重慶老一輩廚師隨性而成的江湖菜，重麻重辣、多醬料，因為多在大排檔，呈現(xiàn)方式老舊，顯得“土粗雜”。

楊勇將其改良，讓它登上大雅之堂，并希望通過楊記隆府，將江湖菜連同重慶的江湖氣一起，讓更多人了解重慶這座城市特殊的江湖性格。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

“勒是霧都！”

2017年的那個夏天，以GAI為首的重慶說唱歌手，從歌詞到唱腔，再到行事風格，讓全國觀眾“領(lǐng)略”了一把重慶的江湖氣，也為重慶的網(wǎng)紅之路添了一把火。

但這，還只是重慶江湖的冰山一角。

GAI唱：“啥子樣的人，唱啥子樣的歌。”之于餐飲就是，什么樣的城市，造就什么樣的吃食。上海講究，廣州生猛，東北豪放，重慶，可能就是江湖。

楊勇談重慶江湖菜的發(fā)展

歷史上巴蜀大地8次大規(guī)模移民，讓重慶這座城市變得包容，并學會匯采百家之長，“巴山楚水”的地理劣勢，鍛造出了山城堅毅、耿直、豪爽、“我命硬學不來彎腰”這樣充滿江湖氣的城市性格。

重慶江湖菜也正承襲了這樣的特點，看上去“土、粗、雜”，但重麻重辣、多醬料、講究爆炒，也是在幾十上百年的“時光篩選”中，沉淀下來的“精華”。

楊勇和他從爺爺輩傳承下來的楊記隆府，一直想將這樣的重慶特色，通過自家門店，傳揚出去。

重慶崽兒想重塑重慶江湖菜 ?

“巴山楚水”的古道上，兩江穿城而過的江灘邊，馬夫、纖夫，甚至今天的棒棒軍，要趕路要趕工，沒時間好好坐下來對吃的東西精雕細琢，更多的是手邊有什么就做什么，火鍋是這樣，江湖菜更是這樣。

烹調(diào)上不拘常法，今天看到辣椒順眼就多放一把辣椒，明天心情不好就多撒一把花椒，食材稍加處理，大油，旺火，三五十秒的爆炒，糊辣殼里藏雞丁，紅油湯里游鯽魚；

呈現(xiàn)上也不拘小節(jié)，燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯；食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六……重麻重辣讓食材十分入味，將滋味十足的醬料淋上米飯，一群人就能吃得酣暢淋漓。

這樣做菜的結(jié)果，自然有好有不好，不好的逐漸被排出菜單，好的，便成了日后千千萬萬江湖菜館的招牌。

隨性而行，肆意而為， ?江湖菜 ?將江湖粗獷豪放的氣質(zhì)凸顯得淋漓盡致，同時也形成了土、粗、雜的特點。但這，也成為它走向全國的最大桎梏。 ?

“一直到2014年，大多數(shù)江湖菜館都是大排檔，很多還是只做夜宵。”楊記隆府創(chuàng)始人楊勇說，敢下料、味道正，是這些大排檔最大的殺手锏。

16歲就開始在重慶各大酒樓學廚的楊勇，在服裝生意里挖到第一桶金之后，還是放不下自己的餐飲夢。他從小混跡于爺爺開的江湖菜館，一直想擁有一家自己的餐廳。

“做服裝生意的時候，很多合作商來重慶，除了火鍋、小面，就點名要吃大排檔里的江湖菜。”

多年的服裝生意，讓楊勇跑遍了大半個中國，也見識了大半個中國的餐飲，外界的肯定加上廚師的直覺，讓楊勇認定，江湖菜這種帶有重慶城市特色的品類，是有市場的。

2014年，楊勇決定“重操舊業(yè)”，撿起爺爺?shù)囊吕彛牧甲嫔蟼鞒械慕耍虺鰲钣浡「恼信疲胱尳讼袼岵唆~一樣，在全國擁有自己的一席之地。

“我覺得相比火鍋、小面，江湖菜更能代表重慶的城市性格。 而江湖菜也不是只能待在大排檔，我想重塑江湖菜，重新去定義江湖菜。 ”

楊勇并沒有延續(xù)江湖菜“傳統(tǒng)”的大排檔，而是選擇了更精致的裝修，更規(guī)范的服務(wù)，同時在不改變江湖菜大盤大碟特點的基礎(chǔ)上，讓菜品的呈現(xiàn)更干凈、衛(wèi)生，更利于社交媒體的傳播。

學廚出身的楊勇還組建了自己的廚師團隊，梳理出規(guī)范的后廚流程，他不希望讓師傅心情的好壞成為門店成敗的關(guān)鍵。

在他看來，大排檔版的江湖菜，能發(fā)揮江湖菜隨性的特點，并時不時給人帶來驚喜，卻極不穩(wěn)定，要想讓江湖菜這個品類走得更遠，必須進行一定的規(guī)范。

但對楊勇而言，餐飲老板是個極陌生的職業(yè)。即使他算是“重返餐飲圈”。

楊記隆府剛開業(yè)時，生意并不好，哪怕在重慶，消費者也沒能適應(yīng)很“土”的江湖菜“登堂入室”，他們潛意識中認為，這樣的江湖菜不夠江湖。

實現(xiàn)標準化成為走向全國的關(guān)鍵 ?

在虧了幾十萬后，楊勇開始發(fā)現(xiàn)問題所在，“我們的菜品還是有些亂，江湖菜里還夾雜了一些川菜。”

楊勇想，既然打出了江湖菜的招牌，那就做極致一些，不做川菜，只做重慶江湖菜。

菜品上的調(diào)整讓楊記隆府立住了江湖菜的招牌，和大排檔不相上下的口味，更優(yōu)質(zhì)的環(huán)境、菜品呈現(xiàn)，讓消費者開始從大排檔，轉(zhuǎn)投口味、食品安全更有保障的楊記隆府，也讓楊記隆府和江湖菜，在消費者心中逐漸形成了固定搭配。

此外，得益于江湖菜的重慶特質(zhì)，楊記隆府也成為很多重慶人宴請朋友的去處。

半年后，楊記隆府開始爆滿，每天排隊，8個月后，楊記隆府的第二家門店就宣告開業(yè)。

2017年，楊記隆府的外地第一店在武漢開業(yè)，至今，楊記隆府已有28家門店，其中15家門店在重慶之外，而且都是聯(lián)營。

這樣的數(shù)字在餐飲連鎖崛起的今天，實在不算什么，但如果考慮到這不僅是中餐，而且是以爆炒為主的江湖菜，這樣的門店數(shù)量就顯得難能可貴了。而其中的關(guān)鍵就在于標準化。

“我們一共有50多道菜，花了5年時間，直到今年（2020年），才完成了80%的一菜一醬料。”楊勇說，要想真正讓江湖菜走出重慶，標準化是躲不開的課題。

由于江湖菜本就是很多江湖廚師的“隨意”之作，而且爆炒對調(diào)味、碼味、火候的要求又高于一般的中餐，這讓楊記隆府的菜品標準化難上加難。

通過自己的食品公司，楊記隆府以冷鏈輸出成品、半成品的方式，提高標準化程度，減輕廚部壓力。

首先是食材，“重慶本地的一些特殊食材，就是我們到產(chǎn)地進行統(tǒng)一采購、配送，比如城口的老臘肉、陰米粥里的陰米、永川的茶香鴨，這些外地買不到的東西。”

同時，楊記隆府盡量讓菜品形成半成品，由總部配送。“比如需要腌制的菜品，在保證口感的情況下，盡量做成半成品進行配送，這就降低了門店對廚師能力的要求。”

其次是醬料。江湖菜重麻重辣，而且爆炒講究快炒快出鍋，一些菜品下鍋不到一分鐘就要出鍋，如果做到統(tǒng)一醬料，就能大大提高后廚效率。

之后是規(guī)范后廚流程，“比如我們的大公館辣子雞，因為雞肉要預(yù)先炸制，我們就要求到雞肉切塊的大小，保證相同炸制時間下雞肉口感的恒定。”

最后就是廚師的培訓，既然要做連鎖，就勢必要舍得放棄江湖菜里廚師靈光一現(xiàn)帶來的驚喜。

“這個沒辦法，有些菜品工序比較多，一個環(huán)節(jié)不對，之后就完全不對了，所以每個環(huán)節(jié)必須按這個方式去做，必須做到極致。”

楊記隆府對廚師的培訓，很多都是訓練他們按照標準、流程進行操作。未來，楊勇甚至想引進智能化的后廚操作，進一步減少對廚師的依賴。

想做江湖菜排頭兵 ?

就要擔得起質(zhì)疑聲 ?

除了標準化，江湖菜向外拓展的另一個門檻，就是口味。

盡管全國人民在火鍋、川湘菜的帶動下，逐漸接受了重口味，甚至開始無辣不歡，但江湖菜不僅是重口味，而是重口味中的重口味，重麻重辣、多油、多醬料。比如辣子雞、霸王兔，就是辣椒里面找雞肉，一些菜品甚至給人感覺是浸泡在紅油里。

這幾乎就是對現(xiàn)在追求健康飲食消費者的直接挑戰(zhàn)，但楊勇希望能給消費者呈現(xiàn)真實的江湖菜，“我的初心就是把重慶的江湖菜推廣出去，所以我們不會為了適應(yīng)當?shù)氐目谖叮p麻減辣，我們所有門店，執(zhí)行的都是同一套烹飪標準。”

看上去，這是一個難以化解的矛盾。

“我們通過提前腌制，達到減油的目的。”江湖菜是復(fù)合型調(diào)味，造成多油的一個原因，其實是為了實現(xiàn)復(fù)合調(diào)味，而使用了多種油脂。

比如用菜籽油、豬油、香油提香，用花椒油提花椒味……有時一道菜品要用到四五種油，油量自然就上來了。楊記隆府通過提前用花椒等調(diào)味料掩碼，達到讓食材入味的目的，以減少炒制時的油量，實現(xiàn)減油。

同時，現(xiàn)在2-4人外出就餐的消費者占據(jù)了相當?shù)谋壤蟊P大碟是江湖菜一大特點，這勢必限制了顧客的點單量，如果消費者希望嘗試更多菜品，幾乎無法實現(xiàn)。

所以，楊記隆府在一些菜品上就推行了小器皿，一個大的主菜，還可以搭配兩三個小菜，能大大提高顧客的體驗感。

但減油、改器皿，甚至標準化，也讓外界出現(xiàn)了一些質(zhì)疑楊記隆府的聲音。

像前文提到的辣子雞，為了保證口味，需要放的花椒辣椒，甚至是雞肉的兩三倍，如果一小份，勢必讓顧客覺得這是在偷工減料，老板“不耿直”。但重慶人崇尚耿直，如果你說一個重慶人“不耿直”，就像在扇他的耳光。所以，為了讓顧客體會到老板的耿直，一份辣子雞就可能占掉整張桌子。

這也是江湖菜的精神內(nèi)涵之一。

所以一些老饕會覺得，沒有豪爽地用大油，還是江湖菜嗎？大盤大碟換成小家子氣的器皿，還是江湖菜嗎？

這似乎和當年中餐標準化的爭論如出一轍，但時至今日，中餐并沒有被標準化帶偏，該做連鎖的就發(fā)展標準化，想做極致中餐的也將自家小店經(jīng)營得挺好，依然各有各的市場。

之于楊勇，他想通過楊記隆府，將重慶江湖菜這個品類推廣出去，勢必要考慮市場因素，通過品牌打響品類，當品類賽道擴大，又會惠及更多楊記隆府在內(nèi)的更多品牌。

而成為中烹?yún)f(xié)500強門店，登上春晚舞臺，似乎也在肯定，楊勇這條路沒有選錯。

△2019年央視春晚取景楊記隆府

記者手記

很多人對重慶美食的認識，大部分都僅限于火鍋、小面，全國知名餐企更是鮮有“重慶籍”。

現(xiàn)在，我們暫且放下對楊記隆府是否“江湖”到極致的爭論，它確實正在以品牌帶動品類，讓更多消費者認識到重慶江湖菜的魅力。

而江湖菜受眾增多后，必然也會帶動更多重慶江湖菜品牌的崛起。品類的道路越走越寬后，做極致江湖味的小店，才更能煥發(fā)活力。

記者?| 陳曦? 編輯?|洪君? 視頻 | 羅莊?