當(dāng)品類賽道成為一種起勢的可能性，入局的賽道選擇則不可規(guī)避地成為餐飲的“必修課程”。

隨著中國餐飲市場規(guī)模的進(jìn)一步擴大，連鎖餐飲已經(jīng)大踏步邁入“千店俱樂部”時代，此外在部分品類中甚至出現(xiàn)了萬店品牌的身影。

據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)僅有五個餐飲品牌進(jìn)入萬店俱樂部，包括已經(jīng)破萬店的瑞幸咖啡，門店數(shù)超2萬的蜜雪冰城、華萊士和正新雞排以及1.5萬+的絕味鴨脖。

2023年，隨著消費復(fù)蘇，中國餐飲品牌們開始跑步進(jìn)入萬店時代。美團龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華曾表示：“中國餐飲行業(yè)正在進(jìn)入萬店時代，2023 年可能會再多出來 7-8 家，而長期中國市場最多可以容納 20-30 個萬店品牌，每個估值都會在百億美金以上。”

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那些誕生了萬店品牌的賽道

根據(jù)餐飲新連鎖整理，快餐小吃和現(xiàn)制飲品賽道得益于其高標(biāo)準(zhǔn)化及輕量化投資的優(yōu)勢，是千店規(guī)模品牌最多的賽道。

■ 中國餐飲各賽道品牌規(guī)模（整理：餐飲新連鎖 數(shù)據(jù)來源：窄門餐眼、品牌新聞）

其中，現(xiàn)制飲品賽道，批量萬店是大勢所趨。今年以來，越來越多的餐飲品牌立下了過萬店的flag，尤其在咖啡和新茶飲賽道。

瑞幸過萬店后，咖啡賽道的萬店競爭越發(fā)激烈。近日，挪瓦咖啡創(chuàng)始人郭星君透露，內(nèi)部對今年門店數(shù)量的目標(biāo)一直在提高，已經(jīng)制定的中期目標(biāo)是在2030年擁有3萬家以上的高質(zhì)量門店。

此前，在4月的2023中國連鎖餐飲峰會上，其聯(lián)合創(chuàng)始人孫彬彬曾公開表示，挪瓦咖啡要在5年內(nèi)開出2萬家門店。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至5月29日，挪瓦咖啡現(xiàn)存門店1238家。如果要達(dá)成目標(biāo)意味著接下來的時間，需要保持日均新增門店10家的開店速度。

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深度科技研究院院長張孝榮表示，中國咖啡市場正處于快速增長階段，對于連鎖咖啡品牌而言，正是跑馬圈地的有利時機。瑞幸之后的下一個萬店咖啡品牌會是誰，令人期待。

數(shù)據(jù)顯示，2020-2022年餐飲業(yè)連鎖化率從15%提升到20.7%，其中新茶飲行業(yè)連鎖化率從41.2%提升到55.2%。在眾多細(xì)分賽道中，新茶飲是最有希望破萬店的。

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除了咖啡和新茶飲之外，麻辣燙也是小吃快餐賽道里有較大機會跑出 “萬店規(guī)模”的品類。例如，全國最大的兩大麻辣燙連鎖品牌楊國福和張亮。

楊過福前幾年就提出了要在2025年達(dá)到萬店規(guī)模的目標(biāo)，雖然張亮尚未考慮萬店規(guī)模，但其已經(jīng)在海外跑馬圈地。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，目前，楊國福麻辣燙門店數(shù)為5506家，張亮麻辣燙的門店數(shù)為5646家。

合眾合創(chuàng)始人姚哲認(rèn)為：千店萬店的發(fā)展越到后面其實越來越難了，但另一方面來看，其實也越來越快了——因為現(xiàn)在的千店萬店是靠集團軍作戰(zhàn)，以前是一個品牌千店，現(xiàn)在則是某一個公司有許多子品牌可以快速突破千店。

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餐飲盤踞“諸侯時代”

大單品迎來發(fā)展機會

如果從更加宏觀的角度來看，中國餐飲實際上依舊處在諸侯割據(jù)的時代，部分品牌甚至只深耕一個城市，其中有中國飲食文化帶來的地域局限性影響，也有因各賽道商業(yè)模型不同而帶來的“不得不為之”。

■ 中國正餐類品牌規(guī)模（整理：餐飲新連鎖 數(shù)據(jù)來源：窄門餐眼、品牌新聞）

其中正餐賽道由于重資產(chǎn)、重服務(wù)的原因很難誕生千店規(guī)模的品牌，但細(xì)分來看：

中式正餐由于地域美食多樣性，在菜系的細(xì)分上更加細(xì)致，也因此在市場占有率上顯得較為劣勢。如川菜品牌陶德砂鍋，目前只在四川開了16家門店，但口碑評分都位列前茅，不乏有人專程入川體驗。

■ 源自：綠茶餐廳

而從門店規(guī)模來看，中式正餐品牌門店數(shù)在幾十到幾百家不等，其中規(guī)模最大的是綠茶餐廳，目前門店283家。

其次，規(guī)模化、連鎖化程度較高的是火鍋燒烤品類，因其較高的標(biāo)準(zhǔn)化運作，對于成本的有效把控，使得該品類門店規(guī)模擴張相對容易，其中海底撈作為火鍋龍頭，目前門店數(shù)1357家。

■ 源自：蛙來噠

不過，在傳統(tǒng)正餐品類之外，中式餐飲的大單品正迎來品類爆發(fā)崛起——

比如，蛙來噠、半天妖烤魚等休閑單品正餐，已經(jīng)突破千店。

由于單品類正餐對上游供應(yīng)鏈要求較低，供應(yīng)鏈建設(shè)相對容易，存儲運輸成本也相應(yīng)減少。中餐細(xì)分品類，大單品會出現(xiàn)越來越多的千店規(guī)模品牌。

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餐飲跨入萬店圈層的3個密碼

隨著中國餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)模化、連鎖化、品牌化的趨勢，萬店俱樂部的成員只會越來越壯大。

那接下來，如何才能率先進(jìn)入萬店圈層呢？

1.選好品類，事半功倍

不算飲品類，規(guī)模做得非常大的餐飲品牌，如華萊士、正新雞排、絕味鴨脖都是靠著“做雞”“做鴨實現(xiàn)了萬店規(guī)模。

首先，炸雞等小吃快餐品類，滲透率高、消費頻率高，一旦有連鎖經(jīng)營模式，就能迅速打開市場形成規(guī)模。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，鴨肉類、雞肉類鹵制品在鹵制品愛好者心中占據(jù)著很高的地位，分別受到73.6%和66.8%消費者的青睞。

■ 源自：艾媒咨詢

其次，在麥當(dāng)勞、肯德基的推動下，雞肉產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)相當(dāng)成熟。一大批雞肉大牌供應(yīng)商，如圣農(nóng)、嘉基、荷美爾、泰森等，為餐飲品牌們提供著可靠的原料輸入。再來看鴨肉，中國算得上是“肉鴨第一大國”。預(yù)計2023年我國商品肉鴨出欄量將達(dá)52.74億只。

■ 源自：中商情報網(wǎng)

可見，選好品類就相當(dāng)于選擇了一個龐大的市場。

姚哲認(rèn)為：雞肉類產(chǎn)品是有千店機會的，因為靠單品出圈打造出的品牌，對供應(yīng)鏈的要求非常低，而且由于價格低廉，符合目前國內(nèi)消費市場情況，這也是為什么蜜雪冰城旁邊總有一家正新雞排的原因。

2.擁抱下沉，釋放消費潛力

根據(jù)第七次人口普查數(shù)據(jù)，中國人均每月可支配收入在5,000塊錢以上的人只有7200萬。2000塊錢以下的9.6億人。中國人每天用在吃上的錢是17塊8，所以正常情況下，普通中國人吃一頓飯是不會超過 20 塊的。

此外，一線城市的競爭比較激烈，房租、人工、水電等成本居高不下，這給餐飲老板帶來非常大的壓力。而下沉市場的各項成本相對更低，因此，下沉到四、五線城市，餐飲的成長增速反而比較快。

研究報告顯示，目前下沉市場人口占據(jù)全國總?cè)丝?1.4%，相較于一二線城市，下沉市場消費者表現(xiàn)出更為強烈的消費意愿。因此，像華萊士、正新雞排、蜜雪冰城這些堅持平價和接地氣的路線的餐飲品牌才是大多數(shù)國人的首選。

人們往往認(rèn)為下沉市場消費能力更低，不在乎品質(zhì)。但其實，下沉市場的消費者更愿意為低價高質(zhì)的美味買單。

再比如，瑞幸的低價高品質(zhì)就是其在縣城殺瘋了的法寶，數(shù)據(jù)顯示，瑞幸在低線市場的聯(lián)營門店數(shù)量占比從21年Q1的20%左右提升到23Q1的32.5%，收入為11.35億元，同比增長106.7%。

3.供應(yīng)鏈建設(shè)，推平成本

完善的供應(yīng)鏈管理能力是催生“萬店時代”的基礎(chǔ)，比如蜜雪冰城和絕味鴨脖的快速發(fā)展就依托于其供應(yīng)鏈體系。

蜜雪冰城打造的“研發(fā)生產(chǎn)+倉儲物流+運營管理”的“三位一體”產(chǎn)業(yè)鏈，從開始的自建中央工廠，到建立獨自的物流中心，有效降低了經(jīng)營成本，提高了公司的運營效率。

如此一來，減少了加盟商在備貨方面要壓的成本，提升了加盟商的運營能力。據(jù)悉，蜜雪冰城2023年會把冷鏈覆蓋到中國的每一個地方。

供應(yīng)鏈能力也是絕味鴨脖的一張王牌。絕味鴨脖在全國有21個中央工廠,鋪設(shè)的范圍是每300公里的半徑內(nèi)就設(shè)有一個可供24小時內(nèi)完成冷鏈配送的中央工廠。相較之下，周黑鴨只有2個中央工廠。

姚哲表示：萬店規(guī)模實際上考驗的是產(chǎn)業(yè)鏈的布局，因為這樣的規(guī)模已經(jīng)不再是一兩個公司能做出來的，需要很扎實的上游產(chǎn)業(yè)布局，像正新雞排這類品牌上游一定有很強的原料來源。

寫在最后

連鎖化、規(guī)模化、品牌化，已是餐飲發(fā)展的必然趨勢。尤其是在全新的2023年，餐飲更將關(guān)注點落在規(guī)模化帶來的效率成本優(yōu)勢上。

所以，當(dāng)品類賽道成為一種起勢的可能性，入局的賽道選擇則不可規(guī)避地成為餐飲的“必修課程”。

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：丹丹 施冰鈺