（紅餐網合肥報道）7月26日，由紅餐網主辦，安徽省餐飲行業協會、紅餐商學院、奧琦瑋集團聯合承辦，吉刻聯盟協辦的“第20屆紅餐大會•中國餐飲連鎖裂變高峰論壇”于合肥元一希爾頓酒店成功舉辦。

本次大會中，眾多知名連鎖餐飲品牌創始人、企業高管、資深投資人、連鎖專家與現場600多位餐飲精英，共同探討和分析目前連鎖餐飲企業的運營痛點與難題，并圍繞“連鎖餐飲裂變”的主題分享了精彩的觀點。

以下為騎牛投創始人程銳（主持人）與老鄉雞創始人束從軒、老鄉雞執行董事束小龍父子二人關于《連鎖餐飲的傳承與創新》對話實錄：

主持人騎牛創投創始人程銳、老鄉雞創始人束從軒、老鄉雞執行董事束小龍?（從左到右）

程銳：大家好，我是騎牛創投的創始人程銳，束董事長是我的老師，束小龍是我的兄弟，今天非常高興能夠和大家在一起探討餐飲的創新發展。麥肯錫報告顯示，全球家族企業的平均壽命只有24年，能夠傳承到二代的大概有20%，能傳承到三代的大概有13%，能夠創造價值的大概是5%，也就是說都在面臨著傳承的問題。老鄉雞是2003年創立的，它也一路經歷了很多坎坷。目前，束小龍也接手了企業的經營和管理，在這個過程中，我相信他在傳承和創新上也有一些見解，今天，首先來問一下我們的束董事長，在傳承的過程當中，您遇到了哪些阻礙和困難?

束從軒：實際上這的確是一個比較復雜的問題，企業傳承有很多方式，有家族傳承、職業經理人傳承，也有上市，做成公眾公司的。我不知道在座的各位有沒有做過這方面的研究，無論是從我們國家還是全球來看，家族傳承可能是占比最多的，也是質量最好的一種傳承。這里面包括傳承人是不是具備傳承條件?最主要的是他喜不喜歡？現在有很多這種情況：他沒有這種欲望，然后企業的董事長硬要把這個擔子放到他的肩上，最后導致這種傳承不成功、不圓滿。

騎牛創投創始人程銳

程銳：我們說企業有三寶：使命、愿景、價值觀，您覺得在企業傳承中給下一代最核心的優勢是什么?

束從軒：實際上優勢、劣勢都有，優勢占主流，比如說對企業價值觀的把控、穩定性、認可度。如果讓一個職業經理人來做，也會有人認可，但是這個認可度會偏低一點。還有一個就是信任成本，這也是一個優勢。

程銳：小龍是80后，束董應該是60后，60后和80后對于一些事物的理解和看法應該是有一定的代溝的，我想問一下，在經營老鄉雞的過程中，如果你們有觀念不一致的地方，是怎么平衡和處理的?

束從軒：代溝肯定是有的，凡是準備讓兒子接班一定要做好這個思想準備，他會根據他自己的理解來決策一些事情，就像剛才王總演講中提到的，一家企業、董事長帶過很多職業經理人，可能唱贊歌的不少，可是關鍵時刻提意見的卻不多。在傳承的問題上也是這樣，如果你選擇的接班人是一個職業經理人，有些問題他不一定看得到，即使看到了顧慮也很多，也可能不會提出來。但如果是自己的兒子的話就沒有這個顧慮，該提就提。

程銳：如果有意見不統一的時候。您是用強制，還是用影響呢?

束從軒：我講了不算，小龍講。

程銳：我待會兒問小龍，我還有一個問題問束總，小龍是2012年從美國回來，聽說回來后您直接把他安排到了養雞場做養雞郎，您當時是如何考慮的?

老鄉雞創始人束從軒 ?

束從軒：不是我安排的，是他自己要求去的。

程銳：最近朋友圈在刷屏，老鄉雞收購武漢永和，那老鄉雞未來有什么戰略發展規劃嗎?

束從軒：這個收購行為主要還是為了加速我們在武漢的發展，縮短我們在武漢開發的進程，不光是門面資源，還有部分人才資源以及其他方面的資源，對我們來說發展到這樣一個階段，也是一個正常行為。

程銳：好的。小龍，剛剛您父親說到基層工作是你自愿的，那當時你的心情是什么樣的?在基層工作的時候你遇到了哪些問題?基層工作的這段時間，對你現在經營老鄉雞有什么樣的直接作用?

束小龍：我從國外回來的時候，覺得自己對產業鏈前端的一些情況還不是很了解，所以去養雞場主要是了解產業鏈，同時我也比較喜歡跟員工相處，去了解他們究竟有什么困難，他們工作的狀態是怎么樣的，能不能更輕松高效地去工作，能不能把我們的產品做得更好?

程銳：主要是了解基層的情況。

束小龍：對，因為我覺得餐廳要把雞湯燉好，首先要把雞養好。那怎么把雞養好，其實我并不知道，所以到了餐廳之后，我首先會告訴員工我們的雞湯是非常好的雞湯，它賣多少價格，中份33元，小份是14元，它沒有星巴克賣得高的原因是什么。所以我們對這樣的食材一定要非常敬畏，要把我們的每一份雞湯燉好，這樣的一份雞湯我覺得未來可能超過星巴克。

程銳：如今老鄉雞已經開了500家直營店了，為什么不做加盟?這其中有什么特殊原因嗎?在企業如此之大的情況下，餐飲人應該如何實現直營管理?這里有一個問題稍微延伸一下，0-500肯定會有不同的坑，那在這個坑的過程當中，你們是怎么去逾越的?比如說0-20家，20-50家，50-100家，這些數字當中反映出不同階段的什么問題呢?這個問題是否能夠跟我們在座的餐飲人一起分享一下?

束從軒：關于主持人講的我們店面數量的問題，最近店面一家接一家的開，每天數字都在變化，截止到前天晚上是560家。

程銳：小龍回答一下，加盟的問題。

老鄉雞執行董事束小龍?

束小龍：老鄉雞發展到現在一直堅持不做加盟，曾經也嘗試過加盟。但是發現我們和加盟的人在觀念上并不一致，他們想在短時間內掙錢、短時間內把所有的投入掙回來，而我們把眼光放得更長遠，放在未來。每一年，我們都有很多對品牌的投入、對餐廳有設備的投入、對員工有成長的投入，很多加盟商不具備這樣長遠的眼光。所以如果要加盟，對于這些加盟的投資人來講，這種長遠眼光的考核相當重要。當然，加盟還有一個很重要的因素，自己品牌的實力、管理能力，包括其他方面的一些實力，否則加盟出去你自己都不知道怎么做，憑什么讓別人跟著去做，所以要從自身的角度去出發。

束從軒：我補充一下，我們的確現在做了500多家直營店，沒有做加盟，其中最大的一個原因就是我們覺得老鄉雞整個連鎖的系統不夠完善，還不夠做加盟的條件和資質。

程銳：未來會考慮做加盟嗎?

束從軒：那取決于我們的系統打造到了什么程度，如果打造好了，能夠真正過關了可能會考慮。

程銳：好的。小龍，還有一個問題，上午王老師說一個企業從0-20、20-50、50-200，中間都會經歷一些問題，老鄉雞在這些階段經歷的問題可以跟我們在座的小伙伴們分享一下嗎?

束小龍：大家都知道，做餐飲，首先市場要足夠大，其實中國這個市場很大，只要你做了，一個非常小的品類都可能做得很大。但是企業自身的實力等各方面的條件都有限，你能觸達到的點和能夠觸達到的地方就需要花很大的精力，所以當企業自身的精力觸達不到這個地方時，你的品類又非常小的話就可能會有問題。

程銳：這是品類上的問題，選賽道。

大會現場

束小龍：對，第二點，你具備不具備規模化、標準化的復制。其實我們老鄉雞從第一家店開始就堅持標準化的打造，在開第一家店之前，董事長帶著我們的員工把產品的標準、服務的標準、衛生的標準、選址的標準等等全部寫出來，讓餐廳去落地執行，然后才有了我們后面的標準1.0、2.0、3.0、4.0，所以我們不斷地復制開店與規模化、標準化有很大的關系。

當然，隨著企業的不斷發展，它還有很多瓶頸需要去突破。比如說管理問題，不是說每個店長都像老板一樣，開一家店就全身心的投入所有的精力。你怎樣去激發每一個員工的能動性，這也是可能會影響企業發展的因素。

另外，隨著互聯網及移動支付的發展，最近幾年很多連鎖企業的信息化的手段出現了更新，但是作為餐飲企業，如果我們不懂這種技術，不懂怎么樣去突破這些瓶頸，這就需要很多做移動互聯網、做信息化的人加入進來幫助企業去突破，來滿足我們整個消費者的需求。如果今天你沒有移動支付，那顧客就有可能就會選擇其他家。

程銳：這些問題都是基于用戶的需求，包括企業內部管理上的一些看法，我想問的大概意思是，我在20家的時候應該注意什么，50家的時候要注意什么，200家的時候要注意什么，在座的餐飲人很關注這些。

束從軒：做餐飲的門檻的確不高，看似人人都能做，但是我們發現真正要把它做好并不容易。20家的時候，我們考慮的是怎么生存、怎么活命；到50家，我們就要考慮怎么把產品做好；到100家的時候就要考慮整個系統，已經不是說靠一個制度、靠一個產品、靠某一個人就能把它做好。

程銳：20家我們要先生存，50家我們要認真的打磨我們的產品，到100家我們要建立我們核心的系統，非常好。小龍，你在接手這個企業以后，做了哪些大膽的創新和改革?你覺得連鎖餐飲要做到傳承與創新，需要注意一些什么問題?有什么樣的經驗和方法論跟大家分享一下。

束小龍：創新和改革，最主要的還是靠團隊和企業的發展方向。舉一些例子，比如說我在做店長的時候會經常思考怎么樣把門面做得更好。其實我們公司有人有這些方面的天賦，我的優勢就是我能夠充分調動資源，把這個優勢利用好。現在有透明廚房，當初做店長的時候我把公司很多的資源全部拿到這家店去用，等這家店成熟了以后，再利用一些特殊的機制和方法去推廣落地。所以我覺得可以調動資源是傳承人獨特的優勢。

另外一個優勢，可以為餐廳注入年輕的活力。作為一家傳統餐企，短時間內把很多觀念改變過來是很難的。年輕的傳承人會把很多年輕的想法應用到餐廳，讓消費群體變得更加年輕化，更加去注重消費者對我們的看法，讓我們知道餐廳需要在哪些點上進行突破。之前我們都是埋著頭做自己，其實我們關注的東西并不一定是消費者關注的東西，所以做起來比較累。

程銳：非常好，還有一點時間，我想問一下束董，我記得五年前(今日資本)有找過你，你為什么沒有選擇當年的(今日資本)，而選擇了加華偉業?

束從軒：我今天一到這兒就有人找我，說我們一直沒有給他機會，實際上不是這樣的，主要是時機不對。我想在座的各位可能也有人想過走資本市場，但是這條路的確不適合我們。我想和大家分享的是，一定不要異想天開，沒有那么容易。以我們目前這樣一個規模，上市就是上吊，不要把自己給吊死。今天紅杉資本王總說的是大實話，最起碼你要有凈利潤一個億以上他才投，而他所講的掙一個億是指你規范以后掙一個億，比如說我們很多人都希望有人來投資，問你做多少了?說做三個億了，結果找個會計事務所把這個賬一看發現不行。為什么?因為你不是完全意義上的規范。

程銳：加華偉業投資后，老鄉雞是不是準備謀求上市呢?

父子對話現場

束從軒：現在要說上市還為時過早，不過要看在哪個地方上市，上的是什么市?比如說上三板我肯定行，但是我覺得意義不大。

程銳：前段時間在我們的餐飲活動中束董事長說到，做餐飲首先要做得好吃，其實中國傳統文化講的特別好，有一句話說君子務本，本立而道生，如果這個本放在餐飲行業來說，我覺得束董說的特別對。

最后，我想分享一下，很多時候創業只是我們的一個工具，做企業也好，工作也罷，這些都是我們的工具，我相信只要你有德行，就一定能夠把你的企業做好。小龍，你有什么要補充的嗎?

束小龍：傳承，經營企業，我覺得我并不是被我爸教育出來的，而是被影響出來的，如何影響的呢?

第一，公司品牌的影響，你公司做得好，品牌做得好，未來有足夠的發展空間，平臺足夠大，你可以利用的資源足夠多，這樣就更容易成就一翻事業。所以我覺得在座的各位，如果說要傳承，我覺得首先得內部影響，先思考自己做得怎么樣、自己品牌做得怎么樣、自己公司內部的成長空間是怎么樣的?在這一點上，我跟我爸在公司的大方向上絕對是一致的，所以我才愿意到我們的公司。

另外，他愿意放手讓我去干，讓我有足夠的空間施展自己的才能，所以才有了后面店面的迭代升級，才有了很多年輕人喜歡的東西，所以我覺得我的傳承應該是這樣子的。

程銳：非常棒，束董有沒有什么要補充的?

束從軒：實際上傳承這個之前我們也說過了，要放手讓他去做，要給空間，要有容錯的機制。

程銳：剛剛我們的束董和小龍都說得非常好，其實束董講了一個非常核心的問題，信任，家庭需要信任、伙伴需要信任、我們與用戶之間需要信任，未來如果能夠解決好信任，那就一定能夠解決好傳承。

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