重慶老火鍋風味“油”此而生。

本文為“2025年中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”期間，聚慧餐調(diào)高級市場合伙人鄧立威與《紅人面對面》欄目組的專訪對話實錄，有刪減。

3月12日，由中國商業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、紅餐成長社承辦，紅動食刻、紅廚網(wǎng)協(xié)辦的2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)（紅餐·第33屆HCC餐博會），在成都世紀城國際會議中心圓滿落幕。

期間，聚慧餐調(diào)高級市場合伙人鄧立威接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

構成重慶老火鍋，獨特風味的關鍵要素是什么？

鄧立威：為何重慶火鍋會被公認為是最好吃、最地道、最正宗的火鍋呢？其味覺霸權的核心存在歷史因素。

過去，重慶火鍋的用油是構成其絕對味覺霸權和認知基礎的關鍵，也就是所謂的“老油”。在一口鍋中反復熬煮的老油，就如同金庸小說里的“吸星大法”，將各種食材的風味充分融合。老油經(jīng)過復雜的烹飪反應以及美拉德反應，形成了濃郁厚重、難以模仿和還原的獨特味型。

然而，大約從2010年起，由于食品安全問題，老油不能再使用，這給重慶火鍋帶來了困局。于是出現(xiàn)了這樣一種現(xiàn)象：盡管全國到處都是重慶火鍋店，但卻很難品嘗到正宗的重慶味道。這也導致重慶火鍋難以實現(xiàn)標準化復制，無法快速擴張。

此后，火鍋味型不斷演變，出現(xiàn)了川渝火鍋、清湯鍋、菌湯鍋等，這是正常的市場現(xiàn)象。但這背后反映出構成重慶火鍋味覺霸權的關鍵因素只有兩點：一是具備火鍋麻辣香的基本屬性；二是其獨特的用油，也就是曾經(jīng)的傳統(tǒng)老油，如今需要在安全合規(guī)的前提下，煥發(fā)出新的味型。

此外，重慶火鍋麻且辣，辣而不燥，麻味綿麻悠長，再加上油脂本身獨特的厚重感和回香，以及油相、水相和食材之間的共生融合，造就了它對消費者感官的“綁架”，也就是具有讓人上癮的特性，這正是重慶火鍋多年來一直被人們懷念的核心原因。

聚慧餐調(diào)佬油集1983的故事

鄧立威：一款優(yōu)質的產(chǎn)品，必然要有一個出色的名字。“佬油集”這三個字，意味著老油的集合，表明了這款產(chǎn)品是運用科學的方式去還原和復刻經(jīng)典味道的。

至于為何取名“1983”，是因為這個數(shù)字富有歷史感。1983年，在首屆全國烹飪名師技術表演鑒定會上，當時川菜界的泰斗陳志剛老師等人經(jīng)過一番斟酌，在麻婆豆腐、回鍋肉、宮爆雞丁等菜品中權衡，最終認為重慶火鍋更具代表性。

自1983年之后，重慶火鍋乃至中國火鍋的發(fā)展歷程中誕生了許多優(yōu)秀品牌，像劉一手火鍋、小天鵝火鍋、德莊火鍋，以及如今的海底撈等。但我們始終覺得，1983年才是重慶火鍋走向高光時刻的起點，那時的味道也是最為經(jīng)典的。

畢竟，沒有哪一款川菜能像重慶火鍋那樣登上人民大會堂并獲得如此高的榮譽。所以那個時刻的味道值得被銘記，它是經(jīng)典中的經(jīng)典，我們有責任將其傳承并發(fā)揚光大。

取名“佬油集1983”，就是表明我們的產(chǎn)品參照了當年的經(jīng)典味型，是以經(jīng)典致敬經(jīng)典，是對那種如今已難以品嘗到的味道的紀念與懷念。從根本上來說，這體現(xiàn)了我們對還原復刻重慶經(jīng)典老火鍋味道的情懷與夢想。

去年這款產(chǎn)品推出后，不少餐飲客戶開始使用我們的產(chǎn)品，他們很容易就記住了“1983”這個名字，覺得形象又好記。由此可見，一款好的產(chǎn)品，除了要有優(yōu)良的品質、誘人的風味和良好的交付服務之外，還一定要有一個帶有溫度與情懷、能夠代表產(chǎn)品內(nèi)涵的好故事。

我愿賭上我的一生，為佬油集1983而戰(zhàn)

鄧立威：“我愿賭上我的一生，為佬油集1983而戰(zhàn)。”這句話充分彰顯了我們對產(chǎn)品的高度自信，同時也是賦予產(chǎn)品人格化的有力背書。

我們認為，最具說服力的方式就是讓打造產(chǎn)品的人站出來，以個人的人格為產(chǎn)品作擔保，用一生的戰(zhàn)績與榮譽來為其保駕護航。

之所以這樣做，原因主要有兩點。其一，當我們的老板親自出面為產(chǎn)品站臺時，能讓所有餐飲客戶倍感安心。其二，這也給我們內(nèi)部的銷售團隊和運營團隊帶來了更高的要求與壓力。

老板都已將自己的聲譽押上，團隊成員又怎會不全力以赴呢？就如同雷軍在造車時表示愿賭上一生的榮譽為小米汽車奮斗一樣，在火鍋界，我們的“佬油集1983”就相當于小米汽車。

我們真心實意地愿意為這款產(chǎn)品奉獻，為其拼搏奮斗。我們渴望將它推廣給更多的餐飲客戶和品牌，讓更多消費者能夠品嘗到經(jīng)典、地道的重慶老火鍋味道，這便是我們的初心所在。

我們并不單純將“佬油集1983”視為一款特別能賺錢的產(chǎn)品，它承載著我們的夢想，凝聚著我們這些從事火鍋行業(yè)多年人士的深厚情懷。

供應鏈建設在餐飲產(chǎn)業(yè)，“破繭”過程中扮演什么角色？

鄧立威：實際上，當前行業(yè)面臨的是供應鏈的重塑，以及供應鏈與餐飲企業(yè)之間關系的重新界定。

盡管當下餐飲市場環(huán)境存在一些變數(shù)和不太樂觀的情況，但這也對整個產(chǎn)業(yè)鏈的效率提出了極高的要求。

在這種形勢下，品牌方和供應鏈之間的關系必然會從單純的買賣關系，向共生共創(chuàng)的關系轉變，只有這樣才能實現(xiàn)更高效的協(xié)同效應。

對于聚慧而言，我們一直致力于供應鏈上游的基地布局。例如在新疆種植辣椒，建設香辛料基地，以及對牛油等核心原料進行定制選材等。我們深入布局上游的目的很明確，只有從原料端獲取更好的品質、成本和規(guī)模優(yōu)勢，才能夠打造出既優(yōu)質又價格親民的產(chǎn)品。

因此我們積極推動供應鏈上的各種協(xié)同合作，圍繞整個產(chǎn)業(yè)鏈進行突破創(chuàng)新。我們專注于做好產(chǎn)品交付、提升產(chǎn)品品質，實現(xiàn)產(chǎn)品又好又便宜的目標；而品牌方則專注于做好品牌體驗、門店運營，優(yōu)化單店模型，加強客戶管理，把控產(chǎn)品質量，提升菜品味道等。

我認為，當雙方各自發(fā)揮優(yōu)勢并緊密協(xié)同合作時，就會產(chǎn)生一種破繭新生的力量。

如何通過市場教育，強化B端客戶對復合調(diào)味品價值的認知？

鄧立威：過去的25年里，我們一直專注于研發(fā)、產(chǎn)品、供應鏈管理，努力控制成本并確保交付質量。但在2024年，我們徹底轉變了想法。我們深刻意識到，是時候站出來，將自己的認知、理解和成果分享給大家了。畢竟，好的東西不應被埋沒，這是我們開始重視品牌建設的第一個原因。

第二個原因在于餐飲供應鏈正經(jīng)歷著變革。以蜜雪冰城的上市為例，它的成功上市為眾多餐飲細分賽道提供了參考邏輯，很可能會引發(fā)強者恒強、大者恒大的局面，餐飲行業(yè)的改革也會加速并趨于集中化。

供應鏈領域亦是如此，最初供應鏈企業(yè)是與廚師、餐飲工廠競爭，如今已進入供應鏈之間相互競爭的第三階段。我們無法回避競爭，只能直面它。

從競爭的角度來看，我們必須讓客戶對我們有充分的認知和了解。就像今天我在這里做分享，就是為了讓大家知曉聚慧為了服務好客戶所付出的努力，增進彼此的了解。

第三個原因則是品牌自身發(fā)展的需求。品牌需要進行內(nèi)容的傳播輸出，一個優(yōu)秀的供應鏈企業(yè)，除了提供優(yōu)質產(chǎn)品外，還應向行業(yè)傳遞自己對行業(yè)的觀察、理解和洞察，甚至參與制定行業(yè)標準，引領新的標準。這樣才能與聚慧餐調(diào)成立25年來好不容易獲得的市場地位相匹配，并持續(xù)鞏固這一地位。

聚慧餐調(diào)最希望

推動餐飲產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)的變革是什么？

鄧立威：聚慧餐調(diào)的使命始終是“讓餐飲更簡單”，并且在未來很長一段時間內(nèi)這一使命都不會改變，而這一使命的核心其實是效率問題。

餐飲行業(yè)的下半場必定是以效率至上，效率絕非一句空洞的口號。在2024年，我們提出了“餐飲認知效率”的概念，從調(diào)味、食材、烹制三個維度出發(fā)，在傳統(tǒng)經(jīng)營效率的基礎上，站在顧客的視角去探尋新的利潤增長點。

回歸本質，無論是調(diào)味品還是復合調(diào)味品，自誕生起就是為了讓食材更美味，為餐飲服務。如果無法實現(xiàn)這一點，就失去了存在的價值。而要處理好調(diào)味、食材和烹飪之間的關系，離不開強大的研發(fā)能力、對餐飲的深刻理解和認知，以及對飲食文化、文學和歷史的了解。

展望未來，聚慧餐調(diào)若要持續(xù)發(fā)展，需要重視品牌建設，進一步鞏固基礎研發(fā)，深入了解客戶需求，站在客戶立場助力其成長。我們要打造更多經(jīng)典產(chǎn)品，做到產(chǎn)品既優(yōu)質又價格合理，這便是我們未來的努力方向。