△湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、“三五醇”創(chuàng)始人孫桃香

過(guò)去的一年，是餐飲界不平靜的一年，很多餐廳一夜之間冒出來(lái)了，很多餐廳也一夜之間倒下了。

就湖北餐飲而言，過(guò)去的發(fā)展是輝煌的，有一大批餐企都發(fā)展成為了航母型餐飲巨頭，單店經(jīng)營(yíng)規(guī)模達(dá)到20000平方米以上，有的品牌還曾開(kāi)到了全國(guó)各地，在全國(guó)行業(yè)形成了很大的影響力。

可是，我們不得不承認(rèn)，經(jīng)過(guò)野蠻式的發(fā)展階段后，后續(xù)發(fā)力是不足的。

為什么湖北早期的餐企發(fā)展勢(shì)頭這么猛，續(xù)航能力有待提升呢？為什么在其他的菜系、其他餐企走向了全國(guó)，有的甚至走向了世界的時(shí)候，湖北餐飲企業(yè)從本土走出去的品牌卻屈指可數(shù)呢?

這既是湖北餐飲人需要思考的重大問(wèn)題，也是這次紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)想要“突破”的方向。

△眉州東坡集團(tuán)創(chuàng)始人王剛

我國(guó)餐飲業(yè)的規(guī)模，目前已接近4萬(wàn)億，但為什么始終擺脫不了“大行業(yè)小企業(yè)”的現(xiàn)狀，出現(xiàn)不了千億級(jí)的企業(yè)？

“關(guān)鍵在于認(rèn)知錯(cuò)誤。”王剛認(rèn)為，餐飲業(yè)不應(yīng)該被看成是傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè)，而應(yīng)該是一個(gè)高科技行業(yè)，要用高科技的人、財(cái)、物來(lái)賦能餐飲行業(yè)，形成有邏輯的、科學(xué)的組織架構(gòu)。組織架構(gòu)中，員工是第一位的，因?yàn)樗麄儾攀瞧放苾r(jià)值的締造者。

王剛還透露，國(guó)家組織的第五次調(diào)查全世界對(duì)中國(guó)的印象結(jié)果顯示，外國(guó)人眼中的中國(guó)符號(hào)，中餐是排在第一位的，這說(shuō)明中餐的世界市場(chǎng)潛力巨大。餐飲創(chuàng)業(yè)者要刷新認(rèn)知，用高科技思想而非傳統(tǒng)思維做餐飲。

△美團(tuán)智能支付總經(jīng)理劉薇

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，各行各業(yè)都在進(jìn)行線上線下一體化。

何為線上線下一體化？簡(jiǎn)單層面的理解，就是線下單方面的數(shù)據(jù)化和信息化，更深層次的理解就是線上線下資源的融合打通，集中到餐飲行業(yè)則是從商家到平臺(tái)到消費(fèi)者信息的重構(gòu)和打通，從而讓商戶和消費(fèi)者的體驗(yàn)有一個(gè)極大的提升。

這里指的提升不僅僅是指效率的提升，更是促使餐飲整體收入出現(xiàn)一個(gè)量級(jí)的變化。

△武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、小藍(lán)鯨董事長(zhǎng)劉國(guó)梁

餐飲業(yè)已進(jìn)入到一個(gè)全新的時(shí)代。

人們已從最初的用“肚子吃”，到2002年以前的用“耳朵吃”，再到2012年以前的用“眼睛吃”，發(fā)展到了現(xiàn)在的用“腦子吃”的時(shí)代，即“腦子在想，這頓飯我能不能吃”。

“那么，新時(shí)代的新餐飲怎么玩？我理解的是‘小、資、美、云’。”劉國(guó)梁介紹，“小”就是所選餐飲品類(lèi)的切口要小，菜品品種要少，一般不要超過(guò)30道，菜品給人的聯(lián)想要小。“資”就是資本，餐飲人要學(xué)會(huì)跟資本打交道。“美”即菜品要美，環(huán)境要美，服務(wù)流程體驗(yàn)要美。云就是將互聯(lián)網(wǎng)的云概念運(yùn)用到餐飲中來(lái)。

劉國(guó)梁強(qiáng)調(diào)，不打造自己的O2O、線上線下平臺(tái)，餐飲人遲早會(huì)被時(shí)代潮流所淘汰。

△絕味網(wǎng)聚資本創(chuàng)始合伙人張衛(wèi)

輕餐飲品牌洗牌大戰(zhàn)已經(jīng)開(kāi)始，輕餐飲將走向集中化。在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中，只有冠軍能活下來(lái)。對(duì)于輕餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，未來(lái)只有三條路可走：前兩條路是，自創(chuàng)品牌，想辦法成為口碑冠軍品牌，或是成為品類(lèi)冠軍；第三條路則是學(xué)會(huì)借力借勢(shì)，去加盟冠軍品牌。

那么，未來(lái)誰(shuí)能夠最終成為冠軍，稱(chēng)霸諸侯呢？

張衛(wèi)給出來(lái)的答案是：誰(shuí)的能力強(qiáng)，誰(shuí)的資源多，誰(shuí)背后的高人多，誰(shuí)就會(huì)彎道超車(chē)，成為霸主。

△北京品類(lèi)咨詢合伙人、品類(lèi)思維導(dǎo)師譚大千

消費(fèi)升級(jí)環(huán)境下，餐飲語(yǔ)境在發(fā)生變化。品類(lèi)即是品牌的語(yǔ)境，而品牌是控制品類(lèi)機(jī)會(huì)的工具，只有確定了你屬于哪個(gè)品類(lèi)，才能確定品牌的相應(yīng)價(jià)值。

譚大千告誡餐飲人：“做買(mǎi)賣(mài)之前，先捋一捋你是屬于哪個(gè)品類(lèi)的，熟悉你的產(chǎn)品、品牌屬性。”

而餐飲人可以從五個(gè)維度去尋找和挖掘品類(lèi)機(jī)會(huì)：品類(lèi)廣度，品類(lèi)深度，品類(lèi)創(chuàng)新度，品類(lèi)優(yōu)化，品類(lèi)延伸。

這些機(jī)會(huì)，可以從傳統(tǒng)菜系，口味里面去尋找，進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)；可以自己進(jìn)行創(chuàng)新，研發(fā)新的產(chǎn)品；還可以以故事為切入口，根據(jù)核心概念創(chuàng)造和塑造產(chǎn)品和品牌。

△上海中申律師事務(wù)所創(chuàng)始人郭霽

餐飲人保護(hù)好經(jīng)營(yíng)資源，才能不斷擴(kuò)張、不斷規(guī)模化。首先要做好“鎖定”，即商標(biāo)權(quán)鎖定、著作權(quán)鎖定、專(zhuān)利權(quán)鎖定、專(zhuān)利技術(shù)鎖定。

郭霽指出，商標(biāo)注冊(cè)是排在第一位的。

同時(shí)，郭霽建議，餐飲相關(guān)作品一旦完成，去相關(guān)國(guó)家機(jī)構(gòu)做美術(shù)作品登記以保障著作權(quán)。餐飲人在特許經(jīng)營(yíng)方面面對(duì)侵權(quán)行為，要違約必究、侵權(quán)必打。

同時(shí)，她強(qiáng)調(diào)：“特許經(jīng)營(yíng)在某些要求上是絕不允許妥協(xié)的，保護(hù)品牌統(tǒng)一性的最重要的一點(diǎn)是絕不妥協(xié)！”她給了廣大餐飲人提出了最省錢(qián)、最省事的反侵權(quán)方案就是，實(shí)名到侵權(quán)所在地的工商局去不斷舉報(bào)。

在餐飲人最關(guān)注的品牌升值問(wèn)題上，郭霽告訴大家，品牌加盟費(fèi)、廣告曝光率等都是品牌升值的有效途徑。

△新辣道創(chuàng)始人、信良記CEO李劍

新辣道創(chuàng)始人、信良記CEO李劍以小龍蝦為例指出爆品供應(yīng)鏈在餐飲新時(shí)代的重要性。“如果你的上游不太好，你再好也沒(méi)有用，好比去年小龍蝦一斤成本50元，你的龍蝦館再努力也沒(méi)有用。”

李劍根據(jù)自身20多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，將消費(fèi)者的需求總結(jié)為8個(gè)字，“物美價(jià)廉”、“簡(jiǎn)單易得”。他認(rèn)為商家要滿足消費(fèi)者這樣的需求，就應(yīng)該從更高的層面上看，在供應(yīng)體系上找到隊(duì)伍，實(shí)現(xiàn)更高的效率，再不能將自己孤立開(kāi)來(lái)，因?yàn)閮?yōu)秀的供應(yīng)體系能夠減少消費(fèi)者在選擇時(shí)的決策成本。

△湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)劉現(xiàn)林

劉現(xiàn)林認(rèn)為，要做好小龍蝦這門(mén)生意，首先要明白小龍蝦為什么火起來(lái)的。這其中，除了味覺(jué)適合、社交屬性強(qiáng)、可多場(chǎng)景消費(fèi)之外，政府的推動(dòng)力量非常值得關(guān)注。

而小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，目前要克服兩個(gè)難題，一是價(jià)格問(wèn)題。“小龍蝦消費(fèi)以年輕人為主，這部分消費(fèi)群體雖然消費(fèi)欲望很強(qiáng)，但是消費(fèi)能力有限，如何解決價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性是整個(gè)產(chǎn)業(yè)人員都應(yīng)該思考的。”二是季節(jié)性問(wèn)題，這個(gè)問(wèn)題用技術(shù)很快就會(huì)可以解決了，但這個(gè)問(wèn)題背后是消費(fèi)者心智培養(yǎng)，“不時(shí)不食的認(rèn)知如何克服？這對(duì)經(jīng)營(yíng)者是一個(gè)巨大的考驗(yàn)。”

△四川鹵煮蝦創(chuàng)始人蔣毅

怎么用自己獨(dú)特的口味打開(kāi)市場(chǎng)？蔣毅的回答是專(zhuān)注做一個(gè)味道。蔣毅提到，以往四川小龍蝦做不起來(lái)，主要原因是因?yàn)閺N師不愿意走出來(lái)學(xué)。“爆炒龍蝦進(jìn)不了味，廚師寧愿選擇買(mǎi)小蝦，而放棄大蝦，烹飪方法上就不對(duì)。”而四川鹵煮龍蝦專(zhuān)注鹵與煮結(jié)合這一個(gè)味道。

蔣毅提到，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代來(lái)臨，餐飲人要抓住機(jī)會(huì)。豪蝦傳就是通過(guò)微博將四川鹵煮小龍蝦做成爆品。

△潛江龍蝦學(xué)校聯(lián)合創(chuàng)始人李加紅?

全國(guó)的小龍蝦餐飲店截止到2017年底有16760家，市場(chǎng)很大，但是中間也存在著很大的痛點(diǎn)。

一是價(jià)格波動(dòng)很大。比如2017年小龍蝦的價(jià)格大家就反饋普遍上漲。

二是季節(jié)性影響很大。小龍蝦店幾乎都是干半年玩半年，干4個(gè)月平4個(gè)月賠4個(gè)月，小龍蝦的水是比較深的。

三是人才十分緊缺。目前潛江市的小龍蝦產(chǎn)業(yè)，從業(yè)人員有10萬(wàn)人，全國(guó)從事小龍蝦一二三產(chǎn)業(yè)的人有500萬(wàn)人，但是擁有小龍蝦養(yǎng)殖技術(shù)、加工技術(shù)、核心研發(fā)技術(shù)的人卻很少。

△阿青龍蝦創(chuàng)始人韋信青

做餐飲必須重視食品安全，大家提起小龍蝦，還是存在誤讀，認(rèn)為小龍蝦是“地溝蝦”，臟亂差。為了打破這一印象，阿青龍蝦有獨(dú)特的全透明中央廚房，小龍蝦從活的到端上桌，完全透明公開(kāi)。

解決小龍蝦安全、供給等源頭問(wèn)題，將小龍蝦從路邊店打造成連鎖店，離不開(kāi)供應(yīng)鏈的打造。

△潛江蝦皇總經(jīng)理曹利軍

要做好小龍蝦品牌，其實(shí)就是一個(gè)關(guān)鍵：產(chǎn)品。

曹利軍介紹，潛江蝦皇主要從三個(gè)方面塑造產(chǎn)品：首先保證食材好，選擇清水稻田養(yǎng)殖的小龍蝦，環(huán)保且干凈；其次保持口味穩(wěn)定，采用加工廠統(tǒng)一出品，簡(jiǎn)化炒作流程的同時(shí)，能從源頭追溯每只蝦的品質(zhì)；最后是根據(jù)各地消費(fèi)者口味，調(diào)整、研發(fā)產(chǎn)品味型，不局限于某一部分消費(fèi)者，而是盡量滿足更多消費(fèi)者的口味需求。

△良之隆總經(jīng)理、三良集團(tuán)董事王鵬

多大的龍蝦是好龍蝦、賣(mài)怎樣的價(jià)格？這么大的小龍蝦是采取怎樣的做法，清蒸好吃還是麻辣好吃？王鵬認(rèn)為，要想做好小龍蝦這門(mén)生意，不僅要讓消費(fèi)者吃到美食，還要讓消費(fèi)者對(duì)美食有很好的評(píng)價(jià)、產(chǎn)生思考，這才能對(duì)龍蝦產(chǎn)業(yè)的后續(xù)發(fā)展產(chǎn)生有利的推動(dòng)。