連鎖發(fā)展，幾乎成了每個(gè)餐飲品牌釋放品牌勢能的必經(jīng)之路。然而餐飲行業(yè)變化氣象萬千，餐飲企業(yè)如何才能連接時(shí)代、鎖定勝局？

7月26日，由紅餐網(wǎng)主辦，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會、紅餐商學(xué)院、奧琦瑋集團(tuán)聯(lián)合支持承辦，吉刻聯(lián)盟協(xié)辦的“第20屆紅餐大會?中國餐飲連鎖裂變高峰論壇”于合肥元一希爾頓酒店成功舉辦。

本次大會中，眾多知名連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)高管、資深投資人、連鎖專家與現(xiàn)場600多位餐飲精英，共同探討和分析目前連鎖餐飲企業(yè)的運(yùn)營痛點(diǎn)與難題，并圍繞“連鎖餐飲裂變”的主題分享了精彩的觀點(diǎn)。

01?連鎖餐飲，如何實(shí)現(xiàn)裂變發(fā)展？

餐飲人都知道，做品牌，從0到1容易，從1到100卻很難。在這背后，企業(yè)要面臨的是運(yùn)營體系、門店管理、供應(yīng)鏈、人才培訓(xùn)等一系列問題。

在大數(shù)據(jù)、智能化、資本等的影響下，中國餐飲連鎖還有哪些機(jī)會？連鎖餐飲應(yīng)該如何傳承與創(chuàng)新？連鎖餐飲要如何裂變發(fā)展？除了加盟和直營外，未來是否會出現(xiàn)餐飲連鎖的新模式？

當(dāng)天的參會嘉賓分享了他們的觀點(diǎn)：

△王岑?

紅杉資本中國基金合伙人?

紅杉資本中國基金合伙人王岑認(rèn)為，這兩年餐飲行業(yè)變化很大，“裂變”是2018年最火的一個(gè)詞，它來源于微信。微信的出現(xiàn)，會導(dǎo)致未來流量更趨中心化，倒逼餐企擁抱線上。

同時(shí)，王岑大膽預(yù)言，未來餐飲行業(yè)將出現(xiàn)更多元的業(yè)態(tài)。餐飲區(qū)域連鎖深耕已經(jīng)開始了，但餐企在成長過程中都犯了一個(gè)共同的錯(cuò)誤，就是：輕易地開始擴(kuò)張。其實(shí)規(guī)模并沒有那么重要，單店是最重要的，因?yàn)橐患覇蔚甑哪Ｊ街苯臃从沉艘患移髽I(yè)的模型和功力。

△郭春鵬

奧琦瑋集團(tuán)首席運(yùn)營官

點(diǎn)評微生活首席運(yùn)營官

在奧琦瑋集團(tuán)首席運(yùn)營官、點(diǎn)評微生活首席運(yùn)營官郭春鵬看來，做餐飲需要重點(diǎn)關(guān)注3個(gè)維度的數(shù)據(jù)：行業(yè)數(shù)據(jù)趨勢、企業(yè)間的對比數(shù)據(jù)以及企業(yè)內(nèi)部數(shù)據(jù)。在行業(yè)數(shù)據(jù)趨勢上，他表示當(dāng)下的消費(fèi)經(jīng)濟(jì)愈來愈有線上線下融合的趨勢。

基于此，他認(rèn)為應(yīng)該要將線上虛擬門店與線下實(shí)體門店結(jié)合，線下店重在打造體驗(yàn)場所，而線上店則以做互動溝通為主；在企業(yè)間的數(shù)據(jù)層面，他認(rèn)為很多跨界者已經(jīng)給餐飲行業(yè)提供了線上+線下+餐飲的新運(yùn)營模式思路；在企業(yè)內(nèi)的數(shù)據(jù)應(yīng)用層面，他提出品牌運(yùn)營要圍繞識別載體、營銷定位、情感信賴3個(gè)階段來展開。

△主持人騎牛創(chuàng)投創(chuàng)始人程銳、老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒、老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事束小龍?（從左到右）

老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒 ?

對于企業(yè)的傳承，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒認(rèn)為，要看傳承人是否具備條件，還有他是不是真的喜歡以及是否有傳承的欲望。他認(rèn)為，傳承也是一種信任，要放手讓他去做。

束從軒表示，目前老鄉(xiāng)雞不做加盟的最大原因是連鎖系統(tǒng)還不夠完善，還不夠做加盟的條件和資質(zhì)。等到系統(tǒng)真正做好了，未來可能會考慮放開加盟。

要真正做好連鎖餐飲真的不容易，當(dāng)企業(yè)在20家店時(shí)考慮的是生存問題，50家店的時(shí)候要想著怎么做好產(chǎn)品，100家店時(shí)就要做好系統(tǒng)。

而對于資本之路，他告誡大家，不要異想天開。他認(rèn)為，以老鄉(xiāng)雞現(xiàn)在的規(guī)模，是好好上街的階段，急著上市就是上吊，容易把自己吊死。

老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事束小龍 ?

談及為何會去養(yǎng)殖場養(yǎng)雞、去門店洗碗，老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事束小龍表示在基層工作有助于自己了解員工和消費(fèi)者。而在談及傳承的問題上，他表示自己不是被父親教育出來的，而是被影響出來的，因?yàn)橛懈赣H的放權(quán)和信任，他擁有的平臺足夠大、資源足夠多，才能夠放開手腳去進(jìn)行迭代升級。

此外，他認(rèn)為一個(gè)前景足夠廣泛的賽道、標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的能力、有序的管理等都是決定企業(yè)能否做大做強(qiáng)的重要因素。

騎牛創(chuàng)投創(chuàng)始人程銳 ?

對話主持人騎牛創(chuàng)投創(chuàng)始人程銳分享了自己關(guān)于傳承與創(chuàng)新的看法，他認(rèn)為：君子務(wù)本，本立而道生。這個(gè)本放在餐飲行業(yè)來說的話，就是要把東西做得好吃。最后，他總結(jié)說餐飲的傳承與創(chuàng)新，需要的是信任。家庭需要信任、伙伴需要信任，我們與用戶之間需要信任，未來如果能夠解決好信任，那就一定能夠解決好傳承。

△吳堅(jiān)?

中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長

中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅(jiān)認(rèn)為，在當(dāng)下的新時(shí)代，餐飲行業(yè)是最有機(jī)會的。

從城市等級來說，城市等級越高的城市其消費(fèi)機(jī)會也越大；從品類來說，輕餐成為一種潮流；從需求來說，飲食健康成為人們對生活品質(zhì)的追求。

在此背后，餐飲行業(yè)面臨著各種挑戰(zhàn)，比如行業(yè)的競爭加劇、開店風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)提升、商業(yè)結(jié)構(gòu)重構(gòu)以及消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)移等。

吳堅(jiān)認(rèn)為，在中國餐飲連鎖機(jī)會和挑戰(zhàn)并存的時(shí)代，餐飲人要持續(xù)進(jìn)行變革與超越，因?yàn)橹挥锌焖俑淖儾趴梢猿蔀閮?yōu)秀的投資者。

△蔣晟

吉刻聯(lián)盟聯(lián)合創(chuàng)始人

在吉刻聯(lián)盟聯(lián)合創(chuàng)始人蔣晟看來，新外賣解決了消費(fèi)者的多種餐飲需求，讓就餐不再受位置和時(shí)間的限制，其發(fā)展前景極其廣闊。隨后，他結(jié)合具體的案例分享了新外賣的十二大發(fā)展趨勢，主要包括信息時(shí)代更為注重客戶、流量變成“留”量、小眾新品、女性視角、極致爆品、消費(fèi)升級、降維出擊等。

△許一元

億元導(dǎo)航商學(xué)院院長

億元導(dǎo)航商學(xué)院院長許一元表示，連鎖是必然的趨勢。未來，單品運(yùn)營必死無疑，連鎖時(shí)代已經(jīng)到來，沒有人才就沒有未來，做連鎖也是為了吸引人才；個(gè)體戶時(shí)代已死，公司化時(shí)代到來；產(chǎn)品化時(shí)代已死，品牌化時(shí)代已來。

許一元認(rèn)為，連鎖很簡單，只有八個(gè)字：標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制，統(tǒng)一管理。但前提是要做好規(guī)劃，規(guī)劃等于蓋樓，萬丈高樓平地起，千秋偉業(yè)規(guī)劃行。

所以，企業(yè)規(guī)劃要以目標(biāo)為核心，以結(jié)果為導(dǎo)向，做企業(yè)就是做目標(biāo)。正如個(gè)人沒有目標(biāo)會懶一樣，企業(yè)如果沒有目標(biāo)則會散。

未來，餐飲企業(yè)一定要做規(guī)模收益，而規(guī)模收益的最重要方式就是連鎖裂變。

△郭霽

上海中申律師事務(wù)所創(chuàng)始人

在上海中申律師事務(wù)所創(chuàng)始人郭霽看來，通過完善的特許體系、完整的業(yè)務(wù)輸出、統(tǒng)一的經(jīng)營模式，特許經(jīng)營可以很好地助力品牌發(fā)展。隨后，她從打造特許經(jīng)營的4大要素、成為合規(guī)特許經(jīng)營人的5個(gè)步驟、保護(hù)著作權(quán)的2種方式、商標(biāo)注冊的5個(gè)原則等方面詳細(xì)解析了餐企如何才能構(gòu)建一個(gè)完善的特許體系。

最后，她強(qiáng)烈呼吁餐飲品牌方不要害怕打官司，而是要違約必究、侵權(quán)必打。

02?餐企如何經(jīng)營連鎖品牌？

隨著互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，餐飲行業(yè)也不斷發(fā)生改變。

面對這些新變化，連鎖餐企要如何應(yīng)對？新時(shí)代下，做連鎖餐飲還有哪些機(jī)會？餐企要如何打造核心競爭力，更好地經(jīng)營連鎖品牌？

多位連鎖餐企創(chuàng)始人、行業(yè)專家就《餐企如何經(jīng)營連鎖品牌？》這一主題，為大家出謀劃策，指點(diǎn)迷津，共商連鎖大計(jì)。

△主持人紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波，嘉賓：餐飲連創(chuàng)始人魏明東、安徽眾化集團(tuán)董事長王華、孫記餐飲創(chuàng)始人孫奧洲、披云徽府董事長方東進(jìn)、上知品牌策劃首席咨詢師雷神（從左到右）

餐飲連創(chuàng)始人魏明東 ?

餐飲連創(chuàng)始人魏明東認(rèn)為，中國餐飲連鎖能力弱的原因主要是因?yàn)橹袊惋嫷赜騼?yōu)勢太強(qiáng)，在連鎖化初期會比較困難，但隨著越來越多的品類被社會廣泛認(rèn)知，中國餐飲連鎖也將很快跟上來。

而談及未來餐飲連鎖的發(fā)展問題時(shí)，他表示餐飲行業(yè)往后走一定會有專業(yè)化的分工，餐飲企業(yè)只需要抓住自己的品牌核心力量即可，其他的部分則可以借助其他專業(yè)的力量去完成。

安徽眾化集團(tuán)董事長王華 ?

中國連鎖餐飲為什么做不過美國？安徽眾化集團(tuán)董事長王華認(rèn)為，中國跟美國連鎖化差距比較大的原因主要是因?yàn)楣I(yè)化程度低，而餐企的快速擴(kuò)張能力又取決于工業(yè)化的發(fā)展程度。他認(rèn)為只要工業(yè)化程度夠高，中國未來肯定會出現(xiàn)100億乃至1000億的企業(yè)。

在談及餐企該如何做好連鎖加盟時(shí)，他表示餐企需要不斷強(qiáng)化對合作商和加盟商的服務(wù)，因?yàn)椴惋嬤B鎖始于服務(wù)、終于服務(wù)，把服務(wù)做好才能做好餐飲連鎖。

孫記餐飲創(chuàng)始人孫奧州 ?

孫記餐飲創(chuàng)始人孫奧州認(rèn)為，近十年中國餐飲的發(fā)展是最迅猛的，而且每年以15%的速度在遞增，而在未來十年，中國餐飲將會有很大的跨度。

做連鎖餐飲，要具備5個(gè)條件：第一，解決供應(yīng)鏈；第二，解決組織架構(gòu)；第三，品牌不要太多，最好是2～3個(gè)品牌；第四，跨度不能太大，超過20家店的時(shí)候再做跨區(qū)域發(fā)展，要在一個(gè)地方產(chǎn)生影響力很重要；第五，要勇敢地用人。

披云徽府董事長方東進(jìn) ?

披云徽府董事長方東進(jìn)認(rèn)為，目前我國連鎖餐飲比美國弱有兩個(gè)方面的原因，第一消費(fèi)者的需求發(fā)生改變，由吃哪個(gè)店到吃哪個(gè)品牌；第二，社會發(fā)展程度不一樣，這個(gè)和市場經(jīng)濟(jì)有關(guān)。

在他看來，餐飲行業(yè)的品牌建設(shè)、體系化的建設(shè)、管理體系以及供應(yīng)鏈等各個(gè)板塊，都能促進(jìn)連鎖化的發(fā)展。

上知品牌策劃首席咨詢師雷神 ?

上知品牌策劃首席咨詢師雷神認(rèn)為，國內(nèi)連鎖比不上美國有兩方面限制因素：主觀層面，主要是地域的差異和口味的不同；客觀層面是企業(yè)經(jīng)歷的幾個(gè)階段，包括產(chǎn)業(yè)制約化階段、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化階段以及產(chǎn)業(yè)品牌化階段。目前我們還處在一個(gè)集約化的階段，而美國的工業(yè)化程度比較高，他們的集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化建設(shè)是以前就有了，而目前中國還屬于拿來主義。

03?精彩辯論賽

直營和加盟，哪個(gè)更適合連鎖發(fā)展？

縱觀整個(gè)餐飲行業(yè)，加盟和直營一直位于兩派分化的位置，對于二者的孰是孰非也一直爭論不斷。

那么，加盟OR直營，到底哪個(gè)模式更適合餐企的連鎖發(fā)展？

△局氣創(chuàng)始人韓桐（辯論賽主持人）

在局氣創(chuàng)始人韓桐的主持下，正方（棲巢咖啡創(chuàng)始人朱環(huán)、蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷、煎餅先生創(chuàng)始人崔冬冬）與反方（小菜園餐廳總經(jīng)理周斌、刀板香餐廳創(chuàng)始人陳豫陽、皖廚創(chuàng)始人徐路）就連鎖對餐企發(fā)展的重要性、直營連鎖怎么做、加盟連鎖怎么做等論點(diǎn)進(jìn)行了論辯。

經(jīng)過一番激烈的交鋒，最終雙方達(dá)成共識：對于餐飲企業(yè)而言，連鎖是企業(yè)實(shí)現(xiàn)品牌化的必經(jīng)過程。但無論是直營還是加盟，本質(zhì)上都沒有對錯(cuò)，最重要的是企業(yè)要結(jié)合自身的發(fā)展情況，在保持品牌的一致性、門店經(jīng)營管理的統(tǒng)一性等前提下，用適合自己的發(fā)展模式去釋放品牌勢能。

04?下一站，更精彩！ ?

“紅餐大會”啟動于2016年，是由中國頭號餐飲創(chuàng)業(yè)新媒體——紅餐網(wǎng)主辦的一系列以餐飲創(chuàng)業(yè)為主題的全國巡回大型線下交流活動。紅餐網(wǎng)堅(jiān)持?jǐn)y手餐飲界上下游領(lǐng)軍人物，深入全國主流城市，與全國餐飲創(chuàng)始人、管理者共同探討餐飲創(chuàng)業(yè)和經(jīng)營發(fā)展新思路，旨在通過為廣大餐飲人搭建創(chuàng)業(yè)交流平臺，實(shí)現(xiàn)資源共享與互助。

啟動至今，紅餐大會一直堅(jiān)持著以最高質(zhì)量的內(nèi)容分享、最具高度的行業(yè)視角、最夠分量的行業(yè)領(lǐng)軍人物以及最大的組織規(guī)模為標(biāo)準(zhǔn)，如今紅餐大會已成為業(yè)內(nèi)首屈一指的線下餐飲標(biāo)桿性行業(yè)盛典。未來，紅餐大會將繼續(xù)秉承初心，致力于促進(jìn)中國餐飲經(jīng)濟(jì)繁榮與發(fā)展。

8月底，第21屆紅餐大會，我們深圳見！