3月29-30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)三方共同主辦的“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”在武漢國(guó)博中心·漢廳盛大召開(kāi)。峰會(huì)期間，巴比食品董事長(zhǎng)劉會(huì)平接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專訪。

主持人：2023餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)的主題是“共創(chuàng)·共贏”，請(qǐng)劉總談一談對(duì)這個(gè)主題的理解？在當(dāng)前形勢(shì)下，餐飲品牌如何才能做到共創(chuàng)·共贏？

劉會(huì)平：我認(rèn)為“共創(chuàng)·共贏”的主要對(duì)象，應(yīng)該是我們的合作伙伴。而合作伙伴當(dāng)中，又以加盟商和供應(yīng)商為主。

首先是加盟商。我們跟加盟商主要“共創(chuàng)”的工作，就是品牌的維護(hù)與宣傳。品牌方和加盟商共同來(lái)擴(kuò)大品牌影響力，這樣才能做到“共贏”。

再來(lái)說(shuō)供應(yīng)商。我們跟供應(yīng)商主要的合作在于食材等原材料的提供。供應(yīng)商根據(jù)市場(chǎng)需求，提供優(yōu)質(zhì)食材或者研發(fā)創(chuàng)新的產(chǎn)品，通過(guò)我們門店的服務(wù)再鏈接到消費(fèi)者，高品質(zhì)的產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)做到讓消費(fèi)者滿意了，就能達(dá)到一個(gè)“共贏”的狀態(tài)。

主持人：巴比食品的門店數(shù)量已經(jīng)突破了4000家，劉總可以聊一聊巴比食品在加盟管理方面的經(jīng)驗(yàn)嗎？

劉會(huì)平：我認(rèn)為加盟管理的第一個(gè)核心就是要讓加盟商賺到錢。另一個(gè)核心則是要讓消費(fèi)者滿意。兩個(gè)核心其實(shí)是相輔相成的。

餐飲門店為消費(fèi)者提供了優(yōu)質(zhì)且性價(jià)比較高的產(chǎn)品和服務(wù)以后，消費(fèi)者才會(huì)滿意。消費(fèi)者滿意了，才會(huì)形成更多的復(fù)購(gòu)，加盟商才能賺到錢。加盟商賺到錢了，積極性才會(huì)提升。這樣就會(huì)形成一個(gè)良性的循環(huán)。如果加盟商賺不到錢，說(shuō)啥也沒(méi)用。

主持人：巴比食品開(kāi)放加盟以后，包子品質(zhì)還能夠有效把控。可以能跟大家分享一下建設(shè)中央廚房的經(jīng)驗(yàn)嗎？標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)有哪些需要特別注意的地方呢？

劉會(huì)平：20年前，我們就開(kāi)始著手建設(shè)中央廚房。當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的供應(yīng)鏈，很多都還不完善。我們自建中央廚房，受限于環(huán)境，很多產(chǎn)品如果自己不生產(chǎn)，市面上根本就買不到。隨著市場(chǎng)不斷地發(fā)展，當(dāng)前國(guó)內(nèi)的供應(yīng)鏈水平已經(jīng)非常發(fā)達(dá)和完善了。

現(xiàn)在的餐飲連鎖創(chuàng)業(yè)者，前期很多其實(shí)都不需要自己建設(shè)中央廚房，完全可以組織市場(chǎng)上的供應(yīng)商為你服務(wù)，只需要建設(shè)好自己的物流配送中心就可以。

等連鎖達(dá)到一定規(guī)模，出現(xiàn)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，自己也有自主研發(fā)生產(chǎn)產(chǎn)品能力的時(shí)候，就可以考慮中央廚房的建設(shè)了。但是這時(shí)也要注意，步子不要邁得太大，還要注意幾個(gè)問(wèn)題：比如產(chǎn)品是不是供應(yīng)商真的提供不了；自主研發(fā)需要的成本是不是比找供應(yīng)商的高……

至于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，畢竟中國(guó)地大物博，不能把所有情況一概而論。就拿我們自己來(lái)說(shuō)，北京的肉包和上海的肉包，完全不是一個(gè)口味。菜包也一樣，天南海北，口味各不相同。

所以在建立中央廚房的時(shí)候，要注意“彈性建設(shè)”。產(chǎn)線要具備“柔性”，要跟著訂單的量走，做到量力而行，逐步投入，一切以生產(chǎn)效益為最終指標(biāo)。

主持人：巴比食品除了門店手工現(xiàn)包的產(chǎn)品，半成品和預(yù)制菜也在不斷投入研發(fā)，在劉總看來(lái)預(yù)制菜有哪些優(yōu)點(diǎn)？又有哪些瓶頸？

劉會(huì)平：我認(rèn)為預(yù)制菜的發(fā)展，是一個(gè)不可阻擋的趨勢(shì)。

首選預(yù)制菜可以緩解餐飲業(yè)缺人的問(wèn)題。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，人們?cè)桨l(fā)從體力勞動(dòng)中解放出去。期間愿意從事辛苦勞動(dòng)的人會(huì)越來(lái)越少，所以愿意當(dāng)廚師的人也會(huì)越來(lái)越少。

其次預(yù)制菜可以解決菜的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題。預(yù)制菜是按照大廚的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)制作的。比如我們中央廚房制作出來(lái)的包點(diǎn)，按照大廚標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)刻下，就比80%的門店的包點(diǎn)師做的還要好。

預(yù)制菜的發(fā)展瓶頸主要在于“還原度”。當(dāng)前很多預(yù)制菜產(chǎn)品，都還處于“圖片僅供參考”的階段，產(chǎn)品沒(méi)辦法完全達(dá)成“圖示效果”。還有就是因?yàn)轭A(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，導(dǎo)致菜品都差不多，很多消費(fèi)者認(rèn)為這樣的菜品是沒(méi)有靈魂的。有得必有失，但總的來(lái)看，預(yù)制菜瑕不掩瑜，是大勢(shì)所趨。

主持人：隨著技術(shù)的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，中餐逐漸進(jìn)入了工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化階段。有人說(shuō)這樣的餐飲失去了該有的煙火味，但也有人認(rèn)為工業(yè)化產(chǎn)業(yè)化為餐飲創(chuàng)造了更多產(chǎn)能，劉總怎么看這個(gè)問(wèn)題？

劉會(huì)平：有得必有失。餐飲產(chǎn)業(yè)化的趨勢(shì)是不可避免的。因?yàn)楫a(chǎn)業(yè)化給餐飲提供了高效率、高品質(zhì)的菜品，同時(shí)還節(jié)約了資源。

舉兩個(gè)簡(jiǎn)單的例子。一個(gè)人吃飯可能只需要十五分鐘，但是買菜、洗菜、切菜等準(zhǔn)備工作，可能需要一個(gè)小時(shí)。吃完飯后，洗碗收拾又需要半個(gè)小時(shí)。

預(yù)制菜就能節(jié)約很多時(shí)間，這點(diǎn)放到餐廳食堂上來(lái)說(shuō)也是一樣的。比如堂食高峰期，很多門店在洗菜這點(diǎn)上，就很可能沒(méi)有中央廚房洗出來(lái)的那么干凈。中央廚房在食品安全管理這方面上，天然具備優(yōu)勢(shì)。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)節(jié)約資源這事兒。蔬菜肉類等農(nóng)產(chǎn)品最大的損耗在流通環(huán)節(jié)。沒(méi)有加工過(guò)的農(nóng)產(chǎn)品，保存期太短，保存條件較高，這期間很容易就過(guò)期了。但是經(jīng)過(guò)加工的農(nóng)產(chǎn)品，保存時(shí)間就延長(zhǎng)了，如此也就減少了浪費(fèi)，極大地提高了資源利用率。當(dāng)然，餐飲產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展是一種社會(huì)進(jìn)步的體現(xiàn)，不僅體現(xiàn)在運(yùn)輸和制作上。

而在環(huán)境保護(hù)方面，餐飲產(chǎn)業(yè)化同樣也是好事一樁。因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)業(yè)化之后，垃圾能夠集中處理回收，循環(huán)到田間地頭，成為飼料或者堆肥。

至于人間煙火，我覺(jué)得它與餐飲產(chǎn)業(yè)化并不沖突，更不會(huì)因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)業(yè)化的發(fā)展而消失掉，畢竟個(gè)性化的餐飲始終不可能被完全替代。