在近4萬億的餐飲行業(yè)里，不乏入局者和攪局者，但真正的創(chuàng)新者和破局者卻不多。

餐飲企業(yè)的創(chuàng)新突破之路難尋，怎么辦？

4月21日，由紅餐網(wǎng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會、博鰲國際美食文化論壇組委會聯(lián)合主辦的“2018第二屆博鰲國際美食文化論壇暨第17屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會 ”在海南省博鰲亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。

本次活動，邀請了海內(nèi)外20余位知名餐飲創(chuàng)業(yè)人、大數(shù)據(jù)專家、品類專家、粵菜屆大佬共同探討餐飲發(fā)展現(xiàn)狀、解析餐飲現(xiàn)象、預(yù)判餐飲未來！活動現(xiàn)場吸引了超500位餐飲從業(yè)者共襄盛舉。

1開放·創(chuàng)新·突破·共贏 ?

新餐飲創(chuàng)業(yè)者要如何思變創(chuàng)新？在互聯(lián)網(wǎng)時代下，品牌可以借助哪些渠道去促進(jìn)發(fā)展？品牌的力量有多大？餐飲品類的機(jī)會有哪些？連鎖餐飲的盈利模式如何設(shè)計？如何在互聯(lián)網(wǎng)餐飲的下半場抓住機(jī)遇，實現(xiàn)共贏？

△世界中餐業(yè)聯(lián)合會監(jiān)事會主席武力

世界中餐業(yè)聯(lián)合會監(jiān)事會主席武力 認(rèn)為，餐飲業(yè)已經(jīng)不再是商務(wù)部門眼里的GDP消費(fèi)指數(shù)和窗口，而是承載了國家核心戰(zhàn)略和彰顯國家經(jīng)濟(jì)實力，提升民族文化自信的重要平臺。在他看來，當(dāng)下的餐飲人已經(jīng)把自己的使命融入到國家的發(fā)展當(dāng)中去，這是餐飲新的定位帶來的變化。

△奈雪の茶創(chuàng)始人彭心

奈雪の茶創(chuàng)始人彭心 ?認(rèn)為，休閑餐飲創(chuàng)始人就是品牌的首席產(chǎn)品官和體驗官。在她看來，所有的招式都比不過品牌的內(nèi)功，內(nèi)功一方面是產(chǎn)品，另一方面是顧客的服務(wù)。

排隊是影響體驗的重要因素。彭心希望大家覺得奈雪是有文化氣息，藝術(shù)氣息的品牌，而這樣的氣質(zhì)訴求就使得奈雪必須減少排隊，當(dāng)下，奈雪會承諾買單后15分鐘內(nèi)一定會讓顧客拿到產(chǎn)品，不然就送一杯，希望通過這種高效的方式，傳遞出奈雪對品牌和效率的堅持。

“我們希望做中國茶走向世界的創(chuàng)新者和推動者。”

彭心說，這是奈雪對未來的發(fā)展的愿景。當(dāng)下正是中國文化自信正在崛起的時代，也是中國茶文化開放發(fā)展的時代，今年奈雪會開到國外去，讓更多的人喝到中國茶。

△餐行健創(chuàng)始人孔令博

在消費(fèi)體驗管理里面，餐飲連鎖品牌的發(fā)展拐點(diǎn)在哪里呢？

餐行健創(chuàng)始人孔令博 認(rèn)為：中國實體連鎖，尤其是連鎖品牌發(fā)展的黃金窗口期已經(jīng)到來！連鎖品牌應(yīng)該乘勢而上，通過優(yōu)化、提升消費(fèi)者的運(yùn)營體驗搶占規(guī)模化品牌的制高點(diǎn)。中國要打造走向世界的品牌，一定要提高自己門店的經(jīng)營品質(zhì)，這個是重中之重，既有實體門店，也有虛擬門店，只有把線上線下聯(lián)合一起，才有可能打造高品質(zhì)的品牌。

△美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院院長/美團(tuán)餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰

在美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院院長/美團(tuán)餐飲行業(yè)首席策略官 白秀峰 ?看來，新餐飲可分為五化：品牌化、模式化、數(shù)據(jù)化、零售化、在線化。

從邏輯上看，五化第一個階段是信息在線，2013年很多餐館門店的信息放到網(wǎng)上去，代替了原來的黃頁；2010年以團(tuán)購為代表的交易在線，滿足了消費(fèi)者線上購買固定套餐優(yōu)惠券；2016年進(jìn)入行為在線，顧客今天可以在手機(jī)上預(yù)定，去點(diǎn)菜，去買單，去開發(fā)票，所有的動作都可以在手機(jī)上完成

從支付開始，從收銀軟件開始，從線上操作行為開始，當(dāng)所有的操作之后數(shù)據(jù)匯總在一起就會對后端操作產(chǎn)生巨大影響。目前美團(tuán)正在試驗這樣的線上線下一體化智慧餐廳，在北京和上海最近正在裝修兩家店，希望通過實踐落地，給餐飲以現(xiàn)實參照。

△中國政法大學(xué)特許經(jīng)營研究中心主任李維華

中國政法大學(xué)特許經(jīng)營研究中心主任李維華 把連鎖比喻成一個圓，而特許經(jīng)營是在把這個圓的大部分包括在內(nèi)的更大的一個圓。

而兩方交叉的地方就是餐飲人要做的，特許經(jīng)營是一個非常大的圓，連鎖大部分只是一個小圓，交集的部分就是你餐飲人要做的，規(guī)范的說法叫商業(yè)模式特許經(jīng)營，有兩種模式，第一種叫模式特許，第二種叫整點(diǎn)復(fù)制，又叫交鑰匙復(fù)制。

他認(rèn)為，像商標(biāo)、商號、文化等無形的東西以及工具、設(shè)備、原材料等有形的東西，都可以做單獨(dú)特許經(jīng)營。

△糧全其美創(chuàng)始人柴磊

糧全其美創(chuàng)始人柴磊 ?認(rèn)為，新零售是基于我們未來要打通線上的快餐平臺和線上的外賣平臺，包括線上的零售平臺（天貓、京東、拼多多），從線上一端打通，在線下所有連鎖店搭建前置倉，我們都能基于我們的大數(shù)據(jù)和中臺系統(tǒng)迅速地配單，迅速通過第三方的騎手用最高的效率把產(chǎn)品送到消費(fèi)者的手中。

從新科技角度來說，糧全其美要解決未來門店的科技化，包括供應(yīng)端的科技化。未來的糧全其美的烤肉是自動化的，煎餅是自動化的，包子是自動化的。規(guī)模化，體系化，降本提效都將成為決勝餐飲未來的關(guān)鍵。

△品類咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人譚大千

品類咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人譚大千 ?認(rèn)為，品類機(jī)會是你能不能找到對應(yīng)的類，你在那個類里面做代表。我們希望我們的品牌能代表這個品類出現(xiàn)在大眾的面前。有了這個前提條件，一個企業(yè)就可以把握品類的機(jī)會，把握在品類的發(fā)展過程中你能建出牌子的機(jī)會。

一旦一個品類被發(fā)現(xiàn)了，品類還要有品類機(jī)會的控制問題。品牌就是控制品類資源的工具。大家可以對標(biāo)自己的品牌，看你們的品牌在類別資源的手段控制上、品牌打造手段上有沒有缺失。只要你有缺失、有短板，就意味著你的競爭對手一定會在在某個點(diǎn)上有機(jī)會超越你。

海南餐飲發(fā)展如何破局？

海南作為一個世界級的旅游海島，包容性極強(qiáng)。然而，在一邊是湘菜、晉菜、東北菜等各大外來菜系發(fā)展良好的情形下，另一邊卻是海南本土的餐飲品牌的發(fā)展速度和擴(kuò)張速度相對較慢，鮮少全國性品牌。

海南餐飲要如何突破自身瓶頸，走向全國？

△海南李子兄弟文化傳播有限公司創(chuàng)始人李子、海南拾味館餐飲連鎖創(chuàng)始人龔季弘、海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會理事長符史欽、海南省烹飪協(xié)會會長陳建勝、海南省技師學(xué)院副院長謝劍、品類咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人譚大千（從左往右）

海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會理事長符史欽 ? 認(rèn)為，海南成為自由貿(mào)易港的利好消息給海南國際旅游島的契機(jī)上帶來前所未有的契機(jī)。發(fā)展是第一要務(wù)，創(chuàng)新是第一動力，人才是第一資源。這句話為海南餐飲的突破我感到也同樣適用。

?海南省烹飪協(xié)會會長陳建勝認(rèn)為， ?現(xiàn)實中我們海南是有落進(jìn)步的，但差距是很大的。海南能夠叫得出名，能夠在全國人民有所接觸的店面確實不多，體量不大。

?海南省技師學(xué)院副院長謝劍 認(rèn)為，海南的餐飲行業(yè)存在的最大一個問題是人才的問題，那么如何實現(xiàn)人才的突破？海南省技師學(xué)院副院長認(rèn)為，作為職業(yè)院校來講，要結(jié)合國際旅游島以及在時代大背景下，去輔導(dǎo)更多的餐飲行業(yè)的人才。

他表示，在餐飲人才的培養(yǎng)上，從業(yè)人員的培養(yǎng)是技術(shù)學(xué)院的職責(zé)，但僅靠學(xué)校的培養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，必須要和企業(yè)進(jìn)行合作，通過校企合作產(chǎn)教融合來培養(yǎng)。

海南拾味館餐飲連鎖創(chuàng)始人龔季弘 認(rèn)為，在自由港的紅利政策下，海南餐飲要與中國風(fēng)范、中國氣派、中國形象的政府法制定位相結(jié)合，以產(chǎn)品、品牌打造為指引，以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)食材為契機(jī)，逐步從美食特色延伸到食材特色、商品特色的推廣。這也是目前餐飲要抓住的機(jī)會點(diǎn)。

品類咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人譚大千 認(rèn)為，任何一個地方，一個地域都有自身產(chǎn)生的文化，而這些文化是孕育品類核心的資源。在海南，要做突破就必須回到原點(diǎn)，把海南這個標(biāo)簽傳播出去，這是非常關(guān)鍵的。

譚大千認(rèn)為，所有的品類都在講一個最基本的概念，而在海南，就是運(yùn)用群體認(rèn)知的共識，把美好的東西貼上海南的標(biāo)簽之后，讓所有附加的東西調(diào)動出來。讓大家一聽到海南的時候，便在心智中沉淀了很多的資源，這個印象認(rèn)知不光是中國文化，還可以往更大的范圍去放大。他還表示，文化是具象的，海南餐飲想要破局，一定要做文化破局。

對話主持人 ?海南李子兄弟文化傳播有限公司創(chuàng)始人李子 認(rèn)為，2017年海南旅游總收入是811.99億元，海南餐飲收入是276.06億元，旅游的收入比餐飲的收入高出三倍之多。旅游來了很多人，但在海南消費(fèi)吃飯的人反倒少了，這里面存在著巨大的落差。

對于這種情況，他認(rèn)為，這是因為海南餐飲文化確實缺少了很多東西，包括品類、文化的挖掘、人員的培訓(xùn)等，諸多的困局影響了海南餐飲的發(fā)展。因此，海南的從業(yè)人員一定要多出去看看，企業(yè)應(yīng)該多培養(yǎng)一些有文化，有品牌意識的

粵菜，能否成就百城千店

粵菜，作為我國八大菜系中的豪門，因嚴(yán)格的選料、精細(xì)的做工、精美的味道，在廣大消費(fèi)者中或者不錯的口碑，僅廣東省一個地區(qū)的餐飲收入就超過3500億。但全國9萬家粵菜館絕大部分都集中在粵港澳，始終突破不了地域限制。

未來，粵菜能否成就百城千店的餐飲品牌？餐飲創(chuàng)業(yè)者又該如何去實踐粵菜的傳承和創(chuàng)新？

在“百城千店”粵菜高峰論壇上，有7位行業(yè)大咖就粵菜的發(fā)展現(xiàn)狀和未來發(fā)展方向發(fā)表了自己的看法。

△廣州烹飪協(xié)會副會長羅四海、韶關(guān)餐飲協(xié)會會長陳樹源、香港餐務(wù)管理協(xié)會副主席黃亞保、廣州市西餐行業(yè)協(xié)會永久會長彭樹挺、珠海市餐飲協(xié)會永遠(yuǎn)會長常勝、食尚國味飲食集團(tuán)董事長尹江波、世界粵菜廚皇協(xié)會主席楊位醒、湛江市餐飲協(xié)會會長梁強(qiáng)（從左到右）

在廣州市西餐行業(yè)協(xié)會永久會長彭樹挺 看來，粵菜企業(yè)要做到三點(diǎn)：

① 要對社會負(fù)責(zé)。做粵菜，一定不要忘記初心。粵菜講究的是不時不吃，不鮮不吃，原汁原味，講究鑊氣。

② 要對客人負(fù)責(zé)。作為一個餐飲企業(yè)，首先一定要有好的食材，用優(yōu)質(zhì)的食材，保持食材的新鮮度，把菜做好，讓客人吃得放心、滿意、健康、開心。

③ 必須對員工負(fù)責(zé)。你必須有一個微笑的員工隊伍，才能讓員工露出微笑。

韶關(guān)餐飲協(xié)會會長陳樹源 認(rèn)為，韶關(guān)毗鄰江西、湖南，韶關(guān)是一個客家地區(qū)，但是根還是粵菜，韶關(guān)物產(chǎn)豐富，特別是食材非常豐富。我們準(zhǔn)備把韶關(guān)打成嶺南食材之鄉(xiāng)。粵菜的文化底蘊(yùn)非常深厚，對于韶關(guān)當(dāng)?shù)貋碚f，對接到內(nèi)陸一些省份比如江西、湖南都會起到促進(jìn)的作用。

湛江市飲食服務(wù)業(yè)商會會長梁強(qiáng) 認(rèn)為，湛江作為祖國大陸最南端的城市，物產(chǎn)豐富，湛江餐飲業(yè)充分利用了湛江的海鮮資源，經(jīng)過多方面的烹調(diào)，結(jié)合全中國的菜系，形成了湛江菜。湛江菜也是粵菜的廣府菜，潮汕菜、客家菜的后起之秀。

經(jīng)過“百城千店”這個主題，他認(rèn)為要好好把握湛江的食材，做好做大做強(qiáng)，讓“百城千店”不但在湛江，在全國，乃至全世界都有湛江的特色優(yōu)秀名菜。

;一個山東人是如何把粵菜老品牌盤活的？食尚國味飲食集團(tuán)董事長尹江波 表示，做陶陶居是基于山東老家有了20年的基礎(chǔ)與經(jīng)驗。他在廣州生活了22年，對廣東的文化有深刻的記憶，陶陶居是廣州粵菜的根，他代表著廣府的飲食生活方式，代表著粵菜茶點(diǎn)。

而從全球餐飲格局來講，他認(rèn)為中餐走出去一定要有一個好的形象呈現(xiàn)，從出品，環(huán)境，還有服務(wù)三個本質(zhì)，去準(zhǔn)備好，這樣一拳打出去才容易。

香港餐務(wù)管理協(xié)會副主席黃亞保 為大家講解了什么是新派的粵菜？香港有一個優(yōu)勢是很容易得到世界各地的食材。作為廚師，則會促使大家盡量研發(fā)一些新的粵菜。

新派粵菜不只是擺設(shè)得很漂亮就稱為為新，包括其他地方的汁醬和配料在一起才可以說是新派的粵菜，它的特點(diǎn)就是精細(xì)還有顏值，客人愿意發(fā)到朋友圈分享，這是我們的推動力。

大灣區(qū)是由廣州、深圳、珠海、肇慶、佛山、江門、中山、東莞、惠州組成的城市，還有香港和澳門兩個特別行政區(qū)。國家建設(shè)世界集體城市群，是全球投資大灣區(qū)的重要空間載體。

在此背景之下，珠海餐飲協(xié)會的創(chuàng)辦人常勝 認(rèn)為，粵港澳大灣區(qū)是實力雄厚，前途無限。但是做粵菜還是要抓品質(zhì)，抓工匠精神，抓品牌意識，從食材源頭上保持食品安全。

世界粵菜廚皇協(xié)會主席楊位醒 覺得，做餐飲，應(yīng)該要重視人才，而人才培訓(xùn)要做到“一看三多”。一看，讓廚師多看，用國際的視野；三多，多交流、多比試、多鼓勵。

作為國內(nèi)最落地的餐飲共享平臺，紅餐創(chuàng)業(yè)大會自2016年啟動至今，已先后落地成都、上海、西安、鄭州、廣州、深圳、長沙、廈門、武漢、杭州、昆明等十余座城市。

目前，紅餐創(chuàng)業(yè)大會已舉行了17屆，影響近百萬餐飲人，通過線下+線上的全渠道分享和交流打通整個餐飲行業(yè)的脈絡(luò)，為推動餐飲行業(yè)發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。

第18屆，我們上海見！