伴隨著人口紅利的消失和勞動(dòng)力成本的不斷提升，餐飲業(yè)逐漸步入轉(zhuǎn)型關(guān)鍵期。誰(shuí)能激活人才，誰(shuí)就擁有未來(lái)。

5月30日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)主辦，WorkTrans喔趣、紅餐商學(xué)院聯(lián)合承辦，上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)和最佳東方協(xié)辦的“第18屆紅餐大會(huì)·2018中國(guó)餐飲人力資源論壇”于上海金茂君悅大酒店成功舉辦。

會(huì)上，眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)高管、人力資源專(zhuān)家與現(xiàn)場(chǎng)的500多位餐飲精英們深入分析了目前餐飲行業(yè)面臨的人力資源困境，并圍繞“激活人才，賦能餐飲”主題，分享了精彩的觀(guān)點(diǎn)。?

1?如何破局人力資源困境？ ?

招聘難，留人難，難于上青天！餐飲行業(yè)人力資源發(fā)展現(xiàn)狀如何？未來(lái)有哪些趨勢(shì)？合適的人才千金難求，餐飲企業(yè)如何洞察和管理人才？如何提升員工主人翁意識(shí)，推動(dòng)企業(yè)發(fā)展？

當(dāng)天的與會(huì)嘉賓分享了他們的看法：

△世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng) 中國(guó)全聚德集團(tuán)董事長(zhǎng)邢穎

邢穎表示，有的企業(yè)缺乏人才，但也存在著人才的壓抑和埋沒(méi)。不管是新興企業(yè)還是百年老字號(hào)，都需要重塑HR的地位和認(rèn)知。他認(rèn)為，餐飲人力資源管理已經(jīng)到了需要變革的時(shí)候，人力資源開(kāi)發(fā)要朝著向心力資本價(jià)值的方向去提升，這是企業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。過(guò)去，企業(yè)把員工當(dāng)作人才，現(xiàn)在要把員工當(dāng)作資本，把良好的向心力資本與良好的企業(yè)氛圍相結(jié)合，才能讓員工在工作中釋放出最大潛能。

企業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中需要“大雁團(tuán)隊(duì)”，任何一只大雁都有能力根據(jù)天氣狀況和自身能力被推薦成為頭雁，正所謂“能者上弱者下”，企業(yè)也要不斷地給員工賦能使他有成長(zhǎng)成為頭雁的機(jī)會(huì)。

關(guān)宏熙認(rèn)為，餐飲行業(yè)正在發(fā)生越來(lái)越多的新奇變化，在這些變化的沖擊下，行業(yè)逐漸呈現(xiàn)出易變、不確定、模糊和復(fù)雜的特征。餐飲人只有觀(guān)察、正視變化，尋找贏的方法，才能持續(xù)向前。

關(guān)宏熙表示，未來(lái)，餐飲人才不僅需要具備解讀顧客的能力，還需要掌握分析和運(yùn)用數(shù)據(jù)的技能。同時(shí)還必須時(shí)刻關(guān)注科技發(fā)展，將科技運(yùn)用到餐飲業(yè)。人才的整合能力、洞察能力和創(chuàng)新能力將尤其重要。

對(duì)于企業(yè)HR來(lái)講，要更加了解年輕人對(duì)工作的要求，為人才提供更多的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)和學(xué)習(xí)環(huán)境，做到知人心，順人性，改變當(dāng)下的招聘、培訓(xùn)、留人方式。

△WorkTrans喔趣科技創(chuàng)始人兼CEO儲(chǔ)峰

在儲(chǔ)峰看來(lái)，在勞動(dòng)力越來(lái)越緊缺，人力成本不斷上升的情況下，人力成本已經(jīng)成為企業(yè)純利潤(rùn)的最大障礙。海底撈招股書(shū)顯示，其門(mén)店成本低至3.9%的情況下，人力成本卻高達(dá)到29.3%，這一定程度上表明，人是海底撈發(fā)展的核心引擎。

他進(jìn)一步闡述，在人力成本成為經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)中最大杠桿的情況下，人力資源管理進(jìn)入到了3.0階段。在這個(gè)階段內(nèi)，勞動(dòng)力的需求應(yīng)該是可以清晰預(yù)見(jiàn)的，勞動(dòng)力狀態(tài)應(yīng)該是動(dòng)態(tài)且數(shù)字化的；工作的班次應(yīng)當(dāng)按照最小化的時(shí)間顆粒來(lái)安排，勞動(dòng)力資源在企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該是共享的。未來(lái)，數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)管理下的“技術(shù)+數(shù)據(jù)”將推動(dòng)用工方式的轉(zhuǎn)變。

△WorkTrans喔趣服務(wù)業(yè)人力精算解決方案發(fā)布會(huì)啟動(dòng)儀式（從左往右）：上海喔趣信息科技有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人兼CTO潘國(guó)均、正新雞排創(chuàng)始人陳傳武、北京宴董事長(zhǎng)&俏江南CEO楊秀龍、上海喔趣信息科技有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO儲(chǔ)峰、原上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈思明、點(diǎn)都德人力資源總監(jiān)沈美瑜、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)&中國(guó)全聚德董事長(zhǎng)邢穎、光速中國(guó)創(chuàng)業(yè)投資基金副總裁王國(guó)棟

此外，WorkTrans喔趣科技創(chuàng)始人儲(chǔ)峰為在座各位來(lái)賓帶來(lái)了“WorkTrans服務(wù)業(yè)人力精算解決方案”，這是喔趣首次面向公眾和媒體隆重推出核心產(chǎn)品。

當(dāng)天上午，在現(xiàn)場(chǎng)500多餐飲精英的見(jiàn)證下，WorkTrans喔趣人力精算解決方案新品發(fā)布會(huì)隆重舉行。儲(chǔ)峰認(rèn)為，在餐飲行業(yè)，想要打造“完美的法拉利引擎”需要具備這四個(gè)要素：移動(dòng)信息化、門(mén)店人員的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)、數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)管理、用工方式的變革。

△絕味網(wǎng)聚資本創(chuàng)始合伙人張衛(wèi)

張衛(wèi)認(rèn)為，在消費(fèi)升級(jí)大勢(shì)下，餐飲企業(yè)要么進(jìn)行商業(yè)模式的重構(gòu)，要么被淘汰。商業(yè)模式重構(gòu)需要一批特定知識(shí)結(jié)構(gòu)的人力資源，以此順勢(shì)而為，補(bǔ)充能力缺項(xiàng)，比如品牌力、核心競(jìng)爭(zhēng)力、研發(fā)能力、賦能型營(yíng)銷(xiāo)能力、外部資源整合能力。賦能人力資源能夠使商業(yè)模式走得更遠(yuǎn)，這樣的商業(yè)模式持久力和耐力更強(qiáng)。

要么出色要么出局，是消費(fèi)服務(wù)行業(yè)可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，誰(shuí)能力強(qiáng)、誰(shuí)資源多、誰(shuí)背后高人多，誰(shuí)就跑得快。消費(fèi)升級(jí)下，企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)方向是資源競(jìng)爭(zhēng)、資本競(jìng)爭(zhēng)、知識(shí)競(jìng)爭(zhēng)、贏家通吃。餐飲創(chuàng)業(yè)要想成為品牌，占領(lǐng)市場(chǎng)，都需要特定知識(shí)人群。

△最佳東方副總裁陳燕

陳燕認(rèn)為，員工只要給企業(yè)帶來(lái)直接的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，老板就愿意大方地出工資，這樣的老板對(duì)員工來(lái)說(shuō)是相當(dāng)具有吸引力的雇主。她舉例說(shuō)：“一個(gè)會(huì)抖音的餐飲服務(wù)小哥因?yàn)橐粋€(gè)視頻讓餐廳增加了3倍的收入，工資一個(gè)月也能達(dá)到18000元。”

她認(rèn)為，隨著年輕一代進(jìn)入餐飲行業(yè)就職，員工不再是尋找工作，而是在尋找雇主。企業(yè)要如何展現(xiàn)吸引力？數(shù)據(jù)顯示，好的雇主與其他企業(yè)相比，在同崗位同薪資收到簡(jiǎn)歷量高出32.6%，同崗位同薪資職位收藏量高出21.3%。由此可見(jiàn)，提升雇主形象，對(duì)于企業(yè)吸引更多人才，降低人力成本有至關(guān)重要的作用。

△北京宴董事長(zhǎng)&俏江南CEO楊秀龍

楊秀龍認(rèn)為，所有的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)到最后，其實(shí)就是人的競(jìng)爭(zhēng)。得人心者得天下，一定要視員工為家人，讓員工成為主人，為自己而戰(zhàn)。

如何讓員工成為主人，為自己而戰(zhàn)？首先要把員工從體力勞動(dòng)者轉(zhuǎn)化為腦力勞動(dòng)者，讓聽(tīng)得見(jiàn)口號(hào)聲的人去指揮戰(zhàn)斗，誰(shuí)更靠近顧客誰(shuí)就擁有指揮權(quán)，管理者從上至下給予支持。第二，重視員工尊嚴(yán)，提升員工滿(mǎn)意度。第三，信任員工，為員工創(chuàng)造故事，創(chuàng)造無(wú)限可能。

△五芳齋執(zhí)行董事&總經(jīng)理吳大星

“很多人都會(huì)認(rèn)為五芳齋是做粽子的，但我說(shuō)五芳齋不是做粽子的。”在吳大星看來(lái)，五芳齋現(xiàn)在在做三件事：品牌，技術(shù)和渠道。

作為創(chuàng)立了97年的傳統(tǒng)老字號(hào)，五芳齋通過(guò)組織變革、去中間化、用小前端來(lái)驅(qū)動(dòng)大平臺(tái)的結(jié)構(gòu)將原來(lái)企業(yè)100多個(gè)部門(mén)，縮減到只剩下10多個(gè)部門(mén)，建立了互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的組織架構(gòu)。

同時(shí)，五芳齋通過(guò)品牌、技術(shù)、渠道這三個(gè)核心原點(diǎn)去打造新零售、新品牌、新產(chǎn)品的企業(yè)模式，根據(jù)組織變革去做商業(yè)模式的升級(jí)和重構(gòu)。

△紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波表示，餐企隊(duì)伍的打造，首先是從企業(yè)文化出發(fā)，樹(shù)立團(tuán)隊(duì)的核心價(jià)值觀(guān)，營(yíng)造良好的團(tuán)隊(duì)氛圍。在這個(gè)基礎(chǔ)上我們重新定義人才，從人性角度出發(fā)，調(diào)整好管理者和團(tuán)隊(duì)的心態(tài)，更好地展現(xiàn)服務(wù)工作者的正能量。

規(guī)劃合理的績(jī)效指標(biāo)，體現(xiàn)公平公正。給予他們更大的舞臺(tái)，知識(shí)和實(shí)踐培養(yǎng)并重，讓每一個(gè)人都能發(fā)揮作用，擁有自己的職業(yè)生涯規(guī)劃。

2?如何通過(guò)人才激勵(lì)，提升餐企效率？ ?

找到合適的人才后，餐飲企業(yè)應(yīng)如何從人才管理、培養(yǎng)、薪酬等方面入手，刺激人才創(chuàng)造效益？如何通過(guò)人才激勵(lì)，提高餐企效率？

多位餐飲企業(yè)創(chuàng)始人、行業(yè)專(zhuān)家為大家呈現(xiàn)《餐飲人力資源高峰對(duì)話(huà)》。

△主持人WorkTrans喔趣創(chuàng)始人兼CEO儲(chǔ)峰、餐飲資深實(shí)戰(zhàn)導(dǎo)師賴(lài)林萍、幸福餐飲集團(tuán)（一茶一坐）副董事長(zhǎng)林盛智、正新雞排創(chuàng)始人陳傳武、山東老家創(chuàng)始人&食尚陶陶居董事長(zhǎng)尹江波、望湘園總經(jīng)理劉慧、蒙自源餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人兼CEO李紅偉（從左到右）

食尚陶陶居董事長(zhǎng)尹江波

企業(yè)是一個(gè)平臺(tái)，一定程度的人員流動(dòng)對(duì)企業(yè)發(fā)展是好事。留人則依靠企業(yè)的發(fā)展實(shí)力，有能力的自然會(huì)留下。“企業(yè)文化建設(shè)、團(tuán)隊(duì)建設(shè)是一定要做的，但對(duì)于人才的吸引首先要看能否提供足夠的利益。”

尹江波表示，陶陶居餐飲集團(tuán)目前總部有上百人，經(jīng)理級(jí)別的職位，非本科不要，85年以前的人不要。他認(rèn)為企業(yè)首先要保證自身創(chuàng)造價(jià)值的能力，在高人力成本的情況下，也要保證企業(yè)挑選員工的主動(dòng)權(quán)，這是實(shí)力的體現(xiàn)。

正新雞排創(chuàng)始人陳傳武

正新雞排有兩萬(wàn)多員工，如果算上加盟有七萬(wàn)人。做雞排是靠人的，正新雞排的高層流失率很低，一線(xiàn)員工的流動(dòng)率相對(duì)比較高。

陳傳武認(rèn)為，激活人才是永恒的話(huà)題。不管做雞排還是做其他品類(lèi)、其他行業(yè)，老板首先要會(huì)用人。帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，用人是第一。用人，要抓住“核心人物”，抓住身邊的重要人物。另一方面，陳傳武認(rèn)為，隨著越來(lái)越多的跨界人士進(jìn)入餐飲業(yè)，餐飲行業(yè)并不是沒(méi)有人才，而是人才太多了。實(shí)干的、接地氣的人才將來(lái)才會(huì)越來(lái)越受歡迎。

蒙自源餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人兼CEO李紅偉

如何找到合適的人，吸引他留下來(lái)，其實(shí)是所有餐飲人都會(huì)遇到的問(wèn)題。人才的培養(yǎng)成本很高，必須要提前儲(chǔ)備，比如你今年要開(kāi)100家店，可能要儲(chǔ)備100個(gè)店長(zhǎng)，不管是從學(xué)校招還是從基層提拔，都需要提前培養(yǎng)。

餐飲資深實(shí)戰(zhàn)導(dǎo)師賴(lài)林萍

現(xiàn)在的90后年輕人對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)知完全和以前不同，他們更多的是想要通過(guò)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)自己的價(jià)值，這對(duì)行業(yè)是一件好事。

餐飲行業(yè)如何吸引本科生、研究生，甚至其他更優(yōu)秀的人才？首先企業(yè)在招聘時(shí)要幫助員工進(jìn)行職業(yè)規(guī)劃，有目標(biāo)有方向地去引導(dǎo)他們；其次，企業(yè)管理人員在帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)的時(shí)候要具備一定的人格魅力，形成團(tuán)隊(duì)的凝聚力、向心力和競(jìng)爭(zhēng)力；第三，團(tuán)隊(duì)建設(shè)很重要，要讓員工感受到這個(gè)企業(yè)對(duì)他的認(rèn)同感；最后，任何一個(gè)企業(yè)都應(yīng)該是為員工服務(wù)，而不只是管理員工。

幸福餐飲集團(tuán)（一茶一座）副董事長(zhǎng)林盛智

在餐飲企業(yè)變革過(guò)程中，其實(shí)人才的爭(zhēng)奪戰(zhàn)是越來(lái)越激烈了。怎么吸引人才，留住自己的核心人才？

第一，保證員工能夠賺到足夠的錢(qián)；第二，給員工一個(gè)認(rèn)同他的環(huán)境，讓他感覺(jué)很舒服；第三，為員工打造一個(gè)可以長(zhǎng)期發(fā)展的平臺(tái)，給他們成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)很重要。如果這三個(gè)部分你能夠滿(mǎn)足他，我覺(jué)得離職率就會(huì)很低。

望湘園總經(jīng)理劉慧

現(xiàn)在我們必須要承認(rèn)的一點(diǎn)是，餐飲行業(yè)截至目前為止并沒(méi)有成為很多優(yōu)秀人才的就業(yè)首選，因此，就出現(xiàn)了大部分員工的教育程度不高，起點(diǎn)低的現(xiàn)象。

在這樣的現(xiàn)實(shí)背景下，我們需要解決兩個(gè)問(wèn)題：一，如何將起點(diǎn)比較低的員工培養(yǎng)成才；第二，為了應(yīng)對(duì)未來(lái)的發(fā)展，如何不斷去吸納高精尖的人才。她認(rèn)為，只有餐企成為高吸引力的品牌企業(yè)，才能讓員工得到持續(xù)成長(zhǎng)。

3?超級(jí)餐飲職場(chǎng)秀，再現(xiàn)名企招聘現(xiàn)場(chǎng) ?

不同類(lèi)型的餐飲老板對(duì)人才有怎樣的需求？餐飲應(yīng)聘人員在面試過(guò)程中應(yīng)當(dāng)避免踩到哪些雷區(qū)？

壓軸登場(chǎng)的超級(jí)餐飲職場(chǎng)秀，掀起了本次大會(huì)最后的高潮。在經(jīng)過(guò)全國(guó)各地的應(yīng)聘者踴躍參與后，主辦方與最佳東方最終篩選出張博、吳應(yīng)虎、吳華昌、侯衛(wèi)平四位選手，與糧全其美創(chuàng)始人柴磊、蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清、和記小菜創(chuàng)始人何征、云味館創(chuàng)始人遲煥濤四位餐飲老板，進(jìn)行了一場(chǎng)求職與面試的餐飲職場(chǎng)秀。

最終，應(yīng)聘者侯衛(wèi)平成功拿下了現(xiàn)場(chǎng)最佳offer。

△餐飲超級(jí)職場(chǎng)秀現(xiàn)場(chǎng)合影

回顧整個(gè)職場(chǎng)秀，餐企老板在面試時(shí)，除了關(guān)注求職者的餐飲從業(yè)經(jīng)歷外，更注重考察他們對(duì)崗位的理解以及創(chuàng)新能力。而求職者則更關(guān)注企業(yè)的發(fā)展空間，渴望擁有一個(gè)能發(fā)揮自我價(jià)值的平臺(tái)。

活動(dòng)期間，兩岸咖啡副總裁金廣慶、點(diǎn)都德人力資源總監(jiān)沈美瑜、真功夫 ?HRBP 何文勝、琢味餐飲創(chuàng)始人劉明干、陳記順和創(chuàng)始人陳曉申、食尚陶陶居董事長(zhǎng)尹江波還接受了新聞會(huì)客廳的訪(fǎng)談。在他們看來(lái)，目前餐飲人力資源面臨最大的問(wèn)題便是基礎(chǔ)員工流動(dòng)性大。

針對(duì)這樣的問(wèn)題，各企業(yè)也是各顯靈通。有的采取了校企合作，不斷吸收新鮮血液；有的則通過(guò)有效的排班制度，提升員工的單位效能；有的則開(kāi)發(fā)了智能化的薪資管理體系，通過(guò)薪酬改革激發(fā)員工動(dòng)力。還有的企業(yè)則通過(guò)人文關(guān)懷、企業(yè)文化塑造等精神激勵(lì)措施，助推員工發(fā)展。

4?下一場(chǎng)，更精彩

作為國(guó)內(nèi)最具影響力的餐飲共享平臺(tái)之一，紅餐大會(huì)自2016年啟動(dòng)至今，已先后落地成都、上海、西安、鄭州、廣州、深圳、長(zhǎng)沙、廈門(mén)、武漢、杭州、昆明等十余座城市。

未來(lái)，紅餐大會(huì)將繼續(xù)通過(guò)線(xiàn)下+線(xiàn)上的全渠道分享和交流打通整個(gè)餐飲行業(yè)的脈絡(luò)，為推動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展作出積極貢獻(xiàn)。

6月，第19屆紅餐大會(huì)，我們北京見(jiàn)！