1、年末“鮮燒牛肉”迎來(lái)門店增長(zhǎng)

2、區(qū)域產(chǎn)品創(chuàng)新，向大眾化靠攏

3、鮮燒牛肉明年能否圓千店夢(mèng)？

鮮燒牛肉來(lái)了！登場(chǎng)就拿下TOP1

火鍋細(xì)分賽道又跑出新物種！

最近，火鍋餐見(jiàn)探店小分隊(duì)來(lái)到了成都，發(fā)現(xiàn)很多街道都冒出了鮮燒牛肉的身影。

像牟子胡胖·鮮燒牛肉現(xiàn)已在成都及周邊開(kāi)出門店25+，已有多家門店登上了點(diǎn)評(píng)TOP1，此外，張仙森、雷公椒、兆翠喜、牛五弟等品牌也開(kāi)始多門店布局。

鮮燒牛肉到底是什么？

火鍋餐見(jiàn)了解了一下鮮燒牛肉的做法：首先將顧客選好的菜品在高湯中燙涮，撈出后墊在鍋底，再放上鹵過(guò)的牛肉、牛雜、剔骨肉等，最后撒上佐料、辣椒面、辣椒油、香菜便可出品。

整個(gè)制作過(guò)程，鮮燒牛肉從備餐到出品一般需要4分鐘左右。

◎牟子胡胖·鮮燒牛肉門店實(shí)拍

以火鍋餐見(jiàn)探店的胡胖·鮮燒牛肉來(lái)看，該店約有1百多平，一進(jìn)店就能看到鹵制葷菜的鋼筒、蒸菜鍋以及調(diào)味臺(tái)，制作動(dòng)線也極為簡(jiǎn)單。

從價(jià)格上來(lái)看，鮮燒類菜品：鮮燒牛肉22元/份、鮮燒白肚23元/份、鮮燒牛雜20元/份，而一些生燙類菜品諸如鮮毛肚、鮮吊龍、鮮胸膘等價(jià)格從18-28元不等。此外，還配有涼菜、湯，以及蒸菜產(chǎn)品，價(jià)格在8-28元。

整體客單不高，大體在30元左右。

從探店的直觀感受來(lái)說(shuō)，鮮燒牛肉這類中小餐飲類型選菜品、上餐速度快，預(yù)制鹵肉又有口味保證，又能跟小火鍋一樣進(jìn)行涮煮，切中了消費(fèi)者的多種需求。

此外，鮮燒牛肉還融入了蒸菜作為毛利補(bǔ)充，后續(xù)的新品、產(chǎn)品差異化的打造還有很大空間。

可以把鮮燒牛肉理解為，煮一鍋東西，燒十幾樣?xùn)|西，再蒸三四樣?xùn)|西，共同組合出了極致的爆品組合，和極致的高效率、標(biāo)準(zhǔn)化操作。

然而，鮮燒牛肉看似是個(gè)新物種，其實(shí)它跟在川渝地區(qū)火了很久的樂(lè)山翹腳牛肉卻是同根同源。

兩者除了在湯底做法上略有不同，鮮燒牛肉還會(huì)用辣椒、辣椒油等進(jìn)行調(diào)制。也可以把鮮燒牛肉簡(jiǎn)單理解為，麻辣版的翹腳牛肉。

以此來(lái)看，鮮燒牛肉與翹腳牛肉相比，鮮燒牛肉不僅具備蹺腳牛肉的基因，在辣味與鮮味上（翹腳牛肉以鮮為賣點(diǎn)）進(jìn)行了區(qū)分。

可以說(shuō)，站在翹腳牛肉肩上，鮮燒牛肉實(shí)現(xiàn)了品類新跨越。

下一個(gè)具備千店規(guī)模的新品類

無(wú)論是之前爆火的冒烤鴨，還是小眾出圈的渣渣牛肉、酸湯牛肉，小眾品類都在積極尋找規(guī)模化、復(fù)制。

有資深餐飲經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，當(dāng)前來(lái)看，鮮燒牛肉有機(jī)會(huì)成為下一個(gè)千店品類，接下來(lái)也會(huì)跨區(qū)域拓展。

對(duì)于前赴后繼的新品類而言，鮮燒牛肉到底有哪些優(yōu)勢(shì)？值不值跟進(jìn)去做？

1、小模型、休閑正餐符合當(dāng)下投資、消費(fèi)趨勢(shì)

縱觀鮮燒牛肉的新店，大多是幾十平、一百多平的小店模型，這類小店模型十分符合當(dāng)下大眾小吃小喝、簡(jiǎn)單正餐、輕社交的屬性。

從投資成本角度看，鮮燒牛肉的建店成本大多在二三十萬(wàn)元，客單價(jià)一般在30元到50元之間。

火鍋餐見(jiàn)了解到成都一家名叫楊夯夯的鮮燒牛肉店，前期投入在30萬(wàn)元左右，雖然門店尚未正式開(kāi)業(yè)仍處于“裸跑”階段，但該店已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了盈利。

具備小模型、休閑正餐特征的鮮燒牛肉此前不火，為何在當(dāng)下持續(xù)上升？

壹鳴餐創(chuàng)創(chuàng)始人劉一鳴認(rèn)為，此前很多餐飲人是中型店大型店的思維，隨著當(dāng)下市井風(fēng)、擺爛風(fēng)的流行，出現(xiàn)眾多低成本開(kāi)店、回本快的案例，隨之大家的投資思維開(kāi)始改變，最終導(dǎo)致餐飲人喜歡做的品類跟大眾喜歡吃的品類發(fā)生了變化。

在劉一鳴看來(lái)，2024年的火鍋餐飲市場(chǎng)，小模型、休閑正餐，區(qū)域性小眾品類，諸如酸湯、鮮燒牛肉等都將迎來(lái)新的契機(jī)。

在火鍋餐見(jiàn)看來(lái)，在相對(duì)低投入的前提下，無(wú)論是夫妻店還是2-3個(gè)員工，就能開(kāi)起一家店。此外，鮮燒牛肉在二三四線城市布局也存在一定的市場(chǎng)空間。

2、麻辣口味與火鍋接近，更易被年輕人接受

無(wú)論是早已火遍大江南北的重慶火鍋，還是遍地開(kāi)花的長(zhǎng)沙臭豆腐、桂林螺螄粉，都有“辣”的共性。

如前文所說(shuō)，鮮燒牛肉是在翹腳牛肉的基礎(chǔ)上做了辣味的復(fù)配與創(chuàng)新，這種味道的差異，本質(zhì)上打的是麻辣的成癮性、記憶點(diǎn)。

除了與火鍋?zhàn)龇ú襟E不同，蹺腳牛肉的呈現(xiàn)形式跟火鍋極為相似，而且麻辣味道足矣帶來(lái)復(fù)購(gòu)。

從消費(fèi)場(chǎng)景、人群上來(lái)說(shuō)，鮮燒牛肉撿拾的是原本對(duì)翹腳牛肉喜愛(ài)，且更加喜歡麻辣口味的年輕人。另外，蹺腳牛肉主打的家庭聚餐，在鮮燒牛肉變成了1人餐或輕社交。

不僅如此，火鍋餐見(jiàn)在探店時(shí)也發(fā)現(xiàn)，不僅是堂食，有年輕顧客到店后也會(huì)選擇外帶，1人食點(diǎn)一份22元的鮮燒牛肉與6元配菜，一餐下來(lái)價(jià)格也僅有28元。

3、食材大眾化，牛肉本身也具備價(jià)值感

火鍋餐見(jiàn)此前發(fā)布的《2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》提到，牛肉是火鍋店點(diǎn)單率最高的單品之一。而在火鍋餐見(jiàn)《2023全國(guó)火鍋品牌增長(zhǎng)力TOP20》中，牛肉火鍋更是占據(jù)了15%。

火鍋餐飲行業(yè)還有一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，今年下半年以來(lái)，主打牛肉品類的火鍋、燒烤品牌不斷開(kāi)出，這種大眾化的食材一直存在較大的市場(chǎng)需求。

反觀鮮燒牛肉這一品類，其鮮燒、生燙產(chǎn)品都是大眾日常熟悉的高頻菜品，牛肉本身又具備一定的價(jià)值感，可以說(shuō)開(kāi)店就可能帶動(dòng)嘗鮮、復(fù)購(gòu)。

鮮燒牛肉的千店之困

雖然鮮燒牛肉這個(gè)品類仍在發(fā)展的初級(jí)階段，但我們不得不去思考掣肘這一品類發(fā)展的因素與解法。

首先鮮燒牛肉很多原材料是熟食，熟食的制作過(guò)程本身就是個(gè)減秤的過(guò)程，即一公斤的牛肉原料最終可能只出7-8兩的牛肉產(chǎn)品，這也意味著牛肉相關(guān)產(chǎn)品成本不可能低。

其次，鮮燒牛肉的SKU當(dāng)中，包含很多毛肚、牛蹄筋、白肚等牛雜產(chǎn)品，然而，牛雜的商業(yè)供應(yīng)鏈極其不成熟，因?yàn)橄駠?guó)外的牛副類產(chǎn)品不能以生的形式進(jìn)入國(guó)內(nèi)，而國(guó)內(nèi)的屠宰、供應(yīng)的支撐是以單店采購(gòu)為主，對(duì)于連鎖化的餐飲門店、供應(yīng)鏈工廠而言，產(chǎn)品原料并不十分好采購(gòu)。

面對(duì)此類行業(yè)共性問(wèn)題，其實(shí)也有解法！

一般而言，鮮燒牛肉分為鮮燒類、生燙類，為了解決上述問(wèn)題，完全可以把鮮燒的產(chǎn)品比例減少，把生燙的比例加高。

以此能夠解決兩個(gè)問(wèn)題：首先是食材豐富化的問(wèn)題，另外，生的產(chǎn)品在加工過(guò)程中是個(gè)漲秤的過(guò)程，從而增加產(chǎn)品的毛利率。

對(duì)于鮮燒牛肉這個(gè)品類你是否看好，歡迎評(píng)論區(qū)留言

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：大龍