（紅餐網(wǎng)報道）4月21日，由紅餐網(wǎng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會、博鰲國際美食文化論壇組委會聯(lián)合主辦的“第17屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會”在海南省博鰲亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。

作為“2018第二屆博鰲國際美食文化論壇”的重要組成部分，本次紅餐大會，邀請了海內(nèi)外20余位知名餐飲創(chuàng)業(yè)人、大數(shù)據(jù)專家、品類專家、粵菜界大佬共同探討餐飲發(fā)展現(xiàn)狀、解析餐飲現(xiàn)象、預判餐飲未來！活動現(xiàn)場吸引了超500位餐飲從業(yè)者共襄盛舉。

以下是圍繞“百城千店粵菜產(chǎn)業(yè)”主題進行的討論分享。本環(huán)節(jié)由世界粵菜廚皇協(xié)會主席楊位醒、廣州市西餐行業(yè)協(xié)會永久會長彭樹挺、珠海市餐飲協(xié)會永遠會長常勝、韶關(guān)餐飲協(xié)會會長陳樹源、湛江市餐飲協(xié)會會長梁強、香港餐務管理協(xié)會副主席黃亞保及食尚國味飲食集團董事長尹江波等7位粵菜餐飲界大咖參與，主持人由廣州烹飪協(xié)會副會長羅四海擔任。

廣州烹飪協(xié)會副會長羅四海：如何將粵菜發(fā)揚光大？對推動“百城千店”的積極作用是什么？

廣州市西餐行業(yè)協(xié)會永久會長彭樹挺闡述了三個觀點：

第一，做一個店，首先要對社會負責。一定不要忘記粵菜的初心，不時不食，不鮮不食，原汁原味，講究鑊（guo）氣。

然后是對客人負責。一個餐飲企業(yè)的責任就是做好菜，讓客人吃得好，尤其是食品要安全。作為一間好的餐飲企業(yè)，一定要有好的食材，用優(yōu)質(zhì)的食材，做好菜，讓客人吃得放心、滿意、健康、開心。

最后是企業(yè)要對員工負責。員工是企業(yè)的資產(chǎn)，企業(yè)有優(yōu)秀的團隊，即意味著擁有優(yōu)秀的資產(chǎn)，就有了生產(chǎn)好產(chǎn)品的條件，有競爭的優(yōu)勢。因此，要將粵菜發(fā)揚廣大，粵菜的企業(yè)需要培養(yǎng)優(yōu)秀的員工隊伍。

粵菜是一個最開放，最包容的菜系，粵菜一直受著中原文化的影響。“百城千店”是一個非常創(chuàng)新的概念，在全世界挑選一百個城市打造一千家粵菜名店，意義非凡，需要勇氣、決心和毅力，把粵菜發(fā)揚光大與推動“百城千店”的同一個方向。在這個方向，我還是認為我們要培養(yǎng)一支優(yōu)秀的、有生命力的團隊，要以以味道為中心，以營養(yǎng)為目的，以客人的客人體驗為歸結(jié)，這樣才能把我們的（粵菜）文化做得更好，才能推動“百城千店”的發(fā)展。

韶關(guān)餐飲協(xié)會會長陳樹源：

韶關(guān)市毗鄰江西、湖南，是客家地區(qū)，但是根還是粵菜。韶關(guān)確實是一個非常人杰地靈的地方，原來是廣東省的重工業(yè)城市，有300多萬人口，消費的習慣還是按照粵菜的習慣，就是客家菜。

江西、湖南的菜系都有粵菜的元素，在江西，湖南都有粵菜的師傅。韶關(guān)物產(chǎn)豐富，特別是粵菜的食材非常豐富，因此，我們有計劃把韶關(guān)打造成嶺南食材之鄉(xiāng)。

由于粵菜的文化底蘊是非常深厚的，“百城千店”對通過韶關(guān)把粵菜推動到內(nèi)陸的省份和城市，比如江西、湖南都會起到促進的作用。

湛江市餐飲協(xié)會會長梁強：

廣東是中國改革開放的前沿，都是以海為主要食材，利用海作為紐帶，這樣就形成了風格獨特，為世人喜愛的粵菜。

湛江是祖國大陸最南端的城市，物產(chǎn)豐富，我們湛江餐飲業(yè)充分利用了湛江的海鮮資源，經(jīng)過多方面的烹調(diào)，結(jié)合全中國的菜系，形成了湛江菜。湛江菜也是我們的粵菜家族繼廣府菜、潮汕菜、客家菜的后起之秀。

“百城千店”將會是粵菜發(fā)展的一個大平臺，湛江作為一個沿海城市，可以利用這個平臺，與海上絲綢之路的各個城市相互交流學習、相互融合，這樣對推動湛江的特色海洋粵菜餐飲有著莫大的裨益。

食尚國味飲食集團董事長尹江波：

“百城千店”對粵菜的發(fā)展來講是非常好的平臺。要把粵菜做好，對我個人來說，需要找一種感覺，這種感覺一定是傳統(tǒng)與時尚相結(jié)合的感覺，而不是依舊做舊。東南亞，臺灣、香港、澳門，珠三角這些粵菜做得出名的地方，故我經(jīng)常到這些地方尋找感覺。“百城千店”從全球餐飲格局出發(fā)，對于中餐肯定是非常好的契機，我們要走出去，除了要有一個非常好的形象，還要從出品、環(huán)境、還有服務三個本質(zhì)去準備好。

香港餐務管理協(xié)會副主席黃亞保：

我會在新派粵菜的角度探討將“粵菜發(fā)楊光大”這個話題。粵菜是由廣府菜，潮州菜，客家菜，還有順德菜融合在一起的。香港有一個優(yōu)勢，是我們很容易得到世界各地和祖國的食材。因此作為廚師，我會盡量利用這個優(yōu)勢研發(fā)一些新的粵菜。

新派粵菜不止是擺盤很漂亮就是新派粵菜，它還講究醬汁和配料的結(jié)合。香港地方小，故把新派粵菜的特點做得很精細，受到年輕客人的普遍喜愛。

“百城千店”對我們廚師來說創(chuàng)造了一種良性競爭的平臺，它提供更大的平臺讓我們與向其他城市的新派粵菜學習和提升自己。

珠海市餐飲協(xié)會永遠會長常勝：

“百城千店”能在粵港澳大灣區(qū)有所作為。粵港澳大灣區(qū)是由廣州、佛山、肇慶、深圳、東莞、惠州、珠海、中山、江門9個城市和香港、澳門兩個特別行政區(qū)形成的城市群，是繼美國紐約灣區(qū)、美國舊金山灣區(qū)、日本東京灣區(qū)之后 世界第四大灣區(qū)，是國家建設世界級城市群和參與全球競爭的重要空間載體。

粵港澳大灣區(qū)發(fā)展?jié)摿薮螅瑢嵙σ蚕喈斝酆瘢熬盁o限。

數(shù)據(jù)顯示，大灣區(qū)規(guī)劃土地面積達5.6萬平方公里，常住人口大約6800萬，去年（2017）大灣區(qū)經(jīng)濟總量達到10萬億元，擁有16家世界500強企業(yè)和3萬多家國家級高新技術(shù)企業(yè)。 ??

對于粵菜來說，粵菜消費正逐漸回歸大眾化路線，好吃不貴、味美實在也成為特色，粵菜的發(fā)展前景無量。面對新型城市化進程的發(fā)展，我們也必須具備創(chuàng)新思維，網(wǎng)紅店，網(wǎng)紅產(chǎn)品，互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟如雨后春筍般涌現(xiàn)，大灣區(qū)的建設將能夠把九個區(qū)內(nèi)城市與兩個特別行政區(qū)的優(yōu)勢互補結(jié)合，給予我們發(fā)展餐飲新業(yè)態(tài)的契機。因此，我們要抓出品質(zhì)量、抓誠信經(jīng)營、抓工匠精神、抓品牌意識，並從食材的源頭保證食品安全等，這些都需要大家業(yè)內(nèi)人士加以注意。

世界粵菜廚皇協(xié)會主席楊位醒：

我認為要將將粵菜發(fā)楊光大，餐飲企業(yè)必須重視人才的培養(yǎng)。要做好才培養(yǎng)， 一定要堅持“一看三多”的原則。

一看，讓我們的廚師用國際的視野多看；三多，要多交流，多比試，多鼓勵。如果做到了一看三多了，我們廚師便能夠有視野和信心把工作做好。

2017，我們在香港舉辦了第二屆世界粵菜廚皇大賽，有15個外國人參加。這15個外國人選手都能賽場嫻熟地發(fā)揮粵菜的廚藝，這就說明包含粵菜在內(nèi)的中國文化已經(jīng)被世界接受和認可。因此，我認為要把“百城千店”努力推出，通過比試交流，把粵菜發(fā)揚光大。2019年澳門回歸祖國20周年，?第三屆的世界粵菜廚皇大賽也會于明年在澳門舉行。我熱情歡迎大家世界各地的朋友，在2019年澳門回歸祖國20周年的時候，讓我們在澳門相聚。