李志順：沒有文化的廚師，很難做好傳承
紅餐編輯部 · 2023-10-25 09:31:56 來源：紅餐網 3611
中華美食烹飪文化源遠流長，離不開文化的堅守傳承。在“第三屆中國餐飲品牌節-2023中國紅廚峰會”上，資深級中國烹飪大師、非物質文化遺產長垣烹飪技藝代表性傳承人李志順以“廚藝的匠心傳承”為主題發表了精彩演講。讓我們看到老字號的長期主義，對非物質文化遺產地方烹飪技術的匠心延續有了更深入的了解。
標注：本文為李志順大師在“2023中國紅廚峰會”上的演講實錄，紅廚網整編發布。
堅守行業背后的文化與信仰
大家好，我是一個地道的廚師，來自“中國廚師之鄉”河南長垣。我的家鄉長垣縣自古有尚廚之風，幾乎村村都有做菜高手，其中米屯村就是河南省首個“廚鄉名村”。
我一直認為，沒有文化的廚師，很難做好傳承。這個文化是指廚師行業的文化，并堅持行業背后的文化信仰。
首先，做為一個廚師，要對自己的行業有崇敬感，對所用原料與工作場所，懷有敬畏心。很多人埋怨廚師這個行業，但做什么不辛苦呢?只有打心底喜歡廚師這個角色，才能做出好的菜品。
其次，要堅守行業法則與行業規矩。拒絕浪費，不濫用添加劑，為客人提供安全、天然、營養、健康的食物。
辭海里關于“廚師”的定義是擅長烹調并以此為業的人。但我對廚師的定義有一個新解：以烹飪為終身事業，在行業中有所建樹，提供給客人的食物是安全、天然、營養、健康的，使人食用以后能滋補身體的人，叫廚師。
圖源：紅廚網攝
廚師的作用到底是什么?很多人都說廚師不就是一個炒菜的人，其實炒菜只是對廚師最低的要求，充其量只能當一個勞工或者廚工。
我把我們的廚師分為三種，大家至少得成為一種。
第一個是技藝型，要科學規范合理地完成烹飪技術。以規范原料配伍出滋味，以合理使用火候出美味，以調和之道出佳肴。你烹飪技術很好，別人吃了還想吃，吃了口齒留香。
第二個是技術管理型，既會技術又會管理，能管理好一個廚房幾百號人，做好廚房工作。
第三個是專業型，能夠說明白烹飪技藝，能夠傳承文化，這個是需要多發揚的。
圖源：二合館
我的師傅，國寶級大師侯瑞軒就是我一直以來的榜樣。他把廚業當事業，拿菜當命做。不作官，一生事廚，是終身不退休的釣魚臺國賓館廚師長。這就是我們常講的不忘初心，方得始終。
圖源：受訪者提供
初心易得，始終難守。從歷史長流上來看，歷朝歷代包括近代，我們都不缺烹飪大師，廚師行業的榜樣也很多。不管是發展還是創新，我們只有走進傳統，傳承下來我們的優良傳統，看清歷史，才能更好地去開拓未來。
術道傳承方能在堅守中突破
技術是基礎，由技術上升藝術，是傳承堅守不斷精進的結果，由藝到道方能身行合一，做工才能如有神助。
現在很多人都在變著花樣“創新”，東拼西湊做出一道菜。但我認為，真正的創新有兩個特點，第一個是你做出來的菜見所未見，為所未為，是獨一無二的;第二個是你做出來的菜改變了行業的潮流，甚至引起了行業的振動，這才叫創新。
圖源：紅廚網攝
在第一屆烹飪大賽里對創新的定義，要求有四新：新的烹調方法，新的餐具，新的搭配，新的營養。
新的烹飪方法好找嗎?中國五千年的烹飪文化，光是烹飪方法一千多種了，所以說真正的創新是很難的。
其實傳承不是死守，而是突破提升和拓展創新，創新要有根基，不能斷根嫁接。
就我看來，廚師的創新恰恰不是變花樣，而是你堅持做，不斷地完善，做出你自己的特色，形成了你自己的東西，這才叫創新。在堅守中尋求創新和突破，爆發核心力，通過技術產生你的核動力。
堅守傳承方能爆發核心力
目前廚藝藝術的傳承主要有以下三種方式：家族傳承、師徒傳承、學堂傳承。
我們二合館一個是家族傳承，還有堅持學徒制。老二合館在廚鄉長垣，創立于清光緒十六年(公元1890年)。1999年在鄭州重新樹起二合館招牌，旨在復興老字號，傳承國宴菜、經典豫菜。
二合館招牌菜：清湯酸辣烏魚蛋湯 圖源：受訪者提供
二合館傳承菜品，堅持吊湯，傳承豫菜、國宴菜廚藝，堅守匠心。
徒弟張永濤今年被評為了全國技術能手，徒弟王曉亮領辦了市級大師工作室，兒子李為也成為了市級非遺“豫菜吊湯傳統技藝”代表性傳承人。技術創造的延續靠傳承，有了傳承才能有時間的考驗，有了悠久的歷史，才有廣泛的認知。
我現在還在河南省職業技術學院和長垣烹飪技術學院這兩所大學里授課，并擔任他們烹飪學科的學術帶頭人。
廚師的職業就是做菜，技術靠的是傳承，但是提升才華、繼承創新，又要不斷地堅持讀書學習，在工作實操中總結經驗，提高標準，把新的科技與文化知識應用到實際的烹飪技術實操的工作中，方能真正地提高自我認知，去傳承、發揚創新!
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