把控那些“看不見(jiàn)的支出”，能為餐廳擠出更多利潤(rùn)空間。

在餐飲業(yè)里，食材、人工和租金一直是眾所周知的顯性成本，一些較為隱蔽的雜項(xiàng)成本反而常常被忽視。

雜項(xiàng)成本單筆金額小且分散在日常運(yùn)營(yíng)各環(huán)節(jié)，看似不起眼，但長(zhǎng)此以往，會(huì)對(duì)盈利產(chǎn)生負(fù)面影響，壓縮利潤(rùn)空間。紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅就曾表示，雜項(xiàng)成本，在餐廳的運(yùn)營(yíng)總成本里，占據(jù)了10%左右。餐飲微利時(shí)代，這并不是一個(gè)小數(shù)目。

但實(shí)際中，很多餐飲經(jīng)營(yíng)者，特別是新手小白，對(duì)餐廳成本的認(rèn)知，還只停留在食材采購(gòu)、員工工資和房租這“老三樣”上。即便很多人聽(tīng)說(shuō)過(guò)雜項(xiàng)成本，但具體都有啥，心里還沒(méi)數(shù)。

對(duì)此，我們盤點(diǎn)了餐廳經(jīng)營(yíng)中，會(huì)涉及到的一些常見(jiàn)雜項(xiàng)成本，包括設(shè)備及餐具損耗成本、水電燃?xì)獬杀尽⑶鍧嵱闷芳昂牟某杀疽约稗k公室管理成本四大類。

下面，我們就圍繞這四項(xiàng)雜項(xiàng)成本展開說(shuō)說(shuō)，餐飲老板們也對(duì)照著好好找找，自家餐廳的“漏錢”點(diǎn)吧。

設(shè)備及餐具損耗成本

設(shè)備及餐具損耗成本是餐飲運(yùn)營(yíng)中不可避免的支出，主要涵蓋了以下幾項(xiàng)：

設(shè)備折舊與維修：廚房中的爐灶、烤箱、冰箱、洗碗機(jī)等設(shè)備，以及前廳收銀系統(tǒng)、打印機(jī)等辦公設(shè)備的日常維修和保養(yǎng)，這本身是一筆不小的開支。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

設(shè)備的更新：隨著技術(shù)進(jìn)步或設(shè)備老化，餐廳可能需要更換部分設(shè)備，比如更換更高效的廚房電器，或增加一些節(jié)能型設(shè)備。

餐具的損耗，廚房用具的更換：碗筷、盤、刀叉、玻璃杯等餐具的破損和丟失。一家餐廳每天會(huì)接待大量顧客用餐，餐具的使用頻率較高，容易磨損。特別是陶瓷類餐具、玻璃酒杯等都是易碎物品。另外，廚房用的量杯、漏勺、打蛋器等小型工具的更換，也是一筆不小支出。

針對(duì)上述幾項(xiàng)成本，如何有效控制？

一是把好設(shè)備采購(gòu)關(guān)，選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定的設(shè)備、工具。購(gòu)置餐廳設(shè)備或工具時(shí)，不能只看購(gòu)買價(jià)格，還要考慮后期的運(yùn)維成本，知名品牌的設(shè)備、工具，前期投入可能較大，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，他們產(chǎn)品的耐用性更高，不容易出毛病，維修次數(shù)少，使用時(shí)間長(zhǎng)，成本自然也低了。

第二，定期保養(yǎng)，及時(shí)修理。比如每周或者每月，安排專業(yè)人員對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，及時(shí)清理油污、緊固零件等，都能延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命。平時(shí)多花點(diǎn)小功夫，就能省下大麻煩！

第三，該換就換，別猶豫。有些設(shè)備用太久，老化嚴(yán)重，可能會(huì)影響餐廳效率。還有一些破損的餐具不及時(shí)更換，也會(huì)大大影響顧客觀感，影響到復(fù)購(gòu)。所以，對(duì)于破損的餐具、老化的設(shè)備，別舍不得。及時(shí)更新?lián)Q代，反而能有效控制成本，讓廚房運(yùn)轉(zhuǎn)更順暢。

水、電、燃?xì)獬杀?/h2>

水電燃?xì)獬杀荆钦麄€(gè)雜項(xiàng)成本中的“大戶”。

水費(fèi)：廚房用水、清潔用水以及餐廳內(nèi)的飲用水等，用量較大。

電費(fèi)：餐廳的照明、空調(diào)、冷藏設(shè)備、廚房電器等都需要用電。尤其是空調(diào)、通風(fēng)系統(tǒng)、LED照明系統(tǒng)的耗電量較大。

燃?xì)赓M(fèi)：天然氣、液化石油氣、煤氣等是餐廳常會(huì)用到的燃料，極少部分餐廳可能還會(huì)用到木柴、煤炭等特殊燃料。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

一般來(lái)說(shuō)，連鎖大企業(yè)，會(huì)借助專業(yè)團(tuán)隊(duì)為餐廳量身定制能耗節(jié)約方案，可以有效降低3%-5%的成本。而中小型企業(yè)，以及個(gè)人單店，也可以通過(guò)一些策略降低水、電、燃?xì)獾某杀緭p耗。

比如，選用節(jié)能型電器設(shè)備，如節(jié)能冰箱、LED照明燈具等，這些設(shè)備雖然購(gòu)置成本稍高，但長(zhǎng)期使用能大幅降低能耗。

尤其在照明管理方面，門店要注意分區(qū)、分時(shí)管控，根據(jù)營(yíng)業(yè)時(shí)間和區(qū)域使用情況，對(duì)燈光、空調(diào)、設(shè)備等進(jìn)行分區(qū)、分時(shí)管理。例如，營(yíng)業(yè)結(jié)束后關(guān)閉不必要的燈光、設(shè)備、空調(diào)等；也可以安裝智能電表、水表和燃?xì)獗恚瑢?shí)時(shí)監(jiān)測(cè)能源使用情況，通過(guò)數(shù)據(jù)分析優(yōu)化使用策略。

此外，還可以減少待機(jī)能耗，通過(guò)培養(yǎng)員工隨手關(guān)燈、關(guān)水、關(guān)閉燃?xì)獾牧?xí)慣，避免待機(jī)耗電耗能。具體落實(shí)時(shí)，最好可以做到責(zé)任到人。有條件的餐飲店，也可以使用智能插座或定時(shí)插座，自動(dòng)切斷待機(jī)電源。

清潔用品及耗材成本

清潔用品及耗材也是餐廳日常運(yùn)營(yíng)中常涉及的雜項(xiàng)支出。

1、清潔和消殺服務(wù)是一家餐廳日常必不可少的開支。

洗潔精、消毒劑、拖把、掃帚這些清潔用品，還有排煙管道清洗、空調(diào)清洗、滅蟲、滅鼠這些專業(yè)服務(wù)，都要定期安排，每樣都得花錢。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

特別是排煙管道，油污堆多了不僅難聞，還容易起火，定期清洗是必須的，而且每個(gè)地區(qū)對(duì)油煙管道的清洗有著明確的要求，像北京就規(guī)定，餐廳每60天至少得清洗一次排煙管道，違反規(guī)定可能會(huì)面臨罰款。

值得一提的是，除了洗碗、掃地、拖地等日常清潔外，像排煙管道清洗、空調(diào)清洗消殺等服務(wù)，通常都由專業(yè)公司提供，費(fèi)用根據(jù)服務(wù)內(nèi)容和餐廳規(guī)模而定。

要降低清潔/消殺服務(wù)費(fèi)用，餐廳可以從日常管理和合理安排專業(yè)服務(wù)兩個(gè)方面入手。

提升對(duì)日常清潔用品的管理：餐廳可以集中采購(gòu)，或者聯(lián)合周邊幾家餐飲店一起向供應(yīng)商采購(gòu)，將采購(gòu)價(jià)壓到最低。同時(shí)，也要做好餐廳的培訓(xùn)工作，并且在廚房和餐廳顯眼位置貼提示標(biāo)語(yǔ)，提醒員工按需使用清潔用品，避免浪費(fèi)。

合理安排專業(yè)服務(wù)：根據(jù)餐廳實(shí)際情況，合理安排專業(yè)服務(wù)的頻次。比如，排煙管道清洗不一定非得每月一次，如果油污不多，可以適當(dāng)延長(zhǎng)清洗周期；定期比較不同專業(yè)服務(wù)供應(yīng)商的價(jià)格和服務(wù)質(zhì)量，選擇性價(jià)比高的合作伙伴。

2、一次性用品的消耗，所產(chǎn)生的成本也不小。

餐巾紙、牙簽、外賣包裝盒、一次性餐具、包裝袋、吸管等用品成本低，但用量大，積少成多后，很容易成為餐廳成本的“黑洞”。

例如餐巾紙，以一家中型餐廳為例，每天消耗的餐巾紙可能達(dá)到數(shù)千張，每月算下來(lái)也不是一筆小錢，如果選擇質(zhì)量更好、吸水性更強(qiáng)的餐巾紙，成本還會(huì)更高。

茶飲店、咖啡店對(duì)一次性用品的需求更高，尤其是勺子和吸管，現(xiàn)在很多茶飲店都是用可降解或環(huán)保型一次性吸管，成本會(huì)比普通的要高不少。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

如何降低一次性用品費(fèi)用？

可以與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，批量采購(gòu)一次性用品，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的價(jià)格和更穩(wěn)定的供應(yīng)；餐廳方面也可以推行環(huán)保理念，在店內(nèi)張貼提示標(biāo)語(yǔ)，鼓勵(lì)顧客按需取用一次性用品，避免浪費(fèi)；此外，對(duì)于外賣訂單，也要提供“無(wú)需餐具”選項(xiàng)，鼓勵(lì)顧客減少一次性餐具的使用。

3、垃圾處理產(chǎn)生的費(fèi)用也不能忽視。

每家餐廳每天都會(huì)產(chǎn)生不少垃圾，這些垃圾需要定期清理，垃圾處理費(fèi)用也是運(yùn)營(yíng)成本的一部分。不同垃圾由于運(yùn)輸和處理環(huán)節(jié)的不同，收費(fèi)差異較大。

比如，廚余垃圾的處理費(fèi)用可能按重量或桶數(shù)計(jì)費(fèi)，而有害垃圾的處理則需要更高的成本。

關(guān)于降低垃圾處理費(fèi)，也有幾個(gè)可參考的策略。

比如，做好垃圾分類，將可回收物（如塑料瓶、紙盒）單獨(dú)分類，減少垃圾總量，降低處理費(fèi)用。

再比如，從源頭上減少垃圾的產(chǎn)生。采購(gòu)食材的時(shí)候，盡量選擇包裝簡(jiǎn)單的，減少包裝垃圾。一次性用品用得少了，產(chǎn)生的垃圾自然也就少了。

辦公管理成本

辦公管理成本是餐廳運(yùn)營(yíng)中容易被忽視的部分，這塊成本主要包括：

辦公用品支出：打印紙、墨盒、文件夾、筆等日常辦公用品的消耗。這種普遍存在于有一定規(guī)模的連鎖企業(yè)，這些用品單價(jià)不高，但由于頻繁使用，每月的支出不容小覷。

通訊費(fèi)用：包括電話費(fèi)、網(wǎng)絡(luò)費(fèi)等，用于餐廳的日常運(yùn)營(yíng)和管理，花費(fèi)基本上是按月或者按年支付，比較固定，也常常被忽略。

針對(duì)辦公用品的支出成本，可以通過(guò)批量采購(gòu)的方式降低，同時(shí)實(shí)行辦公用品領(lǐng)用登記制度，避免浪費(fèi)。另外，也可以減少紙質(zhì)文件的使用，推廣電子文檔和無(wú)紙化辦公。

通訊費(fèi)用方面，可以選擇適合餐廳需求的套餐。比如，餐廳的網(wǎng)絡(luò)需求不高，可以選擇低帶寬的套餐，每月能省不少錢。此外，還需要定期檢查通訊費(fèi)用賬單，看看有沒(méi)有不必要的收費(fèi)項(xiàng)目。

小 結(jié)

開餐廳，雜項(xiàng)成本到處都是，雖然每樣看著不多，但加起來(lái)對(duì)利潤(rùn)的影響可不小。

如今的餐飲行業(yè)，早已進(jìn)入微利時(shí)代，餐廳的利潤(rùn)已越攤越薄。老板們?nèi)绻茏龅骄蚣?xì)算，把雜項(xiàng)成本管控好，把省下的錢用在提升食材和服務(wù)上，形成“好吃→回頭客多→成本攤薄→利潤(rùn)增加”的正循環(huán)，生意才能越做越穩(wěn)！

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：景雪。