關宏熙重新定義餐飲人才，新餐飲人需要具備這些能力
羅小山 · 2018-06-02 21:54:39 來源：紅餐網 3278
（紅餐網上海報道）5月30日，由世界中餐業聯合會、紅餐網主辦，WorkTrans喔趣、紅餐商學院聯合承辦，上海餐飲烹飪行業協會和最佳東方協辦的“第18屆紅餐大會·2018中國餐飲人力資源論壇”于上海金茂君悅大酒店成功舉辦。
會上，眾多知名餐飲品牌創始人、企業高管、人力資源專家與現場的500多位餐飲精英們深入分析了目前餐飲行業面臨的人力資源困境，并圍繞“激活人才，賦能餐飲”主題，分享了精彩的觀點。
漢源東方集團研發中心總經理關宏熙先生作為受邀嘉賓，在會上做了《用新戰略思維重新定義餐飲人才》的主題演講。關宏熙先生曾任麥當勞漢堡大學大中華區校長，擁有30多年麥當勞營運、培訓、人力資源管理的經驗。
以下為漢源東方集團研發中心總經理關宏熙先生的演講內容：
現在的世界變化非常快，可以說是日新月異。這幾年，我們餐飲業也發生了很多變化，呈現出新的發展特點。
第一個變化，新餐飲、新零售。這個概念是2016年第四季度馬云在一個演講里面提出來的，不出兩年，他就已經把這個概念運用到實踐中，打造了“盒馬鮮生”。做新零售、做O2O，這是我們以前沒有的經驗，也是我們不具備的能力。對于我們以后的餐飲人來說，這是一個機會，也是一個挑戰。
第二個變化就是大家常常聽到的人工智能。現在已經有很多人在探索，怎么把人工智能應用到餐飲業，比如說，口碑和五芳齋合作做了一家智慧餐廳。今天下午，五芳齋的吳總也會來給大家做演講，大家到時可以多一點發問。
第三個變化則是大數據。怎么去拿到、掌握、分析餐飲相關數據，是我們餐飲人往后工作的重點。我們往后的人力資源，其實就是要完成這個工作。當然，現在我們的可能連“小數據（自己餐廳的數據）”都還沒拿到，要做好這個工作，還有相當大的難度。
第四個變化是供應鏈。供應鏈將會給餐飲業帶來一個顛覆性的變化。供應鏈所帶來的變化，不只會影響到采購部的那些伙伴，也將會影響到在座的每一個餐飲人。而對于企業來說，我們需要在這方面配置一定的人力。
第五個變化是市場細分。現在的市場在不斷地細分，這個過程中也出現了很多單品、爆品。做細分市場的話，我們不用兼顧整個的東西，我們可以做得更加精準、更加標準化、復制能力會更強。但是，我們最近也常常聽到很多客人要求做餐飲要有工匠精神。一方面要精準，一方面又要有工匠精神，這對我們廚師能力又提出了新的要求。我們的廚師有做菜的能力，已經不夠了，還要懂得設計盤子應該怎么放，懂得不斷創新去滿足多變個性的消費需求。比如說，今天來一個要過生日的客人，我們要把這個菜變成一個生日的菜，這對于我們廚師來說是一個挑戰。
第六個變化是綠色餐廳。其實，這也是市場細分所出現的一個市場領域。我們國家一直在強調，要把食品安全做好。我們現在的員工也都很注重食品安全，但是他們卻缺乏這方面的專業能力。那么我們要怎么把安全、健康的食物帶給我們消費者呢？這就要求我們聘請環保專員來協助做好這方面工作。
第七個變化是跨界。現在不僅有很多原本在其他行業發展的高學歷人士、公司高管等都轉行進入我們餐飲行業，也有很多公司跨界做餐飲，比如說知名服裝品牌LV、Gucci等都紛紛開起了餐廳。我認為，這將會顛覆我們餐飲人的界別。
第八個變化是外賣外送。外賣外送給很多餐飲企業帶來了不少的增量，少的可能10%，多的可能增加30%、40%。大家都知道，現在已經有人在做無人飛機送餐。雖然現在還沒能大規模普及應用，但是我相信很快就會發生。
第九個變化是顧客溝通。現在，有小部分餐飲企業還在用人力去做這個事，但是很多餐飲企業都已經通過互聯網軟件去管理顧客。與顧客溝通互動方式的變化，這也將對我們的整個營銷人員的能力要求提出新的要求。
以上講到的九點，都是我們餐飲行業近年來出現的新變化。現在，我們的餐飲行業正走向“VUCA時代”，我們現在面對著的餐飲業，正在不斷變化著，充滿著不確定，非常的復雜而又模糊。
我們再也不能只看不做了，我們要“觀其變、迎未來”，要去迎接未來可能會出現的種種變化和隨之而來的挑戰。那么，我們餐飲人應該如何去面對這些變化和挑戰呢？我們新時代的餐飲人又應該具備怎樣的能力？
首先，我們要能解讀顧客。我們的人才需要具有不斷地解讀顧客的能力。客戶的需求是不斷在變的，我們給其提供的產品也要不斷隨之變化。為什么馬云要在30分鐘內把“盒馬鮮生”的東西送到顧客手上，原因就在于現代人缺乏耐性，他們要什么就要即時送到。
其次，我們要懂得去分析數據。怎么去分析數據，是一門當下很重要的學問。現在各行各業的人都在說，我們欠缺數據分析師，我們餐飲業也不例外，我們餐飲業也亟需這樣的人才。當然，在分析之后，我們還要懂得運用這些數據。
接著，我們也要具有整合、預判能力。其實，這也可以說是洞察力。當變化出現的時候，怎樣看出它的規律，怎樣預判它的變化趨勢，以及怎樣根據變化去做資源的整合等。只有能掌握這個洞察的能力，你才可以看到未來，你才會有正確的行動。
創新，這也是我們新時代餐飲人應具備的能力。我們作為餐飲企業管理人，應該為員工提供能激發他們創新能力的環境、平臺，積極鼓勵他們創新。
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