哪種采購(gòu)方式最能防止貓膩？餐飲新手必看
紅餐君 · 2019-01-11 23:13:09 來(lái)源：紅餐 17803
餐廳生意好，但是不一定能賺錢(qián)。這個(gè)可能是因?yàn)槌杀究刂频膯?wèn)題，也可能是因?yàn)椴少?gòu)的問(wèn)題。采購(gòu)是每一位餐飲經(jīng)營(yíng)者都要關(guān)注的問(wèn)題，特別是采購(gòu)有著很多貓膩。到底采用什么樣的采購(gòu)方式對(duì)自己最有利呢？
紅餐君下面就和大家討論一下親自采購(gòu)、委托他人采購(gòu)和供應(yīng)商采購(gòu)，看這三種方式哪種比較好。
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關(guān)于餐飲采購(gòu)的誤區(qū)
很多人以為自己開(kāi)小餐館不需要考慮采購(gòu)的問(wèn)題，畢竟量也很少，生意也不是特別火。事實(shí)上，真的是這樣嗎？
對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，不管規(guī)模大小，都必然會(huì)涉及到采購(gòu)問(wèn)題，這也是成本控制中最為重要的問(wèn)題。
很多餐廳生意看起來(lái)非常好，但到月底一算賬，發(fā)現(xiàn)賬面根本沒(méi)有凈利潤(rùn)，那很可能就是采購(gòu)出了問(wèn)題。
餐飲采購(gòu)的三種方式
根據(jù)負(fù)責(zé)人不同，餐飲行業(yè)的采購(gòu)可分為三種情況：老板親自采購(gòu)、委托責(zé)任人采購(gòu)和供應(yīng)商送貨上門(mén)。
三種采購(gòu)方式哪一種比較好呢？其實(shí)各有利弊。
主要是指老板根據(jù)廚師開(kāi)的單子，到菜市場(chǎng)和調(diào)料市場(chǎng)去選購(gòu)所需原材料，直接與供應(yīng)商打交道。
委托他人采購(gòu)，屬于目前餐飲行業(yè)比較普遍的方式之一。采購(gòu)負(fù)責(zé)人大體又分為兩種：一是直接由廚房的負(fù)責(zé)人，也就是廚師長(zhǎng)來(lái)充當(dāng)采購(gòu)負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)開(kāi)單采購(gòu)和收貨；二是大廚只負(fù)責(zé)開(kāi)單，具體采購(gòu)行為則由老板的親戚或者親信負(fù)責(zé)。
（1）廚房負(fù)責(zé)人采購(gòu) ?
（2）親友或者親信采購(gòu) ?
（3）供貨商送貨上門(mén) ?
這種采購(gòu)方式，不需要親自去市場(chǎng)采購(gòu)，而只需要每天在店內(nèi)清點(diǎn)采購(gòu)單，然后驗(yàn)收菜品，這是目前絕大多數(shù)餐飲店所采取的方法。
如何避免采購(gòu)貓膩
以上三種采購(gòu)方式都各有利弊，餐飲老板也不可能事事親力親為，怎么辦呢？世界上沒(méi)有完美的采購(gòu)方式，但是可以有相對(duì)科學(xué)的管理制度。
要想盡可能減少采購(gòu)的貓膩，可以嘗試以下的方式：
小結(jié)
采購(gòu)制度不規(guī)范、不透明，一直都是很多餐飲店存在的問(wèn)題。如何對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)做好管控，除了找到適合自己的方式，還要做好監(jiān)督。
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