由一瓶醬油引領(lǐng)的鮮香煥新浪潮，已然開(kāi)啟。

從小炒黃牛肉到重慶燒雞公，再到成都砂鍋菜、江西小炒，近兩年，一場(chǎng)以“本土味覺(jué)”為核心的鮮香煥新風(fēng)潮正在席卷全國(guó)。

而在這場(chǎng)風(fēng)味浪潮中，一瓶傳承千年的調(diào)味料——醬油，已悄然成為撬動(dòng)中餐煥新的關(guān)鍵變量。

3月13日，聯(lián)合利華飲食策劃舉辦的“領(lǐng)鑒鮮香質(zhì)敬味來(lái)”家樂(lè)頭抽鮮上鮮專業(yè)助力鮮香煥新系列活動(dòng)順利召開(kāi)。現(xiàn)場(chǎng)，多位菜系大師，圍繞醬油的革新價(jià)值展開(kāi)了深度探討。

大家一致認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)的醬油不僅能提升菜品的風(fēng)味層次，還能為中餐菜肴注入新的生命力。

地方風(fēng)味爆發(fā)的關(guān)鍵，藏在調(diào)味里

近幾年，地域風(fēng)味迎來(lái)了高光時(shí)刻，尤其是一些地方特色菜的發(fā)展，展現(xiàn)出了強(qiáng)勁的勢(shì)頭。

比如湘菜。《湘菜發(fā)展報(bào)告2024》顯示，2024年1月，全國(guó)湘菜門店數(shù)量為10.7萬(wàn)家，到2024年11月，達(dá)到了11.7萬(wàn)家，期間累計(jì)增長(zhǎng)約1萬(wàn)家，增長(zhǎng)率達(dá)到9.3%。

川菜也不遑多讓。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月，全國(guó)川菜（僅中式正餐）門店數(shù)已超過(guò)15萬(wàn)家，占全國(guó)中式正餐賽道總門店數(shù)的11.4%，穩(wěn)居各菜系之首。

還有江西小炒。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，截至2024年10月，全國(guó)江西小炒品類收錄門店數(shù)超1.2萬(wàn)家，較2023年底門店數(shù)增長(zhǎng)450%、交易額增長(zhǎng)690%。

而調(diào)味品，尤其是醬油，在地方風(fēng)味復(fù)興和流行中扮演著至關(guān)重要的角色。作為最古老的復(fù)合調(diào)味料之一，醬油不僅承載著千年的釀造智慧，而且通過(guò)現(xiàn)代釀造技術(shù)和傳統(tǒng)工藝的結(jié)合，為地方風(fēng)味帶來(lái)了全新的味覺(jué)體驗(yàn)。

在家樂(lè)頭抽鮮上鮮專業(yè)助力鮮香煥新系列活動(dòng)中，浙江菜大師葉杭勝提到，杭菜調(diào)味多倚重鹽與醬油，醬油經(jīng)獨(dú)特發(fā)酵生成的醇厚鮮味，是人工調(diào)配難以企及的。像杭州醬鴨這道菜中，鴨子要經(jīng)醬油發(fā)酵浸泡多日，再晾曬風(fēng)干。醬油賦予了獨(dú)特風(fēng)味，是這道傳統(tǒng)名菜的風(fēng)味靈魂所在。

陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)主任樊建國(guó)樊大師介紹道，陜西地處中國(guó)北方，天氣較冷，菜品色澤往往偏重。以陜西名菜大荔帶把肘子為例，制作時(shí)必須用特定的醬油，如此才能讓菜品色澤恰到好處。還有酸辣肚絲湯，其中醬油增色效果極佳，鹽度與酸度搭配得宜，二者相互交融，碰撞出絕妙的味覺(jué)火花，因此醬油對(duì)陜西菜而言再適配不過(guò)。

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授欒春光也在活動(dòng)上提到，從最初簡(jiǎn)單的蘸醬，到宋代出現(xiàn)液態(tài)醬油，再到現(xiàn)在品類豐富，色香味俱全的醬油產(chǎn)品，醬油承載了千年的釀造智慧，是國(guó)人餐桌上最質(zhì)樸的味道，也在時(shí)代的浪潮中悄然蛻變。

可以說(shuō)，醬油在中餐發(fā)展過(guò)程中已扮演了非常關(guān)鍵的角色，未來(lái)也將推動(dòng)著地方風(fēng)味熱度持續(xù)攀升。

專業(yè)醬油，讓好味道在傳承中煥新

在地域風(fēng)味加速走向大眾視野、餐廳數(shù)量日益增多的當(dāng)下，餐飲行業(yè)的內(nèi)卷愈發(fā)激烈。越來(lái)越多餐飲從業(yè)者意識(shí)到，在追求標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)或謀求穩(wěn)健發(fā)展的道路上，好味道才是跨越行業(yè)周期、保持競(jìng)爭(zhēng)力的核心要素。

聯(lián)合利華北亞區(qū)食品業(yè)務(wù)單元總經(jīng)理周瑩潔曾表示：“過(guò)去一年，是餐飲變革新周期的元年，但隨著一波波浪潮的褪去，真正立于不敗之地的，永遠(yuǎn)是灶火中淬煉出的手藝，和觸動(dòng)心靈的好味道。”

△聯(lián)合利華北亞區(qū)食品業(yè)務(wù)單元總經(jīng)理周瑩潔

那么，如何確保地域風(fēng)味的好味道得以延續(xù)呢？

在諸多影響菜肴味道的因素中，食材、烹飪技法往往受限于地域特色、現(xiàn)實(shí)條件等較難輕易改變。而調(diào)味品，就成了味道重塑的關(guān)鍵變量。

以淮揚(yáng)菜為例。淮揚(yáng)菜以清淡、平和著稱，是國(guó)宴首選菜系。淮揚(yáng)菜的這一風(fēng)格，很大程度上依托于食材的新鮮度，其食材絕大部分取自淡水，像湖鮮、河鮮、江鮮等。

然而，時(shí)代變遷帶來(lái)了新變化。隨著長(zhǎng)江生態(tài)保護(hù)工作的推進(jìn)，如今出現(xiàn)在餐桌上的食材，多為人工養(yǎng)殖或種植。這些食材相較于以往，風(fēng)味有所減弱。

對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)周曉燕周大師直言，若依舊采用傳統(tǒng)的清淡、平和的調(diào)味方式，且使用普通調(diào)味品，菜品的風(fēng)味將會(huì)進(jìn)一步降低。

“面對(duì)這樣的食材現(xiàn)狀，借助優(yōu)質(zhì)調(diào)味品進(jìn)行恰當(dāng)補(bǔ)充與調(diào)和就顯得尤為重要。以家樂(lè)鮮上鮮醬油為例，這款產(chǎn)品具備色、香、味三大功能，而一道菜品的主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)‘色香味型’中，鮮上鮮醬油便占據(jù)其三。這樣優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品能夠有效彌補(bǔ)食材風(fēng)味的不足。”周曉燕進(jìn)一步解釋道。

淮揚(yáng)菜只是中餐龐大菜系中的一個(gè)縮影。事實(shí)上，在整個(gè)中餐體系里，不同菜系都有其獨(dú)特的風(fēng)味訴求和面臨的挑戰(zhàn)，而優(yōu)質(zhì)醬油憑借其出色的調(diào)味功能，在各菜系中都能發(fā)揮不可替代的作用，助力中餐廚師們烹飪出一道道風(fēng)味絕倫的佳肴。

比如在川菜里，它能夠深度激發(fā)辣椒與花椒的香氣，豐富麻辣層次感，既保留經(jīng)典風(fēng)味，又貼合現(xiàn)代食客對(duì)醇厚鮮香的追求。

在家樂(lè)頭抽鮮上鮮助力鮮香煥新系列活動(dòng)上，成都南堂館創(chuàng)始人王正金王大師王正金也明確了調(diào)味品讓川菜的重要作用。

在王正金看來(lái)，川菜善用調(diào)味品，就好比醬油發(fā)酵的味道也稱為“自然”的風(fēng)味，而且四川地處盆地，得天獨(dú)厚的環(huán)境宛如天然的發(fā)酵缸，孕育出了種類繁多的發(fā)酵美食，比如四川泡菜、郫縣豆瓣、四川醬油、醪糟，甜面醬等都是其中代表，通過(guò)發(fā)酵，這些風(fēng)味變得更加充分、豐富，因此，醬油對(duì)于川菜的應(yīng)用是極其重要的。以經(jīng)典川菜回鍋肉為例，這道菜用到了豆瓣、豆豉、醬油、甜面醬，當(dāng)醬油融入其中，醬香、香味與鮮味瞬間被激發(fā)，口感層次也變得豐富了起來(lái)。

重慶叁外叁餐飲管理有限公司行政總廚邢亮邢大師也表示，高品質(zhì)醬油在川菜“百菜百味”里能帶來(lái)烹飪靈感。像家樂(lè)頭抽鮮上鮮，首先顏色醇正，能在菜肴中起到提色和增鮮的作用；其次是非轉(zhuǎn)基因的，符合營(yíng)養(yǎng)要求；第三是氨基酸態(tài)氮含量比較高，保持了醬油本身的口味和風(fēng)味，鮮味足，能讓他未來(lái)做涼菜和熱菜的調(diào)味時(shí)，讓菜品的味道更精準(zhǔn)、純粹。

上海菜同樣重視調(diào)味品的重要性。周舍海派菜創(chuàng)始人、上海菜烹飪技藝非遺傳承人周元昌周大師表示，上海菜講究的是溫文爾雅，四季有別、風(fēng)味多樣。而眼下，時(shí)代在變，消費(fèi)者需求也在變，上海菜的發(fā)展，需要更好的食材、技術(shù)和創(chuàng)意，同時(shí)也需要更專業(yè)的調(diào)味如醬油，來(lái)跟上時(shí)代的步伐。

種種跡象表明，一款專業(yè)的醬油，不止是廚師常用的調(diào)味品，更是中餐烹飪藝術(shù)中不可或缺的靈魂之一。

專注廚師需求，調(diào)味品也在不斷躍遷升級(jí)

傳承經(jīng)典的同時(shí)，地域風(fēng)味在邁向全國(guó)，乃至是全球化發(fā)展的過(guò)程中，必須捕捉消費(fèi)者的核心訴求，畢竟，消費(fèi)觀念與習(xí)慣會(huì)不斷變化。

這意味著，未來(lái)地域風(fēng)味要進(jìn)一步發(fā)展，還需要僅僅圍繞消費(fèi)者的需求，在菜品呈現(xiàn)、口味體驗(yàn)等多方面進(jìn)行創(chuàng)新突破。

而在這一過(guò)程中，調(diào)味品依舊扮演著舉足輕重的角色。從消費(fèi)者對(duì)“煙火氣”的偏好便能看出端倪。明檔操作中，“鍋氣”的“香”味縈繞，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)賣的“鮮”入味蕾，會(huì)成為吸引食客的獨(dú)家記憶。

地域風(fēng)味各有特色，雖然在打造“煙火氣”時(shí)需求不盡相同，但是萬(wàn)變不離其宗的最終追求的還是食物的風(fēng)味。而醬油等調(diào)味品，能明顯提鮮、鎖鮮，讓鮮味更濃郁、持久，幫助食材在保留原有鮮味的同時(shí)，也能在熱氣升騰的鍋里激發(fā)更多的可能性，形成獨(dú)一無(wú)二的“鍋氣”。

例如，廣東的啫啫煲，借助醬油獨(dú)特的風(fēng)味，在砂鍋中高溫?zé)h制時(shí)，讓食材迅速鎖住水分與鮮香，焗出的焦香與食材本味、醬油鮮味完美融合，呈現(xiàn)出獨(dú)屬于粵菜的“煙火氣”。

值得一提的是，如今一些調(diào)味品企業(yè)也在不斷提質(zhì)升級(jí)，強(qiáng)化對(duì)餐飲端的賦能，助力地域風(fēng)味發(fā)展。

以調(diào)味品頭部企業(yè)家樂(lè)為例，多年來(lái)，家樂(lè)秉持“專注于味道”的核心理念，深耕醬油釀造技術(shù)領(lǐng)域。在研發(fā)家樂(lè)頭抽鮮上鮮這一醬油產(chǎn)品時(shí)，其專業(yè)團(tuán)隊(duì)曾探訪了全國(guó)二十多個(gè)城市不同菜系的廚師，經(jīng)過(guò)上千次的測(cè)試和對(duì)比，精準(zhǔn)挖掘地方菜對(duì)醬油的具體需求，從而研發(fā)出了這款鮮香風(fēng)味更高水準(zhǔn)的產(chǎn)品。自去年家樂(lè)頭抽鮮上鮮陸續(xù)進(jìn)入南區(qū)、北區(qū)市場(chǎng)后，已憑借著出色的產(chǎn)品表現(xiàn)，得到了廣大專業(yè)廚師的認(rèn)可。

紅餐網(wǎng)獲悉，聯(lián)合利華飲食策劃通過(guò)趨勢(shì)研究加上解決方案的 “雙輪驅(qū)動(dòng)”，不斷推出傳統(tǒng)菜式的升級(jí)方案和符合趨勢(shì)的專業(yè)產(chǎn)品。

今年，聯(lián)合利華飲食策劃將緊扣四大趨勢(shì)（即“煙火美食”、“融合料理”、“餐廳體驗(yàn)”和“地域風(fēng)味”），基于中餐整體市場(chǎng)的大環(huán)境，貼近中餐地方菜系以及當(dāng)下餐廳經(jīng)營(yíng)者的需求，進(jìn)行菜式解決方案的創(chuàng)新，為餐飲從業(yè)者提供實(shí)質(zhì)性幫助。同時(shí)，聯(lián)合利華的專業(yè)廚師菜譜庫(kù)將作為支持客戶和廚師創(chuàng)新實(shí)踐的重要工具，結(jié)合四大趨勢(shì)，為客戶提供實(shí)時(shí)的菜式研發(fā)靈感和菜單更新建議。

此外，聯(lián)合利華飲食策劃還將持續(xù)秉承“專業(yè)共賦味來(lái)”的承諾，開(kāi)展專業(yè)賽事，打造交流平臺(tái)，充分激發(fā)廚師的創(chuàng)新靈感與熱情，推動(dòng)四大趨勢(shì)在各類餐飲場(chǎng)景中快速落地，賦能中國(guó)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)中餐文化的傳承與創(chuàng)新，讓中餐的魅力在全球綻放光彩。

可以預(yù)見(jiàn)，伴隨以家樂(lè)為代表的調(diào)味品企業(yè)不斷深入布局，未來(lái)也將推動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)進(jìn)一步提質(zhì)升級(jí)，助力地域風(fēng)味持續(xù)煥新發(fā)展。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：景雪；本文所有配圖由聯(lián)合利華飲食策劃提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。