作為包點(diǎn)賽道中的佼佼者，巴比食品用一個(gè)小小的包子，創(chuàng)造了品類IPO的佳話。

上市近兩年，外部環(huán)境動(dòng)蕩，餐飲市場(chǎng)進(jìn)一步加速洗牌，巴比食品又是如何在風(fēng)起云涌的時(shí)代中，用小切口打開(kāi)大時(shí)代的？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡(jiǎn)煜昊。

上市兩年，巴比食品仍在不斷變革，從經(jīng)營(yíng)早餐到開(kāi)辟團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)，從包點(diǎn)再到午餐晚餐時(shí)段粉面品類的延展，“包子第一股”——巴比食品對(duì)未來(lái)有著宏大的愿景，并為此實(shí)施了一系列詳實(shí)周密的部署。

近日，在紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說(shuō)》第7期，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波和巴比食品創(chuàng)始人劉會(huì)平、《商界評(píng)論》首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家、優(yōu)勢(shì)資本管理合伙人鄭翔洲，就巴比食品的發(fā)展、包點(diǎn)賽道的變化、以及餐飲企業(yè)上市發(fā)展等系列問(wèn)題展開(kāi)了深度對(duì)話。

劉會(huì)平直言，包點(diǎn)賽道還有很大的發(fā)展機(jī)會(huì)，未來(lái)有可能跑出一大批上市企業(yè)，而巴比食品希望能成為百年企業(yè)，未來(lái)做到2000億美元的營(yíng)收。

鄭翔洲也表示，包子、饅頭這類產(chǎn)品是強(qiáng)剛需，市場(chǎng)體量很大，現(xiàn)在賽道最大的問(wèn)題在于“有品類無(wú)品牌”，在這樣的背景下，巴比能形成如今的連鎖規(guī)模，是一件很了不起的事情。

以下是直播對(duì)話實(shí)錄：

外賣、全品類經(jīng)營(yíng)會(huì)越來(lái)越普遍

紅餐網(wǎng)：業(yè)內(nèi)不少人認(rèn)為，包子作為基礎(chǔ)民生的剛需餐飲品類，受疫情因素的影響較小，劉總能否跟我們分享一下，今年巴比的發(fā)展現(xiàn)狀如何？

劉會(huì)平：總體來(lái)看，巴比今年發(fā)展的速度還是比預(yù)期要慢一些，疫情確實(shí)給發(fā)展帶來(lái)了一些影響，但即便如此，今年巴比的營(yíng)收和業(yè)績(jī)?nèi)匀粚?shí)現(xiàn)了不錯(cuò)的增長(zhǎng)。

這背后，首先是包子這個(gè)品類的優(yōu)勢(shì)。無(wú)論有沒(méi)有疫情，包子、饅頭這類產(chǎn)品確實(shí)屬于剛需，比較受歡迎。

其次，巴比食品在渠道上也有開(kāi)拓出一些新的方向，比如從去年就開(kāi)始大力開(kāi)展外賣和社區(qū)團(tuán)購(gòu)的業(yè)務(wù)。

像今年上海疫情期間，社區(qū)團(tuán)購(gòu)和外賣業(yè)務(wù)就起到了關(guān)鍵的作用。在門(mén)店全部關(guān)停的情況下，我們號(hào)召加盟店在各自的小區(qū)推進(jìn)社區(qū)團(tuán)購(gòu)，雖然很多加盟店都是第一次接觸社區(qū)團(tuán)購(gòu)，但效果遠(yuǎn)比想象中好，不少門(mén)店甚至比平時(shí)賺得還要多。

外賣方面，我們也特意組建了專門(mén)的外賣團(tuán)隊(duì)。和很多人的想法類似，一開(kāi)始我們也覺(jué)得早餐做外賣很難做起來(lái)，因?yàn)榭蛦蝺r(jià)比較低。但2020年疫情爆發(fā)后，我們發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者在家點(diǎn)早餐外賣的現(xiàn)象越來(lái)越頻繁，所以當(dāng)即決定開(kāi)始組建團(tuán)隊(duì)，發(fā)力外賣。

外賣這塊，巴比開(kāi)始一年大概千萬(wàn)左右收入，今年已經(jīng)接近三個(gè)億的規(guī)模。為了配合外賣，我們還增加了午餐、晚餐類產(chǎn)品。現(xiàn)在的巴比不僅賣包子、豆?jié){這些早餐產(chǎn)品，還有各類粉面，像拌粉、拌面等，后面還可能會(huì)推出米飯等類型產(chǎn)品。這些客單價(jià)比較高的產(chǎn)品，有助于提高我們的外賣營(yíng)收占比。

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，我認(rèn)為餐飲外賣的占比會(huì)越來(lái)越高，早中晚各個(gè)用餐時(shí)段的產(chǎn)品高度結(jié)合的現(xiàn)象也會(huì)越來(lái)越常見(jiàn)。

此外，巴比也在大力發(fā)展團(tuán)餐業(yè)務(wù)，通過(guò)給其他的餐飲企業(yè)、便利店、酒店、事業(yè)單位的食堂等提供產(chǎn)品，打開(kāi)多元的To B渠道。過(guò)去團(tuán)餐業(yè)務(wù)可能只占到我們營(yíng)收的百分之幾，但今年已經(jīng)上升到百分之二十幾了。

為了更廣泛觸達(dá)消費(fèi)者，我們還跟京超、貓超、盒馬、美團(tuán)等平臺(tái)深度合作，在這些零售渠道，我們的產(chǎn)品也越來(lái)越受歡迎。

紅餐網(wǎng)：想請(qǐng)問(wèn)一下鄭總，優(yōu)勢(shì)資本作為一家綜合性投資控股集團(tuán)，投資業(yè)務(wù)也有延伸向一些消費(fèi)類企業(yè)。您之前是否有了解過(guò)巴比食品？巴比留給您的印象是怎樣的？

鄭翔洲：我對(duì)巴比食品還是有一定了解的，巴比能形成今天這樣的連鎖規(guī)模，是一件很了不起的事情。

有人說(shuō)美國(guó)飯桌上的東西80%是有品牌的，但中國(guó)飯桌上的東西80%都是沒(méi)有品牌的，這也是包子這個(gè)品類的真實(shí)現(xiàn)狀。像包子、饅頭這類產(chǎn)品一定不會(huì)消失，整個(gè)市場(chǎng)的體量也很大，但現(xiàn)在市場(chǎng)最大的問(wèn)題在于“有品類無(wú)品牌”。在這樣的局面下，巴比能夠跑出來(lái)，成為一個(gè)上市的連鎖品牌，背后下的功夫、克服的難題，可想而知并不少。

紅餐網(wǎng)：2020年10月，巴比食品作為“中國(guó)包子第1股”登陸上交所主板，目前已經(jīng)過(guò)去了兩年，您覺(jué)得上市后對(duì)巴比食品帶來(lái)的影響主要有哪些？另外，就餐飲行業(yè)近兩年上市熱的現(xiàn)象，劉總您怎么看的？

劉會(huì)平：上市之后，比較明顯的就是企業(yè)的知名度提升了。另一方面就是人才的素質(zhì)提高了。過(guò)去大家可能會(huì)覺(jué)得巴比只是一個(gè)賣包子的餐飲企業(yè)，一家普通的早餐店，對(duì)高素質(zhì)人才的吸引力不夠。但上市之后，高素質(zhì)人才增加了不少。還有一點(diǎn)，作為上市企業(yè)，相關(guān)政策也給了我們很多激勵(lì)。

巴比的成功上市激發(fā)了一大批人的創(chuàng)業(yè)、上市的夢(mèng)想，但這樣的發(fā)展路徑并不是所有企業(yè)都能夠借鑒、行得通的。

事實(shí)上，很多餐飲企業(yè)是不具備上市條件的，硬要上市可能會(huì)死得很慘。因?yàn)槟阋坏﹩?dòng)上市，企業(yè)的成本就會(huì)變得非常高，顯而易見(jiàn)的就是規(guī)范成本。就比如你在店里賣根蔥，或者要轉(zhuǎn)讓很小的一個(gè)物件，都必須要開(kāi)發(fā)票。

企業(yè)的納稅要全方位的規(guī)范，成本經(jīng)營(yíng)成本會(huì)明顯提高，開(kāi)店的效率也會(huì)降低。

餐飲業(yè)的利潤(rùn)才多少？一旦上市，你跟其他同行的競(jìng)爭(zhēng)甚至可能都不在一個(gè)起跑線上。

當(dāng)然這并不是說(shuō)餐飲企業(yè)不應(yīng)該上市。作為餐飲企業(yè)也應(yīng)該承擔(dān)起自己的社會(huì)責(zé)任，特別是企業(yè)做大后，社會(huì)責(zé)任就成了必須履行的一項(xiàng)義務(wù)。比如像老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等，市場(chǎng)體量非常大了，就必須要在稅收、員工社保等方面全方位的規(guī)范。在這種情況下，你順勢(shì)上市是沒(méi)有問(wèn)題的。

所以，說(shuō)到底，餐飲企業(yè)上市一定是順勢(shì)而為，是企業(yè)體量達(dá)到一定程度后才應(yīng)該去干的事情。

巴比的成功得益于高度標(biāo)準(zhǔn)化

紅餐網(wǎng)：作為目前包點(diǎn)賽道唯一一個(gè)上市的品牌，鄭總您認(rèn)為巴比的成功主要?dú)w功于哪些因素？

鄭翔洲：我覺(jué)得巴比的成功首先得益于其高標(biāo)準(zhǔn)化。我們說(shuō)醫(yī)院不能沒(méi)有醫(yī)生，但包子店卻可以沒(méi)有廚師，只有食品加工師傅。巴比通過(guò)成熟的食品加工技術(shù)彌補(bǔ)廚師的缺口，實(shí)現(xiàn)了一個(gè)高度的標(biāo)準(zhǔn)化，突破了對(duì)廚師的依賴。

其次，中國(guó)餐飲本身有著巨大的市場(chǎng)規(guī)模，大水出大魚(yú)，餐飲企業(yè)也能夠有更多發(fā)展機(jī)會(huì)和更大的成長(zhǎng)空間。

基于目前巴比已經(jīng)形成的品牌力量、規(guī)模優(yōu)勢(shì)，未來(lái)其還能不斷延展，比如做成生態(tài)。比如，巴比未來(lái)還可以成為包子行業(yè)里面的螞蟻金服，為加盟商、經(jīng)銷商貸款，幫助他們成就事業(yè)，同時(shí)也有利于自身迅速發(fā)展壯大。

紅餐網(wǎng)：劉總，那您個(gè)人怎么評(píng)價(jià)巴比？您認(rèn)為巴比能取得今天的成就，主要得益于什么？

劉會(huì)平：我認(rèn)為，巴比的成功很大一部分確實(shí)要?dú)w功于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面的領(lǐng)先。我們做包子這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化程度是相當(dāng)高的，用簡(jiǎn)單的人力就可以實(shí)現(xiàn)高度的統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化，這是我們成功的一個(gè)核心。

夜包子模式

更像一種網(wǎng)紅現(xiàn)象

紅餐網(wǎng)：我們注意到，今年包點(diǎn)賽道出現(xiàn)了一些新的延展，大家紛紛在“包子+”上做功夫，比如：包子+咖啡、包子+茶飲……包括像巴比這邊，現(xiàn)在除包子外，也有粥、拌面、炒飯、粉絲湯等一些產(chǎn)品。那巴比在對(duì)包子產(chǎn)品向外延展時(shí)，主要有考慮到哪些因素？您認(rèn)為對(duì)包子產(chǎn)品做加法時(shí)應(yīng)該要注意哪些事項(xiàng)？

劉會(huì)平：加法不能盲目，還是要看消費(fèi)者的意愿去進(jìn)行，不然就是一種內(nèi)耗。如果只是為了突出產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的多樣而進(jìn)行加法的話，最終是很影響效率的。

紅餐網(wǎng)：除了在“包子+”產(chǎn)品外延上做功夫，市場(chǎng)上也有出現(xiàn)了一些主攻宵夜時(shí)段的包點(diǎn)品牌，他們傍晚開(kāi)門(mén)，凌晨打烊，售賣的形式也更休閑。劉總您又怎么看待這種經(jīng)營(yíng)模式？

劉會(huì)平：我有了解過(guò)現(xiàn)在的夜包子模式，我覺(jué)得更像是一種網(wǎng)紅現(xiàn)象，我個(gè)人不看好這種商業(yè)模式。

紅餐網(wǎng)：夜包子品牌這兩年確實(shí)發(fā)展比較迅速，也獲得了資本的青睞，那鄭總您怎么看待這類品牌？您覺(jué)得這些品牌為什么能獲得資本青睞？

鄭翔洲：這些夜包子品牌快速興起的一個(gè)重要原因是開(kāi)店成本不高、門(mén)檻低。它們基本只需要支付一兩個(gè)員工的工資成本，就能開(kāi)起來(lái)一個(gè)夜包子店。當(dāng)然，也得益于包子本身具備剛需品類的優(yōu)勢(shì)。

但實(shí)際是，夜包子很多人都做了，但沒(méi)有做起來(lái)。我們發(fā)現(xiàn)，很多消費(fèi)者購(gòu)買夜包子，其實(shí)不是晚上作為宵夜吃，而是為了第二天早上吃。像我有幾個(gè)學(xué)生就在四川做餐飲，他們也有涉足這個(gè)夜包子的模式，從最后所有餐飲業(yè)務(wù)的綜合利潤(rùn)來(lái)看，25%都來(lái)自于賣包子。

紅餐網(wǎng)：我們還注意到，近年來(lái)市面上出現(xiàn)了一些特色的包子產(chǎn)品。比如新疆的烤包子，兩位對(duì)于烤包子這種比較具有特色的地方小吃又是怎么看的，它的發(fā)展前景如何？

鄭翔洲：在我看來(lái)，沒(méi)有特色的特色小吃才可以做大，沒(méi)有特色的特色小鎮(zhèn)才可以有發(fā)展。像新疆烤包子這種太具特色的產(chǎn)品反而很難做大，因?yàn)橛刑厣漠a(chǎn)品很難實(shí)現(xiàn)普遍化和標(biāo)準(zhǔn)化。

新疆烤包子要出走新疆，其實(shí)缺的是運(yùn)營(yíng)的人才，這樣的人才大多都集中在北上廣深杭等地。但如果讓這些地方的人來(lái)運(yùn)營(yíng)，怎么保證特色又會(huì)成為一大難點(diǎn)。

新疆烤包子要想發(fā)展，可以嘗試先在西北等地區(qū)跑出，然后做第二品牌，這樣可能會(huì)比較容易。

劉會(huì)平：我也比較贊同鄭總的觀點(diǎn)。新疆烤包子現(xiàn)在還沒(méi)有形成一個(gè)比較大的市場(chǎng)，受眾人群還比較小眾，要想跑出一定的規(guī)模可能還有難度。

實(shí)現(xiàn)全國(guó)性連鎖擴(kuò)張

難在管理模式上

紅餐網(wǎng)：烤包子的問(wèn)題也反映了包點(diǎn)賽道一個(gè)普遍的問(wèn)題，就是難以突破地域限制。我們根據(jù)巴比食品公司的最新財(cái)報(bào)來(lái)看，公司收入與利潤(rùn)也主要集中在華東市場(chǎng)。

劉總您個(gè)人認(rèn)為，巴比目前在全國(guó)各個(gè)區(qū)域發(fā)展不平衡的因素主要有哪些？為了改善這一情況，巴比是否有做一些規(guī)劃或正在實(shí)施的策略？另外，您認(rèn)為未來(lái)包點(diǎn)賽道要突破地域限制，可以從哪些方向入手？

劉會(huì)平：目前我們的門(mén)店共有4000家左右，其中3000多家都集中在華東地區(qū)，廣東地區(qū)也有500多家店，我們也一直有在思考如何解決區(qū)域發(fā)展不平衡的問(wèn)題。

像早期巴比來(lái)到廣東發(fā)展的時(shí)候，一開(kāi)始很有自信，延續(xù)了上海那一套的經(jīng)營(yíng)方式和產(chǎn)品模式，但發(fā)現(xiàn)實(shí)際效果并不好。后來(lái)我們就意識(shí)到每個(gè)地區(qū)都有它獨(dú)特的發(fā)展規(guī)律，包括口味的本地化、門(mén)店的選址、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等等，都需要因地制宜，重新打磨。所以再到武漢開(kāi)店的時(shí)候，我們就吸取了這個(gè)教訓(xùn)，找了當(dāng)?shù)氐囊恍┠繕?biāo)進(jìn)行并購(gòu)，讓當(dāng)?shù)氐膱F(tuán)隊(duì)去落實(shí)這個(gè)本地化，我們給予一些管理和品牌提升上的幫助。

只能說(shuō)一個(gè)品牌到任何一個(gè)新地區(qū)發(fā)展，本身是不容易的，需要一定的時(shí)間和經(jīng)歷去沉淀，才能達(dá)到理想的效果。像我們?cè)谏虾！⒄憬_(kāi)出3000家店花了20年的時(shí)間，而進(jìn)入廣東才只有8年。每個(gè)地區(qū)有它本地的品牌，實(shí)力也很強(qiáng)大，所以品牌在不同地區(qū)的發(fā)展整體上還需要時(shí)間的沉淀。

所以很重要的一點(diǎn)，還是要本地化。巴比現(xiàn)在就是每個(gè)不同地區(qū)會(huì)有不同的產(chǎn)品，除了一些傳統(tǒng)的產(chǎn)品之外，也出現(xiàn)了煎包子、炸包子等區(qū)域特色的產(chǎn)品，包括一些水餃之類的產(chǎn)品也有在推進(jìn)。

紅餐網(wǎng)：針對(duì)包點(diǎn)品牌難以走向全國(guó)，且多數(shù)是區(qū)域品牌，鄭老師有什么想法或建議？

鄭翔洲：從連鎖企業(yè)的角度來(lái)講，真正難的不是商業(yè)模式，而是管理模式。連鎖品牌能否走向全國(guó)，最終還要看管理。到底是扁平化的管理化還是母子公司的形式來(lái)進(jìn)行管控？是企業(yè)需要思考的。

以巴比為例，按照母子公司的管控方式，每家店都叫做巴比，管理起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單，但是每家店賺的錢(qián)是不一樣的，如何合理分配？母公司持有子公司多少股權(quán)？我相信巴比在不斷往外擴(kuò)張時(shí)，肯定對(duì)這些方面已經(jīng)有所規(guī)劃。

紅餐網(wǎng)：那針對(duì)鄭總剛剛提到的管理方面的問(wèn)題，也想請(qǐng)劉總跟我們分享一下，巴比具體是如何做的？如何確保加盟商的管理到位？

劉會(huì)平：我們目前對(duì)各個(gè)區(qū)域的分公司還是百分之百控股。但合資公司不一樣，就比如在武漢的公司，就是70%-80%的控股，剩余20%-30%給到當(dāng)?shù)氐膱F(tuán)隊(duì)入股。

與加盟商、經(jīng)銷商之間，首先還是要靠協(xié)議的約束，有法律條文約束，這是最基本的，但更重要的是加強(qiáng)管理。怎么加強(qiáng)管理？比如我們利用督導(dǎo)，我們還有大數(shù)據(jù)分析。所有門(mén)店的銷售以及訂貨我們?nèi)慷加袛?shù)據(jù)化呈現(xiàn)，每個(gè)門(mén)店每天賣了哪些、定了哪些、賣了什么東西，公司全部都清楚。

如果加盟商沒(méi)有賣常規(guī)的品類、沒(méi)有訂貨、甚至沒(méi)有銷售的話，就說(shuō)明這個(gè)店可能有異常，那我們會(huì)就有人專門(mén)去檢查異常在哪里。還有現(xiàn)在有的門(mén)店會(huì)有監(jiān)控，要實(shí)現(xiàn)對(duì)每個(gè)門(mén)店的科學(xué)管理，實(shí)際上有很多方法。

科學(xué)管理是基礎(chǔ)，本質(zhì)上也還是要幫助加盟商賺到錢(qián)。像我們的加盟商平均8到12個(gè)月就可以回本了。

紅餐網(wǎng)：鄭總怎么看待巴比這樣的加盟管理方式？

鄭翔洲：因?yàn)榘捅鹊募用松探^大多數(shù)是個(gè)體戶，所以保障個(gè)體戶賺錢(qián)確實(shí)是非常重要的。加盟商怎么賺錢(qián)？我覺(jué)得一個(gè)是賣包子產(chǎn)品，另一個(gè)則是賣股權(quán)。

用股權(quán)方式的話實(shí)際上很容易形成捆綁。比如巴比的武漢公司，如果營(yíng)業(yè)額做到一個(gè)億，那是否可以實(shí)施母子公司換股，即把子公司百分之二三十的股份換到母公司。

對(duì)于武漢團(tuán)隊(duì)而言，第一，可以賺工資的錢(qián)；第二還能拿到分紅賺這筆錢(qián)；第三母子公司換股也可以賺到第三筆錢(qián)，這樣他們的積極性就更高。

面點(diǎn)以半成品的形式存在

將是大勢(shì)所趨

紅餐網(wǎng)：我們了解到，像巴比食品使用的半成品或者預(yù)制菜占比非常大，那劉總在您看來(lái)，覺(jué)得預(yù)制菜有哪些優(yōu)點(diǎn)？又有哪些瓶頸？

劉會(huì)平：面點(diǎn)以半成品的形式存在，這將是大勢(shì)所趨。為什么呢？事實(shí)上，這方面的勞動(dòng)力正變得越來(lái)越少。現(xiàn)在像做包點(diǎn)的師傅，切配、切菜的切配工人，還有炒菜的廚師等都越來(lái)越少。90后、00后根本就不愿意干。

干的人少，就意味著企業(yè)在這塊需要付出更高的人力成本。為了出品效率以及降低經(jīng)營(yíng)成本，就需要將前端的加工環(huán)節(jié)，后置到中央廚房、中央工廠完成。所以未來(lái)面點(diǎn)類產(chǎn)品必然都是由中央廚房做成半成品類，洗好、切好、包好再配送到門(mén)店，簡(jiǎn)單加工即可出售，這是必然趨勢(shì)。

另外，我們也希望能夠?yàn)橄M(fèi)者提供越來(lái)越豐富的產(chǎn)品，所以除了面點(diǎn)，我們也計(jì)劃針對(duì)午餐晚餐推出一些預(yù)制菜、半成品菜。無(wú)論是蔬菜肉類的加工設(shè)備，還是儲(chǔ)存設(shè)備我們都已完善具備，所以做預(yù)制菜也是順其自然的事情。

紅餐網(wǎng)：鄭總您怎么看待包點(diǎn)做預(yù)制菜？

鄭翔洲：現(xiàn)在絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都在涉足預(yù)制菜，但是預(yù)制菜的生意和做連鎖餐飲的生意的核心是不一樣的。生意就分兩種，要不然賣產(chǎn)品，要不然談?dòng)唵巍Ｗ鲱A(yù)制菜，你需要去談?dòng)唵危枰腋鞣N資源，因?yàn)槟愕目蛻羧后w主要是B端的客戶。當(dāng)然不是說(shuō)不可以做C端，如果你能在C端做的風(fēng)生水起，那么轉(zhuǎn)型做B端的生意，就很容易；但是從談?dòng)唵蔚纳庖朕D(zhuǎn)型做C端的生意，卻往往比登天還要難。

所以類似巴比這樣，從C端的轉(zhuǎn)型到做B端的預(yù)制菜，我相信未來(lái)是很容易的，不過(guò)也要注意，還需要重新去挖掘相關(guān)人才。像我們之前接觸過(guò)的千禧鶴，該公司做團(tuán)餐，預(yù)計(jì)今年?duì)I收能達(dá)到380個(gè)億。

他們?nèi)绾未蛲ǜ鱾€(gè)學(xué)校渠道？據(jù)了解，他們負(fù)責(zé)談?dòng)唵蔚娜硕际菍W(xué)校的學(xué)生會(huì)主席等代表性人物，他們招募了3000個(gè)學(xué)生會(huì)主席，通過(guò)這部分群體幫助他們打開(kāi)市場(chǎng)，打造出了很多的奇跡，這其實(shí)就是選人才。

所以巴比食品要做預(yù)制菜或者是速凍食品，首要的核心還是要有一個(gè)團(tuán)隊(duì)，甚至可以新挖來(lái)一個(gè)團(tuán)隊(duì)和以前的老團(tuán)隊(duì)組建成一個(gè)新公司來(lái)做。這方面就可以參照九毛九，其針對(duì)各個(gè)細(xì)分業(yè)務(wù)成立了九家子公司，當(dāng)然有成功也有失敗。

再比如像我們投資的一家叫浪潮云的企業(yè)，該公司是浪潮集團(tuán)旗下的。浪潮集團(tuán)內(nèi)部就是賽馬制，成立了100個(gè)子公司，浪潮僅提供渠道、提供管理模式、提供辦公場(chǎng)地、提供企業(yè)文化。然后各個(gè)團(tuán)隊(duì)在子公司里當(dāng)股東，自己經(jīng)營(yíng)，自己融資，自負(fù)盈虧，這樣就把能干的管理者篩選了出來(lái)，也留下了一批優(yōu)秀人才。

挖掘人才后，還要想辦法留住人才。怎么留住人才？讓他成為子公司的人才，甚至成為子公司的股東。子公司的法人一定要讓團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)的人來(lái)做，這樣緊密的聯(lián)系，比別的其他任何方法都更牢靠。

早餐賽道的品牌化趨勢(shì)會(huì)越來(lái)越強(qiáng)

紅餐網(wǎng)：巴比實(shí)際上也是早餐市場(chǎng)第一品牌，但眾所周知，早餐品牌想要做成連鎖是挺難的，甚至有人認(rèn)為，早餐品牌店就干不過(guò)街邊店、夫妻店。針對(duì)這樣的觀點(diǎn)，劉總您怎么看？

劉會(huì)平：像鄭總一開(kāi)始的時(shí)候也提到，西方發(fā)達(dá)國(guó)家的一個(gè)普遍規(guī)律就是，餐桌上實(shí)現(xiàn)了80%的品牌化，僅有20%可能是沒(méi)有品牌影響力的產(chǎn)品。

中國(guó)商業(yè)未來(lái)各個(gè)細(xì)分賽道也會(huì)是這樣，包括早餐行業(yè)品牌化趨勢(shì)只會(huì)越來(lái)越強(qiáng)。

我們的加盟商，其實(shí)很多也是夫妻兩人。對(duì)于他們而言，加盟像巴比這樣的連鎖品牌，成本不高，同時(shí)又有品牌優(yōu)勢(shì)，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)更加可控，何樂(lè)而不為呢？所以未來(lái)，早餐個(gè)體戶也會(huì)更傾向于加盟成熟品牌的經(jīng)營(yíng)方式，不大可能選擇單打獨(dú)斗。早餐賽道上，品牌化的經(jīng)營(yíng)是大勢(shì)所趨。

紅餐網(wǎng)：目前巴比已有四千多家店，那有沒(méi)有計(jì)劃什么時(shí)候要完成1萬(wàn)家店的目標(biāo)？

劉會(huì)平：這個(gè)目前還不能明確回答。但我有這個(gè)信心，相信未來(lái)巴比開(kāi)個(gè)幾萬(wàn)家店是沒(méi)問(wèn)題的，當(dāng)然這個(gè)實(shí)現(xiàn)的時(shí)間跨度可能是幾十年甚至上百年。

大家可能會(huì)質(zhì)疑企業(yè)能不能活到幾十年甚至上百年？但我個(gè)人覺(jué)得，只要是做吃的，精細(xì)化管理做到位了，想要做成百年老字號(hào)品牌是可以實(shí)現(xiàn)的。

另外，就巴比自身而言，我們企業(yè)本身是有兩個(gè)屬性：一是作為餐飲連鎖企業(yè)；另一個(gè)則是作為食品工業(yè)企業(yè)。從美國(guó)的發(fā)展來(lái)看，前20名的餐飲連鎖企業(yè)中，即便最后一名的營(yíng)收都比中國(guó)現(xiàn)在目前做的最好的企業(yè)要好很多。所以在中國(guó)餐飲連鎖這一塊，未來(lái)的發(fā)展?jié)摿κ欠浅＞薮螅覀円蚕嘈盼磥?lái)在中國(guó)還會(huì)出現(xiàn)一大批頗具規(guī)模的上市餐飲企業(yè)。

而在食品工業(yè)這一塊，目前中國(guó)也沒(méi)有一家世界500強(qiáng)的食品工業(yè)企業(yè)。所以我們所處的兩個(gè)賽道，本身都是成長(zhǎng)性極強(qiáng)、極具發(fā)展?jié)摿Φ暮觅惖馈?/p>

巴比食品希望能成為百年企業(yè)，我們給自己定下的業(yè)績(jī)目標(biāo)是做到2000億美元。2000億美元！可能大家會(huì)覺(jué)得是個(gè)笑話。但是我覺(jué)得，做企業(yè)跟做人一樣，明確了方向和目標(biāo)，再持之以恒不斷地去努力、去干，說(shuō)不準(zhǔn)哪天就干成了。在一家企業(yè)的經(jīng)營(yíng)當(dāng)中，明確方向、明確目標(biāo)是很重要的一件事。

餐飲業(yè)的未來(lái)

一定會(huì)向好發(fā)展

紅餐網(wǎng)：紅餐網(wǎng)最近發(fā)了一篇文章《餐飲業(yè)迎三年來(lái)最黑暗時(shí)刻：開(kāi)業(yè)“賠死”，不開(kāi)業(yè)“等死”》，目前該內(nèi)容已有近三十萬(wàn)的瀏覽量，這實(shí)際也反映出了大家的焦慮。餐飲行業(yè)眼下確實(shí)很難，大家也都在思考如何走出這困境？怎么破局？?jī)晌豢煞窀覀兎窒硪幌隆?/p>

劉會(huì)平：現(xiàn)在全面放開(kāi)了，接下來(lái)市場(chǎng)自然而然會(huì)好起來(lái)，中國(guó)人的消費(fèi)力我覺(jué)得不用擔(dān)心。等到明年疫情平緩了以后，我相信包括餐飲業(yè)在內(nèi)的各行各業(yè)都能夠很快恢復(fù)、成長(zhǎng)起來(lái)。雖然這幾年影響很大，但未來(lái)一定會(huì)是向好的發(fā)展。

鄭翔洲：餐飲行業(yè)現(xiàn)在確實(shí)挺艱難，很多餐飲人、餐飲老板也非常迷茫。但國(guó)家的經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議已經(jīng)定調(diào)，明年的經(jīng)濟(jì)會(huì)全面復(fù)蘇。所以，明年相信各行各業(yè)都會(huì)復(fù)蘇。歷經(jīng)三年的沉淀，個(gè)別企業(yè)甚至可能會(huì)迎來(lái)爆發(fā)。

之前我們就預(yù)測(cè)中國(guó)的GDP超過(guò)美國(guó)，大概會(huì)在2028年；中國(guó)的GDP達(dá)到美國(guó)的兩倍，大概在2050年。也就是說(shuō)，中國(guó)的崛起指日可待，屆時(shí)，大消費(fèi)行業(yè)、連鎖行業(yè)也會(huì)有巨大的發(fā)展機(jī)會(huì)。所以各位餐飲行業(yè)的同仁們，這個(gè)時(shí)候一定要堅(jiān)持下去，水滴石穿，不是水的力量，而是堅(jiān)持的力量。

注：部分文章配圖由巴比食品提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用