導(dǎo)語(yǔ)　

近年來(lái)，作為發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁的異國(guó)料理，日料品類(lèi)在我國(guó)有著不少受眾。然而今年由于受到日本排放核污染水事件的影響，我國(guó)的日料市場(chǎng)受到了巨大的沖擊，賽道的“寒冬”悄然而至。

本文由紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳聲華，題圖來(lái)源于圖蟲(chóng)創(chuàng)意。

8月24日，日本政府單方面啟動(dòng)福島核污染水排入大海。當(dāng)日，海關(guān)總署宣布全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）。

隨即，“國(guó)內(nèi)多家日料店調(diào)整產(chǎn)品線”“多家日料店已替換日本食材”“上海多家日料店今晚生意火了”等話題相繼登上微博熱搜。對(duì)于一些日料消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這或許是“最后的狂歡”，同時(shí)，對(duì)于日料品牌而言，也是致命的打擊。于是，不少日料品牌徹夜研發(fā)新品，尋找轉(zhuǎn)型的可能性。

如今，時(shí)隔將近一個(gè)月，日料品牌在這場(chǎng)“生存戰(zhàn)”下表現(xiàn)如何？日料賽道又該走向何方？

產(chǎn)業(yè)鏈一夜生變，

日料品牌“求生”“求轉(zhuǎn)型”

紅餐品牌研究院了解到，8月之后，日料產(chǎn)業(yè)的“蝴蝶效應(yīng)”已經(jīng)觸動(dòng)。不少消費(fèi)者對(duì)“日本標(biāo)簽”望而生畏，日料店迎來(lái)“至暗時(shí)刻”，日料品類(lèi)正在經(jīng)歷一場(chǎng)“大地震”。

據(jù)公開(kāi)報(bào)道，有業(yè)內(nèi)人士直言“大部分日料餐飲營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)下滑幅度在30%~50%”。例如廣州某壽司品牌表示，日本核污染水事件發(fā)生后，其營(yíng)業(yè)額當(dāng)天立馬下降了三分之一；一家中端日料的店主則表示，其8月的客流量比7月減少了50%……

站在輿論的風(fēng)口浪尖，不少日料品牌發(fā)布原料溯源公告，中高端日料店與日本水產(chǎn)“割席”，平價(jià)日料店宣布從未使用過(guò)日本水產(chǎn)。例如，元?dú)鈮鬯痉Q(chēng)今年3月已啟動(dòng)停用日本食材的計(jì)劃，至7月份所有門(mén)店未使用日本海產(chǎn)品；大雄壽司稱(chēng)并未使用福島等10個(gè)都縣的產(chǎn)品。

與此同時(shí)，不少日料店老板要么閉店換賽道，要么轉(zhuǎn)型斷臂求生。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

“暫時(shí)告一段落了，再見(jiàn)！”

9月1日晚上，廣州一家日料店老板阿祖（化名）在朋友圈發(fā)了一則消息，宣告自己經(jīng)營(yíng)多年的日料店停止?fàn)I業(yè)。而就在8月底，他還在朋友圈曬網(wǎng)絡(luò)流傳的“中式壽司”，說(shuō)要與時(shí)俱進(jìn)。想不到，僅僅不到一個(gè)禮拜，他就將旗下所有的日料店全部關(guān)停。

“這個(gè)事情的影響太大了，我們想了很多辦法都覺(jué)得無(wú)解。既然這樣，那就沒(méi)必要‘硬撐’了。”這位日料店老板表示，他身邊做日料的朋友基本都選擇換賽道了。而他已決定將旗下5家門(mén)店改造成廣式糖水鋪。

和阿祖的關(guān)店換賽道的做法不同，另外一位做壽司的趙老板則在焦急地尋找轉(zhuǎn)型方案。他通過(guò)和團(tuán)隊(duì)不斷探討，提出了“后漢壽司”的概念，并打出中華火炙料理的招牌，不斷強(qiáng)化“好食材，中國(guó)產(chǎn)”的標(biāo)簽，期望通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品，弱化日料的標(biāo)簽。

趙老板透露，目前他們新的品牌形象和菜單都已經(jīng)基本成型。紅餐品牌研究院通過(guò)趙老板發(fā)過(guò)來(lái)的門(mén)店效果圖可以看到，重新調(diào)整過(guò)的日料店，從門(mén)頭、菜單甚至店內(nèi)裝飾都看不到與“日本食材”有關(guān)的信息，取而代之的是無(wú)處不在的“中國(guó)食材”元素。

顯然，要想在這場(chǎng)漩渦中謀求生存，日料品牌轉(zhuǎn)型已經(jīng)是大勢(shì)所趨。

紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)了2023年8月24日之后部分日料品牌的轉(zhuǎn)型動(dòng)向后發(fā)現(xiàn)，調(diào)整產(chǎn)品線、更換食材供應(yīng)地和調(diào)整品牌定位是主流，轉(zhuǎn)行換賽道的也不在少數(shù)。

其中，向融合料理和中式餐廳方向轉(zhuǎn)型調(diào)整是比較常見(jiàn)的做法。例如原“鮨淺草君日式料理”已經(jīng)改名為“鮨淺草君洋風(fēng)料理”；摩打食堂開(kāi)始定位為粵菜；小蒲一町上新中式壽司等。

談“海鮮”色變，觸動(dòng)的不僅僅是下游日料品牌，還有上游的水產(chǎn)供應(yīng)。

一方面，餐飲行業(yè)的上游水產(chǎn)供應(yīng)有望借此迎來(lái)“國(guó)產(chǎn)替代”時(shí)代。日料、火鍋、燒烤等含豐富水產(chǎn)食材的品類(lèi)供應(yīng)端將會(huì)為淡水產(chǎn)品騰出更多的空間。

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)，2022年我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量呈現(xiàn)“海淡均分”的競(jìng)爭(zhēng)格局，其中淡水養(yǎng)殖產(chǎn)品在水產(chǎn)品中的產(chǎn)量占比高達(dá)47.8%。紅餐品牌研究院預(yù)測(cè)，食品安全問(wèn)題將推動(dòng)消費(fèi)者不得不考慮海水產(chǎn)品的安全性，海淡水產(chǎn)平分市場(chǎng)的格局將被打破，淡水養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)景氣度有望進(jìn)一步提升，產(chǎn)業(yè)或迎來(lái)加速增長(zhǎng)。

另一方面，在等待核污水到來(lái)的“空窗期”，我國(guó)近海捕撈水產(chǎn)品受影響不大，但部分地區(qū)的海產(chǎn)會(huì)遭到消費(fèi)者的質(zhì)疑。長(zhǎng)期來(lái)看，伴隨著長(zhǎng)達(dá)30年的核污染水排放期，我國(guó)漁業(yè)將會(huì)深受其害，近海捕撈和遠(yuǎn)洋捕撈水產(chǎn)品都將存在威脅。整個(gè)海洋生態(tài)系統(tǒng)遭受破壞后，將會(huì)對(duì)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)、人體健康都造成長(zhǎng)久的影響。

日料市場(chǎng)一片哀嚎，

未來(lái)將何去何從？

在此背景之下，我國(guó)日料市場(chǎng)的“生存焦慮”還在不斷擴(kuò)散，暴跌的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)、慘淡的門(mén)店景象讓不少日料品牌黯然退場(chǎng)。

那么，日料是否真的不能做了？

事實(shí)上，當(dāng)前受影響較大的還是使用海鮮產(chǎn)品較多的日料品牌。尤其是以小眾海鮮食材和高端廚藝為賣(mài)點(diǎn)的高端日料品牌。這些品牌在脫離了“日本原產(chǎn)地”的“濾鏡”后，在尋找特色食材、更換供應(yīng)地的同時(shí)，嘗試打造新菜品、保證海鮮產(chǎn)品口味以挽救其“生命線”。而平價(jià)日料品牌的產(chǎn)品線相對(duì)靈活豐富，則可以不拘泥于海鮮食材，通過(guò)深挖非海鮮產(chǎn)品，尋求“喘息”空間。

例如，當(dāng)下在日料市場(chǎng)悄然冒頭的“新中式日料”，就是通過(guò)規(guī)避“海鮮”產(chǎn)品，將中華料理與日料進(jìn)行“二次創(chuàng)作”而成。如，御灶四季·中華壽司定位為弘揚(yáng)中華飲食文化為理念的日料餐廳，推出了油燜鮑魚(yú)壽司、麻醬白玉蘆竹筍壽司、酥皮大腸包飯等中式特色菜品；奈賜壽司推出的“中華茶食”，用中式餐具盛上茶泡飯、蓋碗大口飯，還上新了生蠔壽司、金錢(qián)肚壽司等；三界山·川派壽司則將壽司與川味結(jié)合，其一口飯系列、川派壽司系列受到消費(fèi)者好評(píng)。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

除了將“新中式風(fēng)”引進(jìn)日料賽道，日料品牌還可考慮將產(chǎn)品線調(diào)整為以非海鮮類(lèi)菜品為主的系列，例如鐵板燒、關(guān)東煮、壽喜鍋、天婦羅、放題、燒鳥(niǎo)、清酒、日式拉面、日式快餐等，深耕細(xì)分賽道，走融合料理的路子。

總體來(lái)看，日料品類(lèi)在2023年已經(jīng)站上一個(gè)關(guān)鍵的發(fā)展分水嶺，接下來(lái)的3~6個(gè)月，身處該產(chǎn)業(yè)鏈上的每一位成員都將受到嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

未來(lái)，日料品牌到底該何去何從呢？紅餐品牌研究院認(rèn)為，日料市場(chǎng)的底盤(pán)尚穩(wěn)，賽道將步入發(fā)展“深水區(qū)”。

1.日料底盤(pán)仍穩(wěn)

近年來(lái)，隨著日式料理開(kāi)始往更廣泛的消費(fèi)群體滲透，日式料理已經(jīng)進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)了大眾化。

2022年，我國(guó)日式料理市場(chǎng)規(guī)模達(dá)733億元。進(jìn)入2023年，日式料理的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將回升至812億元。

不過(guò)，由于受到日本核污染水的影響，日式料理的市場(chǎng)規(guī)模或會(huì)有所波動(dòng)。但總體來(lái)看，日式料理在我國(guó)的基礎(chǔ)較好，仍有一定的發(fā)展空間。

2.小店、燒鳥(niǎo)等模式值得關(guān)注

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，日式料理在我國(guó)出現(xiàn)了眾多的細(xì)分品類(lèi)，如日式拉面、日式米飯快餐、綜合日式料理以及壽司等。

綜合日式料理是指提供多種日式料理產(chǎn)品的日式料理餐廳，門(mén)店模型與產(chǎn)品種類(lèi)均較為多元化。綜合日式料理的門(mén)店經(jīng)營(yíng)形式有居酒屋、放題、鐵板燒、壽喜燒等，而其提供的產(chǎn)品則有刺身、手卷、壽司、燒鳥(niǎo)、天婦羅、烤肉、清酒、蓋飯等。按門(mén)店模型來(lái)分，綜合日式料理可分為大店、標(biāo)準(zhǔn)店和小店模式。

小店模式的綜合日式料理餐廳門(mén)店面積通常在50~100平方米，走高坪效、輕投資的路線。以村上一屋為例，其定位為居酒屋，餐廳平均面積約為80~100平方米，人均消費(fèi)價(jià)格約為90元。村上一屋以高性?xún)r(jià)比日式料理占領(lǐng)京津冀市場(chǎng)，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年9月，已開(kāi)出近70家門(mén)店。

基于標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、易復(fù)制等特性，相比起其他日式料理細(xì)分品類(lèi)，壽司的規(guī)模化程度較高：N多壽司門(mén)店數(shù)一度突破千店，爭(zhēng)鮮壽司、町上壽司等品牌亦擁有數(shù)百家門(mén)店。

在日料的細(xì)分賽道，燒鳥(niǎo)也值得關(guān)注。近年來(lái)，越來(lái)越多的燒鳥(niǎo)專(zhuān)門(mén)店開(kāi)始出現(xiàn)，燒鳥(niǎo)的關(guān)注度日益高漲。從巨量算數(shù)的關(guān)鍵詞搜索指數(shù)看，從2022年5月開(kāi)始，“燒鳥(niǎo)”一詞的搜索指數(shù)開(kāi)始上漲，并保持高位狀態(tài)。

起初，相較于壽司、拉面、刺身等日式料理，燒鳥(niǎo)的消費(fèi)認(rèn)知相對(duì)薄弱，不足以讓其以專(zhuān)門(mén)店的形式發(fā)展。近年來(lái)燒鳥(niǎo)專(zhuān)門(mén)店的出現(xiàn)，或表示燒鳥(niǎo)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中探索出了合適的市場(chǎng)定位。

例如，人均消費(fèi)在170元左右的鳥(niǎo)鵬燒鳥(niǎo)居酒屋，主打“燒鳥(niǎo)+酒”，門(mén)店推出40余款燒鳥(niǎo)串，通過(guò)齊全的燒鳥(niǎo)種類(lèi)和不錯(cuò)的口味在廣深兩地收獲較高的用戶(hù)口碑。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年9月，其在廣東開(kāi)出了將近30家門(mén)店。

餐飲“紅寶書(shū)”，一覽餐飲業(yè)概貌

接下來(lái)，日料品牌要想打贏這場(chǎng)艱難的“翻身仗”，找準(zhǔn)品類(lèi)趨勢(shì)、抓住風(fēng)口轉(zhuǎn)型是關(guān)鍵。

如果，大家想了解更多關(guān)于日料品類(lèi)的剖析，或者餐飲其他品類(lèi)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)，可以閱讀《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》！目前，該報(bào)告正在火熱銷(xiāo)售中，歡迎訂購(gòu)。

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