火鍋賽道激戰正酣，從業者們如何從紅海競爭中脫穎而出？3月11日，“2025火鍋產業發展論壇”在成都圓滿落幕。多位行業大咖深入解析了火鍋賽道的發展趨勢，為從業者帶來更多破局思路。

火鍋行業進入高度內卷的發展階段，火鍋從業者們也面臨著前所未有的挑戰。如何從殘酷的角逐中突圍？能否進一步提升自身綜合實力？已成為當下很多火鍋品牌重要的發展課題。

3月11日上午，“2025火鍋產業發展論壇”在成都成功舉辦。

作為“2025中國餐飲產業節（紅餐·第33屆HCC餐博會）”的重要板塊，“2025火鍋產業發展論壇”匯聚了新加坡First Taste公司總經理、新加坡經濟管理學院顧問周鵬邦，季季紅火鍋創始人、總裁周弘，聚慧餐調高級市場合伙人鄧立威，劉一手品牌創始人劉梅，圍辣小火鍋創始人張蕭等10多位業內大咖，通過獨立演講、報告發布、圓桌對話等多樣化的形式，開啟了一場場思維碰撞。

01.獨立演講：火鍋出海浪潮下，品牌如何與供應鏈協同創新？

火鍋出海的風頭正勁，很多連鎖品牌都把目光投向了海外市場，但在海外開店還要面臨供應鏈體系建設的挑戰。這也給供應鏈企業帶來了發展的機會。

△新加坡First Taste公司總經理、新加坡經濟管理學院顧問周鵬邦

新加坡First Taste公司總經理、新加坡經濟管理學院顧問周鵬邦，現場分享了他對供應鏈出海的看法，并建議供應鏈企業在開拓海外市場的過程中，要把握住時機。

他表示，中餐出海的過程中，供應鏈是很重要的部分，但供應鏈也是很多餐企的短板。所以，供應鏈企業出海，一定要抓緊時機。“2024年是中餐出海沖刺年，而2025年則是供應鏈出海元年。”

周鵬邦還指出，如果供應鏈不能出海，那中餐進入到海外，就只能在本地尋找供應鏈，等到本地供應商已經能夠提供替代產品或服務時，國內的餐飲供應鏈再出海，就會失去國際餐飲市場商機。

02.獨立演講：理性消費興起，火鍋品牌如何塑造性價比？

在消費降級的趨勢下，消費者對價格的敏感度越來越高，追求性價比也成為了主流趨勢。季季紅火鍋創始人、總裁周弘以季季紅品牌的運營為例，分析了火鍋品牌如何建立性價比優勢，優化消費體驗。

周弘表示，自季季紅成立第一天起，就秉持著打造高質價比火鍋的理念，以貼近百姓，讓每個人都能盡興地吃上季季紅火鍋為使命。

在門店模型的優化上，季季紅以數字化驅動戰略代替機會驅動戰略，做到顧客在哪里，品牌就去哪里。根據不同地區的顧客消費結構，不同城市的門店類型，比如街邊店、綜合體店、社區店等，進行數字化分析，持續迭代和打磨。如今季季紅已經滲透到江西的11個地級市，100個縣，從城市到鄉鎮全面覆蓋，直營門店達到了464家。

△季季紅火鍋創始人、總裁周弘

供應鏈也是季季紅能夠做到高質價比的重要因素。在供應鏈打造上，季季紅做到了從源頭到餐桌與合作伙伴共創，確保了地域食材和口味的獨特性。

與此同時，季季紅在運營上下功夫，通過經營模式的創新和調整，將更有品質的產品提供給顧客。比如從傳統的點餐消費，到自助、自選，引入機器人送餐、先買單后上菜等方式。再比如在出品上不刻意擺盤、持續優化動線，不斷簡化動作、減少人工等，這樣才能做到不提高客單價的同時，給顧客更多的附加值。

周弘在分享中強調，相較于簡單提升利潤，“卷死低效”才是關鍵。面對未來的不確定性，餐飲企業應向內開刀，從管理層面深挖效率與效益。以往餐飲行業賺錢相對容易，但更多是機會主義導向，忽視了內部管理的重要性。

基于此，季季紅接下來會把更多精力投入到內部管理中，發起效率革命。周弘認為，破除內卷是實現高質量提升的唯一有效途徑。

在周弘的理念里，高性價比與省錢美學并不沖突。高質價比是對內部管理持續迭代提升的要求，而省錢美學則是向顧客呈現的直觀感受。

03.獨立演講：火鍋賽道擁擠，品牌如何通過味型創新實現突圍？

隨著消費者的口味越來越挑剔，味型創新能力也成為火鍋品牌的重要競爭力。獨特的味型能助力火鍋店打造有辨識度的產品，塑造差異化優勢。

聚慧餐調高級市場合伙人鄧立威從味型創新的角度，分享了自己的見解。

△聚慧餐調高級市場合伙人鄧立威

在鄧立威看來，重慶火鍋之所以好吃，除了文化原力、地理特色等因素外，更在于差異化的靈魂“底料”，它的牛油老味猶如火鍋店的“核彈頭”，層次感分明，味醇厚不油膩，堪稱“味覺比特幣”，越炒越香，同時還有成癮性，顧客在食用時會分泌多巴胺、內啡肽等物質，獲得原始的感官快樂。

近年來，隨著火鍋競爭白熱化，重慶火鍋的口味逐漸同質化，“滿城盡是火鍋店，再難吃出重慶味”。死磕重慶火鍋風味25年的聚慧餐調，研發出一款可以替代和還原重慶老火鍋味道的火鍋底料——佬油集1983，以經典致經典，堅持重慶老味道、堅持食品科學、堅持味覺霸權，傳承重慶老火鍋的好味道。

04.《火鍋產業發展報告2025》重磅發布

論壇現場還發布了紅餐產業研究院出品的《火鍋產業發展報告2025》，紅餐產業研究院高級研究經理勞華輝對報告進行了深入解讀。

勞華輝從需求端、供給端，分享了火鍋行業的發展概況。他指出，火鍋的市場規模仍在繼續增長，依據紅餐大數據，2024年全國火鍋市場規模6175億元，同比增長5.6%，預計2025年火鍋市場規模達到6500億元。

△紅餐產業研究院高級研究經理勞華輝

從需求端來看，火鍋消費也是處于同比持續增長的狀態，需求還是比較活躍的狀態。但供給端，門店數的絕對水平比去年的絕對水平要低一些，這也意味著供給端進入了劇烈的洗牌階段。

在洗牌階段，火鍋企業要存活下來，獲得增長，最核心的一點是跟上市場趨勢。“求新、求鮮、追求性價比、重視體驗”是火鍋賽道未來的四大發展趨勢，接下來，火鍋品牌要緊跟市場趨勢。

勞華輝進一步解釋稱，求新、求鮮、重視體驗其實都是做加法，而追求性價比則是做減法，要把門店模型做輕，砍掉一些裝修、人工的成本，把價格定得更低，這樣會對消費者有更強的吸引力。

不過，勞華輝也強調，不管是做加法還是做減法，最后還是能力層面的比拼，包括產品研發、供應鏈支撐、對消費者的洞察、成本控制、組織管理等多方面的能力。

“火鍋市場經歷洗牌，但還是有較大的發展空間，未來，品牌多關注市場方面的動向和趨勢，依然可以獲得比較快速的增長。” 勞華輝說道。

05.圓桌對話：新周期下，火鍋品牌如何應對市場競爭？

火鍋行業的市場競爭已經進入白熱化階段，行業也進入了發展新周期。賽道上的玩家要實現增長和突破，必須重新審視市場環境，在口味、食材、服務上持續創新，提升運營效率，加強品牌形象的塑造及構建核心競爭力。

本次論壇以《火鍋新周期——從“規模競賽”到“結構性效率”的轉型路徑》為主題，開展了一場圓桌對話。

在“老孟新商業”主理人老孟的主持下，劉一手品牌創始人、中國飯店協會火鍋專委會理事長劉梅，圍辣小火鍋創始人張蕭，豪渝火鍋、笨姐火鍋創始人胡強衛，有福孵化創始人、老馬扎市井小火鍋投資人耿茂峰，順新暉戰略拓展部總監楊鑫，圍繞模型打造、效率提升、火鍋的機遇挑戰等方面，探討了火鍋品牌的發展策略，為火鍋行業帶來新啟發。

△劉一手品牌創始人、中國飯店協會火鍋專委會理事長劉梅

劉梅指出，如今餐飲品牌出海，格局和思路已經完全不一樣了，包括地緣政治、地緣經濟，都要納入考量范圍。

劉梅還表示，在海外開店，一些國家的特殊要求和細節同樣不容忽視。

比如在東盟國家開店，必須要有清真認證；而東南亞地區雖人工成本低、簽證便利，但當地風俗習慣比較嚴格，星巴克、蜜雪冰城等都曾因此“踩過坑”；還有新加坡，當地員工到點是不加班的……

此外，企業自身的組織力也是開店的基礎。如果組織力不夠，去到海外開店的風險就會很大。

△圍辣小火鍋創始人張蕭

張蕭透露，今年圍辣小火鍋計劃再開出1000家新店，也會激勵團隊共同實現這一目標。

回顧圍辣小火鍋的發展歷程，張蕭表示，做到500家門店時，自己和團隊做過一些總結，為何能夠在沒有經驗、人脈、背景的情況下成長起來，主要是當時小火鍋賽道，有餐飲經驗的大咖看不上，覺得規模太小，而沒有經驗的餐飲人連鎖化做不起來。而圍辣小火鍋將小火鍋口味升級疊加品牌VI統一，故而能慢慢跑出來。

在張蕭看來，“供應鏈”會是今年小火鍋的發展關鍵詞。他提及，去年圍辣小火鍋通過強化供應鏈，賦能門店降本增效的同時，也加快了開店步伐。“圍辣小火鍋此前門店數突破1000家，但還是處于‘連而不鎖’的狀態，沒有完全掌控供應鏈。去年，圍辣小火鍋逐步完善供應鏈，解決40%的門店供應。”

最后，張蕭也表示，依然看好小火鍋賽道的發展前景，因為其承接了消費下行時期的這一波紅利。不過他指出，目前賽道上也出現了一些新的變化，值得從業者關注：

一是入局者越來越多，且越來越專業，不少新入局者做的都是商場店，這能夠起到比較好的營銷宣傳作用，推高品類的勢能，同時也重塑了小火鍋的形象；二是，小火鍋本身也在不斷升級，食材越來越精細化，食品安全也更有保證。

△豪渝火鍋、笨姐火鍋創始人胡強衛

針對火鍋行業的內卷，豪渝火鍋、笨姐火鍋創始人胡強衛直言，原先是“不卷要死”，現在是“卷了也要死”，再卷下去沒有意義。

在他看來，與其把時間和精力花在參與內卷上，不如多改變自己，改善品牌的產品、服務和內功。

“不否認內卷、價格戰會繼續存在，但大家都去轉變的話，內卷、價格戰的情況可能會好轉。我們引流的目的是讓更多的人來到門店體驗，如果門店的菜品、服務、環境等都沒有發生改變的話，引流到最后也只是自嗨。”胡強衛說道。

胡強衛也透露，目前豪渝火鍋、笨姐火鍋的經營策略已經發生了兩個轉變。

第一，是把卷市場的費用、打折的費用，都轉化到產品端，從產品入手為門店進行引流。

第二，是從加盟端和直營端相互依存的分區布局，今年計劃再開出幾十家的區域直營店，直營店的模型成熟且能夠盈利后，有了一定的熱度后再在對應的區域開放加盟。

△有福孵化創始人、老馬扎市井小火鍋投資人耿茂峰

耿茂峰表示，新周期下，消費者的選擇偏好已發生較大的變化，追求極致性價比成為潮流。其次，新舊品牌的汰換速度也在提高。一方面，地域火鍋、小火鍋、山野火鍋等更加細分的品類崛起，火鍋在風格、味型上愈加多樣化，解決了不同消費者的用餐需求；另一方面，這些興起的火鍋品類也在擠壓川渝火鍋這個賽道，川渝火鍋的市場存量開始下降。

而針對市井小火鍋的發展，耿茂峰則指出，品類創新是關鍵。他分享，此前團隊在研究新周期下高性價比且高翻臺的品類時發現，把大火鍋改為小火鍋，把小火鍋變成了燉涮鍋，就能開出很多店，實現現象級的營業額。通過差異化的品類、差異化的場景去打造特色，品牌就能為消費者提供情緒價值，解決進店率等問題。

△順新暉戰略拓展部總監楊鑫

楊鑫表示，2024年，順新暉也在陪同客戶做降本增效方面的調整。比如通過內部資源整合，幫助企業做庫存、做計劃、做預測，實現優化。“我們不是一味卷價格，而是整體從服務、供應鏈優化、效率提升等方面入手，幫助客戶解決問題，把部分成本降下去，實現收益。”

另外，針對順新暉近幾年的發展，楊鑫則表示，主要在兩方面重點發力。一是與火鍋品牌達成默契，構建一體化合作。比如在倉儲方面，順新暉已經從全國十幾個倉庫發展成 70 多個，但這還不夠密集。未來，順新暉還會往下沉，因為客戶還在不斷下沉。

另一方面，順新暉還會借助 IT 技術對供應鏈進行優化升級，通過IT科技，實現供應鏈的智能化、數字化與透明化。

最后，楊鑫也透露，順新暉的海外市場業務已于前年啟動，目前已在約 10 個國家和地區組建了運營團隊。

結 語

“2025火鍋產業發展論壇”上，多位業內大咖圍繞火鍋行業的機遇及挑戰進行了深入探討，同時也為廣大從業者破解經營難題提供了新思路。

明天（3月12日），2025中國餐飲產業大會、HCC餐博會·2025春季展、2025餐飲品類發展論壇等板塊仍將繼續，《2025中國餐飲產業生態白皮書》也將在明天正式對外發布。精彩繼續，敬請期待！