入華近20年，仍未跑出全國性連鎖品牌。

排隊(duì)2小時(shí)吃油炸食品？

最近紅餐網(wǎng)觀察到，廣州的一家天婦羅店連續(xù)多日排長隊(duì)。據(jù)網(wǎng)友和門店工作人員稱，這家店飯點(diǎn)排隊(duì)1-2小時(shí)是常態(tài)。

在當(dāng)下的市場大環(huán)境下，不免讓人發(fā)問，這家店是真的火還是噱頭？天婦羅專門店整體發(fā)展情況又如何呢？

人均70+元、賣油炸食品，等位2小時(shí)是常態(tài)

紅餐網(wǎng)在一個(gè)工作日晚上7點(diǎn)來到該店，排隊(duì)區(qū)域已經(jīng)坐了約50位食客，取號(hào)時(shí)發(fā)現(xiàn)，該店不提供線上取號(hào)、不接受預(yù)約，現(xiàn)場單人座已經(jīng)排到了75號(hào)。據(jù)該店店員介紹，用餐高峰時(shí)段，等位1-2小時(shí)是常態(tài)。

這家天婦羅店到底是什么來頭？

據(jù)了解，博多天婦羅泰是日本知名拉面品牌博多一幸舍的子品牌，前者在全球范圍內(nèi)擁有數(shù)十家門店。博多天婦羅泰的廣州門店于2016年，在當(dāng)?shù)氐暮诵纳倘φ褟V場開業(yè)。

天婦羅是最具代表性的日本料理之一，是將海鮮、蔬菜等食材裹上面糊后油炸的食物統(tǒng)稱。在日本，無論是便餐還是宴會(huì)，天婦羅都是不可或缺的美食。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

紅餐網(wǎng)在現(xiàn)場看到， 博多天婦羅泰主打日式裝修風(fēng)格，采用傳統(tǒng)日料店的“板前料理”模式，即廚師站在料理臺(tái)后面，在顧客面前制作的料理形式。博多天婦羅泰設(shè)置了三面料理臺(tái)，約30個(gè)座位，顧客可直觀看到廚師準(zhǔn)備食材與制作天婦羅的過程。

產(chǎn)品和定價(jià)方面， 大眾點(diǎn)評(píng)顯示，博多天婦羅泰人均消費(fèi)為73元/人。堂食點(diǎn)餐主推天婦羅套餐，也可以單點(diǎn)其中某一菜品。

其中，套餐主要包括雞肉天婦羅套餐、天婦羅套餐、經(jīng)典天婦羅套餐、極品大蝦套餐、極品天婦羅蓋飯等5款套餐，價(jià)格分別為48元、58元、58元、68元、68元。單點(diǎn)的天婦羅產(chǎn)品約28款，主要包括蝦、貝類和蔬菜等，單價(jià)區(qū)間為5-13元，其中蔬菜類天婦羅價(jià)格區(qū)間為5-6元。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

除了天婦羅，門店SKU還包括梅酒、可爾必思、朝日生啤、味增湯等日料店常見搭配。

值得一提的是，作為一家開業(yè)8年的餐飲店，博多天婦羅泰此前一直未有擴(kuò)張動(dòng)作。但近來情況有了新變化，廣州番禺天河城的官方小紅書賬號(hào)透露，博多天婦羅泰的第一家分店將于2025年1月在該商場開業(yè)。

主打套餐+單品、選址熱門商圈，是天婦羅店的主流打法

事實(shí)上，博多天婦羅泰緩慢的拓展節(jié)奏，是天婦羅賽道的縮影。天婦羅并不是新興品類，但整體一直處于不溫不火的狀態(tài)。市場上大多數(shù)天婦羅店的模式，也與博多天婦羅泰差異不大。

1、人均普遍70元左右，主打套餐+單品

天婦羅店大多主打套餐+單點(diǎn)的消費(fèi)形式，人均價(jià)格普遍在70元左右。

天婦羅店的菜單主要由天婦羅套餐、單點(diǎn)的天婦羅以及飲品這三類構(gòu)成。紅餐網(wǎng)走訪廣州多家天婦羅店后發(fā)現(xiàn)，多數(shù)店員會(huì)優(yōu)先向顧客推薦該店的天婦羅套餐，這類套餐一般包括了天婦羅、米飯和味增湯，其價(jià)格根據(jù)套餐內(nèi)的天婦羅種類而定，在40至70元之間。

△圖片來源：博多天婦羅泰官方公眾號(hào)

例如，銀滝·天婦羅的經(jīng)典天婦羅定食售價(jià)為58元，其中包含蝦、豬肩肉、蟹柳、扇貝等肉食天婦羅和三種蔬菜類天婦羅；極品大蝦天婦羅定食價(jià)格為68元，套餐主打各種蝦類天婦羅。

天婦羅單品價(jià)格方面，香菇、茄子、南瓜、紅薯等蔬菜類天婦羅價(jià)格通常在5元左右，而蝦、魷魚、蟹柳等海鮮天婦羅的價(jià)格通常為10-20元不等。

不過，市場上也不乏一些高端精致的天婦羅店，比如上海天吉、北京雪崴和汕頭天櫻。其中，汕頭的天櫻主打348元和688元兩檔價(jià)位的套餐，上海的天吉和北京的雪崴的人均消費(fèi)則都超過千元。

2、主打日式板前風(fēng)格，選址熱門商圈

天婦羅店普遍主打日式裝修風(fēng)格，空間布局主要包括純吧臺(tái)和吧臺(tái)+卡座兩類。

其中，大多數(shù)門店的吧臺(tái)座采用傳統(tǒng)的日式吧臺(tái)設(shè)計(jì)，座位較緊湊，如博多天婦羅泰和天婦羅夕立，店內(nèi)座位全為吧臺(tái)座，以板前料理的形式經(jīng)營，廚師制作完天婦羅后會(huì)直接送到顧客面前，營造出“深夜食堂”的氛圍。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

在選址上，天婦羅店主要分布在熱門商圈。

在一線城市里，廣州的博羅天婦羅泰、天婦羅夕立、叁木司·天婦羅名物料理、銀滝·天婦羅等，皆選址于天河路商圈、珠江新城商圈等核心商圈；北京的的天婦羅·天燚、雪崴等門店則位于三里屯商圈內(nèi)。

二、三線城市同樣如此，例如杭州的天成·天婦羅、天葉·天婦羅等品牌位于錢江新城商圈；成都的天丼王·博多天婦羅、天婦羅·天燚等品牌則位于春熙路商圈。

入華近20年，仍未跑出全國性連鎖品牌

縱觀市面上的各類日料店，壽司店、拉面店在都跑出了一批連鎖品牌，如壽司郎、萬歲壽司、味千拉面等。但同樣作為日料中一道傳統(tǒng)美食的天婦羅，卻始終沒有出現(xiàn)門店規(guī)模較大的連鎖品牌。

盡管一些城市出現(xiàn)了小規(guī)模的天婦羅連鎖店，但通常只在一個(gè)城市內(nèi)運(yùn)營，且門店數(shù)量較少。例如上海的愛蝦乃家擁有三家門店，成都的天丼王·博多天麩羅則僅有兩家門店。

其實(shí)，早在2006年左右，國內(nèi)就已經(jīng)出現(xiàn)了天婦羅專門店。

根據(jù)公開資料，2006年，由日本稻田公司（發(fā)明了全球首臺(tái)家用按摩椅的公司）董事長稻田二千武創(chuàng)立的花楽在上海正式開門營業(yè)，該店是當(dāng)時(shí)名噪一時(shí)的天婦羅品牌，但由于經(jīng)營不善于2017年左右閉店。企查查顯示，花樂餐飲管理（上海）有限公司創(chuàng)立于2005年，股東之一為稻田二千武，已被上海市市場監(jiān)督管理局列入經(jīng)營異常名錄。

△圖片來源：企查查

這從某種程度上意味著，經(jīng)營好一家天婦羅店并不簡單。即便拋開內(nèi)因不談，經(jīng)營天婦羅店還存在許多客觀的挑戰(zhàn)，這也是天婦羅品類一直沒能跑出全國性連鎖品牌的重要原因。

首先就是產(chǎn)品特性帶來的困擾，即油炸物難逃的“膩”。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，在一批天婦羅店評(píng)論區(qū)中有不少消費(fèi)者指出，天婦羅剛?cè)肟跁r(shí)口感輕薄酥脆，但其終究屬于油炸物，吃多了難免會(huì)覺油膩。“東西是好吃的，但是吃多了有點(diǎn)油膩。”“味道還行，但不要點(diǎn)太多，吃到后面會(huì)覺得膩。”“油炸的東西吃多了是真的好油膩。”......

這注定了天婦羅店的發(fā)展存在一定局限性，一方面，只賣天婦羅難以解決口感油膩的問題，在一定程度上限制了點(diǎn)單量、復(fù)購頻率。另一方面，如果在SKU中增加其他品類如壽喜鍋、壽司等，又面臨著門店特色被削弱、和其它日料店存在同質(zhì)化競爭——在許多日料店，天婦羅都作為一道菜品存在。

其次，天婦羅存在價(jià)值感低、但食材要求較高的矛盾，進(jìn)一步限制了天婦羅店的發(fā)展。

在日本文化中，天婦羅有著“三分技術(shù)七分選材”的說法，食材的新鮮與否對(duì)天婦羅的出品品質(zhì)影響較大。

天婦羅的食材主要選用蔬菜和海鮮，這兩類食材對(duì)新鮮程度和季節(jié)性極為敏感。天婦羅的核心特色在于酥脆的面衣能夠鎖住內(nèi)部食材的風(fēng)味和口感，一旦食材新鮮度欠佳，品質(zhì)就會(huì)大打折扣，這就帶來了食材成本的上升。

但在傳統(tǒng)的消費(fèi)觀念中，炸物大多是小吃、快餐產(chǎn)品，價(jià)值感不高，和食材的高要求、高成本矛盾。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

最后，與壽司店、拉面店這些發(fā)展成熟的日料品類相比，天婦羅店較難做到標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的出餐。

壽司和拉面在長時(shí)間的發(fā)展中，已逐漸呈現(xiàn)出快餐式的特點(diǎn)，擁有成熟的供應(yīng)鏈。特別是在預(yù)制菜流行的當(dāng)下，許多日式快餐店開始采用標(biāo)準(zhǔn)化的半成品，在加快了出餐速度的同時(shí)，也確保了出品的穩(wěn)定性。

相比之下，天婦羅店不僅需要保持食材的新鮮，制作過程通常還是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，這更加依賴于廚師的技藝，因此，想要做出標(biāo)準(zhǔn)化的出餐并非易事。

可見，天婦羅店的連鎖化發(fā)展，確實(shí)存在一定的限制因素，目前天婦羅店更多是以單店或小規(guī)模品牌的形式存在。或許通過中廚、預(yù)制等手段能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化發(fā)展，但失去了現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、板前料理形式的天婦羅店，又丟失了其獨(dú)特的賣點(diǎn)。或許這個(gè)品類，確實(shí)只適合做匠人小店。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)；作者：盧子言；編輯：王秀清；封面圖來源：紅餐網(wǎng)攝