“重慶老火鍋”在火鍋味型多樣化的今日，能否以“老”點(diǎn)燃全國(guó)味蕾？

本文為“餐飲產(chǎn)業(yè)名企直播季”期間，以《從風(fēng)味密碼看市場(chǎng)前景解密重慶老火鍋的味覺霸權(quán)》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

火鍋?zhàn)鳛楫?dāng)下消費(fèi)最旺、供應(yīng)鏈最成熟的餐飲賽道之一，正在邁入新的精細(xì)化發(fā)展階段。但與此同時(shí)，火鍋賽道的優(yōu)勝劣汰更為殘酷。在這場(chǎng)“滾燙”的激戰(zhàn)之中，重慶老火鍋憑借著講究的鍋底原材料和工藝，具有油脂感、巴嘴感的風(fēng)味，以柔和醇厚的口感受到市場(chǎng)關(guān)注，依舊是火鍋賽道中的細(xì)分熱門品類。

為此，在本季的第四期直播中，紅動(dòng)食刻就邀請(qǐng)了聚慧餐調(diào)高級(jí)市場(chǎng)合伙人鄧立威、餐見濤略創(chuàng)始人王濤，共同拆解“從風(fēng)味密碼看市場(chǎng)前景解密重慶老火鍋的味覺霸權(quán)”這一話題。

本期嘉賓介紹

樊寧 紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營(yíng)銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

鄧立威 聚慧餐調(diào)高級(jí)市場(chǎng)合伙人

市場(chǎng)營(yíng)銷專家，原點(diǎn)品牌理論發(fā)起人，連續(xù)30年消費(fèi)品營(yíng)銷經(jīng)驗(yàn)。

王濤 餐見濤略創(chuàng)始人

餐飲業(yè)頭部IP，餐見濤略創(chuàng)始人，連鎖餐飲品牌投資人，暢銷書《餐飲開店實(shí)戰(zhàn)寶典》作者，全網(wǎng)餐飲垂直類粉絲500W+。

01.重慶火鍋的消費(fèi)洞察

鄧立威認(rèn)為，火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)的重要品類，味型發(fā)展呈現(xiàn)重口味趨勢(shì)，尤其是以牛油和清油為主的麻辣鍋底。重慶火鍋品牌的崛起印證了這一趨勢(shì)，重口味火鍋正重新奪回市場(chǎng)地位。聚慧餐調(diào)研發(fā)的重慶老火鍋底料油脂香味濃郁、入口爆發(fā)力強(qiáng)、回味厚重，深受消費(fèi)者喜愛。

正宗重慶火鍋的消費(fèi)群體主要集中在重慶及周邊地區(qū)，核心消費(fèi)群體包括本地人、游客和美食愛好者。重慶火鍋憑借著強(qiáng)社交屬性和味覺愉悅感在火鍋品類中呈現(xiàn)出“味覺霸權(quán)”傾向，在火鍋味型多樣化的今日，麻辣紅鍋仍是主角。

王濤認(rèn)為，盡管近年酸湯、番茄、菌湯等新味型不斷涌現(xiàn)，但餐飲復(fù)購(gòu)的核心仍在于味型的成癮性。高油、高脂、高碳水、麻辣等重口味符合人的基因需求，消費(fèi)者更傾向于為麻辣味型重復(fù)買單。尤其是90后、00后新生代，更愿意嘗試重麻重辣的火鍋，視辣為解壓方式，追求“無辣不歡”的體驗(yàn)。

然而，隨著健康飲食的發(fā)展趨勢(shì)，餐飲品牌需在多個(gè)維度進(jìn)行平衡。首先，原材料必須健康，杜絕“黑科技”；其次，在保證口感美味的前提下，盡可能采用低油、低脂、低碳水的烹飪工藝。單純追求健康而忽視口味的餐飲模式難以成功，因?yàn)榉慈诵缘漠a(chǎn)品無法獲得持續(xù)復(fù)購(gòu)。

02.如何將老火鍋的風(fēng)味推向全國(guó)

鄧立威指出，早年成都火鍋通過品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)率先走出成都，推向全國(guó)。而重慶火鍋全國(guó)化的突破點(diǎn)在于突破供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品效率問題。因?yàn)檎诘闹貞c火鍋風(fēng)味源于多種油脂的融合，通過反復(fù)涮煮，食材油脂相互反應(yīng)，形成厚重飽滿的味道。

聚慧餐調(diào)通過科學(xué)研發(fā)和供應(yīng)鏈優(yōu)化，重新定義和還原重慶火鍋的老油風(fēng)味，使其既安全又符合現(xiàn)代餐飲效率需求，為重慶火鍋的全國(guó)化提供了重要的味覺解決方案和供應(yīng)鏈支持，助力其突破地域限制，走向更廣闊的市場(chǎng)。

王濤認(rèn)為，地方菜系走向全國(guó)是餐飲行業(yè)的重要趨勢(shì)，區(qū)域化品牌走向全國(guó)的關(guān)鍵在于模式創(chuàng)新和口味普適性，需通過調(diào)研和研發(fā)調(diào)整味型，確保消費(fèi)者愿意重復(fù)消費(fèi)。如東北麻辣燙成功地通過改變味型來提升復(fù)購(gòu)率，而貴州菜和天水麻辣燙因口味過于區(qū)域化，復(fù)購(gòu)率較低，在市場(chǎng)只有曇花一現(xiàn)的熱度。

03.傳統(tǒng)口味如何平衡守正與創(chuàng)新

鄧立威表示，聚慧餐調(diào)一直以來都注重食品科學(xué)底層研究，堅(jiān)持“發(fā)現(xiàn)而非創(chuàng)造”的研發(fā)理念，優(yōu)化經(jīng)典產(chǎn)品以符合市場(chǎng)需求。此外，聚慧擁有豐富的風(fēng)味數(shù)據(jù)庫，基于數(shù)千客戶訂單精準(zhǔn)把握趨勢(shì)，確保研發(fā)與消費(fèi)者需求契合。

去年，聚慧餐調(diào)推出的“佬油集1983”重慶老火鍋底料，科學(xué)還原老火鍋風(fēng)味，以8種油脂香氣確保味道飽滿厚重，同時(shí)還兼具品質(zhì)與性價(jià)比。

王濤認(rèn)同聚慧餐調(diào)“發(fā)現(xiàn)而非創(chuàng)造”的研發(fā)理念，餐飲從業(yè)者應(yīng)順應(yīng)消費(fèi)者味覺認(rèn)知，因?yàn)槲队X記憶難以改變，被全新創(chuàng)造出來的味道，其實(shí)難以獲得消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)。守正與創(chuàng)新的平衡在于口味上遵循傳統(tǒng)，然后通過進(jìn)行微調(diào)或升級(jí)來創(chuàng)新。

04.重慶老火鍋的發(fā)展趨勢(shì)

鄧立威認(rèn)為，未來重慶老火鍋的發(fā)展需解決兩大問題：一是適應(yīng)外地市場(chǎng)口味的同時(shí)堅(jiān)守本味，二是找到符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的味道解決方案。通過供應(yīng)鏈優(yōu)化、門店模型創(chuàng)新和用戶體驗(yàn)提升，重慶老火鍋有望打破困局，重新占領(lǐng)市場(chǎng)。

王濤認(rèn)為，重慶火鍋與成都火鍋的競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)出不同路徑。重慶專注于味道研究，而成都品牌則更注重市場(chǎng)擴(kuò)張。盡管川渝麻辣味型具有強(qiáng)侵略性和上癮性，但僅靠產(chǎn)品不足以取勝。未來，餐飲品牌的發(fā)展規(guī)劃應(yīng)是產(chǎn)品與故事的結(jié)合，既要有扎實(shí)的根基，也要有吸引人的品牌敘事。

05.未來供應(yīng)鏈與餐企該如何協(xié)同發(fā)展

鄧立威認(rèn)為，早期供應(yīng)鏈與餐飲企業(yè)之間更多是價(jià)格和人情驅(qū)動(dòng)的交易，但隨著餐飲行業(yè)的內(nèi)卷程度加深，如今，供應(yīng)鏈企業(yè)不僅要提供優(yōu)質(zhì)、高性價(jià)比的產(chǎn)品，還需參與餐飲企業(yè)的味型研發(fā)、菜單設(shè)計(jì)、趨勢(shì)研判等環(huán)節(jié)，幫助客戶提升運(yùn)營(yíng)效率和盈利能力，供應(yīng)鏈企業(yè)需從產(chǎn)品供應(yīng)商升級(jí)為解決方案提供者。

王濤表示，供應(yīng)鏈企業(yè)正從“生產(chǎn)什么賣什么”轉(zhuǎn)向“需求什么生產(chǎn)什么”，甚至進(jìn)一步發(fā)展為“指導(dǎo)客戶生產(chǎn)什么”。未來，供應(yīng)鏈企業(yè)必須提供從趨勢(shì)分析到新品方案的全套解決方案，成為服務(wù)與方案的提供者，而非單純賣貨的角色。這是一個(gè)不可逆的趨勢(shì)，很有可能重塑餐飲供應(yīng)鏈生態(tài)。

樊寧認(rèn)為，供應(yīng)鏈企業(yè)未來終局可能是成為餐飲行業(yè)的咨詢公司，不僅提供味道解決方案，還需在運(yùn)營(yíng)、經(jīng)營(yíng)層面賦能客戶，實(shí)現(xiàn)雪中送炭或錦上添花。