（紅餐網廣州報道）12月23日，由世界中餐業聯合會、央廣網和紅餐網主辦，紅餐品牌研究院和央廣網餐飲頻道承辦的“第二屆中國餐飲品牌節”，在廣州隆重舉行。

第二屆中國餐飲品牌節延續了第一屆高規格高質量風格，特邀跨界影響力人物、品牌策劃專家、資深餐飲媒體人、產業鏈專業人士等，以獨立演講、圓桌論壇、白皮書發布、展示互動等形式，與1000+餐飲創始人、餐企管理層、產業鏈專業人士進行深度互動。

在大會的第二天（24日）上午，在嘉賓主持餐創營創始人朱玉春與弘毅投資董事總經理、百福控股CEO 王小龍、加華資本合伙人徐大衛、和智資本創始人陳智鵬、網聚資本投資副總裁王璞以“餐飲資本化的機會”為話題進行了探討。

朱玉春：截至今年8月，我國餐飲業投融資金額為439.11億元，已經達到了2020年的2倍。從投資的情況來看，資本幾乎在餐飲賽道的細分領域里面大大小小都投了個遍，目前餐飲勢頭有增無減，未來餐飲與資本的結合更加緊密，在資本的助力下，餐飲業也將迎來新一輪上升期，新的機遇下，新的資本化會給餐飲行業帶來什么變革？在餐飲催化變革下，本土千億餐飲巨頭還遠嗎？本次論壇將圍繞這些問題進行探討

餐飲資本現在是在降溫還是回歸理性？

餐創營創始人朱玉春

朱玉春：最近餐飲的資本市場略有降溫，你們各自認為這個降溫的原因是什么？首先有請王璞先生開始。

王璞：網聚資本一直專注于食品/餐飲賽道的產業投資，我們一直將相關領域視為常青賽道。餐飲行業是社會經濟的重要組成部分，會伴隨疫情的反復、經濟的發展有階段性的波動，這是正常的現象。

“春江水暖鴨先知”，結合目前整體社會和經濟環境以及餐飲產業數據來看，疫情后的餐飲會有更顯著的發展。目前部分品類的投資降溫我個人認為是回歸理性的商業本質，對產業的長期健康發展也是有益的。

王小龍：二級市場的餐飲板塊估值在過去一段時間經歷了大幅降溫，一級、二級市場是聯動的，一級市場的相關投資跟著降溫，資本市場對于企業價值的認定主要基于兩個方面：

一是企業基本面現在怎么樣？這是一個非常重要的因素。去年在疫情恢復以后，直到上半年，企業有一波大的業績增加，這是市場熱度上升的核心因素。然而，由于疫情反復，短期內這么多資本下去，行業供給過剩導致大部分品牌業績下降，加上整個消費相對低迷，這些因素一疊加，特別是3季度以來，大部分企業的業績或者增速開始下滑，投資者開始擔心。

二是市場情緒的影響。就是對未來看好還是不看好，未來一段時間行業會往哪走。投資向來有追漲殺跌的特性。整個新消費的投資經過過去1年多的實踐，投資人發現有很多企業并不如預期成長速度那么快，自然對未來的預期會產生影響。我知道很多投資人已經不看餐飲了，大牌的投資機構至少處在觀望的狀態。

加華資本合伙人徐大衛

徐大衛：從我們這個角度來看，確實可以感受到降溫。

一是從宏觀看，整個資本市場不僅僅是餐飲行業，其實都在降溫。餐飲行業從非常過熱回歸到相對正常的水平。當然資本市場往往矯枉過正，熱的時期過熱，冷的時候過冷，這也是資本市場的常態，只是現在處于行業的低谷期。

賽道角度來看，比如說互聯網平臺、那些被團滅的行業，可能比我們餐飲行業調整更大。餐飲行業過去幾年有點過熱，就像昨天的品牌大賽，很多創始人都在講行業大盤有多大、中美差距有多大，很多一二級市場的投資人、很多創業者都是盯著行業終局的美好做投資和創業，終局當然很好，會出現許多萬店連鎖、千億市值的公司，行業集中度也會提高，但那是五年、十年甚至更遠的事情。終局不一定與你的項目有關。當價格反應了太多超前的遠期因素，市場降溫是正常的。

二是我們研究了中美頭部企業的變化，同樣是疫情，美國的麥當勞、星巴克等等這些頭部餐飲企業，其實他們在“享受”這場疫情危機之“機”，他們的市值一直在創新高，不像我們很多的頭部企業估值變成頂峰時的2折、3折。

這說明什么現象？非常值得投資人和創業者去思考。我們現在不管是頭部企業、成長期的企業或者是新銳品牌，自己的基底是否夠扎實？面對危機的時候，只有準備好的企業才能轉危為機，不浪費每一次危機。

相反，很多頭部企業，也包括很多拿了很多錢的創業企業，不僅不能抓不住機會，反而同樣暴露出脆弱性的一面。說明我們這個行業還處于發展早前的階段，利用危機的能力是偏弱的，差異化競爭能力不足。

和智資本創始人陳智鵬

陳智鵬：投資的一級市場跟二級市場都是周期波動的市場。我的觀點是：

一、漲久必跌。這是在資本市場反復驗證過的。去年有新零售模式公司的估值漲得特別猛，今年無論是上市的還是未上市的，整個估值就腰斬或者是3折了。今年餐飲融資估值也經歷了一輪暴漲，現在也在回歸理性的階段。

二、無論是一級還是二級市場，很多時候投資人看的是預期。今年餐飲業總體因為疫情原因，從整個行業來說，它的業績表現并不是特別如意。在這種情況下不妨礙我們整個行業融資的金額，包括估值都創新高。二級市場買股票的時候，一個公司還在虧損，但是他已經提前見底了。等明年業績改善以后，那時候估值不一定會上漲，因為已經提前預支了。

未來中國餐飲還有沒有機會出現千億市值的品牌？

朱玉春：絕味大漲8%多，60個交易日以來最大的漲值，說明資本市場對絕味非常有信心，恢復也很快。這兩天新銳拉面品牌張拉拉官宣數億元的融資，說明餐飲品牌還是有機會的。未來中國本土的餐飲有沒有機會出現千億市值的公司？本土品牌出現千億市值就是海底撈，但是最近海底撈股價波動也很大。各位嘉賓，來聊聊你們的觀點。

王璞：從全球餐飲市場來，穿越周期持續發展的品牌多數以連鎖企業為主。為什么在全球疫情下，星巴克、麥當勞等這些國際品牌營收、規模、利潤能夠逆勢增長？我個人的理解是，他們不只是做好了某一件事情，而是做對了一系列的事情，能夠穿越周期、克服困難，不斷提升整體的能力，包括對宏觀經濟形勢變化的感知、戰略的精準、產業鏈上游到終端關鍵環節上系統的實力來對抗不確定中的風險。我覺得從長遠來看，是這些要素支撐了這些卓越的企業在不確定大環境下能逆勢增長。

國內也會涌現越來越多類似的優秀企業。作為專注餐飲/食品領域的產業投資機構，我們一直強調需要更有耐心、信心，深入品類研究，做好增值服務，協助企業持續提升核心競爭能力和創造價值。中國的餐飲市場有非常廣闊的產業基礎和消費環境，我們也有一批優秀的企業家非常專注和努力奮斗，疫情之下，品牌短期內會面臨一些挑戰，但危中有機，這也是優秀企業創新成長的良機，不要浪費每一次危機。

我們堅定地看好餐飲/食品產業長期的發展機會，也會更加堅定地的陪伴優秀的餐飲企業家一起成長。

弘毅投資董事總經理、百福控股CEO 王小龍

王小龍：中國出現千億市值的餐飲公司是必然的事情，絕不止一家兩家，十幾家肯定是沒有問題，主要是多長時間的問題。

我認為中國餐飲行業長期來講，從基本面的需求上是沒有問題的，是可以支撐多家千億市值公司的。但如果只是用傳統的方法做餐飲，只是把產品做好，只是把店開好，我不認為有機會達到千億市值。企業需要有更高段位的認知，在好的產品和單店模型基礎上，有獨特的組織建設的方法論和執行力，以及數字化技術的高效應用，并不斷地更新迭代，才有可能達到千億市值的段位。

如果企業的規模效益不強，也就是單店的邊際成本不能夠持續下降，開三個關兩個，永遠都在原地折騰，我覺得可能掙一點錢是可以的，企業沒有大的價值，我們要思考怎么做成大企業的經營模式。長期來講，我比較看好容易產生邊際成本遞減的業務模式，只要來自前臺以及中后臺的系統高效率。

雖然海底撈短期內是無法超越的天花板，它重新回歸到正常模式也是早晚的問題。有很多餐飲人認為店長決定店的好壞，我不完成同意這個觀點。我比較相信系統，麥當勞、肯德基能夠做到今天，主要是依靠系統，而不是靠每個店長有特別的能力，這些大連鎖除了強大訓練系統和供應鏈體系，還有我們看不到的強大數字化系統，從前端、中端到后端。

品類方面，不管什么品類，奶茶、咖啡也好，米、面、粉小吃也好，小模型有更大幾率做成千億市值。

徐大衛：餐飲出現千億市值的品牌是沒有問題的，但是這個過程是非常反復和曲折的。這個過程反映到投資就是資本效率問題。目前看，現階段餐飲投資的資本效率是非常低下的。為什么會有這樣的問題？有投資人的問題，有創業者的問題，大家都把太多長期要素，過多的壓縮到短期的商業模式和投資模式里面，很多時候過于短視。我們往往會高估短期波動因素的影響，而低估長期價值因素的影響，這在過去幾年表現得非常明顯。

我們提醒餐飲行業企業應該更多關注供求兩端長期變量的變化。

在供給端，要高度重視經濟底層系統邏輯的影響，人工成本每年7-8%剛性上漲，疊加合規、稅務成本的系統上漲，餐飲行業供給端的成本逐年上漲不可逆轉。如果你的企業目前不合規利潤還有七八個點，可以想見，三五年之后，人工和合規成本上漲可能吃掉你所有利潤，企業原有的生意模式面臨崩塌。

另外一端，需求端的變化。我們很難慣性思維，繼續把商業模式始終構架在消費升級假設上。橫向對比，中國社會目前的年齡結構、整個社會和居民的負債率水平、貧富差距情況，我們會非常擔心我們會重走日本90年代走過的路。如果那樣的話，我們看到的不是消費升級，可能是消費平級甚至消費降級。

企業家需要考慮，在供求兩端雙重擠壓之下，我們商業模式是否能夠扛得住？

相信未來的行業淘汰率非常高。我們看了很多餐飲企業，還沒有認真考慮過中長期的變量的影響。從投資的角度來看，這樣的企業風險太大。當然企業家都非常不容易，很多時候想三五年后的事情都很奢侈，先得想三五個月是否能活下來。特別是當下。創業真的很艱難。

我們會跟很多餐飲創業者來說，或許大多數餐飲項目并不適合融資。不是簡單潑冷水，餐飲的特質如此，做成賺錢的項目相對容易，做成值錢的項目則艱難太多。走資本化路徑是很艱辛的路，不能只光看眼前，背后都是汗水和淚水。

回到千億實質的主題，很多細分賽道，小吃連鎖、中式快餐，未來都有機會實現千億市值目標。此外，萬億體量、集中度卻極低的團餐，也很有機會出現大市值公司，當然這取決于誰可以率先實現突破性創新，行業效率突破以后，出現千億市值的公司是完全沒有問題的。

陳智鵬：千億市值餐飲企業，在品類上和模式上來說，首先是比較大的品類，像粉、面、火鍋、米飯等等。但是品類組合里面來說，有兩種不同的做法：

一種是海底撈這樣的單品類單品牌，可以開一千家店或者是做到一千億市值，這是一種模式，要求單品類或者是單模式天花板很高。

第二種是九毛九這種多品類多品牌，一開始是九毛九西北菜，接著是太二酸菜魚，現在又在探索“慫火鍋”等新品類新品牌。

過去十年規模做得大的餐飲品牌是直營模式比較多，這兩年做加盟的慢慢越來越多。我個人的觀點，可能加盟的空間和潛力會更大。比如說像絕味和周黑鴨是大家經常會拿出來對比的兩個案例，相對來說做加盟的空間和爆發力會有它的優勢。零售領域的錢大媽加盟模式，而且跟小店的業態相結合，很多時候跑起來會更快一些，或者是能布的點空間會更大。

朱玉春：餐創營從2015年創辦以來，深度追蹤了近200家江浙滬的餐飲企業，我們通過研究和觀察，得出一個結論：小門店大連鎖的賽道很容易出現大規模的融資。重后臺、重賦能，一體兩翼的模型最適合能夠跑出規模效益。在這個模型里面，不管是做直營體系還是小吃和點心品類都容易走出來。這些品類都有建店成本低，選址范圍大，回本周期快，極易形成食品供應鏈的特點。這些都代表著未來極易成長為千億市值或者有機會。

資本怎么看待明年的餐飲市場？

朱玉春：餐飲資本市場近年是風起云涌。有投資機構看衰餐飲企業，說不能投了，不能看了。還有一波投資者認為餐飲未來大有所為，這可以看出餐飲是冰火兩重天。有的品牌一輪一輪都拿到很多的融資，有的品牌很難融到資。疫情沖擊下，各位從資本的角度來看，明年餐飲品牌的融資情況會有怎么樣的預判？

網聚資本投資副總裁王璞

王璞：我們一直以來堅定看好和專注投資餐飲/食品領域，我們認為泡沫和寒冬都是階段性現象，長期來看所有行業投資都會回歸理性判斷、回歸商業本質，我個人覺得經歷了今年的“冰火兩重天”，明年相關賽道的投資會更加理性，大家會更關注企業的核心價值。

王小龍：我覺得先不用說明年，今年7、8月份開始就可以感受到降溫很多了，估值跌了不少，當然少數優秀企業仍然可以拿到較好條件的融資。投資的行業也沒有那么高深，肯定是追漲下跌，這波投資餐飲的機構跟風的項目比較嚴重，其實投資餐飲沒有3、5年的時間是沒法看深看透的。

總體上覺得資本可能會在一段時間內保持謹慎，還是跟基本盤的恢復和疫情反復程度、消費市場等幾重因素都密切相關。

徐大衛：明年會不會熱起來？短期很難預測，有太多不可控的因素。站在PE的維度，更多關注行業和企業的中長變量，不會太多受市場忽冷忽熱的影響。換個角度，市場變冷，一些熱錢從這個行業出清，我覺得對餐飲來說是好事情。

餐飲行業某種程度上是一個慢行業，很多競爭要素的養成需要時間的沉淀，像海底撈前十年只開了6家店、用20年才開了200多家店。但是一些新銳品牌動輒今年100家，明年就300家，我們聽到很怕。錢進來慢一點，我認為這是個好事情。太快拿到錢、拿到太多錢可能會把一個原本有機會的好項目毀掉了。當然，泡沫狀態下，當你競爭對手拿到很多錢跟你燒流量、攔截流量，好項目也會很難受、疲于應付，這種狀態是很不利于他們養成中長期的能力。所以某種程度上，我們作為主要投從10到100的機構，希望看到行業稍微冷一點，慢一點，讓好的企業更有機會沉下來跑到10，更多資源用于打磨商業模式和核心能力，而不是疲于應付各種消耗戰。因為從0到1容易，從1到10就難得太多了。

陳智鵬：關于明年餐飲資本市場的情況，我的個人觀點：

一、總體有回調，回調幅度多少不好說，不可能永遠都是高歌猛進。市盈率從10倍漲到100倍，再到1000倍是不可能的。

二、總體回調的大背景下，有可能資本會進一步往頭部品牌去集中。未來這一年，如果整體回調，相對頭部的品牌，更容易獲得大的資本。融資資本和融資金額再創新高也是有可能的。

至于中小品牌，大家期望值要隨著市場的溫度適當做一些調整。當然包括頭部品牌，是不是一定要現在就把估值炒得那么高，把后面的空間都透支了，這就是在座各位創始人和老板要判斷的，因為估值上去容易下來難。