燒烤品類細分化正在顯現(xiàn)。最近，燒烤餐見在鄭州發(fā)現(xiàn)了一家現(xiàn)烤牛肋條門店，人均59元，日均接待400人左右。并且做到了出品、烤制的高效化。而在長沙，一家牛肋條放題，還創(chuàng)出了60店齊開的打爆方式。

“牛肋條”在燒烤賽道火了

最近，燒烤餐見發(fā)現(xiàn)鄭州一家名叫”堂小年”的烤肉店把牛肋條品類進行了創(chuàng)新。門店營業(yè)不久，便引得眾多顧客打卡。

堂小年現(xiàn)切烤牛肋條任吃

這家牛肋條燒肉店，選用四方桌，矮椅子，一進門就被這清爽、干凈的裝修，帶進了“人間煙火氣”。店內(nèi)還打出“69元單人自助，無限暢吃、自助海鮮不限量，老板手切肉更香”的標語，更是將賣點、價值點集中展示。

產(chǎn)品上，除了招牌秘制牛肋條外，這家店還將牛肋條做了產(chǎn)品線延伸，創(chuàng)新出了番茄、蒜香、藤椒、麻辣牛肋條，用不同的味道，迎合不同的人群喜好，此外，他們還將牛肋條與意面結(jié)合，以中西式結(jié)合的方式提升燒烤的價值感。

門店現(xiàn)切現(xiàn)拌

值得一提的是，門店會提出牛肉筋膜后，現(xiàn)切現(xiàn)拌牛肋條，讓產(chǎn)品不費牙口，以及最大程度展現(xiàn)新鮮。

除了牛肋條，雞生蠔、油黃雞、酸菜五花肉、炸物小食等產(chǎn)品也被網(wǎng)友推為門店推薦菜品。

出品方式上，該店按烤盤出餐，牛肋條已經(jīng)預(yù)制擺好，放在鐵盤中，由顧客自取。

把自助餐盤換成烤盤，讓顧客省去了夾取食材的步驟。對于店員來說，也節(jié)省了烤肉糊底換烤盤的時間。并且鐵盤還具有保溫性，顧客可以烤好一盤放架子上，接著再烤下一盤。

其實，烤肉、自助門店的利潤就在如何避免損耗，值得借鑒的一點是，顧客需要拿著空盤去換肉盤，很大程度上避免了浪費。

現(xiàn)切牛肋條

今年，把牛肋條品類帶火的還有長沙一家名叫“林真真牛肋條放題”的烤肉店，采用明檔現(xiàn)切+自助形式，快速開店。在產(chǎn)品上創(chuàng)新出，黃油菠蘿、紫蘇大醬、鹽蔥梅花肉等多個風(fēng)味。

與傳統(tǒng)自助餐不同的是，該品牌主打幾種風(fēng)味，隨拿隨取隨便吃，也避免損耗浪費。

于此同時，除了烤肉自取區(qū)域外，門店還設(shè)有小料、手打檸檬茶區(qū)域，這些面積占用不大，反而將空間留給座位區(qū)，來增加門店的坪效。

這兩年，燒烤為什么總拿牛肋條試手？

從牛肉的部位來說，牛肋條分布在牛的肋骨處，旁邊的肉質(zhì)鮮嫩多汁，適合燉、燒烤、紅燒，這些特性讓牛肋條成為燒烤的優(yōu)質(zhì)選擇。另外，牛肋條原材料具備價值感，顧客很快就能聯(lián)想出牛肋條原材料與自助吃法之間的價值衡量。

燒烤細分化正在開辟新的盈利之路

1、燒烤正走向品類垂直化細分

近兩年餐飲的消費風(fēng)向已經(jīng)發(fā)生了很大的變化，不管是價值感還是參與感已經(jīng)成為了消費者最為關(guān)注的因素。所以，不管是火鍋還是燒烤，一般在品類初期，都會走垂直細分的方式。

同時，很多門店推出牛肋條、和牛、海鮮等食材升級，目的是為了讓門店有更強的溢價能力。

濟南“梁不凡烤牛肋條任吃”

以牛肋條烤肉為例，由于品類集中，顧客相對吃得快，翻臺也很快。并且，細分化也增加了消費者對產(chǎn)品選擇更傾向于產(chǎn)品的本身，即不斷強化牛肋條這一單品，既是主打爆品，也能強化品類心智。

2、把牛肋條價格拉回大眾消費

此前，很多主打牛肋條、和牛燒烤店人均消費在150元+。當(dāng)前，快餐化自助燒烤盛行，五六十元就能吃到“扶墻走”。

而“堂小年”燒烤代表的"極致性價比"自助模型。值得關(guān)注的是，59-79元價格正在占領(lǐng)一部分的市場份額。高性價比，高價值感。

林真真牛肋條放題

“林真真牛肋條放題”把價格打到68元/人，就把賣點從品類多，到性價比、品質(zhì)感，迎合了年輕人的喜好。Z世代消費者愿為"看得見的品質(zhì)"支付產(chǎn)品的溢價，所以，他們提供了明檔現(xiàn)切的模式，畢竟看得見的食材本身和環(huán)境服務(wù)之間，更愿意為前者買單。

3、客群分層與需求重構(gòu)

Z世代的性價比精致主義，既要牛肋條自由，即對品質(zhì)感知，又要客單價可控。就像最近經(jīng)常被提到的“69元錨定心理”，它是指消費心理學(xué)中的經(jīng)典定價策略，其本質(zhì)是通過設(shè)定參照系影響消費者價值判斷。

顧客需求的多樣化

去年，牛肉價格降至近5年以來的低點，給牛肉相關(guān)創(chuàng)業(yè)者較多的利潤空間。同時也推動了牛肉品類被掛上“高性價比”的標簽，選擇牛肋條這個賽道，提高了客群的需求。

這兩年，下沉市場成為餐飲投資者的熱門選址地，產(chǎn)品也在不斷升級，為了滿足三四線城市輕奢化需求，很多產(chǎn)品的客單價也在50—80元之間，不管是產(chǎn)品還是環(huán)境，都給足了顧客情緒價值。

總結(jié)

不管是從產(chǎn)品的選擇，還是出品方式的轉(zhuǎn)變，現(xiàn)在燒烤賽道也正在走火鍋的路線，從細分到聚合。

消費者對于性價比、場景化的要求也越來越高。牛肋條品類的爆發(fā)絕非偶然，其本質(zhì)是燒烤品類開始迎合消費者需求的本質(zhì)，成為了燒烤細分產(chǎn)品的排頭兵。

誰能同時滿足品質(zhì)可見、成本可算、體驗可曬的細分品類，才是穿越周期的真正贏家。

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（本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見）