從京城名廚到餐飲集團董事長、多家精致餐飲品牌的“操盤手”，他的經歷和思考有何特殊之處？

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：何沛凌，編輯：洪君。

北京眾秀大廈二樓坐落著兩家風格迥異的餐廳——新拾玖和新京熹，前者主打包容并蓄的新京菜，后者則是熱辣新潮的京味火鍋，兩家餐廳都出自同一操盤手——“新京菜”創始人、京遇餐飲集團董事長段譽。

今年下半年，紅餐網在新拾玖眾秀大廈店里見到了段譽，相比起過去“主廚段譽”的人生階段，如今的段譽身上多了很多新擔子——新拾玖、新京熹、京艶以及寂川，這幾個品牌都是他近三年一手開創、親自打理的。

在餐飲界，同時具備一流廚藝和品牌經營能力的廚師并不多見，也因此，段譽近年來頗受業內推崇，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿、顧問董克平等都曾對其不吝贊美。

主廚和品牌主理人的雙重身份，段譽更側重于哪一個？

談到最近的工作時，段譽表示自己一天的工作安排相對比較簡單，如果不出差的話，在辦公室開完早會后，就會去到餐廳巡店，在餐廳一待就是一整天。“餐廳忙的時候我就不去試菜，等他們忙完了我再去試菜。每一天、每一年我都會這樣做。”

聊到如今的工作狀態時，段譽的語氣中透出一種沉著自洽，“在餐飲一途，我主理的每個品牌逐漸找到了自己的表達方式。”

△段譽

五次創業、三次“白折騰”

京城名廚變身為餐飲集團董事長

身為餐飲集團的“老板”，為什么段譽不當甩手掌柜？

段譽表示自己是廚師出身，而且過去曾經有過讓別人代為打理餐廳，結果創業失敗的經歷，所以當自己離開高級酒店，重新開啟創業之后，就確立了出品品質為自己品牌的核心。

“我之前有過四次創業經歷，前三次都是自己‘折騰’，賣早餐、開快餐店、開羊蝎子火鍋店，其中開火鍋店那次交給妻子打理，我一邊上班一邊從旁指導，結果堅持不到一年這家店就倒閉了。”

第四次創業是2016年，段譽主動告別了自己擔任行政總廚的五星級酒店，全力籌備精致餐飲品牌拾玖，正式從一名廚師轉型餐廳經營者。

段譽當時并沒有過多糾結，“開一家自己的餐廳是每個廚師的夢想。”

2019年以來，段譽選擇了再出發，開啟自己的第五次創業，創立北京京遇餐飲管理有限公司（以下簡稱京遇公司）。公司成立后不久，新京熹、京艶·翰林書院、新拾玖、寂川等品牌相繼面世。

△圖片來源：紅餐網 攝

新京熹主打老北京涮肉火鍋；京艶依托北京的城市文化，主打四合院餐飲和官府菜；新拾玖基于京魯菜和北京的人文底蘊，主打融合創新的新京菜；寂川則主打新派川菜。

憑借創意滿滿的菜品、別致的裝修以及成熟的管理經驗，幾個新品牌迅速在精致餐飲市場上打響了名號。人均消費達2000元的京艶·翰林書院，僅一年就摘下了北京米其林一星餐廳的榮譽。

去年9月，新拾玖成都首店開業后僅過了幾天，便入選成都米其林餐廳推薦榜單。段譽直言：“新拾玖快速上榜，是有些意外的。這也讓我意識到，原來在一線城市以外，精致餐飲市場還有廣闊市場空間。”

基于這一發現，段譽也對旗下品牌有了新的規劃和思考。“新一線、二線城市對精致餐飲還有需求，所以京遇旗下幾個品牌未來也會去到更多新一線、二線城市，將品質生活方式帶給更多新中產群體。”

做小眾生意，一定要有“新”意

在提到幾個品牌的發展要義時，段譽一直在強調一個詞——“新”。

“要用新的餐飲理念和表現方式打造新的產品，再結合新時代下的人文風尚，將一種美的生活方式帶給更多注重生活品質的人們。”

△圖片來源：紅餐網 攝

在他看來，自己旗下幾個品牌做的不是一門大眾化生意，而是一門面向精致餐飲消費客群的小眾生意，所以一定要有“新”意。

如何才能有新意？具體來講，品牌要在產品、服務、酒水、場景、審美等各個方面做到獨具風格，契合乃至引領城市新中產和城市新貴們的生活方式。與此同時，多品牌之間也要形成差異化，分梯隊滿足消費客群的需求。

而對于城市新中產這一群體，段譽認為，有一類消費群體需要時常應酬交際，自身年齡較為年輕，對于出品、環境的品位不低，他們在招待外來朋友和客人時，需要一個能夠彰顯自身品位，同時又能展示城市人文氣息的場所。“比如京艶·翰林書院的目標客戶，就是那些希望帶朋友吃一頓好的京城菜、了解京城院子文化的客群。”

△京艶·翰林書院

價位上，也可以看出段譽對于旗下眾品牌采取有梯度的戰略設計。比如新京熹、新拾玖和京艶這三個主力品牌，客單價依次為180-300元、300-400元、1000-2000元，調性上也按照商務屬性、人文藝術和城市人文分成了三個不同梯隊。

段譽認為，多品牌分梯隊進行發展的模式在戰術層面會更加靈活，可以根據各個城市的不同特點、企業所處階段而針對性地進行布局。

比如，新京熹的客單價普適性更高，是開拓新市場的先鋒品牌。對于新京熹，段譽的規劃是“在精不在多”，“近兩三年內新京熹爭取做到涮肉品類的頭部品牌，單店效應必須十分突出。”

△新京熹眾秀大廈店 圖片來源：紅餐網 攝

京艶則承擔了“守城”的角色，“京艶目前在北京有2家門店，它的門店模型比較‘重’，開在四合院里，不適合進行擴張。作為現代官府菜的代表，我們希望它能起到穩固品牌根基，弘揚文化傳播的作用。”

而新拾玖更像是作為根基般的存在，承載著段譽的初心與夢想，傳承京菜的同時融入自己的新表達。基于傳統，做新的菜肴，在新舊間掌握平衡。為了時刻保持“新”意，新京菜如今也在聯合其它品牌共創，比如2021年段譽攜手甬府創始人翁擁軍，打造了柿合緣新京菜，把新京菜帶進了上海。

“下一步新京菜還會去到西安、青島等城市。”

在涮肉火鍋、官府菜、新京菜之外，段譽還在嘗試著更多菜系、更多品類，“主打川菜的寂川會是我們下一個主推的品牌，另外，明年我還想回歸家鄉菜，做一個有品質的豫菜品牌。”

不斷學習、提升審美能力

品牌發展不進則退

在開出幾個品牌，二十幾家門店后，段譽坦言，肩上的壓力不小。“壓力主要來源于我對自身學習力的要求。”

從河南農村走出，從做廚師到做企業，沒有資源、沒有背景，走到今天，段譽一直在不斷學習，也時刻告誡自己，不前進可能就會后退。

而其口中的學習也不僅僅是指廚藝。“做精致餐飲，必須要提升藝術審美方面的能力。學習的方式有很多，比如多看看國外的藝術設計雜志、展覽，再結合個人的趣味去進行打造。”

仔細留意也會發現，新拾玖、京艶·翰林書院、新京熹都融入了段譽的審美偏好。比如新拾玖布面桌椅的紋樣以及餐廳部分掛畫的裝飾圖案，都是明暗色調對比的花紋圖形，與整體偏現代、采用了很多包豪斯風格家具的硬裝，形成了一種較為強烈的反差。

△新拾玖眾秀大廈店內景 圖片來源：紅餐網 攝

在新京熹店里，也采用了傳統與現代結合的方式，將北京涮肉火鍋、京劇和酒吧等元素融合在一起，構造反差的審美。

從餐廳出品到裝修設計，段譽對美的追求于無聲中滲透入幾個品牌的發展中。

寫在最后

“在公司內部，我主要負責出品，管理運營方面由另一位合伙人負責打理。”段譽說道。

他口中的“出品”不僅指的是菜品的出品，還包括餐廳定位、美學呈現等復雜的“出品”，京遇集團旗下的品牌都融入了很多段譽的想法和理念。

“未來充滿著不確定性，而我唯一能確定的是，把主理的每個品牌經營好，也讓市場和業界都知道，段譽是個好的廚師。”段譽說。

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