2022年中式快餐發(fā)展現(xiàn)狀如何？未來，又有何趨勢？一起來探探“快餐坪效王”的發(fā)展之道。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希。

餐飲經(jīng)營上，南城香始終快人一步，亦如其很早開始布局的社區(qū)餐飲，再如其2014年就開始做的外賣業(yè)務(wù)。

與此同時(shí)，南城香也是特立獨(dú)行的。做精、不貪大、抓本質(zhì)、不怕麻煩、走自己的路……

如今，憑借著對市場的敏銳感知和對企業(yè)自身發(fā)展的精準(zhǔn)定位，“快餐坪效王”的發(fā)展路徑又有了一些新的進(jìn)化。

近日，在紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說》第5期，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長樊寧和南城香品牌創(chuàng)始人汪國玉、品類咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人譚大千，就南城香品牌發(fā)展、中式快餐賽道變化乃至整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展走勢展開了一次深度對話。

在汪國玉看來，中央廚房和供應(yīng)鏈管理能力仍然是快餐品牌發(fā)展至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，而預(yù)制菜、企業(yè)上市/融資、現(xiàn)炒創(chuàng)新模式等風(fēng)口卻并非適合所有快餐企業(yè)去追。

“南城香要做一家百年老店！”汪國玉也強(qiáng)調(diào)，南城香并非不能走出北京，只是眼下時(shí)機(jī)還不成熟。

而在品類咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人譚大千眼中，南城香所在的中式快餐還是大賽道，也是剛需。快餐賽道打造全國性品牌確實(shí)需要時(shí)間，這和中國整個(gè)快餐品類發(fā)展階段有關(guān)系。

譚大千表示，快餐賽道的根基非常牢固，在中國城市化進(jìn)程中，中式快餐消費(fèi)未來只會愈發(fā)蓬勃。

以下為直播對話實(shí)錄：

特殊時(shí)期，大而不強(qiáng)的企業(yè)受影響更嚴(yán)重

紅餐網(wǎng)：今年以來，疫情反復(fù)沖擊，行業(yè)競爭加劇。在這一背景下，您有哪些直接感受？面對北京今年反反復(fù)復(fù)的疫情，南城香又是怎么做的？

汪國玉：隨著疫情防控的逐步優(yōu)化，我們也感覺到最近日子相對輕松了一些。之前的特殊時(shí)期，餐飲業(yè)備受影響。尤其北京人口密度大、流動(dòng)性大，南城香也被折騰得夠嗆。

雖然被影響，但還是有成績，這三年期間，南城香活了下來。我們沒有拖欠員工工資、沒有拖欠供應(yīng)商貨款，也還沒有融資一分錢。并且南城香門店數(shù)量翻了一倍，營業(yè)收入也翻了一倍。

疫情之下，經(jīng)營者時(shí)刻都要有危機(jī)意識，不能把疫情當(dāng)作偶然事件，而是要當(dāng)成做買賣、做企業(yè)中必須面對的客觀現(xiàn)實(shí)。南城香成立二十多年，我們設(shè)想過如果發(fā)生了天災(zāi)應(yīng)該怎么辦，也由此做了很多預(yù)案。

回首過往，包括肯德基、麥當(dāng)勞在內(nèi)的許多大企業(yè)都經(jīng)歷過大風(fēng)大浪，不只是疫情，還有其他災(zāi)難。但在各種災(zāi)難下有的企業(yè)扛過去了，它們就發(fā)展壯大起來了。

特殊時(shí)期，大而不強(qiáng)的企業(yè)會受影響更嚴(yán)重。所以南城香的目標(biāo)不在門店數(shù)量，而是如何做強(qiáng)。餐飲人未來也要思考，到底應(yīng)該做大還是做強(qiáng)。

我們認(rèn)為一定要先把店做強(qiáng)、做精，企業(yè)才有抗風(fēng)險(xiǎn)能力。南城香要成為一家百年企業(yè)，當(dāng)下首要目標(biāo)就是活下來。現(xiàn)在店少一些、走慢一點(diǎn)、名氣小都無所謂，重要的是品牌如何活一百年。

紅餐網(wǎng)：譚老師是品類咨詢專家，對快餐賽道有著獨(dú)到的見解。剛剛汪總以南城香的視角，談了自身的感受和南城香的變化。那么在您看來，從行業(yè)的角度出發(fā)，今年以來中式快餐賽道的競爭格局是怎樣的？與往年相比有哪些變化？

譚大千：我們聊餐飲，從品類視角出發(fā)，一定會研究供求。餐飲對一個(gè)普通老百姓來講到底應(yīng)該解決什么問題？普遍來看，消費(fèi)者有兩大需求：一個(gè)是解決溫飽，另一個(gè)是處理關(guān)系、提供社交場景。

過往三年中，提供社交場景的餐飲品牌受到的沖擊是比較大的，但吃飯始終是人們的剛需，口罩再怎么戴，人也需要吃飯，所以中式快餐這個(gè)品類的發(fā)展會慢慢回歸到消費(fèi)需求原點(diǎn)上。

事實(shí)上，回溯整個(gè)中式快餐品類的發(fā)展，主要經(jīng)歷過兩次大的變革。一是早期shopping mall的崛起，吸引了很多餐飲商家扎堆進(jìn)駐。當(dāng)時(shí)似乎只有開在商場，餐飲企業(yè)才算有品牌。但中式快餐一旦進(jìn)到這個(gè)領(lǐng)域，就不得不被迫作出很多改變。比如說講究裝修、追求社交場景等，所以本身的發(fā)展是停滯了一步；另一個(gè)則是2012年后，外賣崛起。外賣是效率導(dǎo)向，效率變量一干擾，也給快餐品牌們帶來很大沖擊。

總的來看，無論快餐賽道怎么變化，產(chǎn)品的本質(zhì)沒有改變，如果參照國外快餐的演化過程，中國的快餐發(fā)展其實(shí)還處在初級階段。

超高坪效背后是“三全一小”的經(jīng)營策略

紅餐網(wǎng)：我們都知道，南城香是“三大單品打天下，單店流水超麥肯”，被不少人譽(yù)為“快餐坪效王”。南城香目前的流水和坪效能做到多少？超高坪效的秘訣是什么？

汪國玉：大家都說我們是“快餐坪效王”，我們確實(shí)狠抓了效率。做效率首先得是門店要火，要有客人。客人怎么才會被吸引過來？那就得做性價(jià)比。所以做性價(jià)比就是抓效率。

我先說一下南城香的效率有多高。現(xiàn)在網(wǎng)上都有說，南城香75平米的店，一天賣三萬塊錢。其實(shí)我們不止三萬元。二三線、三四線城市的一些餐飲人可能不相信，這怎么可能呢？那是你沒見到過。

我們現(xiàn)在大概有10%的門店占地180平米，一年流水2000萬以上。一個(gè)店18個(gè)人，一天5、6萬的流水不難。當(dāng)然，這要靠效率，不是一朝一夕能做到的。

保證產(chǎn)品品質(zhì)的情況下，價(jià)格要做低。南城香主打三大品類，“飯香、串香、餛飩香”。一個(gè)單品的話肯定是賣不出這么多錢來的。

三個(gè)主打品類的策略源于逆向思維。不是隨意三個(gè)品類都能放在一起的，比如一家面館，能不能加餛飩？我覺得不行，三個(gè)品類得講究“干濕搭配”。

我們主打的牛肉飯是“干”的，餛飩帶湯是“濕”的，羊肉串是休閑小吃。此外，南城香共有37個(gè)SKU，其中包含雞肉、豬肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉等等，這些產(chǎn)品不是隨意拉出來的，每道產(chǎn)品的相互結(jié)合都有著科學(xué)依據(jù)。餐飲人要思考該如何把產(chǎn)品完美搭配起來。

來過南城香的都知道，我們出餐超過10分鐘免單，就是為了提高效率。為客人免單這件事，南城香一年大概支出一百多萬。這是倒逼員工干活要快，提高翻臺。

堂食之外，南城香還有外賣收入，75平米的店外賣收入就可以達(dá)到兩三萬塊錢。

我們的營業(yè)時(shí)間是全時(shí)段，早中晚高峰，加上上午的低峰時(shí)段與下午低峰時(shí)段，一天相當(dāng)于五個(gè)時(shí)間段，這叫全時(shí)段。沒有全時(shí)段也很難賣出這么多錢。早餐平均營業(yè)額一天就是五千多塊錢，較多的一天能賣一萬多塊錢。

我們?yōu)槭裁催x擇在社區(qū)做餐飲？因?yàn)槿珪r(shí)段的門店在寫字樓里做不了，商場里做不了，只有社區(qū)才行。

最后還有一個(gè)重要的點(diǎn)，在用工模式上如何讓18個(gè)人賣出更多的錢？

其實(shí)大部分餐廳完全可以采用鐘點(diǎn)工、計(jì)件工、承包制等組合的用工模式。比如南城香串羊肉串的工作承包給了員工，方式是給他們配送羊肉，他們可以自行招人來串。他們串得多，就掙得多，員工積極性大大提升了。所以羊肉串在旺季的時(shí)候，有員工一個(gè)月就能掙兩三萬，甚至三四萬塊錢。

再比如炸油條。炸油條工錢五毛一根，員工為了賺到更多工錢，就會自主提升相關(guān)技能，提高效率，這樣公司只用招一個(gè)人就可以實(shí)現(xiàn)該崗位高效運(yùn)轉(zhuǎn)，公司人工省下來了，員工也賺到了錢。

另外，我們營業(yè)時(shí)間比較長，所以就排班。排班有早班、晚班還有跳班等。我們提倡“兩個(gè)人拿三個(gè)人的工資干四個(gè)人的活”，員工愿意多干，就多勞多得。對于公司的話，也降低了管理成本。

紅餐網(wǎng)：剛剛汪總與我們分享了許多餐飲門店實(shí)操層面的管理。想請問譚老師，您又是怎么看待南城香的呢？有沒有其他一些好的建議給到我們餐飲人？

譚大千：人們常說，餐飲的點(diǎn)位決定定位，就是說選址決定了后面的一系列動(dòng)作。基于這點(diǎn)，南城香也給到了一個(gè)有效的驗(yàn)證，就是社區(qū)餐飲。

我們看到社區(qū)餐飲是能夠成立的，還是一個(gè)非常“涌動(dòng)”的買賣。快餐本身要解決的就是吃飯問題，它關(guān)乎百姓生活，選擇到了合適的點(diǎn)位，服務(wù)于社區(qū)，就會有非常龐大的需求來撬動(dòng)快餐產(chǎn)品。

另外，復(fù)盤南城香，我們也得到了一些啟發(fā)，概括下來就是“三全一小”。

第一是品類全。品類全不是簡單理解為SKU多，而是人們認(rèn)知中的品類豐富，這是很有技巧的。現(xiàn)在不同于過去真功夫的時(shí)代，當(dāng)時(shí)確實(shí)可以靠集約的套餐制、大單品的方式往前沖，但現(xiàn)在則必須適應(yīng)中國人愈發(fā)豐富的訴求，南城香的米飯、餛飩、烤串就是全方位覆蓋。

第二是全時(shí)段。這個(gè)剛剛汪總也和大家反復(fù)講過，只有全時(shí)段才能提高消費(fèi)頻次，全時(shí)段也倒逼了商家所提供的品類必須更加豐富。

第三是全人群。我相信沒人不想做所有老百姓的買賣，全人群的生意誰都想做。但是人群當(dāng)中，消費(fèi)者構(gòu)成是不同的，人與人都有所不同。

舉個(gè)例子，在社區(qū)餐飲當(dāng)中，父母輩的消費(fèi)和爺爺奶奶輩的消費(fèi)就完全不同，不能用一套標(biāo)準(zhǔn)去覆蓋所有消費(fèi)者，從品類上就必須進(jìn)行有機(jī)組合。所以全品類、全時(shí)段、全人群是互相貫穿其中。

最后一“小”則是指小孩，社區(qū)當(dāng)中孩子是抓手，所以社區(qū)餐飲的門店模型一開始就要沿著孩子以及其關(guān)系組合去設(shè)計(jì)。

做外賣一定要有實(shí)體店的背書

紅餐網(wǎng)：因?yàn)橐咔橛绊懀芏嗥放平衲甓奸_始大力推外賣。南城香屬于很早以前就主動(dòng)擁抱外賣的一類，且外賣做得非常好。18年羅振宇老師的跨年演講上就把南城香的外賣業(yè)務(wù)當(dāng)作了典型案例。請問汪總，南城香做好外賣的秘訣有哪些？

汪國玉：2018年羅振宇提到南城香的時(shí)候，我們已經(jīng)做外賣四年了，南城香從2014年就開始做外賣。

大家都知道外賣不好做，但是餐飲人一定要面對它，這是社會發(fā)展、互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展后人們必須要面對的現(xiàn)實(shí)，你不做也得做。有人可能說，我們做了利潤很低，外賣不好做。可生意總會有人做的，你不做，就只能把生意拱手讓人。市場就是這么無情，生意人一定要學(xué)會適應(yīng)市場的變化。

那外賣怎么做？外賣其實(shí)和門店是一樣的。在外賣最開始興起的時(shí)候，有人問我專門的外賣店行不行，我當(dāng)時(shí)就覺得行不通。外賣必須要有實(shí)體店的背書。

南城香的客群上有老下有小，基本上每個(gè)年齡段都覆蓋了，但是你看到店里的年輕人其實(shí)不算多，可在線上、外賣平臺上，人們都會信賴南城香。

當(dāng)有的商家被曝出食安問題的時(shí)候，消費(fèi)者會質(zhì)疑，但對于南城香，線下所有門店產(chǎn)品大家都能看得見，客人們就會非常信任，我們的生意也就越來越好。所以做外賣一定要有實(shí)體店的背書。

外賣的出現(xiàn)，只是顧客消費(fèi)場景發(fā)生了變化。以前客人上餐廳吃飯，現(xiàn)在是送上門，客人在辦公室吃、在家里吃。場景的變化，不意味著服務(wù)、菜品的品質(zhì)能夠下降，這些都還要跟上。

南城香規(guī)定，如果外賣送遲了，被客人投訴，門店一定要給消費(fèi)者反饋；如果消費(fèi)者說我們的東西不好，我們也要給客人反饋；如果門店如果被客人投訴，店長則要親自解決。

線上的客人也是客人，也有需求、需要服務(wù)。我們也要響應(yīng)他們的需求、滿足他們的服務(wù)，做得要和門店一樣好。

還有一點(diǎn)，做外賣的成本要降下來。雖然外賣的價(jià)格便宜，但不能降品質(zhì)，想要降低成本，只能靠性價(jià)比。

我們的中央廚房做了20多年，如果沒有中央廚房的話，成本很難降下來，就難以應(yīng)對當(dāng)下的外賣競爭格局。我們借助中央廚房使效率達(dá)到了最大化，把成本降了下來，最終賣給消費(fèi)者的東西雖然便宜，但毛利仍然有68%-70%。

總的來看，大家面對外賣業(yè)務(wù)不能猶豫，這是餐飲人必須面對的事情。雖然小個(gè)體商戶現(xiàn)在可能還沒有話語權(quán)，做外賣會更困難一些，但也要想辦法做，可以從差異化方向上突圍，或采用其它一些方法。

紅餐網(wǎng)：南城香已經(jīng)把外賣當(dāng)作了生態(tài)的一環(huán)，依靠中央廚房和供應(yīng)鏈管理能力，把成本降了下來，反哺了門店的經(jīng)營，形成了非常好的商業(yè)模型。那想請問譚大千老師，對于其他品牌來說，尤其是小餐飲人來說，您認(rèn)為做外賣需要做到什么呢？

譚大千：如汪總所說，外賣就是餐飲場景的延伸。所以一定要明白一個(gè)道理就是單獨(dú)做外賣做不成品牌，外賣只是一個(gè)有效的餐飲場景的延伸。

你看現(xiàn)在現(xiàn)在外賣平臺的規(guī)則也有所導(dǎo)向，也是去扶持和推動(dòng)品牌的餐飲。所以對于小個(gè)體餐飲人來說，一定要注重實(shí)體店本身的品牌建設(shè)。品牌自身建設(shè)不足的時(shí)候，你會發(fā)現(xiàn)外賣這一塊就會很乏力。

而且要注意，外賣既是渠道也是媒介，這是它的兩個(gè)特質(zhì)。在外賣平臺上，即便是不大的界面呈現(xiàn)，那也是品牌系統(tǒng)的表達(dá)。

快餐現(xiàn)炒，北方不適應(yīng)但南方可能行得通

紅餐網(wǎng)：其實(shí)今年，現(xiàn)場炒制、自選稱重又火了起來，許多快餐品牌都有嘗試。汪總，您如何看待這一模式？南城香會不會去嘗試？理由是什么？

汪國玉：中國人吃飯習(xí)慣很難改變，它們喜歡吃炒菜，有煙火氣。所以我以前做過炒菜，來一個(gè)客人點(diǎn)幾款炒菜，后廚幾分鐘其實(shí)就能出來。

不過后來全部撤了就不干了，理由是什么呢？現(xiàn)制現(xiàn)炒的快餐確實(shí)能解決口味的問題，但所有餐飲同行應(yīng)該也清楚，電炒的菜不好吃，炒菜要明火，用明火之后就會有安全隱患。

快餐與中式正餐不同，中式正餐能用明火，人家大廚房硬性條件好，快餐不一定行。而且炒菜的話，需要廚師，有技術(shù)含量，沒有技術(shù)不行。

南城香的100多家店，早已取締了煤氣罐。有些餐飲連鎖還在用煤氣罐，我建議趕緊取消掉，這是極大的安全隱患。就和疫情一樣，如果它哪天突然爆發(fā)了怎么辦？像麥當(dāng)勞、肯德基，它們連天然氣都不用了，能用電的絕對不用氣，不能出現(xiàn)安全事故。

此外，中式正餐能做炒菜是因?yàn)楦呦M(fèi)，快餐不同，它的成本就得低一些，客人點(diǎn)炒菜的話相當(dāng)于點(diǎn)了廚師，大廚的工資成本很高，就不適合快餐。與炒菜相比，南城香店里的肥牛飯制作起來技術(shù)成本就相對低很多，一個(gè)廚師能盯著八眼灶，也是現(xiàn)做出來，但成本就大大降低了。快餐需要講究成本的。

南城香之前做現(xiàn)炒的時(shí)候生意也挺好，并不是生意不好做不下去，只是我覺得這種模式對南城香來說發(fā)展前景有限，有明顯的瓶頸。

炒菜還有幾個(gè)問題，現(xiàn)在很多炒菜還是在拿大鍋炒，對廚師來說一直炒大鍋菜他也會麻木。這不像正餐，能做出精品菜。此外，炒菜的話還是會有浪費(fèi)，這是無法避免的。

當(dāng)然，這些只是我個(gè)人的看法，是結(jié)合了南城香自身所處環(huán)境和條件，并不是放之四海而皆準(zhǔn)。現(xiàn)在北方也有現(xiàn)炒的模式，但是可能會不適應(yīng)，這是我的判斷。一些南方城市可能行得通，例如深圳這種新興的工業(yè)密集性城市，可能會比較適應(yīng)。

現(xiàn)在市面上我也看到有些炒菜賣的不錯(cuò)，如果現(xiàn)在賣得好，那么我建議你繼續(xù)干。作為餐飲人，有活你就干，到時(shí)候再調(diào)整也來得及，生意就是這樣。

紅餐網(wǎng)：快餐有很多創(chuàng)新方向，一些品牌都在努力朝創(chuàng)新上發(fā)展，一方面是為了與友商制造差異化，另一方面也是為了夯實(shí)自己的競爭壁壘。想請問譚老師，除了現(xiàn)炒以外，有沒有其它模式可以供中式快餐品牌去參考和學(xué)習(xí)？

譚大千：對快餐來說，它是以效率為導(dǎo)向，追求標(biāo)準(zhǔn)化。但是咱們也不能忘記，餐飲有很強(qiáng)的文化屬性，品類的基礎(chǔ)是文化，要讓這二者達(dá)到有效平衡。

可以看到，中國餐飲無非追求兩個(gè)基本屬性。一個(gè)是營養(yǎng)屬性，像粵菜就比較講究菜品的營養(yǎng)，很多品牌也在走偏養(yǎng)生的路線；另一個(gè)就是美味屬性，美味主要跟刺激度有關(guān)，所以川菜壯大起來。

基于這些屬性，快餐品牌會在各地有著適合自己的生長土壤，不能過于教條，大家也不必照搬照套。

餐飲品牌需要進(jìn)行升級、年輕化

紅餐網(wǎng)：近年來市場變化大家有目共睹，不少品牌都在做升級、做年輕化。不久前，南城香也做了一次品牌升級，這次品牌升級的初衷和目標(biāo)是什么？

汪國玉：大家可能也知道，南城香以前的logo是我的頭像。這是我花200元在網(wǎng)上隨便找人做的，甚至至今我都不知道這個(gè)logo是誰做的，就這樣過了這么多年。現(xiàn)在品牌有一定影響力了，勢必就需要進(jìn)行升級。

如今，南城香還是以我的頭像做logo，主要考慮到這么多年大家已經(jīng)形成了認(rèn)知，而且以創(chuàng)始人頭像做背書，品牌也能更多的體現(xiàn)出誠信、誠心。但整個(gè)logo頭像也發(fā)生了一些變化，視覺呈現(xiàn)上也有換新。

我們之所以想做品牌升級，主要就是想把南城香的一些特點(diǎn)、品牌形象更好地展現(xiàn)出來，當(dāng)然我們也想以此更進(jìn)一步走入年輕消費(fèi)群體。

紅餐網(wǎng)：譚老師您過去為真功夫、味千做過品牌升級，取得的效果也十分明顯。您如何看待眼下快餐集體做品牌升級？背后是否有一些深層因素推動(dòng)？您認(rèn)為，快餐品牌升級該怎么做？重點(diǎn)應(yīng)該放在哪里？

譚大千：這個(gè)話題不小，時(shí)間有限只能簡單說一下。現(xiàn)階段中國快餐做品牌升級的話，麥肯一定是值得學(xué)習(xí)的。麥當(dāng)勞、肯德基這兩種呈現(xiàn)模式都是成立的，咱們就能發(fā)現(xiàn)南城香走的路線和肯德基的邏輯有些相似。以品牌logo為例，它都是以人為背書，從視覺開始都進(jìn)行了有效投資。

對于餐飲人來說，品牌意味著什么呢？品牌實(shí)際是一個(gè)效率工具，它是幫助消費(fèi)者快速識別并與你進(jìn)行溝通的工具，品牌設(shè)計(jì)要注意幾個(gè)基本維度。

第一個(gè)維度是品牌構(gòu)建，即在精神層面，品牌所表達(dá)的，它代表文化。中國餐飲有很強(qiáng)的地域、區(qū)域、區(qū)位屬性，還有地緣文化，所以在品牌當(dāng)中一定要找到精神層面的表達(dá)。

第二個(gè)是物質(zhì)層面的表達(dá)，簡單來說就是你品牌想傳達(dá)什么特點(diǎn)？以南城香為例，表達(dá)就非常清晰，“飯香、串香、餛飩香”，直扣主題。

接下來就是品牌名的資源性。怎么理解呢？還是以南城香為例，“南城”容易讓消費(fèi)者產(chǎn)生很多聯(lián)想，會讓人有很懷舊、很親民的感受。所以品牌名偏文化屬性的時(shí)候，它的寬容度就會非常大。

另外，也有一些品牌名會比較直接，比如某某酸菜魚，就是很強(qiáng)、很直接的所屬性的表達(dá)。這樣的品牌一面市的時(shí)候就把賣點(diǎn)放到了品牌名里，這可能會快速形成爆點(diǎn)。但是當(dāng)品牌持續(xù)擴(kuò)張的時(shí)候就會遇到一些麻煩。

最后還要注意品牌的背書，一個(gè)品牌要用怎樣的背景或故事去沉淀或承載也非常重要。

餐飲人是開飯館的

而預(yù)制菜是食品廠干的活

紅餐網(wǎng)：今天我們聊餐飲，尤其是快餐的時(shí)候，免不了談?lì)A(yù)制菜。這兩年預(yù)制菜一直很火，很多連鎖品牌都在做。汪總您之前曾經(jīng)說過，預(yù)制菜跟餐飲人沒有多大的關(guān)系，如何理解這個(gè)觀點(diǎn)？想了解二位對預(yù)制菜的看法，請汪總這邊先開始。

汪國玉：我確實(shí)是這么認(rèn)為的。餐飲人是開飯館的，而預(yù)制菜是食品廠干的活，不是餐飲人做的。預(yù)制菜是給餐飲人提供食材的，如果適合你就用，不適合就不用。咱們不能想太多，如果餐飲人也去做預(yù)制菜，那是換到了另外的賽道，就不能專心開飯館了。

但是如果預(yù)制菜說的不是熟食，而是給預(yù)制的原材料，比如說南城香用的肥牛，我們用的肥牛是凍過、切片的，或者是魚片，那投資這個(gè)領(lǐng)域是大有市場的。這就是人們常說的供應(yīng)鏈了。

現(xiàn)在中國的餐飲市場還不成熟，大家都有需求，之所以南城香要做中央廚房，也是因?yàn)槭忻嫔线€找不到別人的廚房能夠提供品質(zhì)能保證、價(jià)格又合適的產(chǎn)品。通過工業(yè)化處理，提高產(chǎn)品品質(zhì)，成本也降下來，這是可行的。

飯店又做什么的呢？是讓食材由生到熟，而不是加熱。如果只加熱，那就是方便面了，這太簡單，和餐飲人沒有關(guān)系了。餐飲人偷不了懶，以后也不行。

譚大千：我也認(rèn)為把預(yù)制菜作為一種工藝或者加工中的一個(gè)環(huán)節(jié)、一種提高效率的解決方案是沒有問題的，而且很多餐飲品牌也已經(jīng)用了很久，并不是一個(gè)新鮮的概念和賽道。但是如果把預(yù)制菜放在產(chǎn)品層面，那它確實(shí)與餐飲人的關(guān)系不大，已經(jīng)跨行了。

另外，值得注意的是，現(xiàn)在很多餐飲人在聊預(yù)制菜，聊得熱火朝天，很多品牌和資本也爭相涌入，但是對于大眾來說，一個(gè)普通的消費(fèi)者對預(yù)制菜了解的不多，接受程度也有待商榷。所以預(yù)制菜還只是產(chǎn)業(yè)端的事情。

現(xiàn)在很多人在這件事上瘋狂投入，都試圖搭上預(yù)制菜的風(fēng)口，但是難免被“割韭菜”了，原因就在于它在消費(fèi)端還不成概念。

如果說什么東西要在消費(fèi)領(lǐng)域大顯身手，它一定要有適宜的消費(fèi)場景。我記得2012年的時(shí)候一家集團(tuán)就搞過一個(gè)有意思的項(xiàng)目，它召集了全國500多位星級主廚，開發(fā)中華菜、做成了軟罐頭。然而結(jié)果是消費(fèi)者都不認(rèn)識，不知道這是什么東西，也沒有對應(yīng)的消費(fèi)場景，所以即便費(fèi)了很大力氣，也一下就垮掉了。

反觀信良記，我們在與信良記李劍合作的時(shí)候，他是掌握了預(yù)制菜的工藝。他與浙大一起做了一個(gè)冷凍鎖鮮的技術(shù)，還原度高達(dá)96%，確實(shí)非常厲害。但是他當(dāng)時(shí)給我們下命題的時(shí)候特別有意思，他讓我們先去做全國品類排查。當(dāng)時(shí)我們排查了一千多個(gè)品類，最后選出了基于夜市的消費(fèi)場景，發(fā)現(xiàn)在小龍蝦、生蠔當(dāng)中用這個(gè)技術(shù)就很有意義。

即便這個(gè)技術(shù)能在很多品類中施展，也要先選出一個(gè)最高效的品類，找出一個(gè)消費(fèi)場景，才能真正把這個(gè)工具用好。

餐飲連鎖化、規(guī)模化是必然趨勢

但不能為了上市而上市

紅餐網(wǎng)：今年以來，快餐規(guī)模化、連鎖化趨勢越來越明顯，不少人認(rèn)為，規(guī)模化、集中化是快餐發(fā)展的必然趨勢，汪總您認(rèn)可這個(gè)說法嗎？

汪國玉：現(xiàn)在規(guī)模化、連鎖化的確是一個(gè)趨勢，而且當(dāng)下中國頭部品牌的占比還很少，像老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基這樣的品牌，之后會越來越多。

與個(gè)體相比，連鎖化確實(shí)比較有優(yōu)勢。比如說中央廚房可以讓成本降低，沒有中央廚房就沒有競爭力，但個(gè)體店做中央廚房的話投入太大，還有管理成本。

連鎖品牌在集中采購上也有優(yōu)勢。南城香能拿到最好的安格斯肥牛，知道它來自哪個(gè)國家、是哪個(gè)品種，甚至多少號。這就是個(gè)體所不具備的采購優(yōu)勢。

此外，在外賣業(yè)務(wù)上，連鎖品牌也更具有話語權(quán)。

再比如說專業(yè)化程度，連鎖品牌相對更專業(yè)。南城香總部只有三十多人，但分工明確，比如選址的時(shí)候，就有研究商圈的專業(yè)人員，也有大數(shù)據(jù)，會對門店位置進(jìn)行研究。公司內(nèi)部大到總經(jīng)理，小到裝修團(tuán)隊(duì)都是專業(yè)的人才，小飯館很難做到。

另外，我們現(xiàn)在享受政府補(bǔ)貼，一年的補(bǔ)貼大概幾百萬，政府在支持我們，未來相關(guān)政策也會支持頭部品牌。

這些都是馬太效應(yīng)，當(dāng)品牌做得好的時(shí)候，資源會發(fā)生相應(yīng)的傾斜，會有很多客觀因素來支持。做得不好的時(shí)候，就會被市場加速淘汰。所以，未來規(guī)模化、連鎖化是必然趨勢。

紅餐網(wǎng)：為什么南城香還沒有走出北京？

汪國玉：南城香若想出北京，隨時(shí)都能出得去，但是在我看來，時(shí)機(jī)還不成熟。其中的原因有三點(diǎn)。一是中國地域飲食文化根深蒂固，北京有北京的口味，擴(kuò)大到北方又有所不同，到了南方則更不一樣。

二是因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在還在初級階段，還沒有在北京做到第一。未來我希望在2025年的時(shí)候在北京做到第一，這不光是我們自己認(rèn)為的第一，還得是評估機(jī)構(gòu)評定、消費(fèi)者一致認(rèn)可的第一。我現(xiàn)在出去，效率肯定沒那么高。南城香還是要先練內(nèi)功，提升內(nèi)部人才管理、供應(yīng)鏈管理。

第三是因?yàn)槟铣窍愕挠?jì)劃還是打造百年老店，我為什么要跑到外地?fù)屖袌觯坑幸粋€(gè)詞叫“跑馬圈地”，南城香不需要跑馬圈地。現(xiàn)在很多品牌圈下來的“地”也賣給了其他人，市面上很多這樣的例子。

南城香沒必要著急，我做事也比較謹(jǐn)慎。

紅餐網(wǎng)：目前市面上還沒有一家中式快餐品牌能在全國范圍內(nèi)都有著極高的影響力。想請問譚大千老師，在您看來，其中的緣故是什么？局限中式快餐跨區(qū)發(fā)展的因素有哪些？如果說要打造一家全國連鎖的快餐品牌，您認(rèn)為至少需要具備哪些條件？

譚大千：快餐賽道打造全國性品牌確實(shí)需要時(shí)間，這和中國整個(gè)快餐品類發(fā)展階段有關(guān)系。頭部快餐品牌需要規(guī)模化，而它背后底層則是餐飲工業(yè)化。說餐飲工業(yè)之前，咱們不妨先來看看農(nóng)業(yè)。

回頭來看中國的農(nóng)業(yè)，中國的農(nóng)業(yè)在部分地區(qū)已經(jīng)形成了有效的工業(yè)化，但程度和范圍還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，在標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程上，還有很長一段路要走。

這也就能理解，為什么美國等一些發(fā)達(dá)國家在快餐賽道當(dāng)中能夠全球領(lǐng)跑。那里的農(nóng)場，它的前端已經(jīng)形成了規(guī)模，并賦予商業(yè)的方式來進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，后面的產(chǎn)業(yè)鏈也已被逐一打通。

中國餐飲在需求端其實(shí)不成問題，一家餐飲品牌想要做成全國品牌，要做出幾千家、甚至上萬家的門店數(shù)量也不成問題。問題在于從源頭上、從供給端，餐飲品牌們還有很長的路要走。

尤其是當(dāng)跨區(qū)域發(fā)展后，它所面臨的難度會呈指數(shù)級增加，而不是線性增長，里面涉及到的問題方方面面。一定要有產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)的配套沉淀，才能長成一顆參天大樹。

紅餐網(wǎng)：今年以來，中式快餐一批頭部品牌開啟了一波IPO浪潮，紛紛沖刺上市，站在您的角度來看，為什么中式快餐會在今年的大環(huán)境下出現(xiàn)IPO潮？是時(shí)機(jī)成熟亦或有別的深層因素推動(dòng)？

汪國玉：可以預(yù)計(jì)，未來中國上市餐企還會增加很多，但其實(shí)真正上市的機(jī)會不多。剛剛有人還在評論里留言在問南城香是否上市，但我想反問，一家企業(yè)為什么要上市？上市是為了什么？湘鄂情上市了，它現(xiàn)在是什么情況？

上市是為了拿到一筆錢，那拿了一筆錢又該干什么？如果是我，大概率是搞投資，投資大概率就是失敗，因?yàn)橥兜氖遣皇煜さ男袠I(yè)，我也不是最專業(yè)的投資者，所以搞投資多半是虧，弄不好就又回到解放前。

正如之前所說，南城香定位的是百年企業(yè)。如果企業(yè)能活100年，肯定不會差錢，而且還可以讓下一代人繼續(xù)干。假如企業(yè)上市能估值100億，那不上市，還是100億擱在那兒，只是不提現(xiàn)。

南城香要做隱形冠軍，永遠(yuǎn)走在上市的路上。走在這條路上，團(tuán)隊(duì)的干勁是最多的。我不給他們畫大餅，掙了錢我們就分。

現(xiàn)在一些餐飲企業(yè)，只要一上市，這個(gè)企業(yè)很可能衰敗，這是規(guī)律，目前現(xiàn)在上市合規(guī)成本太高。此外，還要考慮上市以后是否具備管理能力。可能很多企業(yè)只想過上市，沒考慮上市以后怎么辦，上市后管理跟之前的管理不是一回事兒。現(xiàn)在目前一些中國餐飲企業(yè)缺少管理能力，如供應(yīng)鏈管控能力、物流管控能力等，上市以后不一定能管得住。

不能為了上市而上市。南城香雖然不上市，但也一直在打磨上市的能力。目前南城香沒有融資，也沒有對接一家資本。別人融多少錢、上市估值多少我都不關(guān)心，也不羨慕。走自己的路，不要在意別人。未來如果南城香要上市，也應(yīng)該是水到渠成的，現(xiàn)在我還沒有想好，所以定下來就是“不上市、不融資、不加盟”。

紅餐網(wǎng)：宏觀上看，頭部的國際性跨國企業(yè)還是以上市居多。所以想問譚大千老師，上市是否為頭部快餐巨頭的必經(jīng)之路？

譚大千：在過往的交流中，我們都有一個(gè)體會，就是餐飲企業(yè)可以不追求上市，但是他不能沒有資本價(jià)值，這是兩件事兒。

餐飲畢竟是一個(gè)商業(yè)化的類目，商業(yè)社會當(dāng)中，它必須遵循商業(yè)的規(guī)律。商業(yè)是避不開資本的，資本價(jià)值是對餐飲項(xiàng)目價(jià)值的考量。資本可以給大眾引入一個(gè)有效視角，資本的視角會先判斷一個(gè)品類的前景、可持續(xù)性以及可復(fù)制性等。它判斷品類會以效率為導(dǎo)向，然后資方再確定品牌。這是資本的基本邏輯。

那資本是如何看待快餐賽道的呢？我與很多投資人溝通中，大家有一個(gè)共識：中式快餐未來必將走向工業(yè)化。

餐飲的供應(yīng)鏈條很長，從養(yǎng)殖、種植，到生產(chǎn)、加工，最后再到菜品出餐、端上餐桌，很少有一個(gè)產(chǎn)業(yè)像餐飲這樣。對比其他領(lǐng)域，哪怕是造手機(jī)，里面有那么多元部件，供應(yīng)鏈都不比餐飲長。

在過去，餐飲供應(yīng)鏈被剝離得很碎，透明度也不夠，導(dǎo)致資本與餐飲的關(guān)系就很疏離。但在今天，頭部企業(yè)逐漸向上游或下游延伸，供應(yīng)鏈被打通，工業(yè)化率就會提高，資本也會隨之而來。

未來幾個(gè)月肯定還很難，一定要挺住！

紅餐網(wǎng)：這段時(shí)間，其實(shí)各地都在優(yōu)化防控措施，大多數(shù)餐飲老板都認(rèn)為，防控優(yōu)化對餐飲來說肯定是利好的。但與此同時(shí)，我們也分析認(rèn)為，因?yàn)橄M(fèi)信心不足等原因，從防控優(yōu)化到餐飲提速復(fù)蘇中間，還會有一段“陣痛期”，餐飲要復(fù)蘇可能起碼還要熬到明年的五月份左右。

二位怎么看餐飲復(fù)蘇的這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)？在你們看來，行業(yè)要真正迎來復(fù)蘇，大概會在什么時(shí)候？

汪國玉：事實(shí)上，我們門店現(xiàn)在每天都會出現(xiàn)好幾例人員發(fā)燒，或者出現(xiàn)其他癥狀。但是我覺得每個(gè)人，包括我在內(nèi)，都要做好被感染的準(zhǔn)備。

未來幾個(gè)月里大家肯定還會有困難，一定要挺住。三年都扛過去了，還在乎最后三個(gè)月嗎？

只有真正經(jīng)歷過了，才能夠成長。如今只是我們必須要面對的一個(gè)關(guān)卡，也是以后眾多關(guān)卡中的一個(gè)。大浪淘沙，頭部品牌都是這樣冒出來的。

一家企業(yè)必須渡過三個(gè)周期。第一個(gè)周期是成長期，對于快餐品牌而言，三十家店是一個(gè)門檻，當(dāng)連鎖規(guī)模逐漸擴(kuò)張的時(shí)候，就必須開始做標(biāo)準(zhǔn)化了，企業(yè)要有做標(biāo)準(zhǔn)化的能力。

第二個(gè)周期則是市場變化周期。比如剛剛我們反復(fù)提到的外賣等等，這是餐飲人必須要面對的事情。市場變化會逼迫企業(yè)做出改變，適者生存。

第三個(gè)周期則是不可抗力的風(fēng)險(xiǎn)，例如這次疫情，也可能是其他黑天鵝事件。這些事件會讓一些企業(yè)倒下，但我們不能怨天尤人，而要多做準(zhǔn)備。

譚大千：商業(yè)一定要有信心來支撐。我們?yōu)楹我恢笨春貌惋嬆兀科鋵?shí)剛剛也提到了，餐飲始終是剛需，尤其是快餐。咱們國家始終在發(fā)展，中國都市化進(jìn)程誰都擋不住，這是過去、當(dāng)下以及未來幾十年來的大進(jìn)程。

在這個(gè)進(jìn)程當(dāng)中，餐飲消費(fèi)會愈發(fā)蓬勃。雖然其中一定會碰到許多坎坷，但這也是市場自身所固有的，市場本身就是殘酷的。市場會淘汰掉一批企業(yè)，當(dāng)然也會成就一批企業(yè)。誰能捕捉到有效供求，抓住消費(fèi)者之間與市場間的機(jī)遇，達(dá)到效率與口味之間的平衡，誰就能做成品牌。

紅餐網(wǎng)：汪總，您是否想過，日后可能會有一家快餐企業(yè)在風(fēng)頭蓋過了南城香？您對未來快餐賽的頭部競爭有什么預(yù)期？

汪國玉：不是可能，超過南城香的企業(yè)肯定會有。不過我剛剛也說了，我不在乎別人，就算有快餐品牌在南城香隔壁開一家門店跟我對著干，我也不在意。南城香始終會沿著自身所設(shè)定的發(fā)展道路走下去，我們制定了18條企業(yè)憲法，已經(jīng)把未來路線怎么走都定好了，就是要做一家百年企業(yè)。

未來市場存在變數(shù)，為什么中國現(xiàn)在很多頭部品牌一直起不來，在我看來還是時(shí)機(jī)未到，還需要等待機(jī)會。時(shí)代洪流之下，餐飲人既不能妄自菲薄，也不能高看自己，不能高估自身的價(jià)值。

我們要把自己的事情做好，但很多事情不是我們自己所能掌控的，咱們?nèi)司M(fèi)沒有達(dá)到一定水平，等達(dá)到一定程度，中國的快餐頭部品牌自然就好做了。我們能做的就是每天進(jìn)步一小步，前進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)。

紅餐網(wǎng)：譚老師，在仍然充滿挑戰(zhàn)的環(huán)境下，未來快餐品牌乃至整個(gè)餐飲行業(yè)穿越周期的關(guān)鍵又是什么？

譚大千：我經(jīng)常跟一些投資朋友們在講，外資、外企在中國能夠沖擊一些領(lǐng)域，但有兩個(gè)板塊是它們很難拿得下來的，一個(gè)是中醫(yī)、中藥，另一個(gè)就是中式餐飲。它們只能拿著錢來跟你玩兒，這是未來遠(yuǎn)景中必定出現(xiàn)的畫面。這兩個(gè)領(lǐng)域的共同之處在于，它們都具有很強(qiáng)的文化屬性。

一個(gè)品類的根基始終與文化有關(guān)，而餐飲是文化當(dāng)中非常重要的一環(huán)，我相信將來中國一定會有很多餐飲品牌走向國際舞臺，輸出很強(qiáng)的中國文化，體現(xiàn)我們的文化自信。

更何況，在吃這件事情上，中國本就有著龐大的民眾基礎(chǔ)。跟外國人相比，我們在飲食上所花費(fèi)的時(shí)間是他們的3.5倍以上。而對餐飲人來說，美味營養(yǎng)一定能做出很多經(jīng)典花樣來。我期待有一天中國美食文化這張牌能打好，打到國際上。

注：文章部分配圖由南城香提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用