一場關(guān)于番茄的紅色風(fēng)暴，正席卷餐飲行業(yè)。

當(dāng)前，中國餐飲行業(yè)正經(jīng)歷消費(fèi)分級與品質(zhì)升級的雙重變革。消費(fèi)者既要“吃得實(shí)惠”，更追求“吃的新鮮”、“吃的健康”、“有煙火氣”。

對于餐廳而言，不僅要滿足食客的果腹需求，更要提供情緒價值，向上卷品質(zhì)成為了餐企的共同選擇。

比如，新茶飲行業(yè)集體降糖，卷茶底、奶基底；火鍋賽道的降油減辣，卷養(yǎng)生鍋底、卷地域風(fēng)味，以番茄鍋底為代表的酸湯菜品持續(xù)走紅，銷量快速攀升。這些都在印證前端餐飲對于品質(zhì)的競爭、對于健康的需求已經(jīng)爆發(fā)。

健康需求大爆發(fā)，番茄風(fēng)暴席卷餐飲業(yè)

由中國食品土畜進(jìn)出口商會、新疆番茄制品行業(yè)協(xié)會、巴彥淖爾市河套番茄產(chǎn)業(yè)協(xié)會、中糧營養(yǎng)健康研究院聯(lián)合發(fā)布的《中國加工番茄產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，中國鮮食番茄年消費(fèi)量預(yù)估體量近6500萬噸，是不折不扣的番茄消費(fèi)大國。

消費(fèi)者對番茄需求持續(xù)釋放，餐飲市場與上游供應(yīng)鏈形成同頻共振，一場有關(guān)番茄的紅色風(fēng)暴，正席卷餐飲產(chǎn)業(yè)。

在這場“紅色風(fēng)暴”中，奈雪的茶推出“滇西樹番茄雙抗小紅瓶”；Tims咖啡推出 “普羅旺斯番茄美式”……

市面上甚至還出現(xiàn)了一批主打“番茄口味”的餐飲店。譬如，深圳的七月柿將番茄融入到各大地方菜系中，目前開出3家門店；廣州的Tomaoto Coffee，主打獵奇的番茄口味咖啡，吸引不少消費(fèi)者打卡；重慶的奔牛場·番茄鮮牛肉火鍋，店內(nèi)招牌是番茄酸湯鍋底……

經(jīng)紅餐網(wǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，番茄味型產(chǎn)品的火爆背后，實(shí)則是消費(fèi)者對健康、天然食材需求的集中體現(xiàn)。以火鍋行業(yè)為例，番茄鍋底因其酸甜開胃、低油低脂的特點(diǎn)，市場份額快速攀升。

紅酸湯火鍋、樹番茄飲品、貴州酸湯魚等地域風(fēng)味菜品也加速出圈……不知不覺間，番茄已成為餐飲界“萬能的CP搭子”，進(jìn)一步推動番茄制品的需求增長。

番茄味型在餐飲市場火熱傳導(dǎo)到供應(yīng)鏈端。

近日，紅餐網(wǎng)在被譽(yù)“中國食品行業(yè)風(fēng)向標(biāo)”的第112屆全國糖酒會中發(fā)現(xiàn)，參展企業(yè)中，百品日光上新了“日光金番茄“火鍋底料；南山婆等展位上人潮涌動。

而作為上游的企業(yè)中糧番茄，通過一顆小小番茄的精耕細(xì)作、科技賦能，從田間地頭開始，扎根、做透，承接住餐飲品牌對于高品質(zhì)、健康食材的需求。

好番茄是從地里種出來的

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國作為全球最大的番茄產(chǎn)品出口國之一，世界上每四瓶番茄醬中，就有一瓶產(chǎn)自中國。

紅餐網(wǎng)從春糖會專題平行論壇“現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技論壇”上得知，中國雖為全球最大番茄制品出口國，但種子長期依賴進(jìn)口，“育種”一直是番茄種植棘手的難題。

傳統(tǒng)育種主要依賴于經(jīng)驗(yàn)，且花費(fèi)時間周期比較長，不得不以進(jìn)口為主，致使種植成本很高，難以滿足下游餐飲消費(fèi)需要。

△育苗棚里的番茄苗

不過，如今情況已經(jīng)發(fā)生了轉(zhuǎn)變。

據(jù)了解，從去年開始，中糧番茄通過“數(shù)智育種”，精準(zhǔn)聚焦市場需求，實(shí)現(xiàn)了“經(jīng)驗(yàn)育種”到“精準(zhǔn)育種”的轉(zhuǎn)變，研發(fā)周期縮短至4-5年。截至目前，中糧番茄研發(fā)出眾多具有自主知識產(chǎn)權(quán)的品種，逐步解決了加工番茄種子“卡脖子”問題，保證用種安全。

番茄品種至關(guān)重要，如何將其轉(zhuǎn)變成消費(fèi)者傾心的美味同樣關(guān)鍵。

中糧番茄構(gòu)建“五位一體”現(xiàn)代智慧農(nóng)業(yè)管理體系，很好地破除了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)種植“看天吃飯”、存在很大不確定性的痛點(diǎn)。

在北緯40-46度的番茄黃金產(chǎn)區(qū)，由98位專業(yè)農(nóng)技師組成的中糧番茄專業(yè)團(tuán)隊(duì)深入田間地頭，為種植戶提供覆蓋耕、種、管、收全流程“保姆式”服務(wù)，確保產(chǎn)品安全、健康、美味。

以種植土壤為例，中糧番茄會提前為土壤做“CT檢查”，系統(tǒng)監(jiān)測9項(xiàng)土壤指標(biāo)、16項(xiàng)水質(zhì)指標(biāo)，篩選出適合番茄生長地。

又如，在種植培育中，中糧番茄編制的《中糧番茄高產(chǎn)種植技術(shù)手冊》，提供無人機(jī)巡田、“四情”監(jiān)測儀全天候監(jiān)控、精準(zhǔn)氣象服務(wù)等一系列技術(shù)支持，并定期開設(shè)的番茄課堂，幫助種植戶實(shí)現(xiàn)“科學(xué)種植”。

一套組合拳下來，一切都有了更多確定性，好番茄自然也就從地里種出來。

從田間地頭，給番茄叫輛“滴滴專車”

新鮮番茄到從田間地頭走上消費(fèi)者的餐桌，從農(nóng)產(chǎn)品變成加工食品，會不會失去番茄原有的營養(yǎng)和風(fēng)味？這是眾多消費(fèi)者向紅餐網(wǎng)反映的主要關(guān)注點(diǎn)。

如何最大程度保留番茄的風(fēng)味，讓消費(fèi)者吃到原汁原味的番茄呢？時間在其中扮演了關(guān)鍵角色。

一位行業(yè)專家告訴紅餐網(wǎng)，番茄從采摘到加工的時間越短，就越能保留番茄的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。

每年8月是番茄成熟豐收的季節(jié)，新疆、內(nèi)蒙古的番茄產(chǎn)區(qū)都要經(jīng)歷一場“紅色戰(zhàn)役”。由于番茄產(chǎn)量巨大，盡管企業(yè)絞盡腦汁，從田間采摘到車間加工完畢，往往需要經(jīng)歷二三十小時之久。

一天一夜，摘下的番茄難免脫水、破損、流淌，營養(yǎng)成分大量流失。為此，中糧番茄自研了“智慧調(diào)度系統(tǒng)”，讓番茄從采摘到車間縮短至平均不到6小時。

從二三十小時縮減至6小時，怎么做到的？

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，中糧番茄的系統(tǒng)具體到某一類番茄品種要在哪天播種、哪天采收、甚至從田間地頭到工廠的運(yùn)輸路線，如何保證最省時，都會提前規(guī)劃，大大優(yōu)化流程，提升效率。

簡單來說，就像給番茄叫了輛“滴滴專車”，系統(tǒng)接到下游采購訂單后，提前進(jìn)行了精準(zhǔn)預(yù)測和調(diào)度，番茄采收機(jī)到田里進(jìn)行采收，送至生產(chǎn)線，新鮮番茄從田間到車間平均不到6小時。

上下游共振，重塑番茄供應(yīng)鏈格局

過去一年多，餐飲行業(yè)在供給過剩、低價內(nèi)卷中深度調(diào)整，大部分企業(yè)經(jīng)歷了客流、客單、消費(fèi)頻次不斷下滑的困局，產(chǎn)品品質(zhì)和運(yùn)營質(zhì)量也在虧損的惡性循環(huán)中不斷下降。

但在需求端，消費(fèi)者對于品質(zhì)的追求卻有增無減，健康、新鮮、現(xiàn)制成為了餐飲行業(yè)的關(guān)鍵詞。

越來越多的餐飲企業(yè)將目光投向上游，加注番茄風(fēng)味賽道，在食材創(chuàng)新和供應(yīng)鏈升級中尋找新的機(jī)會點(diǎn)，但卻受困于供應(yīng)鏈難題，諸如采購渠道不暢，難以找到品質(zhì)穩(wěn)定、性價比高且具備研發(fā)創(chuàng)新能力的源頭供應(yīng)鏈。

據(jù)紅餐網(wǎng)在糖酒會現(xiàn)場了解，不少上游企業(yè)敏銳洞察到餐企需求，攜手供應(yīng)鏈從買賣到共創(chuàng)轉(zhuǎn)型。

以中糧番茄為例，其與餐企的關(guān)系，早就走過了單純的買賣銷售階段，建立起了“產(chǎn)銷研用”一體化的營銷體系，快速應(yīng)變市場。

比如，某火鍋品牌想推出一款具備高紅素、低酸的專屬番茄鍋底，那他可以從番茄的品種開始與中糧番茄合作定制IP。中糧番茄則通過2個聯(lián)合研發(fā)實(shí)驗(yàn)室，根據(jù)餐企需求從風(fēng)味、營養(yǎng)、口感等方面進(jìn)行研發(fā)。

過程中，中糧番茄根據(jù)訂單數(shù)量與產(chǎn)品指標(biāo)，為餐企定制專屬種植規(guī)劃和“番茄的成長計(jì)劃”。像針對不同品種的番茄對水肥、病蟲防治需求的不同，對整個流程進(jìn)行可視化的管控。

為了讓餐企更好聚焦自身菜品研發(fā)和品牌營銷，在生產(chǎn)加工過程中，中糧番茄更是引入“AI數(shù)字大模型”，構(gòu)建了AI質(zhì)檢、AI揀選、AGV入庫等九大AI模型，將“人工管控”升級為“數(shù)字管控”，降低人工干預(yù)，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

這樣一來，中糧番茄可以讓餐企無憂采購，為餐企提供產(chǎn)業(yè)背書，從而幫助餐企從源頭開始建立起差異化競爭優(yōu)勢。

本屆糖酒會上，紅餐網(wǎng)也留意到，中糧番茄的展位上對此方面的相關(guān)動作進(jìn)行集中展現(xiàn)。

比如，通過“五位一體”現(xiàn)代智慧農(nóng)業(yè)管理體系，從種植規(guī)劃、種子研發(fā)，到田間管理、農(nóng)機(jī)服務(wù)、數(shù)智農(nóng)業(yè)，實(shí)現(xiàn)全程把控，打通番茄的種子、種植、生產(chǎn)和銷售的全流程。

在生產(chǎn)端，中糧番茄通過“五芯好醬” 智慧生產(chǎn)管理系統(tǒng)，融合AI智慧科技、綠色環(huán)保、科技創(chuàng)新、嚴(yán)格品質(zhì)把控和權(quán)威認(rèn)證，鑄就高品質(zhì)番茄醬，為餐企提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)和產(chǎn)品。

為餐企賦能的同時，中糧番茄還將產(chǎn)品應(yīng)用解決方案延伸到餐企的客戶消費(fèi)者。

本次糖酒會，其帶來了首批通過了歐盟、美國、中國有機(jī)認(rèn)證的有機(jī)番茄醬、富含葉黃素的金番茄醬、2滴等于4個番茄的水溶性番茄紅素、推動酸湯工業(yè)化替代的發(fā)酵番茄醬、發(fā)酵辣椒醬等產(chǎn)品亮相。

結(jié) 語

健康化風(fēng)潮下，消費(fèi)者對番茄口味產(chǎn)品需求仍在上升。而營養(yǎng)價值高、便于出餐的番茄加工制品，在餐飲消費(fèi)場景上應(yīng)用也會越來越廣泛。

針對當(dāng)前餐企對于健康、品質(zhì)化的需求，中糧番茄等眾多上游企業(yè)也在不斷進(jìn)行產(chǎn)品的創(chuàng)新迭代。

當(dāng)健康化成為餐飲突圍關(guān)鍵，供應(yīng)鏈的價值已超越單純原料供應(yīng)。中糧番茄通過“從種子到餐桌”的全鏈條把控，正在改寫行業(yè)規(guī)則。這場始于田間地頭的變革，或?qū)⒁I(lǐng)中國餐飲進(jìn)入“品質(zhì)可控、創(chuàng)新可溯”的新時代。

本文配圖來自于中糧番茄，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。