1、砂鍋菜之后，啫啫煲大熱。

2、啫啫煲是新星還是一陣風(fēng)？

新“鍋氣” 啫啫煲正在悄然起量

流傳于廣東的啫啫煲，熱度不斷升溫。

最近，火鍋餐見在鄭州一家人氣商場發(fā)現(xiàn)，其餐飲層短期內(nèi)開了兩家啫啫煲門店，其中一家店門口還排起了長隊(duì)，另外一家店則是將啫啫煲作為主打產(chǎn)品，除了菜單，門店顯眼位置掛滿了啫啫煲產(chǎn)品。

然而，原本在廣東極為大眾化的啫啫煲，現(xiàn)如今已經(jīng)出現(xiàn)在各地的主流商圈、街邊店。

在成都，現(xiàn)已開出啫火、靚啫、火啫啫等品牌；上海則出現(xiàn)了啫苑、不二啫、鮮行者等品牌門店。前幾日，火鍋餐見在沈陽也發(fā)現(xiàn)，多個(gè)商城都出現(xiàn)了啫啫煲新店，其中多家啫啫煲門店已經(jīng)成為區(qū)域粵菜打卡人氣榜第1名。其中，像啫火已經(jīng)在全國跑出了上百家門店。

在線上，啫啫煲抖音話題也達(dá)到了12.6億次播放；在B站，啫啫煲相關(guān)視頻也頻出流量爆款。

而在產(chǎn)品方面，無論是肥腸、排骨、黃鱔，還是花菜、秋葵、苦瓜等都可以入煲來啫，真所謂萬物皆可“啫”。價(jià)格方面，按照目前全國門店來看，人均價(jià)格多在80元左右，但也有門店打出高性價(jià)比產(chǎn)品，人均38元。

看似啫啫煲形似砂鍋菜，但叫法卻極為個(gè)性。那么，啫啫煲到底為何物？

火鍋餐見查閱了相關(guān)資料，啫啫煲起源于廣東，廚師們把煲仔飯與鐵板焗的原理用到做菜上，其烹飪方式除了必要的醬料之外，不加水，僅靠食材本身的水分將食物煲熟。這樣做出的食物，外脆里嫩、味道濃郁。

比較有意思的是，食材在煲煮收汁過程中會(huì)發(fā)出“滋滋”聲，在粵語中發(fā)音為“啫啫（jue）”，于是啫啫煲的名字就被流傳開來。

而在工具的選擇上，一般啫啫煲多選用煲身較矮瓦煲，這是因?yàn)橥哽覍?dǎo)熱好、升溫快、食材受熱均勻度，并且儲(chǔ)熱時(shí)間相對長，與此同時(shí)還能保證食材原汁原味的口感。

如此看來，有鍋氣、還原食材本味、還下飯的啫啫煲，為何在當(dāng)下大舉進(jìn)入內(nèi)陸市場？

在火鍋餐見看來有2個(gè)原因：

·大眾口味接受度在提高。原本啫啫煲在廣東多是咸甜口味，但在內(nèi)陸餐飲市場麻辣、香辣更受歡迎。但在部分市場，針對啫啫煲的風(fēng)味進(jìn)行了創(chuàng)新，引來一眾嘗鮮者帶動(dòng)，甚至是開店。

·砂鍋菜的熱潮，讓煲類產(chǎn)品讓人更易接受，并借著砂鍋菜趟開的路子向前。

啫啫煲逐步從廣東走向內(nèi)陸，不斷受到業(yè)內(nèi)外關(guān)注，是不是值得餐飲人去跟呢？

啫啫煲都有哪些“稟賦”？

1、新鮮現(xiàn)“啫”，煙火氣、鍋氣十足

啫啫煲與“近親”砂鍋菜不同的是，砂鍋菜大多數(shù)菜品可以采用預(yù)制菜，而啫啫煲其本身的做法就決定了必然要選用新鮮食材，很多啫啫煲門店也都將此作為一大賣點(diǎn)。

此外，煲類產(chǎn)品的制作方式、呈現(xiàn)方式就具備煙火氣，以至于很多啫啫煲、砂鍋門店采用明檔明廚，顧客一進(jìn)門就能看到熱氣蒸騰的場景。值得一提的是啫啫煲收汁過程需采用猛火，這種制作方式如此一來無論是煙火氣、鍋氣，啫啫煲全部具備。

總體而言，用新鮮的食材加上現(xiàn)“啫”，大概率味道不會(huì)差。與此同時(shí)啫啫煲還具備一個(gè)功能——下飯，在點(diǎn)評評論區(qū)有人直言“我一個(gè)女生竟然干了3碗米飯”。

2、產(chǎn)品千變?nèi)f化，滿足不同人群需求

火鍋領(lǐng)域流行“萬物皆可燙”，啫啫煲則是講“萬物皆可啫”。

總結(jié)梳理各家菜單發(fā)現(xiàn)，啫啫煲的產(chǎn)品確實(shí)可以做到多樣化，其中肥腸、雞肉、牛五花、牛蛙等是其經(jīng)典菜，啫啫煲也在根據(jù)季節(jié)進(jìn)行創(chuàng)新，比如啫苑·廣州啫啫煲近期推出了枸杞葉豬肝湯；啫火啫啫煲春季新品推出了香焗黃花魚；火啫啫·粵式啫啫煲3月推出了脆皮蝦仁水蒸蛋、養(yǎng)生窩蛋桑葉湯等新品。

成都的名四娘川式啫啫煲從味道上做了創(chuàng)新，不僅保留了啫啫煲原有的風(fēng)味、做法，叫法上也更貼近“川菜”屬性，最近還打出了雙人餐69.9元，把性價(jià)比拉滿。

壹鳴餐創(chuàng)創(chuàng)始人劉一鳴告訴火鍋餐見，啫啫煲其實(shí)是另外一種形式的砂鍋，從產(chǎn)品上來看，啫啫煲制作工藝雖然比較固定，但食材、味道都沒有固定，在這個(gè)維度上，啫啫煲可以做非常多的創(chuàng)新。

從受眾群體來看，啫啫煲上到99、下到小朋友，都可以接受，受眾人群廣，就意味著啫啫煲的賽道足夠?qū)挕?/p>

3、快餐、休閑正餐皆可，易打造門店模型

一般而言，餐飲可以分為快餐、休閑正餐、正餐，對于煲類的產(chǎn)品來說，能夠呈現(xiàn)的店型有多樣，比如快餐有羅媽砂鍋，正餐有陶德砂鍋，同樣，對于啫啫煲而言依然“可快可正”。

最終還是要看想品牌要打造什么樣的模型，但是從目前市面的店型來說，啫啫煲還是傾向于快餐、休閑正餐這兩種店型。

首先，啫啫煲做快餐翻臺(tái)率高，對于顧客而言立等可取，適合寫字樓、商城B1層。其次，具備煙火氣的啫啫煲適合輕社交場景，打造休閑正餐的模式、場景也極為合適。

啫啫煲雖火，但也要理性入局

啫啫煲在廣東盛行多年，一定有其長久不衰的理由，但對于創(chuàng)業(yè)開店，要思考這3點(diǎn)。

首先，在內(nèi)陸地區(qū)，2024年啫啫煲雖然剛剛火，但依舊小眾，在內(nèi)陸任何城市做啫啫煲，開第一家開店都是第一個(gè)吃螃蟹的人，不僅需要教育市場，還意味著有不低的營銷和運(yùn)營成本要投入。

第二，目前啫啫煲的供應(yīng)鏈并不十分完善，特別是在內(nèi)陸地區(qū)。拿已經(jīng)火透全國的砂鍋菜來說，供應(yīng)鏈匹配醬汁還不十分穩(wěn)定，它不像火鍋底料那么成熟，如果想靠供應(yīng)鏈來把砂鍋?zhàn)龀鰜恚⒉蝗菀住?/p>

第三，當(dāng)前大多啫啫煲產(chǎn)品還沒有完全定型，從多門店運(yùn)營下，味道的穩(wěn)定性、研發(fā)等層面仍需要時(shí)間來強(qiáng)化。

但是，啫啫煲的風(fēng)已經(jīng)到來，不少餐飲人認(rèn)為它有望成為大品類，但是目前這條賽道上還沒有出現(xiàn)絕對的第一。

風(fēng)險(xiǎn)總是伴隨著機(jī)會(huì)，當(dāng)有人跑出一定規(guī)模時(shí)，后來者就難有競爭優(yōu)勢

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：大龍