1、雞窩火鍋掀起了一波吃雞熱。

2、火鍋店吃雞還能玩出什么花活！

3、火鍋店推雞肉產品的本質是什么？

多店拿下紅海區域TOP1，雞火鍋品類展現新動向

在家家都在推牛肉之時，雞肉火鍋正在迎來新的高光時刻。

12月初，抖音生活服務發布了《2023火鍋品類數據報告》，其中，地鍋雞火鍋訂單同比增長256%，椰子雞火鍋訂單同比增長173%。而地鍋雞火鍋還超過牛羊肉火鍋，成為增長最快的火鍋品類TOP1。此外，男女對地鍋雞火鍋的喜愛比例持平。

可以說，雞肉火鍋是有料火鍋的有生力量，然而花式吃雞的風向不斷變化。今年年初，華東多地的燒雞公一騎絕塵，年末，火鍋餐見發現，各地花式吃雞又流行起來。

比如在鄭州，一家名叫刀客多的吃雞店卷起了一波吃雞熱潮， 兩家門店占據了鄭州熱門區域鄭東新區、金水區熱門榜前列。該品牌首店在7月試營業時，一個月就賣掉了3000+只雞。

這家主打廣東本地雞窩火鍋的門店，也把“雞窩”的叫法讓大眾熟知。簡言之雞窩火鍋原本是柴火燉雞，先吃肉再喝湯，后用雞湯涮菜。

像刀客多還提出了5步快速吃雞，第一步選雞，有4種雞肉可選：文昌走地雞158元/只、海南文昌雞178元/只、清遠神雞238/只、廣東扇雞258元/半只，另外如需做成雞架每份20元。

第二部搭野生五指毛桃雞煲湯底，接下來的吃法是配蘸水、點涮品、蔬菜。

對于幾種雞肉菜品，該店還在菜單上做了“信息公示”，對產地、生長天數、口感，吃法搭配等做了介紹。并且，一些雞肉品類還是“國家地理認證標識雞”。

雞肉的吃法也很講究，在鍋中涮燙30秒后，搭配姜蓉蘸料，很多網友評價雞肉的脆滑鮮爽與蘸料相得益彰，吃完雞肉再喝雞湯，十分滿足。

除了雞肉涮鍋，刀客多還推出了用籮筐擺盤呈現的風生水起撈雞，則是把蘿卜洋蔥等10個輔料進行調制。此外，在雞湯里下手工小餛飩也很受網友歡迎。

放眼國內市場，產品品質升級、產品玩法的多樣，讓“吃雞”這件事更加火出圈。

在雞窩火鍋較為流行的杭州，一家名叫一席地的杭幫雞火鍋，則是把雞窩火鍋的售賣方式進行了優化，推出了榴蓮雞窩套餐、烏雞雞窩套餐，以及霸王別雞套餐，均是以雞窩有料鍋底作為基礎，再配以涮菜進行組合，價格均為215元。

原本作為廣東地方美食的生蠔雞煲，在廣州拿下多個熱門榜單，這種海陸結合的吃法逐步為挖掘，紛紛主打現開生蠔+清遠雞、文昌雞等，這種鮮上加鮮的吃法，在廣東圈粉無數。

在一眾重慶火鍋，或以牛肉羊肉大單品為主的紅海領域，雞肉是如何殺出重圍的？

• 普適性強，無論南北、各年齡層，雞肉產品的接受度高。
• 地方性飲食文化、習慣影響，鳳爪、雞雜等都涌現出地域特色菜品。

總結來看，雞肉一直都有爆品的基因，加上食材的普適性，甚至一些還包括一些健康屬性等，都讓雞肉及相關產品廣受歡迎。

雞肉產品在火鍋中的創新

在雞肉早已大眾化、產品標準化的當下，在火鍋領域雞肉產品仍在不斷迭代、做差異，畢竟不能只做一只平凡的“雞”。

火鍋餐見總結出，雞肉及相關產品的4種創新方式。

1、雞肉好吃，火鍋湯底得有點料

最近，大龍燚火鍋推出暖冬新品——黑蒜雞湯鍋底，除了鮮雞慢熬4小時的雞湯外，還加入了發酵100天左右的獨頭蒜，不僅沒有辛辣生蒜味，這一“黑暗”食材的加入，還讓湯底更加濃郁鮮甜。

光在湯底創新還沒完，大龍燚還給出了3種吃法，開鍋后煮10分鐘，黑蒜與湯融合后先喝湯；將最適合搭配的蝦滑、肥牛、烏魚片等食材；加入大米、時蔬、海鮮熬成粥底火鍋。

對于黑蒜入湯，很多網友評論稱，湯底更加鮮爽，健康感十足。

在火鍋餐見看來，無論是雞湯，還是一度爆火的豬肚雞有料火鍋，喝湯吃雞肉的雙重嘗鮮方式已經根植于大眾內心，而大龍燚在湯底上設計新的“爆點”黑蒜，不僅讓湯底風味形成差異，也容易產生新的嘗鮮記憶點。

2、給雞肉變個色，打造觀感、味型差異化

給點顏色就出片，也能體現在雞肉上。

不久前，熊喵來了推出的青花椒雞滑肉，就是將雞肉與青花椒進行了結合，并用青花椒進行了點綴。原本微黃甚至發白的雞肉，也能帶有淡綠色。這款新品也很快成為了推薦菜。

把雞肉“換裝”其實有3個產品表達：

·顏色重新定義，視覺感官就跟普通雞肉有了區隔。

·藤椒雞片有了特定的風味，藤椒也是近些年增長較快的味型。

·片狀可以做擺盤應用，菜品的價值也能提升。

除了推新、宣發加持，一款雞肉新品也能成為門店的一款高性價比爆品。

3、創造“雞肉+”帶來風味疊加

無論是各地的大盤雞，還是雞煲，雞肉十分具備百搭屬性。

重慶的曉彭肥腸雞主打的就是雞肉+肥腸的組合，該連鎖品牌還登上了必吃榜。

火鍋餐見了解了一下其菜單，拿肥腸雞小鍋來說，售價128元/份，包含了肥腸、雞肉、土豆、芋兒、蘿卜、海帶、面塊，肉食+蔬菜+主食的組合，更是體現出了性價比。此外，在這一此基礎風味上，他們還創新出了金湯風味。

再如廣州、湛江、珠海等地流行的雞肉+生蠔，都是采用雞肉+爆款品類的公式，背后其實是給顧客多一種選擇性。

4、主打細分，郡肝、掌中寶接連流行

雞肉及相關產品也有從爆款到經典的過程。以往很多火鍋店流行小郡肝，此前掌中寶又成為新一輪的爆品。

比如素芬掌中寶串串研究所，掌中寶、郡肝均是門店招牌。

而開出眾多連鎖門店的九街淑芬掌中寶串串公司，推出諸如麻辣、孜然、蒜香、泡椒等多種掌中寶產品。把這一細分品類做到了極致。

這些品牌都有一個共性，掌中寶不僅是門店爆款，還將普通串串門店的產品多樣性進行了融合。

總結來說，雞肉火鍋的產品創新，首先是品質的區隔，不外乎品種地域背書+養殖方式的不同+非遺工藝的鹵制等。

第二種是應用方式的創新，比如熊喵來了的青花椒雞滑肉，在味道與觀感上進行BUFF疊加。

最后是老品新做，像是杉姐老火鍋，此前推出的一整只鹵雞，還打出了“大吉大利今晚吃雞”的口號。

一只不甘平庸的“雞”，最終還能影響門店收益

雞肉產品不僅能在口味上多變，其實它還有一個功能——平衡毛利的“端水高手”。

如前文所說，雞肉產品具備普適性、男女喜好比例相同等市場特點。大眾化帶來了產品紅利的同時，雞肉品質的升級、差異化塑造等，讓雞肉有了更多調節整體菜品綜合毛利的空間。

像是大龍燚創意推出的雞湯鍋，不單是為了差異化，背后也有平衡牛油鍋的毛利、讓門店營收增長的訴求。某種程度上，廣東的生蠔雞煲也是讓雞肉平衡整體食材的成本。

從另外一個層面講，大眾印象中的低價值不一定是低價格，只要是產品設計的突出，賣點突顯，雞肉產品勢必有較高的溢價。

但這里需要注意的是，如果想通過雞肉去改善綜合毛利，雞肉產品的點單率要在50%以上，銷量上去才有可能影響綜合毛利。

本文轉載自火鍋餐見；作者：大龍