作為受疫情影響最大的行業(yè)之一，餐飲業(yè)的洗牌和變革已然無法避免。

面對疫后餐飲亂局，餐企該何去何從？餐飲人該如何應對？疫情對社會各個層級帶來的影響尚未完全釋放，未來，餐飲又將面對怎樣的困難？

8月13日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、微盟智慧餐飲承辦，成都餐飲同業(yè)公會、Hotelex成都酒店餐飲展等協(xié)辦的“2020中國餐飲營銷力峰會”，在成都隆重舉行。

這也是疫情后紅餐網(wǎng)舉辦的首場千人峰會。

在這特別的2020年，峰會特別邀請了10余位重磅嘉賓，包括營銷界和培訓界導師、餐飲破局者，與到場的1000+餐飲從業(yè)者、產(chǎn)業(yè)鏈相關人士，分享營銷、品牌、疫情前后經(jīng)營上的寶貴經(jīng)驗，并深入探討未來趨勢，給餐飲業(yè)的復蘇、疫后餐飲的新紀元帶來更多可能。

相信所有餐飲人都為上半年焦頭爛額，但這也正是勇者、智者、堅持者的盛宴。不在亂世中死亡，就在亂世中崛起，洗牌讓人恐懼，但也讓人興奮。你是倒下的那個，還是把握住機會的那個？一切，將由你決定。

01? 餐企的自救與突圍??

△世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務副會長邢穎

世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務副會長邢穎在峰會開幕式上致辭，他表示：近年來中國餐飲業(yè)發(fā)展非常迅猛，已成為世界第二大餐飲市場，但突如其來的新冠疫情按下了中國餐飲發(fā)展的暫停鍵，有的餐飲品牌承受不住疫情的高壓黯然離場，也有餐飲品牌靈活利用疫情的馬太效應轉(zhuǎn)危為機。這些都提醒我們，餐飲業(yè)洗牌正在進行。

餐飲行業(yè)直接關系到人民群眾的民計民生，對中國宏觀經(jīng)濟增速觸底反彈也起到不可替代的重要作用，中國餐飲人在疫情中表現(xiàn)出的舍小家為大家、積極自救、創(chuàng)新經(jīng)營，更是成為全國上下、同心“抗疫”壯舉中最美的一抹亮色。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波隨后致歡迎辭，感謝十余位嘉賓和1000多位餐飲人，在疫情尚未完全結(jié)束，在很多餐企都陷入困頓之時，選擇到成都與我們相聚，一起探討疫后餐飲的未來。

△紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波隨后致歡迎辭，感謝十余位嘉賓和1000多位餐飲人，在疫情尚未完全結(jié)束，在很多餐企都陷入困頓之時，選擇到成都與我們相聚，一起探討疫后餐飲的未來。

他說在充滿不確定因素情況下，紅餐網(wǎng)更希望能通過一場高品質(zhì)、有思想的大會，給餐飲朋友們傳遞積極信號，希望盡自己一點綿薄之力，幫助到我們的餐飲朋友，破局、復蘇。

會議中，7位主題演講嘉賓分別從未來戰(zhàn)略制定、餐飲未來營銷、數(shù)字化賦能、餐企的自救和突圍幾個方面，通過一系列實際案例，和餐飲人分享了餐飲在疫后的打法，和可能的未來。

△漢源東方董事長&漢源餐飲大學首席導師陳新時

漢源東方董事長&漢源餐飲大學首席導師陳新時認為，過去的都不代表未來，不變的就是過去，過去不會再變了，未來會一直變。為了堅守住自己的不變持續(xù)做出改變，就是確定與不確定的邏輯。

第一個確定的點是“美好五更”，也就是自增長的能力：更便捷、更自由、更健康、更超值、更美好。

第二個是從市場趨勢找增長。

需求一定會走在供求前面，一開始市場需大于供，消費者在前，供給才會跟上，你只要跟著市場走就得到紅利。接下來就會進入到第二個階段，供需平衡的階段，隨著需求出現(xiàn)，供給不斷跟上，到了一個程度就達到供需平衡。但生意最鼎盛的時候并不是供需平衡的時候，而是供需開始失衡的時候，同質(zhì)化很嚴重，價格戰(zhàn)也往往從這里開始，消費者開始對新的差異化需求在這一刻就開始了。這時候就會出現(xiàn)第二個供需迭代。當我們看到價格戰(zhàn)開始的時候，我們就應該從頭開始做差異化的產(chǎn)品，做差異化的體驗。

第三個點是讓顧客復購推動增長。

這些年餐飲發(fā)展很快，品牌開店速度非常快，可是顧客復購速度一直沒有跟上。這是因為我們的基本功有問題，而餐飲業(yè)做好基本功就能帶來復購。

顧客復購起源第一個就是外因：產(chǎn)品、服務、環(huán)境。外因會觸達顧客的五覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺。當五覺觸達之后，內(nèi)因會開始產(chǎn)生作用，也就是消費者的價值觀、習慣、情感，最終生成情緒。正面情緒是讓消費者感興趣、開心、興奮，從而形成自增長回路。

△熊貓傳媒集團董事長申晨

熊貓傳媒集團董事長申晨認為，消費升級并不是買和賣更貴的東西，而是用更小的代價，享受到以前沒有享受到更好的生活。餐飲行業(yè)不一定要一味地貪美，貪好，其實在每個階段都要實現(xiàn)消費升級。

現(xiàn)在很多企業(yè)做抖音的時候過于流量思維，但營銷方式，營銷的受眾已經(jīng)改變了，一定要想好背后的營銷邏輯是什么。

騰訊大數(shù)據(jù)的報告告訴我們，2019年中國二次元用戶4.3億，核心二次元用戶1.47億，中國餐飲協(xié)會前兩天出了一個報告，2025年開始95后的人群會成為主流消費人群。

我們最近一直說每天都在見證歷史，如果你再不改變，你就可能成為歷史，我們要做改變。

未來商業(yè)是什么樣的，至少在營銷方向上來說這四個點在未來都有機會：深度融合互聯(lián)網(wǎng)、文化創(chuàng)新、年輕化和賦能個體，也許我們真的可以一起在這四個方向里邊做更多的落地。

△微盟集團高級副總裁、微盟智慧餐飲總裁白昱

微盟集團高級副總裁、微盟智慧餐飲總裁白昱從數(shù)字化方面對餐企的開源節(jié)流進行了解讀。他認為，在2020大疫情大變局下，餐企更需要通過數(shù)字化看清餐飲業(yè)背后到底是什么在發(fā)生變化。

將來，商家和消費者建立的聯(lián)系是三店一體的模式，把堂食、外賣和商城三個業(yè)務都建立跟消費者的互動關系，之后形成私域流量關系。

在堂食上，要做好經(jīng)營，在這個過程中提升消費者到店頻率，當堂食積累了大量會員之后，可以在微信小程序公眾號開展會員外賣，會員不到店也能到線上店鋪點外賣，假如他想買半成品在家制作，也可以通過在微信小程序點。這樣就變成，餐廳開了一個線下門店，但線上增加了兩個門店，一個是會員外賣，一個是會員商城。

實現(xiàn)商品在堂食、外賣、商城三個場景，都能服務同一波喜歡你的消費者，建立自己的粉絲群、會員群。

而企業(yè)發(fā)展除了開源很重要的就是節(jié)流，今天餐飲有很大空間通過效率提升實現(xiàn)成本節(jié)省。第一是采購的管理；第二是用料管理；第三是加工管理。

企業(yè)大到一定規(guī)模，憑經(jīng)驗管理的時候大部分管理都會滯后，所以又需要數(shù)字化的管控，才能實現(xiàn)管控上的成本節(jié)省。

△智立方立體營銷創(chuàng)始人楊石頭

在下午的主題演講中，智立方立體營銷創(chuàng)始人楊石頭進行了主題為《餐企如何打造爆款式營銷》的演講。楊石頭認為餐企想要打造爆款，可以從以下幾個方面著手考慮：

第一是做驚聲尖叫的產(chǎn)品，一種是來自貨品，一種是你有特別創(chuàng)新的能力，把消費體驗做到極致。

第二個是殺手級的應用。殺手級的應用要思考究竟是賣產(chǎn)品還是賣服務，勢必要開始多元服務。

第三個是爆炸級的口碑。這當中播傳的力量很重要，很多人看電影都是裹挾的，旁邊人轉(zhuǎn)介紹的，而不是你看了它的廣告，我們怎么用傳播是一個關鍵。

用戶今天所有部分，產(chǎn)品的實施都有另外一個叫存在表達的東西，這些表達你要嘗試，你今天在渠道中看品牌的時候是8個點，功能、名號、造型、顏色、細節(jié)、人物、場景。你無法從一樓跳到五樓，注意走臺階，一步一步來。

△洋蔥聯(lián)合創(chuàng)始人＆CEO聶陽德

洋蔥聯(lián)合創(chuàng)始人＆CEO聶陽德則從因為疫情爆火的短視頻出發(fā)，通過生動案例，介紹了餐飲在短視頻時代想找到營銷機會。他認為短視頻+餐飲的營銷機會有6點：

1、找到適合短視頻傳播的品牌IP定位。有性格的特別適合做連鎖店的玩法，老板適合做自己，你本身有很多做生意好的點和想法，你在網(wǎng)上打造自己的IP，就做你自己想要的，就是做你自己而不是演別人。

2、短視頻內(nèi)容講究 短、快、新，一次只傳播一個點。短和快從運營的角度講你會發(fā)現(xiàn)短視頻一定要拋棄PVC的概念，短視頻概念要的是有趣好玩，而不是所謂的質(zhì)感。而且表達的東西不要太多，太多別人會記不住，貪多沒有意義。

3、短視頻+直播，增加真實感。這里邊有非常多的玩法，不要站在你的角度考慮問題，要站在消費者的角度考慮這個問題。

4、場景營造，塑造打卡圣地。

5、創(chuàng)造儀式感，增加互動性。

6、線下可以給線上導流，線上反哺線下。

△周黑鴨創(chuàng)始人周富裕

周黑鴨創(chuàng)始人周富裕認為，企業(yè)的問題歸根結(jié)底其實只有兩個，人的問題和事的問題。

人的問題一是老板自己的問題，二是團隊的問題；事的問題就是眼前事的問題和長遠事的問題。周黑鴨從家族式的管理變?yōu)榉羌易迨降募易迤髽I(yè)，解決了人和事的問題。

他認為，整合比自己更有能力的人，在每個階段支持周黑鴨的成長非常重要。周他的三次創(chuàng)業(yè)中，第一次創(chuàng)業(yè)是靠個人的能力，第二次創(chuàng)業(yè)則是團隊的能力，第三次創(chuàng)業(yè)也是引進了新的血液。

請人很重要，不是最好的人來管企業(yè)就是最好，而是最恰當，更重要的是有意愿跟你一起往前走的人管企業(yè)。

周富裕面試每一個高管，都會告訴他周黑鴨現(xiàn)在存在的所有問題。為什么要告訴他？因為請他來的目的就是解決問題的，把企業(yè)存在的問題告訴他之后，如果他還沒有被嚇跑，就證明這個人是想來做事情的。

最后，周富裕表示，不管是打江山還是守江山，都要在每個時間段篩選出適合企業(yè)發(fā)展的人。團隊的忠誠很重要，但打江山的能力更重要

02? 圓桌對話：餐飲品牌的營銷變革??

下午會議從圓桌對話環(huán)節(jié)開始，就掀起了高潮。

從某種程度上來說，疫情正在讓餐飲的商業(yè)邏輯發(fā)生改變，餐飲品牌紛紛試水，從門店往零售、社區(qū)生鮮、外賣大力拓展，營銷更是其中改變甚大的板塊，餐企對外溝通的渠道越來越多樣化，短視頻、直播成了主流。

那么，餐飲的營銷發(fā)生，或正要發(fā)生哪些變革呢？本次峰會的圓桌對話邀請到眉州東坡創(chuàng)始人王剛、藍海酒店集團黨委書記安英、大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙、吼堂老火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬，以及門頭戰(zhàn)略開創(chuàng)者余奕宏作為嘉賓主持，圍繞《2020之后，餐飲品牌營銷的變革》展開了激烈的討論。?

△眉州東坡創(chuàng)始人王剛

圓桌會議上，眉州東坡創(chuàng)始人王剛和大家分享了眉州東坡在疫情期間形成的品牌營銷：

這次疫情來了之后眉州東坡一直圍繞三個方面做，顧客、員工還有社會責任，主要思考三個問題：第一，疫情來了，員工怎么辦？第二，顧客怎么辦？第三，社會擔當該怎么做？

通過以往的積累和經(jīng)驗，我們迅速做出疫情響應，我任組長，責任部門區(qū)域門店做四級應急預案。

在做好防御的同時，我們把囤積的食材主動出擊為一線的醫(yī)務工作人員，特別是湖北的兩家店。當時，眉州東坡一個月?lián)p失上億，雖然水深火熱，但是我必奮不顧身，因為有比我們更艱難的一線人員。之后被社會關注，支持，肯定，就形成了品牌的營銷。

我記得我聽過一句話：作為任何一個企業(yè)一定要政治、經(jīng)濟、文化、藝術，一定要在行業(yè)的前列或者是在國家大是大非的趨勢把握，在這種情況下做我們企業(yè)力所能及的事情。

△藍海酒店集團黨委書記安英

關于餐企如何做直播，藍海酒店集團黨委書記安英分享了她的看法和經(jīng)驗：

我做直播更多是宣傳企業(yè)文化、推廣企業(yè)品牌。從營銷的角度看有三個方面：認知，認同，體驗感。讓大家認識了我而知道藍海，從而想進一步的了解企業(yè)，最終產(chǎn)生去感受去體驗的愿望。

△大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙

關于如何拓展外賣和私域流量，大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙分享了大龍燚的做法：

我們發(fā)現(xiàn)外賣不僅僅是堂食的補充，它是另外一個火鍋的消費場景，我們在最困難的時候也沒有把火鍋外賣這一塊放棄。疫情時我就告訴他們，我們現(xiàn)在唯一可以做的東西就是火鍋外賣。

我們做了一件事情，推廣團隊每天必須出兩張海報，在上午的10點30和下午4點鐘左右，全公司的人都在自己的朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)。我們做得最好的時候私域流量增長了30%，平時火鍋外賣下單量是兩三百單，疫情高峰期我們最高時是1600單左右，外賣當時最高一天賣了50多萬。

但這中間也不乏一些坑，我們也遇到一個大坑。

14年到現(xiàn)在，我們在火鍋外賣上迭代了很多次，疫情時外賣包裝我們也是升級了4次，我想有一些做得好的熟食都是用氮氣包裝，那新鮮的菜品是不是可以這樣做，最后一次迭代花了十幾萬，買了一臺氮氣包裝的設備。

但我們發(fā)現(xiàn)拿回來不好用。因為蔬菜是需要呼吸的，如果我們前一天的菜品銷售不出去，第二天就脹袋了。我們想象是很美好的事情，也投入了巨大的人力物力財力，甚至為了讓設備能進去把中央廚房的圍墻拆了，但前前后后設備用了半個月就放棄掉了。這就是一個陷入自我想象挖出來的坑。

△吼堂老火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬

關于如何做運營，吼堂老火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬分享了他的看法：

我認為運營就是營銷，海底撈的營銷就是服務，他把運營做得足夠好的時候就變成營銷，因為消費者會記住并且?guī)湍阕鰝鞑ァ?/p>

現(xiàn)在普及一個新的點，要給消費者傳播外部的價值，內(nèi)部的價值是坐下來吃飯，外部的價值是消費者發(fā)朋友圈、發(fā)抖音，消費者要面子，社交是需要存在感的。現(xiàn)在大部分的消費者不知道寫什么內(nèi)容，我們要提供內(nèi)容，所以你要關注，你的產(chǎn)品，你的品牌故事，你的服務流程，是不是有內(nèi)容提供給消費者。

其實我不是做運營的，我就是給消費者提供更多的內(nèi)容讓他傳播，不是幫我傳播，是幫他自己傳播。

我學到一個新東西，社交新貨幣，我們自己營造的所有朋友圈、抖音，其實是給我們營造社交信用貨幣，信用的額度來源于我們在朋友面前，信用來自平時發(fā)的抖音，我今天是去吼堂吃飯，還是去其他的小店吃飯，我今天傳播的是什么文化，吃了什么東西，它都會帶來你社交信用貨幣。

△門頭戰(zhàn)略開創(chuàng)者余奕宏

關于如何對外觸達消費者，門頭戰(zhàn)略開創(chuàng)者余奕宏分享道：

一切行業(yè)本質(zhì)都是娛樂業(yè)，所有的行業(yè)都是娛樂業(yè)，餐飲業(yè)也是一樣，我們除了提供美好的食物滿足消費者的食欲，我們也提供了很多精神上的東西，滿足精神領域上的快樂。

企業(yè)里一切都是內(nèi)容，我們的企業(yè)家本身是內(nèi)容，企業(yè)家精神是內(nèi)容，企業(yè)文化是內(nèi)容，環(huán)境、產(chǎn)品、包裝是內(nèi)容，我們的一切一切都是內(nèi)容。

因為我們今天來到社交媒體時代，社交媒體有一個特別大的特點，是人與人互動，它是低成本零成本的。企業(yè)帶著你的企業(yè)文化、為顧客創(chuàng)造的價值，用這些內(nèi)容去跟他做溝通，那就一定能觸達消費者。

03? 2020中國餐飲營銷力白皮書發(fā)布??

峰會當天，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人&紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧發(fā)布了《2020中國餐飲營銷力白皮書》，白皮書顯示：

早在2019年，中國餐飲業(yè)就已呈現(xiàn)出典型的存量競爭特點。一方面行業(yè)總營收增速放緩，結(jié)束了連續(xù)多年10%以上的增速，開始進入個位數(shù)增速時代；另一方面，雖然餐飲總門店數(shù)依然有所增加，但是以一線城市為代表的競爭相對激烈的區(qū)域，其門店數(shù)量已經(jīng)出現(xiàn)下滑。

2019年底爆發(fā)的新冠疫情給在震蕩中孕育轉(zhuǎn)型升級的餐飲業(yè)蒙上了厚重的陰影，讓整個行業(yè)進入了速凍模式。

面對這樣的挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)的營銷策略必然做出相應的調(diào)整，在2020年甚至未來相當長的一段時期里，生存問題都成為大多數(shù)餐企必須面對的頭等大事，很多餐企也在自己的專長領域做出了很多有益的探索，為餐飲營銷研究增加了許多濃墨重彩的經(jīng)典案例。

樊寧進一步解讀到：受新冠疫情的影響，絕大多數(shù)受訪餐企在2020年初都經(jīng)歷了停業(yè)停工的陣痛，直接導致現(xiàn)金流的中斷或劇減，這一劇變直接影響了餐飲品牌在營銷活動上的偏好和預算。（具體的白皮書內(nèi)容可以移步今天二條閱讀）

04? 2020中國餐飲（品類）十大品牌及品類三甲公布??

在精彩、緊扣時局的演講、討論激烈的圓桌對話以及具有指導意義的營銷力白皮書發(fā)布后，峰會現(xiàn)場隆重舉行了“2020中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典”。至此，歷經(jīng)幾個月，經(jīng)過初審、網(wǎng)絡投票、終審環(huán)節(jié)等多個評選環(huán)節(jié)的榜單評選活動圓滿落下帷幕。

本次評選由紅餐網(wǎng)攜手國內(nèi)知名大數(shù)據(jù)機構(gòu)、第三方平臺，以及餐飲產(chǎn)業(yè)上下游專家共同打造。歷經(jīng)三個多月個月，本著嚴謹、公正的作風，經(jīng)過初審、網(wǎng)絡投票、終審環(huán)節(jié)，綜合門店數(shù)、品牌影響力、網(wǎng)絡票選等維度分數(shù)評選出中國餐飲十大品類——茶飲、火鍋、酸菜魚、小龍蝦、燒烤、快餐、粉面、烤魚、鹵味、烘焙的十大品牌，并頒獎。

除十大品牌外，也對冒菜、串串香、包點、餃子、甜品、粥品等20個細分品類的前三甲品牌進行評選，并頒獎。

至此，“2020中國餐飲營銷力峰會”正式落幕！十多位重量級嘉賓和到場的1000多位餐飲人，一同經(jīng)歷了一場思維盛宴，也是餐飲界在疫后難得的聚會。

后記 ?

沒有一次大會像今年這樣難得，大家都要排除萬難才得以相見，但也正因為這樣，一切才顯得更加彌足珍貴。相信很多餐飲人來時，都帶著些許對未來的疑惑、不確定，希望在此次峰會之后，大家心中能對未來多一分堅定，多一份希望。

一直以來，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）都堅持攜手餐飲界上下游領軍人物，與全國餐飲創(chuàng)始人、管理者共同探討餐飲創(chuàng)業(yè)和經(jīng)營發(fā)展新思路，為廣大餐飲人搭建創(chuàng)業(yè)交流平臺，實現(xiàn)資源共享與互助，推動行業(yè)共贏發(fā)展。至今，累計已為數(shù)百萬餐飲人提供了行業(yè)精神食糧和實踐支撐。

大疫肆虐，初心不改，未來可期。

中國餐飲正在經(jīng)歷陣痛，餐飲的新紀元也正一步步靠近，紅餐網(wǎng)也將一如既往致力于推動整個行業(yè)的健康發(fā)展，成為餐企騰飛的助推器，未來紅餐網(wǎng)還有更多精彩，與餐飲朋友們分享，敬請期待！