粵菜貫穿古今又博采中西，是嶺南文化頗具代表性的名片之一。跨越千年歷史長河的粵菜，如何在當下延續輝煌，又將去往怎樣的遠方？

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：曾憲天。

粵菜源遠流長，歷史悠久，起源可追溯到2000多年前。南越國（嶺南大地出現的第一個封建地方政權）的考古發現中曾出土了海產、野味、乳豬、蔬果等食材，以及鼎、鍪、甑、烤爐種類繁多的炊具，無不表明著粵菜烹飪制法的考究、精細，以及粵菜“食不厭精，膾不厭細”的精髓。

如今，隨著時代的發展，粵菜與海內外各個優秀的菜系文化碰撞、交融，不斷完成自我迭代與創新升級，在全球市場都得到了廣泛的接納與喜愛。

但粵菜的高光表現背后，挑戰和問題也同樣長期存在，如何在各大菜系競爭激烈的時代中脫穎而出，如何堅守傳統根基，如何保持創新活力，如何培養新一代的粵菜人才等等話題，均需要粵菜從業者們不斷探尋答案。

對此，紅餐網系列化直播欄目《紅咖說》第10期邀請到了改革開放四十周年粵菜產業功勛人物、廣州半島投資集團董事長利永周，以及中國烹飪大師、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂做客直播間，圍繞粵菜的傳承與創新話題進行了探討與分享。

在利永周看來，粵菜由技術到藝術不斷傳承發展的背后，是市場生態、產品、人才體系、商業模式、知識體系等多個方面不斷迭代帶來的綜合效應，粵菜從業者更應該將這些獨特優勢保持下去。

對于粵菜的發展，利永周認為需要博采眾長，從不同的菜系和文化中吸取精華，讓世界的材料融入粵菜，用粵菜的技法去發揮世界的材料，這其中蘊含著非常大的發展空間，但也絕不能嘩眾取寵，過分追求標新立異。

徐嘉樂也表示，只有練好了粵菜的基本功，對傳統粵菜的技法、菜式、文化等方面有了深刻的認識和堅守后，才能去嘗試所謂的創新發展。

“粵菜可以融入更多新興技術手段和管理方式，不斷提升生產效率，發展出更能滿足用戶、市場需求的優質產品。”兩位嘉賓均表示，未來借助短視頻、直播等新興方式，可以將粵菜技術、理念、藝術性等遞給了更多的人。

以下為直播對話實錄：

粵菜經歷了生態、產品、人才的不斷迭代

紅餐網：首先請利總分享一下，這么多年來，您觀察到粵菜經歷了怎樣的迭代和發展過程？

利永周：粵菜之所以能夠不斷地傳承和發展，是因為其本身非常尊重時代。粵菜一直堅持從全球的角度，從傳承的角度，從疫情的角度順應時代需求來發展。

粵菜發展的根是什么呢？就是我們的顧客，這也是粵菜人的一種堅守。如果找不到這個根，不管我們有多高的廚藝，有多少深厚的經驗和理論知識，都會變得事倍功半。

而整個粵菜行業的發展過程中也經歷了一些迭代，具體來看，主要表現在三個方面。

首先是生態的迭代。過去中心城市流行的，憑面積優勢來經營全品類的大型中餐館慢慢沒落了，如今正餐餐廳興起的是1000-2000平米空間的中餐館，這是由于整個餐飲的生態改變了。過去20年，伴隨市場需求的愈加豐富、多樣，多種業態開始融入到餐飲行業，包括各類酒店也豐富了大型宴席，形成了多種類型餐飲，中餐被切割成了各個細分板塊。像粵菜這樣的特色菜，也開始細分出了牛肉火鍋、茶點、鹵鵝等品類，而且店面規模也越來越小型化。從店面面積、產品到商業模式的演變，都是生態的變化。做餐飲要尊重生態，也要靈活變通。

第二是產品的迭代。粵菜本發源于嶺南，由廣府菜、客家菜、潮汕菜三種地方風味組合。但伴隨粵菜的對外傳播，影響的加深，部分粵菜開始借鑒其他菜系，甚至是西餐的菜式，再輔以粵菜地區特有的食材進行烹制，既保持傳統粵菜的精華，又結合時代性創新發展，讓粵菜產品越來越多樣、豐富，既有傳承，又有時代性。

第三是人才的迭代。由“技術”到“技術+藝術”的發展，粵菜變得愈加精致。而這背后相應的人員構成、人才體系也經歷了迭代。

紅餐網：利總，您個人覺得，如今粵菜品牌要發展需要構筑哪些核心競爭力？

利永周：事實上，粵菜選材、調味非常的精細和多元，粵菜也是世界上包容度最高的菜系之一，我們需要通過不斷地學習、創新、改良，才能更為深刻地理解這種包容。

而一家企業的發展也不能僅靠單一方面的優勢，也需要多樣化的綜合實力的積累，這才是企業真正的競爭力。

多年來，半島一直在探索如何將優良的傳統元素沉淀下來，如何更好地迎合當下時代的需求，思考未來的路應該如何走。

我個人認為，從創新的角度來看，比如讓世界的材料融入粵菜，用粵菜的技法去發揮世界的材料，這其中就蘊含著非常大的發展空間。

還有人才的培養也很重要。首先，要讓員工想清楚為什么要干這個行業，對行業的愛好和吻合度在哪里。沒有熱愛，就沒有未來，如果他們不熱愛這個行業，那么應該趁早轉行，而不是把時間浪費在不熱愛的事情上。

其次，還要幫助員工規劃合適的職業走向。比如他們適合在哪個部門、哪個崗位，如何幫助他們提升行業認知，更聚焦地學習等等。

再次，也要注意團隊的持續改造。2009年，半島就讓集團所有高層都到中山大學進修，這樣的深化改造是為了讓團隊具備更宏觀的視野，取得更大的成就。雖然他們學習到的知識最終不一定能為半島服務，但他們的視野、價值觀等會傳遞給所在的團隊，對于整個行業和社會也會帶來推動作用。

紅餐網：利總剛剛有提到，粵菜的發展過程中人才很重要，那么，樂哥您怎么看待這一點？

徐嘉樂：如利總所說，人才是推動粵菜品牌乃至整個粵菜菜系發展的重要基礎。

不過，我個人認為，人才更多還是靠訓練出來的，畢竟人都會有惰性。只有在訓練中不斷加強員工的主人翁意識，讓員工真正把企業當做自己的生意，努力付出，最后才能有所收獲。

紅餐網：在這也想問問樂哥，在廣州日航酒店餐飲從0到1的過程中，有沒有遇上一些難題？都是如何解決的？

徐嘉樂：剛開始，我們面臨的最大問題，就是產品結構如何調整。日航酒店附近有技術園區，主要以高新技術人才為主，他們對粵菜的理解比較簡單，認為就是干炒牛河、白切雞等少數經典菜式，而這些菜品對他們的吸引力并不強。所以，為了迎合這部分顧客的需求，我們融入了剁椒魚頭、水煮魚、酸菜魚等川湘菜品，為他們提供了更多的選擇性。

另外，在湯品、涼菜、海鮮、干貨等方面，我們會更加關注，因為這些菜品其實是粵菜的根基，可以更好地做出粵菜品牌的口碑。在加強這些菜品研發的過程中，我們也有不斷融入西餐元素創新，讓用戶的體驗更強。

通過這些產品的創新，再加上五星級的品質保證、價格方面的優惠讓利，讓我們逐漸開始建立起了競爭優勢。

粵菜的創新不是標新立異、嘩眾取寵

紅餐網：談到粵菜肯定繞不開早茶的話題，想請教下利總，早茶產品方面，怎樣去拿捏這個傳承和創新的度，給我們從業者支支招。

利永周：在早茶、面點方面，粵菜確實是做得比較成功的。廣式的早茶品類繁多，蝦餃、燒麥、蛋撻、腸粉、粥等家喻戶曉的經典品類也深得人心。

但這些經典傳統產品在不同階段，也需要不斷創新，讓其有更好的發揮。比如燒麥，加入汁水會讓其更有口感，這就要求餡料和表皮的材料都需要創新調配，這不僅考驗廚師的功法技藝，也考驗對材料的深度理解。

再比如傳統的早茶點心，很少用到海鮮類的產品，但這其實是可以創新的點。像粵菜中的雪菜蒸魚，改成小份魚塊，做成點心樣式，就可以滿足“一人食”場景的需求，同時也可以出現在早茶場景。

粵菜是包容的，粵點也一樣是包容的。在粵點的創新過程中，我們也可以多去了解下日本、韓國等其他國家點心的做法。實際上，國外一些國家在做點心時也曾采用借鑒了中國的一些傳統的加工技法，只不過實際中又做了精致化、本土化的改造。所以，我們也可以將國外點心的一些閃光部分過渡到自己的點心體系中。

具體舉例來看，就像西餐中酥類產品多用的是牛油酥皮，我們傳統使用的是豬油酥皮、水油皮，但牛油酥皮實際會更酥脆，那我們是否就要考慮借鑒這樣的思路和技法來加工我們的部分酥皮類菜品。

紅餐網：樂哥，您帶領團隊的實踐過程中，是怎么權衡傳承與創新的？

徐嘉樂：創新并不意味著一味地增加新菜品，我一直認為一個酒家菜式很多不是好事。菜品數量的考量，必須要顧及到損耗和費用成本，以及食品質量和產品品質的穩定性。

比如，燒臘部分可以聚焦10個左右的拳頭品類，包括燒鵝、白切雞、叉燒、燒肉等，在此基礎上增加時令季節的少數品類即可。而湯類這種核心產品，與其增加品類數量，不如做好幾款經典，做好產品品質，保證出品的穩定性。

所以，一定程度上，餐飲菜品創新不難，但要真正做好卻不容易。倘若口味不過關，可能幾天就會讓口碑迅速崩塌。

作為廚師，不認真學好技術，馬虎對待工作是很難生存下去的。就像剛剛師父（利永周）說的，你不愛這一行，趕緊走不要浪費時間，你熱愛這一行，就專心尊重它。從本質出發，保持穩定的產品輸出，才能談好創新這件事。

紅餐網：有觀點認為，如今部分粵菜品牌的創新更側重于向外部菜系學習，而忽略了對傳統粵菜的傳承，利總您怎么看待這種現象？

利永周：中餐、西餐、穆斯林菜是世界三大餐飲體系，而粵菜作為中餐的一個分支，是過去的，也是現在的，更是將來的。既然選擇了經營粵菜，就不能失了粵菜的內核。

雖然要與時俱進、要創新，但這種創新不是標新立異、嘩眾取寵，是需要真正去理解市場的需求。要堅持長期主義，讓傳統的技藝有傳承，有落地，還有將來。

所以，創新的背后還需要品牌進行嚴謹的思考，并構建起綜合的知識體系。

無論是老字號還是網紅店，未來都需要找到堅守與創新的平衡點。

紅餐網：關于如何權衡傳承與創新，樂哥您怎么看呢？

徐嘉樂：在香港能看到很多米其林粵菜品牌，他們一直堅守著傳統、基礎的東西，比如堅持粵菜經典的燉湯，用到火腿、胡椒、酒、老雞、豬腳等等傳統材料和技法。

以廣式燉湯為例，其湯底十分講究基本功，如果基本功做不好，無論食材、原料怎么創新，這樣的燉湯都不可能真正取悅消費者。所以粵菜烹調的基本功，對傳統的堅守，是創新前的必修課。

粵菜廚師，理論與實踐不可“偏科”

紅餐網：廚師是粵菜制作中非常重要的一環，但近年來，廚師的缺口也越來越大，所以在粵菜廚師培養方面，利總您是否有一些建議？

利永周：廚師對于技術的理解，很大程度是從實際操作中磨煉而來的，在這種磨煉的過程中想要少走彎路，必須要靠一代一代的經驗傳承。就像今天在場的日航酒店行政大廚——徐嘉樂，他也是積累了40多年的從業經驗，才取得了今天這樣的成就。與此同時，他個人也在不斷把這些經驗傳遞給其他廚師。

我自己也是這樣，堅持把自己積累了幾十年的經驗和做菜的技術要領，一絲不茍地傳遞給徒弟們，這樣他們就能少走彎路。粵菜廚師的培養過程中，師父帶徒弟這種言傳身教的模式很重要。

第二，廚師培養也需要專業學院這樣的教育機構。專業學院有著系統化的教育知識體系，可以幫助人們更有條理地掌握廚藝知識、管理知識。

總的來看，師徒傳承與學院化的知識教育各有優點，都需要不斷發展，沒有絕對的好，也沒有絕對的差。

實際當中，我發現經歷過學院化教育的人才，再嘗試師徒模式的話，往往會更快地學到精髓，這樣的好處是既能完成理論知識的基礎，又能理解實踐中的操作技法和技術要點，這或許是一種更為均衡的人才發展方式。

紅餐網：也想請教下樂哥，在廚師培養方面，您是否有一些實踐經驗可以分享下？

徐嘉樂：目前我的團隊大概是80多人的樣子。當初在招募這些人的時候，我都會先問他們，選擇餐飲，只是當做一種職業，還是真正熱愛。我也會根據他們不同的情況來建議他們制定職業規劃。

我覺得，現在的年輕人如果還愿意從事廚師工作，那普遍是帶有一種愛好在里面。在這樣的情形下，就需要用討巧的方式來激發他們的潛力。

比如剛來的新人，我會跟他們說一年之后你要到達哪個崗位，三年之后能有怎樣的可能性，五年之后又應該達到怎樣的高度，讓他們清楚目標，創造一種愿景激勵他們不斷向前。新人們就會更愿意去自發學習，保有對職業的熱情，這種方式非常有效。

另外，我們也會注意在團隊中營造出“朋友”“親人”的感覺，大家一起把事做好，有問題及時溝通，無話不談……這樣能讓團隊更加團結穩定。工作開心了，對工作的態度自然也就積極了、自信了，最后也能讓整個團隊的工作更加高效。

粵菜產業發展，要用好新工具

紅餐網：近幾年，利總帶領半島集團做了很多關于粵菜產業的創新，比如工業化、數字化、標準化、智能化的產業升級。利總能否跟我們分享一下，粵菜為什么要做這些現代化的變革？

利永周：粵菜產業的發展必須要“明道”，明什么道呢？從理論上來說，每一個時代的變革都是效率和生產力的變革，所以粵菜也必然會經歷工業化的升級變革。

但要注意，在具體的食品工業化落地過程中，不是簡單的讓材料由生到熟，而要理解和掌握技術要點，不能讓技術和產品脫節。

比方說，你要清楚最后想呈現給用戶的食物究竟是什么，這個需要我們去掌控的，從第一步開始就要把關。我們要理解用戶需求，不僅是味覺，還有美觀、場景等等。廚藝是技術和藝術的結合，食品工業的模式同樣要達到這樣的高度。

綜合來看，粵菜的工業化不僅僅是一種技術的升級，而是一種市場消費需求的滿足，同時也是企業人效的迭代發展，也由此繼而產生了粵菜的數據化、信息化管理等重要模塊。畢竟純粹依靠人力管理的模式效率有限，未來需要通過軟件數字化的方式來提升這塊的效率。光有食品生產方面的新技術，也很難讓工業化落地。

利用信息技術開啟的智能化改造、數據改造，不光是餐飲行業，也是未來整個社會都將經歷的變革。

紅餐網：短視頻、直播等是近兩年比較火的傳播方式，那利總您覺得，這樣的工具會給粵菜乃至餐飲行業帶來怎樣的發展機遇？

利永周：短視頻的想象空間非常大，如果僅僅只是從看客的角度去思考它，我覺得不對。借助短視頻工具，可以把產品和企業理念表現出來，這樣的傳播會更廣泛，也更深刻。而且視頻工具的基礎作用也可以運用到工作中幫助提升效能。

比如廚師之間，師傅可以拍一些短視頻教程，幫助徒弟提升技能；門店經營方面，總部的相關職能部門可以拍一些解決方案的短視頻，解決門店運營中常見的疑難問題。這都是用科技的工具改造生產力，讓效率有了非常大的提升。

短視頻、直播等不應該只是一種娛樂、取寵的方式，要將工具真正轉化為實際的生產力，才是對行業，對社會更大的貢獻。

紅餐網：同樣的問題，樂哥您怎么看？

徐嘉樂：短視頻的優勢是傳播性強，信息傳播快、滲透力強、效率很高。對我而言，短視頻能吸引到的受眾不僅僅局限于廚師或餐飲人士，而是各行各業的觀眾。我可以通過短視頻的方式介紹一些季節性食材，養生湯的做法，各種粵菜小知識的分享等等，內容上包羅萬象。

我個人本身的愛好就是做廚師、做好粵菜。所以我在短視頻里專心做菜，也不需要太多的劇本編排，隨心所欲，很自由地發揮。我希望把自己的粵菜技術、理念、藝術性……用更靈活、更吸引人的方式傳遞給更多的人，傳播發揚粵菜的文化。注：本文配圖由廣州日航酒店、廣州半島投資集團提供，紅餐網經授權使用。