砂鍋菜，正成餐飲品牌秋冬季引流爆品。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳江；編輯：何陽(yáng)。

一鍋熱氣騰騰的青豆肥腸端上桌，香氣四溢，肥腸裹滿醬汁，青豆爽滑鮮甜，在冬日吃上一口，暖意融融。

霜降剛過(guò)，意味著冬季將至，全國(guó)多地降溫明顯，自帶煙火氣的砂鍋品類(lèi)熱度再度走高。

巨量算數(shù)顯示，入秋以來(lái)，砂鍋菜的搜索指數(shù)直線攀升。一眾餐飲品牌大力推新，比如老鄉(xiāng)雞、和府撈面、袁記云餃、蛙小俠等紛紛推出了砂鍋菜新品。

01 砂鍋菜，成為秋冬季引流爆品

9月以來(lái)，多個(gè)連鎖餐飲品牌紛紛上新砂鍋類(lèi)產(chǎn)品，例如桃娘下飯小火鍋，9月12日官宣“火鍋煲”系列菜品上市，新品包括港式牛腩煲、東北醬龍骨煲及重慶肥腸雞煲等，盛裝菜品的器皿，從此前的小鐵鍋?zhàn)兂闪松板仭?/p>

袁記云餃在5.0新版門(mén)店中，也加入了“有料砂鍋”系列新品，包括砂鍋油潑虎皮肘子、砂鍋酸菜燉骨頭、砂鍋油潑原子彈、砂鍋蘿卜牛腩等砂鍋菜品，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。

老鄉(xiāng)雞自去年底開(kāi)始在部分門(mén)店中加入砂鍋米線等系列產(chǎn)品，今年9月，在合肥之心城新店中，專(zhuān)門(mén)開(kāi)辟了一塊區(qū)域，用于展示砂鍋類(lèi)菜品，強(qiáng)調(diào)砂鍋現(xiàn)燒，菜品包括酸菜肥腸雞煲、砂鍋豆腐等。

除了推出時(shí)令砂鍋菜，還有品牌爆改定位。

比如阿香集團(tuán)旗下的子品牌“稻掌柜”全面轉(zhuǎn)型砂鍋菜。9月下旬，其位于上海薈聚購(gòu)物中心的門(mén)店聚焦“現(xiàn)煲砂鍋煲”，強(qiáng)調(diào)新鮮食材、現(xiàn)燒現(xiàn)煲超下飯的特點(diǎn)，主打菜包括砂鍋麻婆豆腐、水煮肥腸魚(yú)煲、全家福三鮮煲、鮮番茄牛腩煲、砂鍋紅燒肉等。

事實(shí)上，過(guò)去一年，砂鍋菜都保持著較高熱度。從中式正餐、小吃快餐，再到火鍋等賽道，均出現(xiàn)了砂鍋的身影。包括和府撈面、蛙小俠、張拉拉牛肉拉面、魚(yú)你在一起、豬角豬腳飯、遇見(jiàn)小面等連鎖餐飲品牌，圍繞著砂鍋菜這一特色單品，或推出相關(guān)產(chǎn)品、或?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整等。

縱觀整個(gè)砂鍋菜賽道，川渝地區(qū)的砂鍋飯、貴州的砂鍋粉、云南的砂鍋米線以及廣東地區(qū)的啫啫煲、炭爐雞煲、牛腩牛雜煲等等，不斷從區(qū)域走向全國(guó)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月21日，全國(guó)砂鍋菜企業(yè)相關(guān)企業(yè)數(shù)量超過(guò)7.8萬(wàn)家。其中，今年新增注冊(cè)的砂鍋菜企業(yè)就超過(guò)了1萬(wàn)家。

一批砂鍋菜連鎖品牌正在加速跑馬圈地。比如川味特色砂鍋菜羅媽砂鍋，截至今年7月底，已進(jìn)駐全國(guó)22省36座城市，已開(kāi)業(yè)及籌備門(mén)店總數(shù)達(dá)到了500家，預(yù)計(jì)提前完成年內(nèi)600家的目標(biāo)。

伴隨著賽道規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，不同地區(qū)砂鍋菜逐漸全國(guó)化，砂鍋菜專(zhuān)門(mén)店開(kāi)疆拓土，各大連鎖品牌加碼布局，砂鍋菜的熱度或?qū)⑦M(jìn)一步走俏。

02 小小調(diào)味料，成了砂鍋菜持續(xù)走熱的殺手锏

為何砂鍋菜備受喜愛(ài)呢？

其出品自帶熱氣、鍋氣，切中了當(dāng)下消費(fèi)者“反預(yù)制”的情緒，與此同時(shí)，烹飪過(guò)程強(qiáng)調(diào)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煲，各大餐廳又通過(guò)明廚亮灶將這一過(guò)程直接呈現(xiàn)，更進(jìn)一步提升了砂鍋菜的煙火氣。

然而，伴隨著砂鍋熱潮升溫，砂鍋類(lèi)產(chǎn)品仍有一些問(wèn)題待解。

例如，如何讓菜品保持鍋氣的同時(shí)兼具出品效率和穩(wěn)定性，如何讓砂鍋菜不僅看著煙火氣十足，而且吃起來(lái)口感鮮美濃郁。

事實(shí)上，砂鍋菜的精髓在于砂鍋慢燉，融合多元食材與醬汁，形成獨(dú)特風(fēng)味。考究的調(diào)味技巧能鎖住食材鮮味，激發(fā)鍋氣，確保菜肴出品的穩(wěn)定性和高品質(zhì)。

而對(duì)于連鎖餐企而言，除了自主研發(fā)醬汁外，與專(zhuān)業(yè)的風(fēng)味解決方案服務(wù)商進(jìn)行深度合作，也成為了提升出品效率和穩(wěn)定性的重要策略。

第33屆中國(guó)廚師節(jié)暨2024中國(guó)廚師節(jié)博覽會(huì)上，作為少數(shù)能夠提供全面“餐+飲”解決方案的企業(yè)之一，雀巢美極備受餐企關(guān)注。

現(xiàn)場(chǎng)，雀巢美極不僅為所有參加金廚比賽的選手提供美極鮮味汁、美極辣鮮露、三花淡奶等多種調(diào)味品和奶品，還展示了以美極調(diào)味品為主的全系列產(chǎn)品，更有時(shí)下最流行的砂鍋、鹵味、熱炒等招牌汁醬配方。

據(jù)了解，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲通過(guò)深入研究川式和粵式砂鍋菜，成功復(fù)制經(jīng)典菜品并創(chuàng)新砂鍋類(lèi)爆品。其中，較為火爆的川式砂鍋菜包括砂鍋鯽魚(yú)水餃、香辣燉豬手、豌豆肥腸煲等，而粵式啫啫類(lèi)爆品則涵蓋啫啫洋蔥醬鮮魷煲、蝦醬啫五花肉章魚(yú)、啫啫紫蘇爽脆小腸煲等。

“以豌豆肥腸煲為例，通過(guò)美極鮮味汁為食材快速去腥增鮮，青豌豆的加入為菜品賦予清新風(fēng)味，去除油膩感，結(jié)合美極鮮味汁持久不散的獨(dú)特香氣，將菜品的表達(dá)提升到了新的高度。接下來(lái)，我們還將圍繞當(dāng)下消費(fèi)者喜好和行業(yè)趨勢(shì)，為餐企量身定制更多的砂鍋菜爆款產(chǎn)品。”一位雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲資深廚務(wù)如是向現(xiàn)場(chǎng)參展商介紹道。

03 調(diào)味界超級(jí)“卷王”，雀巢的“野心”不止于砂鍋菜

作為調(diào)味界的超級(jí)“卷王”，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲“卷”的不止砂鍋菜賽道。

事實(shí)上，雀巢旗下美極品牌擁有近140年的悠久歷史，在調(diào)味品領(lǐng)域積累了深厚的經(jīng)驗(yàn)。美極鮮味汁經(jīng)典系列、快捷汁醬、基礎(chǔ)提鮮、西式餐調(diào)、定制汁醬和干調(diào)等多種調(diào)味料，能滿足專(zhuān)業(yè)廚師在不同場(chǎng)景下的應(yīng)用需求。

正是基于對(duì)廚師人群需求的長(zhǎng)期關(guān)注，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以來(lái)，一直深受廚師群體和餐飲企業(yè)的喜愛(ài)，提供了大量專(zhuān)業(yè)、潮流出品的解決方案，助力餐飲行業(yè)發(fā)展。

比如，通過(guò)官方抖音號(hào)和快手號(hào)，“雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲大廚精英薈”分享了海量菜品教學(xué)視頻、萬(wàn)能醬料制作視頻以及網(wǎng)紅甜品制作過(guò)程等，包括泉水鮮牛腩、青咖喱蜂巢花膠、炸大蝦豆腐刷醬、奶皮子酸奶等，大廚們能從中汲取不少的菜品創(chuàng)新靈感。

其明星產(chǎn)品美極鮮味汁產(chǎn)品，則已成為各大餐廳的“提鮮利器”。

據(jù)了解，美極鮮味汁采用100%純小麥釀造，小麥富含谷氨酸，提鮮效果佳；釀造過(guò)程選用純度更高的菌種，可以高效水解蛋白質(zhì)，發(fā)酵過(guò)程品質(zhì)更穩(wěn)定，可以更大程度釋放出“鮮味”。而其獨(dú)特的“3步水解釀造法”，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格制曲、控溫發(fā)酵、釀造，也可深度釋放鮮味，為食物帶來(lái)濃郁風(fēng)味。

紅餐網(wǎng)注意到，目前不少餐廳甚至直接用“美極”來(lái)命名菜品，如美極鳳爪、美極蝦、美極鴨下巴、美極蒸魚(yú)頭等，這也足以見(jiàn)得美極鮮味汁已經(jīng)成為了美味的代名詞。

美極鮮味汁800ml餐飲裝增加了獨(dú)特的可溯源辨真?zhèn)螛?biāo)識(shí)，通過(guò)掃碼即可追溯產(chǎn)品來(lái)源，確保餐廳使用的安全性。

該產(chǎn)品瓶蓋采用了先進(jìn)的鎖鮮技術(shù)，不僅使出汁更加順暢，還能夠有效防止液體回流。這種設(shè)計(jì)減少了瓶口與空氣的接觸，從而實(shí)現(xiàn)了更高效率的鎖鮮效果，保持了瓶口的清潔，減少了污染風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)一步提升了食品安全性。

美極鮮味汁800ml餐飲裝還提供了掃碼贏現(xiàn)金紅包的促銷(xiāo)活動(dòng)，掃描瓶身上的二維碼，就有機(jī)會(huì)獲得現(xiàn)金紅包，中獎(jiǎng)率達(dá)到100%。活動(dòng)設(shè)有四個(gè)不同等級(jí)的紅包獎(jiǎng)勵(lì)，最高獎(jiǎng)金可達(dá)到888元。

在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，紅餐網(wǎng)還注意到，雀巢推出的美極金湯花膠雞湯底和美極酸辣金湯醬兩款最新風(fēng)味湯底和醬料，均是基于市場(chǎng)的流行趨勢(shì)以及餐企的經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)而打造。

以美極金湯花膠雞湯底為例。金湯花膠雞營(yíng)養(yǎng)美味，是秋冬進(jìn)補(bǔ)的好食材，但本身制作工序復(fù)雜、不易保存，費(fèi)時(shí)費(fèi)力人工成本高，且出品不穩(wěn)定，因此雀巢順應(yīng)需求，上市了美極金湯花膠雞湯底，作為調(diào)味基底，通過(guò)臻選優(yōu)質(zhì)豬骨，慢燉4小時(shí)以上，熬成高湯，再搭配雞骨肉成分，通過(guò)特調(diào)均衡配比，還原金湯花膠雞的正宗風(fēng)味。

在餐廳的具體應(yīng)用中，以打造一道濃湯鹿茸菌燉豆腐為例，豆腐本是家常菜，加入鹿茸菌一同燉煮，價(jià)值感倍增，再通過(guò)美極金湯花膠雞湯底調(diào)味，湯鮮味濃。

美極酸辣金湯醬同樣如此。這兩年，酸湯風(fēng)味席卷全國(guó)，金湯酸菜魚(yú)、酸湯肥牛等以酸湯為主打的菜式成了國(guó)民熱菜，也帶動(dòng)了一系列以酸湯為主打的餐飲品牌的發(fā)展。但傳統(tǒng)的廚師版熬制酸辣金湯，備料多、流程繁瑣，出餐耗時(shí)長(zhǎng)，風(fēng)味穩(wěn)定性也難掌控，導(dǎo)致人力時(shí)間成本高。基于這一市場(chǎng)洞察，雀巢推出了美極酸辣金湯醬新品。

為了確保地道爽口的酸辣味型，讓風(fēng)味更醇厚持久，美極酸辣金湯醬甄選了海南黃燈籠辣椒、云南野山椒等原料，搭配慢燉豬骨高湯，酸辣地道爽口，風(fēng)味醇厚持久，醬體質(zhì)地細(xì)膩，色澤金黃，出品鮮亮。特別適用于制作酸湯及酸辣味型菜品，如芝麻金酸菜肥牛、酸金湯鮮魷牛蛙、金湯酸菜魚(yú)、金湯酸辣牛雜及酸辣黃椒嫩爽肉等各種酸辣味型菜品等，應(yīng)用多變。

“在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)下，品牌要想脫穎而出，往往需要依賴(lài)于一個(gè)既懂得市場(chǎng)又能夠提供創(chuàng)新解決方案的合作伙伴。”有業(yè)內(nèi)人士如此說(shuō)道。

在博覽會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳攜手各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及嘉賓，在雀巢大中華大區(qū)副總裁、雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲負(fù)責(zé)人呂航的陪同下，參觀了位于1A20的雀巢美極展區(qū)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳（左）雀巢大中華大區(qū)副總裁呂航（右）

楊柳會(huì)長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)表示：“雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲保持著和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的深度合作關(guān)系，關(guān)注廚師人群，通過(guò)一系列豐富多元的調(diào)味品和奶品飲品，滿足日益變化的餐飲需求，共同推進(jìn)中國(guó)餐飲創(chuàng)新與發(fā)展，在提升行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，促進(jìn)中華美食文化的傳承與創(chuàng)新。”

誠(chéng)如楊柳所言，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲依托其深厚的市場(chǎng)洞察力和豐富的專(zhuān)業(yè)餐飲研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)多角度分析，包括人群特征、口味偏好、就餐習(xí)慣以及細(xì)分市場(chǎng)的變遷，深度理解市場(chǎng)需求。

基于這些洞察，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲能夠推出與市場(chǎng)趨勢(shì)同步、緊貼餐飲行業(yè)脈搏、并切實(shí)解決餐飲企業(yè)痛點(diǎn)的創(chuàng)新產(chǎn)品。

“雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲愿和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)攜手共進(jìn)，通過(guò)提供順應(yīng)市場(chǎng)需求的產(chǎn)品和賦能服務(wù)、更客制化的餐飲解決方案，提升消費(fèi)者體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)用品質(zhì)食品賦能品質(zhì)生活的共同愿景。”雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲負(fù)責(zé)人 呂航說(shuō)道。

*文中所有配圖均由雀巢提供。