素食餐廳，還有多大的想象空間？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡煜昊；編輯：景雪。

自助餐的風(fēng)，越刮越猛了。

自助小火鍋、自助快餐、自助甜品、自助烤肉……越來越多形式的自助餐正在批量涌現(xiàn)，俘獲消費者的心。

其中，素食自助餐的興起尤為引人注目。紅餐網(wǎng)注意到，今年以來，一批憑借優(yōu)惠價格、豐富美味菜品贏得廣大消費者喜愛的素食自助餐廳，正在加速崛起。

比如，寧波本土的餐飲品牌——素滿香。近日，紅餐網(wǎng)在走訪寧波餐飲市場時發(fā)現(xiàn)，位于宏泰廣場內(nèi)的素滿香店外，排起了長龍，與該商場內(nèi)的其他餐飲商家的冷清形成了鮮明對比。在排隊的人群中，不僅有周邊寫字樓的白領(lǐng)，還有不少老人和帶著孩子的家庭。

有肉有菜的自選快餐尚且被打工人嫌棄，只有素食的自助快餐卻大排長龍。這也讓我們不禁好奇，素滿香的素食自助到底有何魅力？

01.

日均接待客流近千人、翻臺超6次

素食自助餐廳爆火

據(jù)了解，這家主打素食自助的餐廳名為素滿香，于2012年成立，是寧波本土的快餐品牌，12年來一直深耕素食自助，目前在全國已經(jīng)有100多家門店。

紅餐網(wǎng)在小紅書和抖音上搜索發(fā)現(xiàn)，寧波當?shù)氐拿朗碂衢T榜和打卡榜上都有素滿香的身影。

據(jù)素滿香宏泰廣場店店員介紹，該門店于今年4月開業(yè)，目前這家200平米左右的門店，日均翻臺6次以上，日均接待客流近千人。

大眾點評也顯示，截至目前，素滿香的宏泰廣場店已賣出了3.2萬份單人素食自助餐。另外素滿香今年在北京和上海新開的門店，人氣、評價都不低。抖音上，不少美食博主都有分享該店的打卡筆記。

因為主打素食自助，故而素滿香門店內(nèi)主要囊括了主食、炒菜、冒菜、點心、飲品等12種不同的品類，沒有任何肉菜，所有菜品都是用蔬菜、豆制品、菇類制作而成。

形式上看，素滿香也與一般的自助快餐店無二，消費者只需在門店購買一份單人自助餐，就可以領(lǐng)取餐盤，自行選擇和搭配喜歡的菜品用餐。

但在各大社交平臺上，不少消費者給素滿香打上了“最值自助餐”“打工人工作食堂”等標簽。

那么，問題來了，全是素食的素滿香，為何能成為打工人的工作食堂？

02.

周周換新，美膳獅AI炒菜機器人現(xiàn)炒

素食自助成為“打工人工作食堂”

潛意識里，不少消費者會認為，素食的價值感沒有肉食那么強，所以素食餐廳的受眾并不廣泛。同時，也會有消費者質(zhì)疑，對比有肉有菜的自選快餐，素食自助的口味會很單一，選擇也不夠豐富。

但素滿香為什么能俘獲消費者的青睞？這就不得不提其在門店布局、產(chǎn)品創(chuàng)新等方面的一些策略。

1、開商場店，瞄準打工人

過去，素食餐廳的主要客群大都是老年人和有素食信仰的消費者。而市面上大部分的素食餐廳也多開在社區(qū)或街邊，在裝修上會略顯老氣，很難吸引年輕人到店消費。

而素滿香轉(zhuǎn)變了過去素食餐廳的選址思路，將門店開在了靠近寫字樓的商場、商圈內(nèi)。同時在門店呈現(xiàn)上，采用了原木色加橘色相結(jié)合的主色調(diào)，門頭處還設(shè)計了一個可愛的“蘑菇頭”Logo，讓人眼前一亮，整體設(shè)計上會更貼近年輕消費者的喜好。

開進商場，無疑將有助于素滿香吸引更多年輕人到店打卡，而在打工人聚集的商圈開設(shè)門店，客流更有保障，也方便品牌鎖定目標客群，增加復(fù)購。

更進一步來看，素滿香門店的引流能力也會反哺商場，為商場帶來引流集客效應(yīng)，這會成為品牌日后開店，進駐優(yōu)質(zhì)商圈，選擇優(yōu)質(zhì)點位帶來有力杠桿。

2、人均25元左右，近80種Sku周周換新

素滿香的菜品分為12大品類，包含涼菜、熱菜、主食、點心、現(xiàn)制飲品等等，門店整體的sku接近80種。同時在每個大品類下，又會有進一步的細分。以主食為例，店內(nèi)既有中式的炒面、炒飯，也有西式的素漢堡和披薩。

除了多樣的品類選擇，素滿香也提供多種口味，融合江浙菜、川菜等菜系口味特點，將不同地區(qū)的招牌菜用素菜重新制作，推出了余香素絲、素串串、宮爆素三丁等素食特色菜。

更難能可貴的是，素滿香每周都會重新梳理一遍門店菜單，保留人氣高的菜品，去掉消費頻次低的菜品。與此同時，后廚會定期研發(fā)并推出一些全新菜品，保持消費者的新鮮感。

大眾點評顯示，目前素滿香的人均在25元左右。不過，紅餐網(wǎng)從店員處了解到，素滿香還推出了會員服務(wù)，會員不僅可以享受20元一頓的特惠價格，還能免費吃到限定素燕窩單品。另外，品牌還允許會員每次用餐時帶兩名朋友或家屬，一起享受20元一餐的價格特惠。

25元就能享有豐盛的一餐，還有會員折扣，素滿香的高性價比特色，是能提升其品牌黏性、復(fù)購的關(guān)鍵。

3、優(yōu)選生態(tài)食材，建立了蔬菜生產(chǎn)基地，確保菜品品質(zhì)

據(jù)店員介紹，素滿香的素食特色菜主要用到了豆腐、土豆、竹筍、菌菇等食材，出品味道鮮美，還能保證營養(yǎng)均衡。

在此基礎(chǔ)上，素滿香與不少優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商進行了合作，選取優(yōu)質(zhì)的生態(tài)食材，從而強化了門店菜品的特色、差異化。

同時，素滿香也特意在紹興建立了生產(chǎn)基地，保證主要食材自采，從田頭到餐桌嚴格把控，保證了菜品的綠色健康。更重要的是，自建基地、向上游端延伸，也讓素滿香進一步降低了供應(yīng)端的成本壓力。

4、明檔現(xiàn)做，“大廚現(xiàn)炒+美膳獅AI炒菜機器人”雙線并行

在門店內(nèi)，還有一個很明顯的特點就是明檔現(xiàn)做。紅餐網(wǎng)注意到，素滿香店內(nèi)設(shè)置了明檔窗口，大廚會在明檔窗口內(nèi)現(xiàn)做點心、現(xiàn)包餃子。很多菜品，也都是現(xiàn)場炒制。

前面也提到，其店內(nèi)共近80款Sku，要保證現(xiàn)制，那是否意味著店內(nèi)要雇用大量廚師、員工？

其實并不然。以素滿香宏泰廣場店為例，紅餐網(wǎng)注意到，素滿香之所以能實現(xiàn)現(xiàn)炒，關(guān)鍵還在于素滿香與橡鹿科技達成戰(zhàn)略合作，在門店中引入了旗下AI炒菜機器人美膳獅。美膳獅會把店內(nèi)大廚研制好的口味1：1地復(fù)刻到機器上，并實現(xiàn)門店統(tǒng)一下發(fā)，保證菜品品質(zhì)的一致性，提升門店整體的菜品品質(zhì)。

另外，通過機器人的智能后廚系統(tǒng)，素滿香能知道門店內(nèi)哪個菜品最受歡迎，從而提升門店的經(jīng)營效率，實現(xiàn)科學(xué)采購。

在大廚現(xiàn)炒+機器人炒菜雙線并行的策略下，素滿香既實現(xiàn)了現(xiàn)炒，也保證了常規(guī)菜品的口味穩(wěn)定性，實現(xiàn)了標準化出餐，同時提升了后廚效率，降低了人力成本。

03.

發(fā)力一線、新一線市場

素食自助還有廣闊發(fā)展空間

近幾年，隨著健康飲食觀念和性價比趨勢的興起，平價的素食自助正成為越來越多消費者新的日常用餐選擇。

紅餐網(wǎng)從素滿香的品牌方處也了解到，去年以來，素滿香迎來了新一波上升的小高潮，素滿香各家門店的翻臺率逐步上升。今年，素滿香還加快了拓店速度，進入到上海、北京等大城市開店。

而除素滿香外，北京、上海、杭州、廣州、深圳等地也都相繼出現(xiàn)了一批素食自助餐廳，模式與素滿香十分相似。

對此，素滿香創(chuàng)始人董長林就向紅餐網(wǎng)表示，比起高端的素食餐廳，素食自助價格便宜且選擇豐富，降低了消費者嘗試素食的消費門檻，同時滿足了消費者對健康飲食的需求。同時，素食自助餐廳的模式更輕，菜品制作的難度也不高，也更利于品牌進行擴張開店。

可以預(yù)見，素食自助這個賽道的連鎖化、品牌化發(fā)展趨勢將會越來越明顯。

董長林也告訴紅餐網(wǎng)，大量的科學(xué)研究證實，素食（植物性飲食）對健康、環(huán)保及可持續(xù)發(fā)展等方面有重大意義，素滿香希望通過開設(shè)更多有質(zhì)量的店，培養(yǎng)消費者對素食的認知，進而不斷拓寬素食賽道。

從素滿香自身的發(fā)展規(guī)劃來看，該品牌目前已經(jīng)形成了一套相對成熟的運營體系，且通過供應(yīng)鏈進一步節(jié)省了成本。另外，素滿香目前全國門店數(shù)已經(jīng)超過100家（含簽約未開出門店），在素食自助的賽道中，已經(jīng)建立了一定的品牌認知和規(guī)模優(yōu)勢。

紅餐網(wǎng)也從素滿香品牌方處了解到，考慮到一線城市的消費者對于健康飲食有更深的需求，同時對于新事物的接納速度也會相對更快。接下來，素滿香將以北上廣深等一線城市作為主力發(fā)展市場，同時還會逐步向新一線和二線城市進行延伸。在經(jīng)營模式上，將堅持一線城市全直營，低線城市放加盟的探索模式進行擴張。

伴隨素滿香等素食自助品牌的快速擴張，未來，整個素食自助市場能否迎來更大發(fā)展，我們拭目以待。

本文配圖均來自素滿香，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用