（紅餐網(wǎng)廣州報道）12月1-5日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院承辦的首屆中國餐飲品牌節(jié)在廣州隆重舉行。

作為首屆中國餐飲品牌節(jié)的重要板塊，2020中國餐飲品牌力峰會舉行了大咖獨立演講、圓桌論壇、白皮書發(fā)布、紅鷹獎頒獎盛典等多個特色環(huán)節(jié)，吸引了1000+餐飲產(chǎn)業(yè)精英與會。

峰會現(xiàn)場，來自餐飲界、文化界、傳媒界、管理界等領(lǐng)域的眾多風(fēng)云人物，在臺上分享了行業(yè)內(nèi)外的知識、見解和智慧，深入探討了餐飲新時代的相關(guān)議題。

以下是奧琦瑋公司創(chuàng)始人孔令博主題為《后疫情時代：連鎖餐飲的變革趨勢和數(shù)字化價值》的演講實錄。

大家下午好！

因為疫情，餐飲行業(yè)近千年來都沒有最近一年受到的關(guān)注大。

餐飲行業(yè)在2003年營收6000億，2019年營收4.2萬億，只占GDP的1.9%。疫情之前，餐飲行業(yè)看上去產(chǎn)業(yè)體量大，但實際上比重很低。這次疫情后，中國所有的行業(yè)里面只有餐飲行業(yè)恢復(fù)最快，且只有餐飲行業(yè)可以帶動就業(yè)，因此，各地政府都在發(fā)券，激勵和傾斜對餐飲經(jīng)商環(huán)境的優(yōu)化。餐飲行業(yè)的春天到來了。

我今天的題目用了比較務(wù)實的題目，就是《后疫情時代：連鎖餐飲的變革趨勢和數(shù)字化價值》。總結(jié)一下今年，在回顧里看看行業(yè)未來趨勢，所有在未來成為主流的，一定都在過去發(fā)生過，就看你有沒有觀察到。

一、疫情期間：數(shù)字化給餐飲行業(yè)帶來了什么

除夕夜的短信提醒及緊急響應(yīng)突如其來，我曾經(jīng)歷過非典，當(dāng)時就立即提醒客戶要注意經(jīng)營。有的人覺得事情沒那么嚴(yán)重，有的企業(yè)說這個事不知道有什么策略和方法。到5月份的時候，當(dāng)初第一時間準(zhǔn)備的餐企都得到了比較好的恢復(fù)，沒有準(zhǔn)備的則顯得比較倉促和被動。

疫情過程中有很多不確定性，包括時長、對企業(yè)的影響是什么。我們發(fā)了餐飲行業(yè)在疫情的運營指南，接近17萬個企業(yè)把它當(dāng)做手冊。后來，我們又做了安心卡，再做線上運營的公益課程；再發(fā)布了面向疫情的新興產(chǎn)品《新零售到底怎么做》，去向行業(yè)做分享。

當(dāng)時我們還做了比較大的事情：連續(xù)6天對行業(yè)進行直播，系統(tǒng)分析和預(yù)測疫情以后會發(fā)生什么，其中，講到的模型從產(chǎn)品、營銷、組織、增長、營銷和資本，基本上吻合了下半年所有發(fā)生的變化。

有企業(yè)從中獲得了一些思考，5天時間就拿回了千萬級的線上回款。其實，那段時間大家心里非常緊張——餐飲行業(yè)是現(xiàn)金流導(dǎo)向的行業(yè)，現(xiàn)金流一斷，整個鏈條都會出問題——還有很多的品牌已經(jīng)達到百萬級的現(xiàn)金回籠。

未來，數(shù)字化會影響行業(yè)。其實在疫情期間，已經(jīng)有很多企業(yè)受益于數(shù)字化了。西貝一天線上營收200多萬，可以很好地對沖和彌補人流不足；還有自營外賣小程序，像肯德基這樣的大品牌，每天小程序訂單都有幾百萬筆，在節(jié)省傭金這件事上是海量的。這些在疫情期間已經(jīng)發(fā)生的事實，轉(zhuǎn)變了餐飲行業(yè)過去幾千年以線下為導(dǎo)向的模型。

這是在疫情期間，我們給鄉(xiāng)村基做的SAP計劃。當(dāng)時4月9日，鄉(xiāng)村基全國門店上線SAP，在疫情期間創(chuàng)造了一個奇跡，也為鄉(xiāng)村基的發(fā)展奠定了數(shù)字化的基礎(chǔ)。

二、絕后重生，餐飲行業(yè)將擔(dān)當(dāng)大任

美國的連鎖餐飲集中化趨勢是37%，中國前100名里10%都不到，差距非常大。但咱們的張力非常好，洼地就是疫情的高峰時間。現(xiàn)在行業(yè)整體恢復(fù)超過去年同期，意味著餐飲人，經(jīng)歷過沖擊后生命力比以前更強了，行業(yè)集中度也更高了。

還有一個數(shù)據(jù)，在第三季度的時候，老的餐飲品牌注銷掉大約30多萬家，但同一季度新注冊餐飲門店達到100多萬家，餐飲領(lǐng)域門店新增速度非常快。

大家千萬不要認(rèn)為，你過去的門店或者現(xiàn)有門店收入下滑，就是行業(yè)不靈光了。這個行業(yè)目前靈光得很，而且已經(jīng)成為各個城市經(jīng)濟恢復(fù)的主要抓手，很多城市頭部餐飲企業(yè)增長都超過了去年同期。

結(jié)合我們自己做的事情，分享一個小的結(jié)論：在餐飲行業(yè)，千年來以線下運營為主要渠道的模式結(jié)束了，全新的運營時代開始了。

任何一個新的東西出現(xiàn)都會有一個過渡期，過去10年，2010到現(xiàn)在餐飲行業(yè)發(fā)生了很多新的變化，出現(xiàn)了外賣流量，包括今天說的私域流量，我們經(jīng)常開玩笑說，私域流量也搞不靈，還是要公私合營。沒有公域流量就沒有活力，沒有私域流量就沒有張力，但只做公域又沒有自主權(quán)。

三、新技術(shù)對餐飲業(yè)的影響

疫情改變了消費者的消費習(xí)慣，并且加速了新技術(shù)的普及，新技術(shù)到底給行業(yè)帶來怎樣的變革？

我們看看歷史上外在的環(huán)境對餐飲行業(yè)的變化，非典時期，行業(yè)收入6000億，國八條時期收入是2.5萬億，2019年則是4.19萬億，未來我們設(shè)想，餐飲企業(yè)體量一定會越來越大，連鎖的集中度也會越來越高，企業(yè)發(fā)展的速度也會越來越快。而引領(lǐng)行業(yè)的將是兩類人，一類是老樹發(fā)新芽，老的品牌正在高速成長，一類是非餐飲人，今年拿了很多資本、發(fā)展速度上百家的都是非傳統(tǒng)餐飲人操盤的企業(yè)，說明這個行業(yè)并不像我們想的那樣，完全靠過去依賴菜品研發(fā)、服務(wù)提升就能把事情做好。

疫情持續(xù)的時間還會非常久，所有餐飲人不要大意。我們要思考的是，為什么在疫情以后，有的企業(yè)恢復(fù)得快，有的企業(yè)恢復(fù)得慢，有的企業(yè)甚至已經(jīng)退場？假設(shè)我們看到未來5-10年，會向產(chǎn)業(yè)化分工發(fā)展的話，那產(chǎn)業(yè)化分工是什么？模型是什么？

過去餐飲行業(yè)是比較封閉的圈子，但凡我們打開視野去看工業(yè)領(lǐng)域、快消、金融，你會發(fā)現(xiàn)其他領(lǐng)域的企業(yè)借鑒了全球范圍內(nèi)規(guī)模化商業(yè)的基本理論模型。這幾個模型里面，最早是泰勒的科學(xué)管理，后來是德魯克，再到基于專業(yè)化分工的協(xié)同，亞當(dāng)斯密為代表的。

餐飲行業(yè)過去專業(yè)化分工做得是非常弱的。絕味專業(yè)化份工作得很好，生產(chǎn)、流通跟品牌的運營和資本完全融合在一起，而不僅僅全部在一條體系自己去做。假設(shè)它會變化，會發(fā)生什么？過去，餐飲行業(yè)從采購、生產(chǎn)、加工、貨品出品、服務(wù)、營銷等，全部自己做，未來不是這樣了。

今天幾乎所有的國際品牌都干三件事：品牌運營/品牌服務(wù)、產(chǎn)品創(chuàng)新和品質(zhì)控制。品質(zhì)控制不是指菜的品質(zhì)，而是整個店面的經(jīng)營品質(zhì)。這個認(rèn)知差異導(dǎo)致我國整體店面的體驗感落后于國外品牌，沒有氛圍感。干好這三件事，才能在跨區(qū)域經(jīng)營的時候保持靈活性，善于利用市場上供應(yīng)商資源，保持自己的核心競爭力，也才可以在不同的區(qū)域復(fù)制。

還有一點，是要搭建吸引、培養(yǎng)、激發(fā)人才潛力的組織。內(nèi)部合伙創(chuàng)業(yè)在1000家以內(nèi)，會發(fā)生很大的作用，但你很難找到那么多綜合素質(zhì)高的內(nèi)部合伙人。你還是要搭建體系，要有人員培訓(xùn)機制、考核機制、督導(dǎo)機制、篩選機制，為什么國內(nèi)品牌老說招人招不到，是因為我們在這方面下的功夫不夠。

第二個是店面定位升級，實體店面在未來就是一個線上門店一個線下門店，這兩個門店的定位和價值區(qū)別在于，實體門店是構(gòu)建體驗，讓你的用戶形成消費者認(rèn)知，線上則是進行持續(xù)營銷、持續(xù)服務(wù)，總而言之你要建成活躍的，并且可觸達的用戶池，就是私域流量，這個私域流量一定是來自于公私運營。

三、后疫情時代里的趨勢和價值

未來，餐飲品牌的經(jīng)營核心有三個：第一是經(jīng)營消費者，第二是經(jīng)營員工，第三是經(jīng)營供應(yīng)商體系。

這三個經(jīng)營各自有發(fā)展的趨勢，消費者經(jīng)營從營銷，到服務(wù)，到體驗。員工經(jīng)營從廚師到服務(wù)員到組織所有人，供應(yīng)商經(jīng)營從采購到供應(yīng)到共研。供應(yīng)商經(jīng)營，未來一定是共研體系，今天在很多優(yōu)秀品牌里面，它的菜品研發(fā)已經(jīng)跟上游聯(lián)合在做了，不僅成本很低，對于全國各個門店鋪開也有極大的好處。

完成這個建設(shè)以后，就能構(gòu)建起卓越品牌的經(jīng)營支柱。底層邏輯是數(shù)字化系統(tǒng)形成神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)。互聯(lián)網(wǎng)在改造一切行業(yè)，但改造不是顛覆，而是提高效率。

一個規(guī)模化的連鎖餐廳企業(yè)是有體系的。從端到端，從你的年度經(jīng)營規(guī)劃到消費者的忠誠度計劃。只要把鏈條做實了，能夠讓數(shù)據(jù)可見，讓員工可激勵可分享，這個體系一定是健康的。但到了民營企業(yè)，往往發(fā)揮不出來，因為里面已經(jīng)成一條體系了，很多是協(xié)同發(fā)揮的作用，一個人很難搞好的，除非他的綜合能力非常強。這個鏈條是未來每個規(guī)模化企業(yè)都要思考的。

我們來感受一下關(guān)于新舊兩個時代效率的差異。

這是一個賽車，你可以真切地感受到兩個不同時代在同一個場景里工作的效率差異。第一個換輪胎，可以理解為今天很多國內(nèi)小型規(guī)模的餐飲品牌，效率低；后面你可以理解為就像肯德基大體系的品牌，看起來沒什么人情味，但完全是高效率運營。未來中國的餐飲頭部品牌將從過去的以口味、菜系、服務(wù)為導(dǎo)向，進化到以效率、及時響應(yīng)以及戰(zhàn)略性方向把握為導(dǎo)向。

過去，我們一直為餐飲頭部企業(yè)做數(shù)字化服務(wù)。我們的解決方案有幾個大的方面，一個是圍繞企業(yè)的創(chuàng)收OMP，我們認(rèn)為未來沒有POS的概念，未來應(yīng)該是OMP，應(yīng)該是運營管理服務(wù)平臺。還有一部分是RMP，資源管理平臺，這里面中小企業(yè)是業(yè)務(wù)中臺，我們的口號是讓中小企業(yè)用得起業(yè)務(wù)中臺。

我們打算在年底之前推出“燈塔計劃”，把北大清華等知名高校的資深教授邀請過來，專門針對餐飲產(chǎn)業(yè)開設(shè)類似于EMBA的研修班，并且采取“1+5”的學(xué)習(xí)模式，就是一個創(chuàng)始人，五個核心高管，通過這種學(xué)習(xí)形式，解決企業(yè)內(nèi)部落地的一致性問題，提高學(xué)習(xí)的轉(zhuǎn)化效率，通過這個研修班，幫助餐飲企業(yè)家打開產(chǎn)業(yè)視角，未來的規(guī)模化餐飲一定是基于供應(yīng)鏈的上下游合作。

同時，我們會輔助有上市規(guī)劃的企業(yè)提前展開合規(guī)性和可持續(xù)發(fā)展的路徑設(shè)計，全方面輔導(dǎo)企業(yè)在細(xì)分業(yè)態(tài)領(lǐng)域成為收入過十億、過百億的龍頭企業(yè)，在這里也歡迎符合條件的企業(yè)家申請，跟優(yōu)秀的學(xué)者、跨行企業(yè)家以及優(yōu)秀的同行一起探討連鎖餐飲規(guī)模化發(fā)展的未來！

奧琦瑋一直希望用數(shù)字化方案讓客戶更強大，把最先進的管理理念、最有效的營銷模型和最前沿的IT技術(shù)引入到餐飲行業(yè)中來。謝謝大家！