機遇與挑戰并存，海南餐飲到底該如何破局？
李曉 · 2018-04-23 17:54:50 來源：紅餐網 3332
（紅餐網報道）4月21日，由紅餐網、世界中餐業聯合會、博鰲國際美食文化論壇組委會聯合主辦的“第17屆紅餐創業大會”在海南省博鰲亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。
作為“2018第二屆博鰲國際美食文化論壇”的重要組成部分，本次紅餐大會，邀請了海內外20余位知名餐飲創業人、大數據專家、品類專家、粵菜界大佬共同探討餐飲發展現狀、解析餐飲現象、預判餐飲未來！活動現場吸引了超500位餐飲從業者共襄盛舉。
海南餐飲業，經過改革開放30年的發展，走向多元化、多品牌、多模式、多種業態的發展。但至今，海南餐飲業也存在的一些迫在眉睫的問題，比如，特色化挖掘不足，本土餐飲品牌匱乏；同質化嚴重，仍停留在價格競爭階段；專業人才匱乏，從業人員素質總體偏低等等。
在嘉賓主持海南李子兄弟文化傳播有限公司創始人李子主持下，海南省酒店與餐飲行業協會理事長符史欽、海南省烹飪協會會長陳建勝、品類咨詢聯合創始人譚大千、海南省技師學院副院長謝劍、海南拾味館餐飲連鎖創始人龔季弘就“海南餐飲發展如何破局？”這個話題展開了討論。
海南的餐飲該如何破局
主持人海南李子兄弟文化傳播有限公司創始人李子首先拋出一個問題，隨著海南進一步對外開放，海南作為21世紀海上絲綢之路的戰略之點，將會給海南的瓊菜產業帶來哪些優勢？又該如何破局？
海南省酒店與餐飲行業協會理事長符史欽：
建立海南自由港，這個利好消息給海南國際旅游島帶來前所未有的利好。餐飲行業如何來學習？用總書記前段時間講的幾句話：第一個發展是第一要務，創新是第一動力，人才是第一資源。這句話作為海南餐飲的突破點，我感到同樣適用。
一個地區，一個企業，一個協會，一個省，跟一個集團，一定要發展，要把發展當成第一要務。做酒店，做餐飲行業你不發展，實力單薄，很難做大做強。一個企業不創新，只有死路一條，不會有后勁，也不會有未來。還有，如果一個行業沒有優秀的人才，是很難推動發展進步的。
海南省烹飪協會會長陳建勝：
很多外地游客來到海南感覺我們的餐飲品牌同質化很嚴重，沒有特色，沒有內涵，沒有文化。我覺得這個跟產品、店面、文化等還是比較弱有關。
海南能夠叫得出名，能夠在全國人民有所接觸的餐飲品牌確實不多。體量不大，怎樣突破這樣的困境？
第一，餐飲企業一定要深度挖掘，包括原材料的挖掘，文化的挖掘，產品的挖掘。
第二，要注入文化。現在都說文化自信，海南餐飲卻很少講文化，注重文化。我覺得如果現在我們再不注重的話，那我們還是進步不起來。
第三，講好故事。你到一個地方來，如果沒有太多餐飲故事，那其實無法吸引到更多人。
第四，要注重儀式感。北京宴注重的就是儀式感，我們到國內很多企業去走訪的時候，幾乎體驗都有很重的儀式感。
怎么在餐飲上更上一層樓？剛才提的幾點上，我們本土餐飲企業一定要加大力度推廣。
海南省技師學院副院長謝劍：
講到餐飲行業人才培養，作為一家職業院校來講，我們是這么考慮的：
一方面我們要加強我們職業院校內部的內涵建設，專業建設。包括專業建設和硬件設施的投入。
第二是從業人才的培養。從業人員的培養，職業學校有很重要的責任，這些從業人員的培養光靠職業院校培養還不夠，還要跟企業合作，校企合作產教融合來培養。
海南李子兄弟文化傳播有限公司創始人李子：
除了培養相關的烹飪人才之外，我覺得應該要多培養一些有文化的，能夠有品牌意識的，能把海南菜插上文化翅膀的這樣的人才，所以在這個過程里，我們技術學院還真的是任重道遠，更多跟校企合作，融入更多的文化意識。
如何打造海南餐飲的標簽
品類咨詢聯合創始人譚大千：
我是研究品類的，任何一個地方，一個地域都會有自身的一個文化，而這些文化是孕育品類核心的資源。我想交流的一點是如果海南餐飲要做突破就要回到原點，把海南這個標簽，海南這個大平臺給輸出出去，這是非常關鍵的。
這里面又回到最根源的地方，我們對海南的認識是什么？所有的品類一定在講一個最基本的概念，我們運用的是一個群體認知的共識，我們把美好的東西貼上海南的標簽之后，所有附加的東西可以調出來。比如海南有椰子聯想的標簽，他可以不斷調動人們腦子里海南的印象，海南的認知。
我們把這些印象認知溶聚到一個個文化點上，這才是海南餐飲未來大的突破的方向。一方面海南島要為走出去的企業提供堅實的文化，另一方面島內自身要做得越來越結實。 ?
海南拾味館餐飲連鎖創始人龔季弘：
拾味館2006年在海南成立了第一個小門店，賣海南的骨頭湯。海南的骨頭湯有很悠久的歷史，但是我們作為餐飲行業里的品類，實際上骨頭湯這個小眾品類想突出很難。當時，我們打出海南菜這個標簽，業內人士沒有一個贊同的。但是，我們通過挖掘海南特色飲食文化、特色食材，經過多年發展起來了，并且走了出去。
海南有很多特色食材和特色的飲食文化，比如清補涼、羅非魚、文昌雞、鷓鴣茶等。我覺得餐飲行業有責任把海南菜打出去，形成海南島對外開放的亮麗的名片。
除了推廣特色美食之外，延伸美食特色的食材和特色的商品，這也是目前餐飲要抓住的機會點。
2017年海南旅游總收入是811.99億元，海南餐飲收入是276.06億元，旅游的收入比餐飲的收入高出三倍之多。旅游來了很多人，但在海南消費吃飯的人反倒少了，這里面存在著巨大的落差。
主持人李子總計，海南餐飲文化確實缺少了很多東西，包括品類、文化的挖掘、人員的培訓等，諸多的困局影響了海南餐飲的發展。他建議，海南的從業人員一定要多出去看看，企業應該多培養一些有文化，有品牌意識的人才。
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