2020年疫情催生宅經濟，預制菜站上了新風口。到了2022年春節，預制菜銷量增長明顯。隨著疫情的持續影響，目前預制菜市場需求仍在增加，消費人群主要集中在一二線城市，滲透率偏低。對供應鏈的高要求和消費者多元化需求的矛盾，渠道用料成本和客戶視覺味覺預期的矛盾，不斷催生行業在餐飲邊界進行新突破和新嘗試。資本端與產業端對預制菜行業前景普遍看好，頭部品牌獲知名機構多輪融資，新興品牌備受青睞。據預測未來六到七年，我國預制菜行業將成為下一個萬億餐飲市場。本報告將從預制菜市場總覽、消費者需求及應用場景、行業主要參與者及產品綜合品質情況，對預制菜市場的發展現狀和未來發展趨勢進行詳細剖析及預判，為預制菜相關行業研究及決策者提供極具參考價值的信息。

1

預制菜行業市場總覽

1.1. 預制菜行業整體概覽

預制菜，聽起來有點神秘，其實簡而言之就是預先做好的半成品或成品食物，消費者只需稍微加熱或簡單烹飪即可食用。預制菜的海外市場：誕生于1920年，在上世紀60年代開始商業化，80年代后在部分歐洲國家興起并逐漸成熟。

1920年，世界上第一臺快速冷凍機在美國誕生，生產出預制菜的雛形——速凍加工食品。憑借西餐飲食結構單一的優勢，催生了不需復雜制作加工的漢堡、披薩、牛排、炸雞、薯條等等預制菜，并很快實現標準化。到了20世紀60年代，以SYSCO為龍頭的企業解決了食材配送供應鏈和跨區域冷鏈倉儲問題，讓預制菜在消費者中獲得了較高的接受度。80年代初期，預制菜在歐洲國家逐漸興起。截至2020年，美國預制菜整體市場規模超過454億美元。

日本的預制菜開始于上世紀50年代，隨著經濟的騰飛和冷鏈的發展，1964年東京奧運會、世博會采購預制菜的推動，加上便利店的興起，日本民眾對預制菜很快從認知到喜愛。隨著老齡化和少子化等因素的影響，日本預制菜的整體需求量不斷加大，預制菜市場穩步增長。2020年，日本預制菜市場規模超過238.5億美元，市場滲透率超60%。

預制菜的國內市場：90年代進入中國，從凈菜加工廠發展為餐飲連鎖，從B端逐漸滲透到C端，呈倍數級增長。

90年代，麥當勞、肯德基等洋快餐店進駐國內，在餐飲市場開始有了凈菜配送加工廠，預制菜行業進入萌芽期。2000年左右，陸續有了生產半成品菜的預制菜企業，但由于速凍技術和冷鏈物流成本和區域的局限，市場滲透較為緩慢。2010年，預制菜首次出現在B端餐飲市場。2014年，外賣的興起和餐飲企業連鎖標準化，推動預制菜在B端加速滲透。餐飲店供應商和自建的中央廚房將一部分菜品制做好供應到餐廳后廚，廚師進行加工后端上餐桌，讓費工費時的復雜“硬菜”、“大菜”實現了“便捷化”和“標準化”。

與美日不同的是，我們國內的菜品種類繁多，不同地區有不同的特色菜系，廣泛的“便捷化”、“標準化”還難以實現。對標飲食文化習慣和我們非常相近的日本，他們更為成熟的食品工業化管理，對我國預制菜行業來說具有一定的參考和借鑒意義。目前我國預制菜的體量還是以B端為主，C端的比重相對較小，消費市場偏集中于北上廣等一二線城市，購買習慣還處于教育培養階段。從《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》可以看到，目前國內預制菜滲透率只有10%-15%，未來的預制菜市場具有極大潛力。

1.2. 預制菜行業宏觀環境分析

1.2.1政策環境

國內行業政策方面，從2016年以來，國家陸續出臺發展綠色食品產業等重大項目建設，加快推動綠色食品餐飲鏈等政策，是預制菜行業發展的重要基礎。

另外，國內多地出臺的加碼扶持政策，發揮產業基礎優勢，建設預制菜聯合研發平臺，壯大預制菜產業集群，發揮產業鏈企業作用，培育示范企業等等一系列措施，都在推動預制菜產業的發展。町芒研究院認為，經過科學研制、合理搭配的預制菜，能避免長期食用某類食品造成單一營養所帶來的弊病，對國民飲食生活質量的提高和健康素質的提升具有重要意義。

國際環境機遇方面，多個RCEP成員國對預制菜需求增大。隨著2022年1月份RCEP的生效實施，預制菜企業有了更廣闊的市場和更優惠的政策，在海外發展的空間巨大。

1.2.2經濟環境

相關公開資料顯示，2021年我國經濟呈現延續恢復發展的態勢。據國家統計局公布的數據，2021年全國居民人均可支配收入為35128元，同比名義增長9.1%，扣除價格因素，實際增長8.1%。人均可支配收入中位數為29975元，同比增長8.8%。2021年全年社會消費品零售總額為44萬億元，同比增長12.5%。今年一季度全國居民人均可支配收入10345元，比上年增長6.3%，扣除價格因素，實際增長5.1%，基本生活消費增勢較好。

2021年是我國構建新發展格局的起步之年，在國際復雜嚴峻環境和國內疫情的雙重考驗下，國內循環和擴大內需戰略的帶動作用明顯增強，全年最終消費支出對經濟增長貢獻率為65.4%，拉動經濟增長了5.3個百分點。在全球疫情的影響下，電子商務高速發展，全年網上零售額為13萬億元，同比增長14.1%。其中實物商品網上零售額為10.8萬億元，同比增長12.0%，占社會消費品零售總額的比重為24.5%。

隨著消費者對生活質量的重視，升級類消費需求的持續釋放，國民人均食品消費支出整體呈上升趨勢，飲食結構也相應升級，吃的更營養更健康成為主流。

1.2.3社會環境

快節奏的工作與美味可口的飯菜是否可以兼得？現代人想在繁忙的通勤和理想的健康生活之間獲得平衡，不希望把精力和時間浪費在買菜、洗菜、做菜上，如果既能吃上美味可口的飯菜，還能享受到程序復雜的“硬菜”就更有幸福感了。預制菜即配即烹的特點解決了“簡單煮”的生活需求和“不會做、不好吃、沒時間”的烹飪難題。只需簡單加熱或烹飪就能上桌，還能讓烹飪“小白”體驗一把當大廚的樂趣。

預制菜不但契合了快節奏的都市生活，還順應了年輕人“虛擬訂單，現實取貨”的“宅文化”。2020年就地過春節的倡導，讓預制菜順勢C位出道，熨帖了無數人的“思鄉胃”。預制菜從B端延伸到C端發力，走進生鮮超市，布局電商平臺，從南到北，煎炒悶燉，預制菜火出了圈，火鍋類預制菜尤其火爆，位居銷量榜首。

《2022年淘寶年夜飯報告》顯示，預制菜在春節前夕同比增幅超181%；叮咚買菜數據顯示，春節期間預制菜的銷量同比增長超3倍，7天售出300萬份，客單價增長超過1倍多，火鍋類快手菜創下單日售出20萬鍋的記錄；京東生鮮的年夜飯預制菜整體銷售額突破千萬元，同比增長 94%。預制菜賦予了高效率的生活和品質需求，比普通外賣更具有儀式感和煙火氣，這就是預制菜獲得青睞的重要原因。

1.3. 預制菜市場規模

近年來，由于疫情的影響和冷鏈技術的逐步完善，預制菜行業在餐飲變革和居家消費的推動下迎來行業風口。據公開數據顯示，去年我國預制菜市場規模達3459億元，同比增長18.1%；據多方研究機構估算，2022年預制菜市場規模將超過4000億元，預計2026年市場規模突破10720億元。按照每年20%的復合增長速度估算，未來6-7年我國預制菜市場或將超萬億元規模。

捕捉到預制菜增長點的眾多食品生產企業、餐飲企業和零售電商紛紛入局。天眼查顯示，目前國內預制菜企業超過7.2萬家，僅去年新增注冊的預制菜相關企業就有4031家。

前不久NCBD發布的《2021中國預制菜產業指數省份排行榜》綜合考量評估了我國預制菜的發展水平。廣東和山東兩省以超過70分的預制菜產業指數位居榜單前列，龍頭企業有恒興集團、國聯水產、正大集團等；山東的預制菜供應鏈企業超過15000家，以龍大美食為核心，發展后勁十足；位居榜單第三名的福建，巨頭企業包括安井食品、圣農、三餐有料等；位居第四位的江蘇，被稱為“預制菜第一股”的味知香是當地最大的預制菜企業。

疫情對餐飲市場的巨大打擊不容置疑，但也迫使餐飲企業尋求變革。中國飯店協會《2021中國餐飲業年度報告》的相關數據統計，目前餐飲企業的人力成本占企業營收比例仍保持在22%的較高水平，房租成本比例為9%。進入后疫情時代以來，不少餐飲企業放緩門店擴張，著重踐行分餐制、限塑禁塑等綠色餐飲改革，自建中央廚房和優化供應鏈。中國連鎖經營協會數據顯示，國內有超74%的連鎖餐飲企業采用中央廚房做集中配送，對第三方代工菜品的需求增加，逐步與預制菜企業達成合作。預制菜企業在食材采購、物流運輸上具備規模效應，食材更新鮮安全。標準化的生產流程避免了單個餐廳繁瑣的食材處理過程，保證菜品口味穩定。多元化的產品組合，能有效降低原材料成本。食材在到達門店后，簡單加工即可快速出餐，在一定程度上抵消房租和后廚人工成本后，餐廳坪效和盈利能力得到提升，餐企向標準化和品質化的方向轉型。

近兩年預制菜企業的走紅，吸引了不少資本“大咖”的頻繁運作。據《2022年中國預制菜行業洞察報告》數據顯示，2013年至2021年，包括預制菜生產企業、供應鏈企業和銷售企業的行業融資就高達71筆，融資金額超10億元。2020年和2021年預制菜迎來高光時刻后，共收獲23起融資，參與投資方不乏紅杉中國、經緯中國等知名機構。

2

預制菜消費需求分析和趨勢

2.1. 消費者畫像

據艾媒咨詢公布的數據顯示，中國預制菜消費用戶重要集中在27-39歲之間的中青年，占比為58.4%，該年齡段的家庭有孩子的較多，作為經常做飯的人群，對健康的要求更高；其次是40-49歲的人群，占比為20%，相較于27-39歲的主力受眾，40+的家庭和工作雙重壓力更大，他們把預制菜作為簡化下廚和保證家人營養的補充；而26歲以下年輕人群，從占比14%來看，他們原本沒有習慣做飯，但對于選購速食外賣有品質要求和養生追求，加上自身個性化和多元化消費特點，對預制菜有著較高的接受度和認知度。因此，隨著Z世代作為餐飲主流消費人群的崛起，預制菜將會逐漸滲透深入年輕消費人群。

2.2. 購買目的

根據iResearch2021年的調研數據，在預制菜消費者中，有71.9%的人購買的主要目的是為了省時，其次是為了美味與健康，不喜歡做飯和不會做飯也是購買預制菜的動因。預制菜以簡單快捷的烹飪方式，讓烹飪手殘黨也能輕松駕馭難度高的菜品，滿足了當代年輕人“懶宅饞”的用餐需求。

2.3. 購買頻率和價格

從《2021年中國預制菜行業分析報告》所顯示的消費者每周購買預制菜的頻次看，有8%的消費者在每天購買，27%的消費者每周購買4-6次，51%的人每周購買1-3次。

在預制菜的購買用戶中，以一線城市用戶居多，有55.8%分布在一線城市；二、三線城市的購買用戶比較接近，有24.2%分布于二線城市，20%分布于三線城市。

從消費者購買的預制菜價格來看，單次消費主要集中在21-30元之間，占比為36.5%；其次在11-20元之間，占比為24.66%；而31-40元之間的消費占比也有23.55%。總體的消費支出比較集中和均衡，說明受眾對預制菜接受度比較高，愿意為方便快捷的美味買單。從消費價格也可以看出，直面C端的預制菜免去了廚師、場地和服務的中間環節，成本比在餐廳吃或者點外賣要低。

2.4. 購買品類和消費場景

在本土疫情仍有發生、疫情擴散風險持續存在的背景下，消費者居家常態化這一新因素對預制菜企業來說既是挑戰也是機遇，預制菜企業需要下沉到更加貼近顧客消費的場景，讓更多的人了解和接受預制菜，培育更多潛在的消費者，真正成為“家庭一日三餐解決方案”的提供者。

中國人對年夜飯最為重視。據《2022年淘寶年夜飯報告》顯示，今年的年夜飯預制菜銷售上，紅燒肉、醬鴨、佛跳墻、大閘蟹、清蒸黃魚和蒜香仔排等肉菜最受歡迎。調研數據顯示的預制菜年夜飯消費占比最高24.47%。春節期間，叮咚買菜的內蒙古炭烤風味羊后腿、紅燒圓蹄等預制菜成為家庭晚餐的“重頭戲”，銷量同比增長了3倍多。餓了么數據顯示，2021年農歷廿八至除夕，年夜飯半成品外賣同比增長4倍，年夜飯外賣禮盒同比增長2倍。商務部數據表明，2021網上年貨節啟動以來，年夜飯系列商品銷售額同比增長96%，其中，半成品增長380%以上。

疫情反復的影響下，餐飲門店在暫停堂食和恢復堂食之間來回調整，讓消費者尋求預制菜的聲量再次突破，線下餐飲店和外賣的消費占比為18.80%。“情侶兩人食”（占0.24%），通勤日常午餐（占0.18%）、晚餐（占0.53%）的“一人食”等等的需求也有所提升。此外，預制菜已不僅停留在家庭的餐桌上，火爆的露營，讓預制菜成了戶外的野餐必備（占0.31%），家人朋友一桌菜10分鐘輕松搞定。學生群體的廚房條件有限，又想吃點好的犒勞自己，預制菜在這一消費場景中占比為0.17%。

2.5. 消費者關注點

如今國人對吃要求不再只是果腹與味蕾體驗，更注重食品的品質和自身的健康需求。丁香醫生的《2022國民健康洞察報告》中顯示，消費者在飲食健康的自評平均分為6.55分。其中76%的人自評為6分及以上，58%的人自評8分及以上。而且，大家對自己的飲食健康有著更高的期待，有79%的人對于飲食健康的期待值在8分及以上。具體到預制菜行業來看，展示的是消費者對健康生活和美味享受的向往。

一方面，因為疫情越來越多的人更加重視飲食健康，更珍惜家庭餐桌上的儀式感和體驗感。預制菜負責幫助省略備菜的步驟，簡化備餐和烹飪的流程，復刻出更多的“大菜”、“硬菜”。另一方面，由于大量外賣存在不健康的隱患，預制菜以豐富的種類和嚴格的食材品控，滿足消費者“吃得好”的訴求。當疫情防控成為常態化，消費者對健康的愿望高漲，尼爾森調查結果顯示，80%的消費者稱疫情過后將加倍關注健康飲食，預制菜將為現代人的新餐飲方式和新風尚。

3

預制菜行業參與者分析

目前我國的預制菜行業仍然處于探索階段。有大約70%的預制菜企業屬于作坊式生產，對冷鏈運輸、物流成本和產品的還原度要求，限制了單個企業產品的配送半徑，目前預制菜企業只能覆蓋一定地區，還沒有出現全國性的龍頭企業，也沒有寡頭企業。

預制菜行業主要參與者主要有五種類型，上游農牧水產企業、專業預制菜企業、傳統速凍食品企業、餐飲企業和零售企業。不同類型的企業各有各的產品模式和渠道模式，各有各的優劣勢。

從B端場景來看，上游農牧水產企業、專業企業和傳統速凍食品企業充分發揮原材料成本優勢和規模化生產能力，對預制菜進行加工、包裝和配送，客戶集中覆蓋商超、酒店、連鎖餐飲。以國聯水產、味知香、安井為代表的主力軍，擁有成熟的渠道分銷能力，以爆品思路專注2-3個品類，容易做成規模效應的大單品。不過，為了追求品類規模最大化，難以滿足多元化的終端消費偏好。

從C端場景看，餐飲企業和零售企業充分發揮線下門店的品牌優勢，以原材料外采和部分OEM代工等方式，降低食材損耗，讓菜品更加標準化，但需要自建中央廚房和冷鏈倉儲體系，會導致運營成本偏高，產品單價偏高。廣州酒家和西貝等資深玩家，已經開始推出差異化產品，并向各個地域的菜色擴張，在尋找新的增量市場上加速滲透。

隨著社區團購、生鮮電商、便利店、到家服務等全域渠道鋪設，預制菜突破場景限制，加速向 C 端滲透。但預制菜企業目前大多是單一的生產基地，很多預制菜企業的倉儲物流和冷鏈運輸能力制約了產品銷售的區域，直接影響了業務輻射范圍和發展。預制菜的“最后一公里”要兼具用戶獲取的便捷性與有效性，外賣騎手、社區團購網點、前置倉等問題需要預制菜從業者拿出解決方案。味知香現有品類包括肉禽、水產、小炒等，SKU數超過200個，為了滿足客戶的多樣化需求，每月還推出3-4個新品，但并非所有的區域都能售賣。

據紅餐網數據顯示，目前中國預制菜市場B端與C端比例大概為8:2，餐館等商家仍舊占預制菜的消費大頭。對比日本預制菜市場B端與C端6:4的比例，國內C端預制菜還有很大的發展空間。

4

預制菜評測

截至2022年6月，町芒研究院大數據中心已采集產品16000余個，合計約40萬條數據，發布DCI榜單600+，評測類目已覆蓋母嬰、休閑零食、飲品、調味品等全品類食品領域。為了解決消費者既要味道好、又要有營養，還要有深度體驗感的多維度產品需求，町芒研究院從標準評測（Standard）、品質評測（Quality）、感官評測（Sensory）（Innovate）對市售預制菜產品進行了綜合評測。本期報告主要針對町芒所評測的即烹食品和即配食品進行討論，主要涵蓋烤魚系列、年夜飯系列（佛跳墻、酸菜魚等）、速食雞湯系列、小酥肉、小龍蝦、手抓餅、烤腸等品類。所評測預制菜整體品質表現如下，分值越高，綜合品質越好。

根據町芒研究院對預制菜町芒優選指數DCI統計分析后發現，DCI≥9分（卓越等級）的產品占比為1.0%；9分＞DCI≥8分（優秀等級）的產品占比31.7%；8分＞DCI≥7分（良好等級）的產品為48.5%；7分＞DCI≥6分（一般等級）的產品占比為12.9%；DCI＜6分（較差等級）的產品占比為5.9%。預制菜在町芒評測體系中卓越及優秀等級的產品占比超過三成，同時良好等級的產品占比超過四成。根據評測結果，即烹即配預制菜中超過一半的產品不含限量添加劑（町芒研究院主要考量限量添加劑的添加情況），加之評測品類多為重口味產品，整體感官分值較高，但是重口味菜品帶來的直接影響為菜品熱量和鈉含量普遍偏高，即“重油重鹽”等情況。

4.1. 標準評測

4.1.1 超5成的預制菜執行速凍調制食品行業標準

對于新興市場的預制菜行業，由于缺乏統一的國家標準和市場規范，行業內尚無法統一界定概念，只能從預制的深度和消費者操作層面上對其進行類目劃分，產品執行標準難以統一。根據町芒研究院統計，54.9%的產品均為行業標準（SB/T 10379-2012 速凍調制食品），33.4%的產品執行各生產商的企業標準，11.7%的產品執行其他標準。

町芒研究院認為，由于標準的缺失，行業產品魚龍混雜，口味、價格、新鮮度、體驗感、安全性都將成為消費者難以掌握的“不確定因素”。預制菜產業應盡早從國家層面出臺相關執行標準，規范準入條件，對預制菜原材料、加工工藝、包裝標識、儲存冷鏈運輸以及微生物、添加劑、農藥殘留指標等作出統一規定，推動行業健康有序發展。

4.1.2 超過4成的預制菜含有限量添加劑

在町芒食品品質分級標準體系中，限量添加劑的添加數量、添加種類及對人體所產生的負面影響是評測產品品質的重要指標。限量添加劑種類越多，對人體可能會產生的負面影響越高，則產品的標準評測星級越低。町芒研究院統計后發現，含限量添加劑的預制菜占比為43.4%；其中1-3種限量添加劑的預制菜占比為29.3%；4-6種限量添加劑的預制菜占比為13.1%；超過6種限量添加劑的預制菜占比為1.0%。

在含有1-5種限量添加劑的預制菜中，限量添加劑主要包括防腐劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉）、著色劑（檸檬黃、日落黃、誘惑紅鋁色淀、姜黃素）、水分保持劑（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉），這些添加劑的作用是為了保持食品的色澤、口感，更好地復原預制菜的味道。苯甲酸鈉屬于苯甲酸鹽類防腐劑，雖然苯甲酸鹽轉化為苯，還會受到光照、加熱和儲存時間等因素的共同影響，目前對苯甲酸鹽產生的苯是否超標尚無定論。但苯甲酸鹽類防腐劑與維生素C反應會生成具有致癌性的苯，大量食用含有苯甲酸鈉防腐劑的食物，會引起頭痛、記憶力衰退、失眠等癥狀。六偏磷酸鈉，能起到酸度調節、保持水分和良好口感的作用。一般添加量不會超過0.1%-0.2%，對人體是無害的，如超出用量，食品的色澤和香味都會發生變化。

町芒研究院在經過產品對比分析后發現，同類型預制菜產品中，個別品牌及產品能夠做到不含任何限量添加劑，卻一樣“美味不輸”。在2020年和2021年所評測的即熱麻辣小龍蝦評測中，68.2%的產品不含限量添加劑，卻能一樣能做到色澤紅亮，肉質緊實，口感Q彈，香辣過癮，整體滋味堪比現做。町芒研究院認為，保持食物新鮮程度、感官體驗應從科技創新賦能。在推崇健康飲食“清潔標簽”的今天，對添加劑是否能夠“克制應用”已成為評價產品綜合品質的重要指標。

4.2. 品質評測

町芒研究院對市面上的預制菜進行綜合品質評測，主要考量的指標為健康程度、配菜種類及情況、使用體驗、口味還原度、產品創新度等。

4.2.1 重口味菜品受眾較廣，預制菜鈉含量普遍偏高

評測結果顯示，鈉含量最低的菜品為西芹腰果蝦仁，一份鈉含量約為109mg（相當于0.3g鹽）；鈉含量最高的菜品為萬州烤魚，一份鈉含量約為10250mg（相當于26.3g鹽）。世界衛生組織建議每人每日攝入5g食鹽，中國營養學會建議健康成年人一天食鹽攝入量是6g食鹽（鈉含量約為2500mg），而町芒研究院所評測魚肉禽類即烹/即配預制菜單份鈉含量超過2500mg/份的產品占比為53%。預制菜中藏著不少“隱形”鈉，一不小心就會被它的高“鹽值”咸倒。食用鹽攝入過多會導致血壓升高，引發心血管疾病，還會增加胃病、骨質疏松、肥胖等患病風險。

雖然預制菜企業針對食材的不同特點使用不同的制作方法，但大多數嚴格控制了油、鹽、糖等各類營養成分的含量和配比。但在實際操作的過程中，部分菜品仍存在調味后高脂肪、高熱量等情況。町芒研究院始終倡導消費者少油少鹽、均衡營養的健康飲食習慣，預制菜企業可以把“健康飲食”理念融入到產品研發中，滿足消費者的健康飲食需求。

4.2.2 即配預制菜操作層面體驗感有待提升

町芒研究院所評測即配預制菜基本包含了炸、炒、燉、蒸這些常見的制作方式。實際操作下來，部分菜品并沒有想象中那樣方便，對于不經常做飯的人群還是有一定難度。

配制好的半成品菜可以省去買菜、洗菜、切菜等多道工序，但是部分菜品仍然需要自己搭配蔬菜，并不適合真正的“懶人”和廚房小白。對于愛做飯并且家里會儲備蔬菜的人群，性價比不高，吸引力明顯不夠。

即配預制菜（速烹菜）比即熱/即烹預制菜多了準備配菜和炒制的步驟，需要簡單準備和烹飪，才可以食用。經過實際操作，6款魚肉禽類預制菜中，西芹腰果蝦仁、蒜香排骨、香辣雞雜和小炒牛肉片菜品相對簡單，只需簡單翻炒加熱即可，制作時間在6-8分鐘；雞汁白魚加工步驟略多一點，制作時長需要15分鐘；鮑魚紅燒肉作為成品比較高端復雜的硬菜，制作時長為28分鐘。6道菜從食材解凍、準備配菜到開火制作，用時近兩個小時，與商家宣傳所說的“20分鐘一桌菜”有一定差距。

另外制作過程對于廚藝還是有一定要求，如果是廚房小白，需要提前查看相關烹飪教程，明確操作步驟后才能開始烹制。另外，用餐完畢仍需要打掃戰場清洗廚具，這對于懶人來說，又是一大挑戰。 那么即配預制菜真正適合什么樣的人群呢？町芒研究院認為，消費者首先是有一定消費能力和廚藝基礎，對一日三餐追求綜合性價比，其次是家里有孩子的上班族父母，這類人群既想讓孩子在家吃的更營養健康，又沒有多余的時間買菜洗菜配菜。然而與加熱即食的預制菜相比，即配預制菜在操作層面以及適用人群確實存在一定局限性，品牌方更需要從食材品質（新鮮度）、菜品種類（豐富度）、產品價格（性價比）等方面來提升用戶使用體驗感，贏得消費者的信任。

4.2.3 應用場景更豐富，預制菜加入露營“氛圍組”

特殊時期讓旅行變成了遙不可及的“詩和遠方”，于是“郊游露營”成為年輕人休閑必打卡項目之一。令人意想不到的是，預制菜由此成功上榜露營必備清單，“露營+野餐”的組合助力預制菜市場的火爆，使得預制菜擁有了更加豐富的應用場景。町芒研究院針對兩款熱度較高的市售烤魚進行多維度評測，最終給出“痛快PICK”和“DUCK一試”的選購建議。綜合來看，兩款產品從菜品的還原度、滋味口感、包裝設計、操作過程表現均超出預期。

不同于泡面和面包，自熱系列預制菜所帶給消費者的是擁有家常滋味的熱氣騰騰，這讓年輕人擁有了更多的參與感和幸福感。然而常見的自熱米飯和自熱火鍋似乎已經無法帶給年輕人新奇感，對于熱衷“求新求變”的他們來說，自熱烤魚和自熱雞湯這類原本加工程度較復雜，菜品色澤和口感更有誘惑力的預制菜，在一定程度上為野餐露營增添了更多的“精致氛圍感”。

4.3. 感官評測

町芒研究院為了從專業角度及消費者角度兩方面，對預制菜產品感官評測指標進行全方位解讀，聘請了數十位專業感官評測師、二十位優秀感官評測師，對町芒研究院評測的年夜飯系列、舌尖英雄即烹系列、烤腸、小酥肉、小龍蝦等產品進行評測。對于普通消費者來說，判斷預制菜最簡單的方法是“吃”，即簡單加工端上餐桌之后，滋味“還原度”越高越正宗，產品復購率越高。

在感官評測環節，主要從產品外觀、香氣、口感、滋味、烹飪前后對比等多維度對50+預制菜進行解讀。感官星級在4星-5星之間的產品占比為46.3%；3星-4星之間的產品占比為51.85%；2星-3星之間的產品占比極少，為1.85%。從感官評測結果來看，所評測預制菜的整體表現較好，特別是日常生活中操作難度較大的重口味肉/魚類預制菜在滋味上更受歡迎。

町芒研究院認為，不同菜品口味還原度不同的情況下，肉菜的口味還原度高于魚蝦類，由于火候、油溫、油量的掌握難度，水煮類產品口味還原度高于油炸類，這類預制菜通過麻辣鮮香的過癮滋味更容易俘獲眾吃貨挑剔的味蕾。考慮到消費者對于預制菜品相、品質的要求，目前市面上預制菜多以重口味肉菜為主。根據2022年京東618數據顯示，可做各種美食的空氣炸鍋成交額同比增長超300%，預制菜成交額同比增長203%。速凍小酥肉作為家常菜蒸、炸、涮、煮吃法較多，與近兩年爆火的廚房小家電“空氣炸鍋”堪稱絕配。小酥肉制作過程對于多數年輕人來說過于復雜，操作簡單的速凍小酥肉自然成為年輕人的首選。

從感官評測結果來看，小酥肉整體還原度與其他菜品相比較高，14款產品均沒有踩雷的情況出現，感官分值（滿分5分）最高分為4.4分，最低分為3.1分，平均分為3.7分。35.7%的產品感官分值超過4分，達到“優秀”水平。對于優秀的產品，評測人員給出“外殼薄，炸的酥脆，幾乎沒有淀粉感，趁熱咬一口，又覺得肉感扎實，肥瘦相間越嚼越香，完全不會膩！”的評價。個別產品在空氣炸鍋加工后15分鐘后口感就會軟塌或者發硬，而有的產品則15分鐘后依然保持酥脆的口感，這與產品本身的研發技術及使用食材有直接關系。

町芒研究院認為，對于預制菜來說，“如何風味標準化”是目前預制菜企業所面臨的最重要的也是亟需攻克的難題，風味標準化意味著食材標準化、烹飪標準化。同樣都是酸菜魚，卻因不同廠家選擇的辣椒、酸菜不同，制作出來的酸辣滋味也不同。即便是同一廠家，也可能因為今年選擇的辣椒和去年選擇的辣椒辣度不同，做出來的產品滋味不同，這進一步關系到采購標準化的問題。另外如何避免高溫殺菌技術對預制菜風味的改變，也是整個行業亟需解決的技術問題之一。

4.4. 創新體驗

因為疫情原因很多年輕人被迫選擇就地過年，豐盛的半成品年夜飯套餐成為彌補遺憾的一種方式。市售年夜飯套餐包含熱菜、涼菜、湯和甜品，且葷素搭配得當，打開包裝只需簡單加工即可大快朵頤，不管你是一個人還是一家人，都能輕松搞定一桌有模有樣的年夜飯，價位從百元到千元不等。另外，町芒研究院發現相比于常規的家常菜，預制菜品類創新更多體現在現場加工復雜且極具儀式感的菜品，如佛跳墻、惠林頓牛排、酸菜魚等。對于大部分年輕人來說，自身做菜經驗有限，遇到特殊的節日場合，預制菜是個非常不錯的選擇。對于商家來說，由于這類產品食材難得、工藝復雜、平時消費頻次較低，即便售價定的高一些，消費者也能夠從觀念上接受。

目前市面上的預制菜創新，主要分為菜品類創新、包裝設計創新、產品理念創新、技術創新等。從町芒研究院評測結果來看，制作過程較為復雜的干豆角紅燒肉、麻辣筋頭巴腦、惠靈頓牛排，整體創新度更高。董到家干豆角紅燒肉中紅燒肉與干豆角搭配，從配菜上區別于市面上其他同質化嚴重的紅燒肉系列。目前預制菜紅燒肉大多是更大塊東坡肉或者是梅菜扣肉，選用中等大小的肋條五花肉塊更符合家常口味，董到家的干豆角配菜也是區別于市面上其他五花肉預制菜的點睛之筆。劉一鍋麻辣筋頭巴腦作為傳統線下菜肴，在線上預制菜品類中比較少見，整體滋味表現優秀。

惠靈頓牛排作為米其林星廚級別的頂級硬菜，制作過程非常復雜，截止到町芒研究院評測該類產品（2022年4月）時，市面上僅有4-5個品牌在做這個品類。店內動輒三五百一份的惠靈頓牛排做成速食后，對于年輕人來說價格尚能接受。町芒研究院所評測銷量較高的三個品牌，最貴的一款產品單價接近百元。三款惠林頓牛排的實際操作非常簡單，空氣炸鍋和烤箱都可以完成，只需要烤制30分鐘，就輕松搞定號稱米其林最復雜的奢侈菜。對于熱衷情調和體驗感的小資青年來說，氛圍感滿分。

町芒研究院認為，對于預制菜的創新重要的還是技術的創新，其次是“菜品的創新”，同時兩者也是相輔相成，因為并不是所有的菜都能夠工業化標準化，如何把現代科技應用到傳統菜肴和新派菜肴，依然是所有預制菜品牌在未來產品研發中需要重點思考的方向之一。

4.5. 預制菜現狀總結

4.5.1. 市售預制菜產品同質化嚴重

隨著眾多業內玩家紛紛涌入賽道，根據《2020-2026年半成品菜行業市場調查與前景預測報告》，目前預制菜行業在規模化發展的同時，市場也不可避免地出現了同質化競爭的趨勢，行業壁壘難建立，如何打好差異化路線，是擺在眾多預制菜參與者需要共同面對的難點。

如今市場上的預制菜的菜品多數集中在酸菜魚、佛跳墻、花膠雞和各種盆菜等“硬菜”上。只生產千篇一律的標準化單品，難以滿足口味刁鉆的消費者，企業需從建立產品壁壘的角度出發，做出創新和改進。除了保證產品的新鮮度和時效性，企業還需要通過匹配消費者的核心需求，實現迭代升級。

4.5.2. 風味標準化工業化研發難度大

預制菜的火爆帶動了市場需求的提升，隨著大量企業進入該領域，諸多挑戰逐漸顯現。首先，在跨區域供應鏈的問題上，既要保證食材的新鮮度，又要滿足多場景、多口味的差異化消費需求。種類繁多的地方菜系與高要求的冷鏈技術之間，存在難以把控的風險。其次，在產品與市場銜接存在的斷層問題上，由于預制菜準入門檻低，劣幣驅逐良幣導致預制菜缺少爆品，在一定程度上抑制了企業規模化的效應。賽道中的預制菜企業除了要有具備敏銳的市場洞察，還需投入更多的資金和精力去突破中國飲食多樣性的壁壘。

中餐的原料食材和調味品多種多樣，烹飪方式豐富多變，炒、蒸、燜、燉等制作方式差異性較大，實現工業標準化對企業供應鏈要求非常高。目前來看，不少預制菜的“買家秀”與“賣家秀”的差距較大，偷工減料、圖文不符、工業味重等問題令人吐槽。本想品嘗舌尖上的美味，卻嘗了個寂寞。因為口味還原度、食材保鮮、配送效率等因素無法完美達到消費者預期，導致當前的預制菜還是在消費者的初級體驗階段。

尚處于成長期的預制菜行業，沒有成熟的經驗，很多技術需要摸索。叮咚買菜在毋米粥鎖鮮技術做了不下 50 輪的測試；國聯水產的產品試吃團隊每天收集預制菜食材、口味，定期調整烹調工藝。對于預制菜行業來說，最重要的是精準的產品規劃，包括選品、場景打造、產品生命周期管理和研發。如何更好地利用工業化設備，最大程度還原產品風味，預制菜的探索之旅還有很長的路要走。

極富中國特色的飲食文化差異，讓口味復原難度確實高于海外預制菜企業。不過，菜系廣、口味多，也給預制菜提供了更多研發創新的空間。町芒研究院認為，打造全國化爆品基因的菜品，挖掘推向全國渠道區域化的爆品是破題的方向。

4.5.3. 國家層面強制性標準缺失

目前預制菜行業生產缺少針對預制菜的標準，大多在執行企業標準、罐頭標準、速凍食品標準。2022年4月，國聯水產公司牽頭申報的《預制菜產品規范》團體標準經中國烹飪協會評審,標準符合立項條件、批準立項。團體標準的制定，在一定程度上推進助力預制菜標準化的進程。據公開數據統計，目前國內近七成的預制菜企業處于小而散的狀態，運輸流程復雜，產品具有特殊工藝和特異性，一旦某個環節發生意外，就會導致食品安全事件。要想消費者吃得放心，企業發展得安心，出臺標準提高準入，全力守護“舌尖上的安全”，早日讓預制菜行業步入科學管理和標準化軌道，構建完善的質量安全監管體系和強制性規范勢在必行。

5

預制菜未來發展趨勢

疫情常態化和“宅”經濟的推動，預制菜將會撐起餐飲行業的半邊天，進入高速增長期。現代人變得更懶更忙的同時，對美味+便捷也越來越重視，將會推動預制菜在C端繼續釋放需求。但由于預制菜的風口才剛興起，這個年輕的市場潛力巨大，也有諸多問題有待變革。

5.1. 通過細分市場實現再升級

尚處于培育期的預制菜行業，在生活節奏快的一二線城市率先放量，三四線城市仍處于消費者教育階段。無論是從地域特色，還是從消費客群來看，將市場做細做深，才是可持續發展的模式。

如預制菜市場可以細分為高端市場和普通市場，高端市場面向高端客群和特殊的消費場景，以名貴食材做原料，以先進的殺菌和包裝技術，實現短保質期；普通市場則在家庭日常消費場景中，增加更多適合現代人每日營養所需的快手菜；還可以按菜系和地域特色進行細分，豐富區域市場的選擇。我國有川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜、浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜等八大菜系，目前市面上麻辣香辣小龍蝦、烤魚、油炸食品等預制菜同質化比較嚴重。町芒研究院認為，可根據各地域菜系的特色，深入研發適合做成預制菜的單品。

此外還可以針對孕婦、哺乳期婦女和老年人，研發功能膳食或特殊膳食的品類。據中國農業大學食品科學與營養工程學院的調查顯示，我國50歲以上的中老年人食物缺乏多樣性，多數人主食單一、肉類單一、蔬菜單一，而日本老人每天的膳食品種基本在十種以上，我們的預制菜企業可以幫助老人解決對營養膳食的需求。根據町芒研究院相關調研，老年人對餐食的油鹽控制、入口的軟硬度、與自身疾病有關的餐食等等和其他年齡的群體有較大差別。相關預制菜企業可以為這類特殊群體設計研發更加適合他們食用的菜品，這一細分市場目前仍是藍海階段。

5.2. 注重營銷為預制菜賦能

町芒研究院在市場調研中發現，消費者對于預制菜產品的認知度不夠，尚未真正觸達消費者心智。有的預制菜品牌在菜市場、商超鋪貨售賣，而這些渠道面向的大多是年齡稍長的消費群體，預制菜產品還可以在便利性更高的渠道和平臺鋪貨，讓更多的年輕消費群體和老年群體熟知。

不少年輕人花費六七十元去排長隊到餐廳吃一份現做的咖喱雞腿飯，但其實它的預制菜制作并不復雜，不僅能高度還原味道，消費價格是餐廳現做的一半。不需花時間排長隊等位，預制菜營造的消費場景是:上班族搭乘地鐵回到家里，打開預制菜的包裝，自己動手，幾分鐘就能輕松享用美味。目前預制菜的主流消費群仍然是在三十歲左右，有孩子、工作忙，且有一定消費能力的家庭。味知香在招股說明書中提到的，預制菜企業首先要時刻關注消費者行為偏好的變化，積極探索新型銷售模式，增加消費者的認知和體驗，利用營銷策略為產品賦能。第二還需加大投入，向更高水平的智能化方向邁進，實現產品工藝上的創新和產品質量上的穩定，打造預制菜產業高地。

5.3. 解決消費者“既要又要”的問題

既要營養健康，又要美味還原的高要求，其實是對預制菜標準化安全和冷鏈技術高要求。味知香認為目前預制菜行業中，“多數作坊式企業在原料采購、生產流程和倉儲物流等方面，難以實現原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送，無法保證食品衛生安全，未來將會被逐步淘汰。”隨著老齡化、家庭小型化和單身族群結構的變化，預制菜市場受眾將會不斷擴大，企業未來除了著力打造標準化工藝流程，實現從田間到車間再到終端的技術升級，持續創新品類、拓展消費場景之后，最終必將聚焦在營養健康與美味還原上。町芒研究院認為，在實現突破和迭代后，預制菜行業C 端規模將繼續擴容，未來將與B端平分“蛋糕”。

參考文獻

[1]2021年中國餐飲行業報告

[2]2021年中國餐飲大數據白皮書

[3]2022 年淘寶年夜飯報告

[4]2022年中國預制菜行業洞察報告

[5]2022預制菜行業白皮書

[6]2020-2026年半成品菜行業市場調查與前景預測報告

[7] 味知香招股說明書

本文轉載自町芒，作者：町芒研究院