3月29-30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)三方共同主辦的“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”在武漢國(guó)博中心·漢廳盛大召開(kāi)。峰會(huì)期間，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人&紅餐品牌研究院執(zhí)行院長(zhǎng)樊寧接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專(zhuān)訪。

主持人：2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)的主題為“共創(chuàng)·共贏”，您如何解讀這兩個(gè)詞語(yǔ)？在當(dāng)前形勢(shì)下，餐飲企業(yè)&品牌如何才能做到共創(chuàng)·共贏？

樊寧：目前來(lái)看，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)都面臨融合升級(jí)的問(wèn)題，餐飲生態(tài)的各個(gè)板塊也需要進(jìn)一步消融彼此間信息壁壘和信息不對(duì)稱(chēng)的問(wèn)題。

其實(shí)，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期，信息不對(duì)稱(chēng)的情況是普遍存在的，因此只有加強(qiáng)餐飲企業(yè)與上游食材供應(yīng)鏈之間的聯(lián)系，才能整體推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)往更好的方向發(fā)展。

如何才能做到？

首先，國(guó)家政策對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有直接地促進(jìn)作用，本次大會(huì)主場(chǎng)在武漢，武漢本地的政策扶持非常到位。

其次，餐飲產(chǎn)業(yè)要加強(qiáng)關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用的普及深度。要加強(qiáng)資本賦能，把各個(gè)生產(chǎn)要素緊密的粘合在一起。

最重要的一點(diǎn)是，企業(yè)本身在發(fā)展上要有足夠的主觀能動(dòng)性。

主持人：近兩年，供應(yīng)鏈企業(yè)紛紛謀求上市，想要融資擴(kuò)產(chǎn)，您覺(jué)得現(xiàn)在上市是一個(gè)好機(jī)會(huì)嗎？

樊寧：我認(rèn)為，不同領(lǐng)域的不同企業(yè)，上市時(shí)機(jī)是不一樣的。

比如疫情期間，盡管很多企業(yè)的生產(chǎn)受到阻礙，盈利能力也有所下降，但經(jīng)過(guò)綜合評(píng)估分析，只要這家企業(yè)各方面條件都已經(jīng)成熟，當(dāng)下就是最好的上市時(shí)機(jī)。

如果一家企業(yè)，在各方面都沒(méi)有非常成熟的前提下選擇上市，是件得不償失的事。所以必須具體問(wèn)題，具體分析。

主持人：不少餐企謀求出海，海外置辦產(chǎn)業(yè)，建設(shè)供應(yīng)鏈會(huì)遇到哪些困難呢？

樊寧：目前我們看到更多的是某些餐飲巨頭或者比較成熟的上市企業(yè)在海外置辦產(chǎn)業(yè)。正所謂“水越深，魚(yú)越大”，對(duì)這些企業(yè)來(lái)說(shuō)，40%的成本都在食材上，所以向外尋求更大的板塊來(lái)發(fā)展是必然的。

但我認(rèn)為在海外建設(shè)供應(yīng)鏈普遍還是存在著一些問(wèn)題的。由于中餐食材比較特殊，比如“鴨脖”“雞爪”等食材，在海外就很難找到相對(duì)應(yīng)的供應(yīng)鏈。大部分餐企出海，更多的阻力還是在食材的標(biāo)準(zhǔn)上，很多餐企通常選擇適當(dāng)?shù)耐獍鼇?lái)做企業(yè)的海外擴(kuò)張，比如找當(dāng)?shù)厣虝?huì)或者相關(guān)的食材供應(yīng)鏈協(xié)會(huì)進(jìn)行合作。

目前，餐飲企業(yè)出海還只是一個(gè)開(kāi)端，第一批“吃螃蟹”的餐飲品牌或許會(huì)有更多的發(fā)言權(quán)。

主持人：最近市場(chǎng)上有兩種關(guān)于消費(fèi)的言論，一種說(shuō)消費(fèi)者口袋里沒(méi)錢(qián)，未來(lái)市場(chǎng)將面臨消費(fèi)降級(jí)，一種說(shuō)過(guò)去幾年想消費(fèi)都沒(méi)有渠道，消費(fèi)者會(huì)進(jìn)行報(bào)復(fù)性消費(fèi)導(dǎo)致消費(fèi)升級(jí)，對(duì)此您怎么看呢？

樊寧：我個(gè)人認(rèn)為不存在消費(fèi)降級(jí)這種現(xiàn)象。整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展水平已經(jīng)比較高了，消費(fèi)者想回到十幾年前的消費(fèi)水平是不太可能的。

不過(guò)，從目前中國(guó)的消費(fèi)大盤(pán)來(lái)看，的確有很多消費(fèi)層次之分，消費(fèi)分級(jí)是存在的。面對(duì)這種情況，消費(fèi)者能做的是縮減預(yù)算。

主持人：去年年底，圍爐煮茶火了，今年年初，竹筒奶茶走紅。餐飲業(yè)的網(wǎng)紅產(chǎn)品此起彼伏，呈現(xiàn)一定的周期律，您可以談一談，網(wǎng)紅餐飲的周期現(xiàn)象，對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)有哪些影響嗎？

樊寧：經(jīng)過(guò)我們長(zhǎng)期的觀察，餐飲品類(lèi)熱點(diǎn)的切換具有流動(dòng)性，很少會(huì)有哪個(gè)品類(lèi)永遠(yuǎn)處于頂流狀態(tài)。

當(dāng)然，如果一款產(chǎn)品只是作為“網(wǎng)紅”短暫的成為了現(xiàn)象產(chǎn)品，它更多的是會(huì)影響門(mén)店層面的消費(fèi)和品牌創(chuàng)新。

而只有當(dāng)一個(gè)熱門(mén)的產(chǎn)品或者品類(lèi)持續(xù)長(zhǎng)紅，才會(huì)撬動(dòng)后端供應(yīng)鏈的生產(chǎn)欲望，比如最典型的小龍蝦，一開(kāi)始它只是作為一個(gè)爆品，可經(jīng)過(guò)這么多年的發(fā)展，小龍蝦已經(jīng)形成了一個(gè)產(chǎn)業(yè)。

因此，餐企要辯證地看待網(wǎng)紅產(chǎn)品，不能跟風(fēng)盲從，當(dāng)它真正成為一個(gè)風(fēng)口和熱門(mén)趨勢(shì)的時(shí)候，可以更好地加以利用來(lái)幫助餐企發(fā)展。