拒絕陪跑！揭秘下半年餐飲爆品趨勢
紅餐編輯部 · 2024-07-29 09:16:29 來源：紅餐網(wǎng) 1385
“通過爆品去引流，通過爆品去打造爆店。”
注：本文為“紅動食刻聯(lián)動大咖直播季”期間，以《供應(yīng)鏈如何協(xié)同餐飲品牌打造爆品》為主題直播對話實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。
隨著消費者需求的多元化，餐飲品牌在產(chǎn)品、模式、渠道、營銷等方面不斷尋求突破，與有研發(fā)實力的供應(yīng)鏈企業(yè)聯(lián)合共創(chuàng)成為趨勢。餐飲品牌在選擇供應(yīng)鏈合作伙伴時最看重哪些因素？如何順應(yīng)消費者需求的變化趨勢孵化爆品？
日前，紅動食刻邀請到三旋供應(yīng)鏈聯(lián)合創(chuàng)始人奎妮與小羅說餐飲主理人小羅，深度探討供應(yīng)鏈如何協(xié)同餐飲品牌打造爆品。
本期節(jié)目嘉賓
樊寧
紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁
北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報告》的編審工作。
奎妮
三旋供應(yīng)鏈聯(lián)合創(chuàng)始人
三旋現(xiàn)為百余家頭部餐飲品牌定制服務(wù)商，服務(wù)全國餐飲終端門店 20 余萬家。三旋擁有行業(yè)領(lǐng)先的“餐飲大師+食品科學(xué)工程師”研發(fā)團隊，已形成覆蓋火鍋、串串、中餐鹵味等業(yè)態(tài)菜品體系。
小羅
福建省正餐經(jīng)營運營管理協(xié)會秘書長、小羅說餐飲主理人
餐飲最年輕頭部IP ，福建省正餐經(jīng)營運營管理協(xié)會秘書長，自創(chuàng)烤肉品牌【延邊雙門洞】2024年榮獲大眾點評必吃榜。
觀點·紅動食刻
01.
如何定義餐飲“爆品”？
小羅：我認為“爆品”的定義標(biāo)準(zhǔn)是消費者的二次傳播。它不是由商家自己定義的，有傳播度、有話題性的產(chǎn)品才能叫“爆品”。
奎妮：從消費者的角度來看，我認為“爆品”是值得復(fù)購的產(chǎn)品。首先，產(chǎn)品得有記憶點，味型、口感體驗、視覺沖擊感方面，要有值得“打卡”傳播的爆點；其次，產(chǎn)品本身的出品質(zhì)量足以成為門店的必點招牌菜；第三，產(chǎn)品能夠代表品牌的態(tài)度，從而傳遞品牌價值。
而從供應(yīng)鏈的角度來看，“爆品”應(yīng)該是頭部餐飲品牌認可的產(chǎn)品，在市面上能得到持續(xù)的正反饋，能被穩(wěn)定消費的長紅產(chǎn)品。
02.
餐飲品牌基于爆品孵化的需求，
選擇供應(yīng)鏈時會看重哪些因素？
小羅：第一是穩(wěn)定；第二是效率/時效性。當(dāng)流量出現(xiàn)時，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠窨梢愿鶕?jù)品牌訴求及時提供定制方案，是關(guān)鍵所在。
樊寧：當(dāng)有口碑/有特點/高顏值的爆品出現(xiàn)時，能蹭上第一波流量的產(chǎn)品才能沖擊市場，這需要供應(yīng)鏈打配合。
03.
供應(yīng)鏈與餐飲品牌溝通產(chǎn)品共創(chuàng)時，
主要有哪些關(guān)注點？
奎妮：客戶品牌所處的發(fā)展階段不同，對于普適性產(chǎn)品和差異化產(chǎn)品的需求側(cè)重點也不一樣，因此在供應(yīng)鏈爆品打造的服務(wù)體系方面也要相應(yīng)作出調(diào)整，不能一概而論地對客戶推薦產(chǎn)品定制化。
供應(yīng)鏈要考察客戶的店面模型，深度理解客戶現(xiàn)在的發(fā)展階段和需求。我們?nèi)膭?chuàng)始人李聘熙常說：我們并不能服務(wù)所有客戶，客戶也不一定適合所有服務(wù)。
04.
三旋的爆品虎皮鳳爪，是如何誕生的？
奎妮：虎皮鳳爪是三旋和朱光玉火鍋館共創(chuàng)的爆品，也拿了不少行業(yè)頭部的獎項。其實雞爪在餐飲行業(yè)是普適性的食材，在粵、贛菜系里經(jīng)常出現(xiàn)，于是我們思考：這個食材是不是也能復(fù)用到火鍋領(lǐng)域，以“老食材+新類型+新場景”的邏輯進行嘗試。
推廣的過程也借用了餐飲品牌本身的流量屬性，加強了火鍋和雞爪的關(guān)聯(lián)度，根據(jù)市場反應(yīng)再進行推敲、打磨，圍繞產(chǎn)品來驅(qū)動內(nèi)部運作。
05.
爆品對于門店經(jīng)營的意義是什么？
小羅：從營銷角度，爆品是非常有必要的。要想獲客就要不斷推陳出新，去刺激新老顧客的消費。現(xiàn)在消費者的選擇很多，沒有出新的情況下，很難刺激復(fù)購。
樊寧：供應(yīng)鏈、餐飲品牌和消費者的角度不同，認知也并不相同。有時要打通這三個圈層的認知，才能幫助我們更好地定位。
奎妮：市面上的產(chǎn)品應(yīng)保持3-6個月的完全更新。產(chǎn)品更新的方式有很多，可以通過供應(yīng)鏈新材料、新工藝，以及下游的新需求來達成。比如云貴川火鍋的概念擺盤，把創(chuàng)新放到最后的呈現(xiàn)形式，也能算新品。
06.
請預(yù)測一下如今的爆品趨勢，
爆品在哪些方面可以進一步突破和創(chuàng)新？
奎妮：第一是地標(biāo)性美食和區(qū)域的特殊風(fēng)味，像潮汕、南昌等地方風(fēng)味，還有最近頻繁出圈的云貴川火鍋，這些都是自帶旅游屬性的。
第二是“清潔”標(biāo)簽，比如在冰鮮材料采購方面，今年許多客戶都給我傳達了健康、美味、安全的需求，倒逼了前端對冰鮮工藝的提升。
第三是中間材料的升級，無糖可樂的升級就是典型案例，在市場對糖分排斥的情況下，通過升級中間材料來穩(wěn)定消費人群。
小羅：爆品是不設(shè)限的，A+B只要市場接受就合理。通過爆品去引流，通過爆品去打造爆店，這個邏輯一定是存在的。
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