（紅餐網(wǎng)廣州報道）12月17日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會指導，新快報、紅餐聯(lián)合主辦，紅餐商學院承辦，上海博華、食亨、勺子課堂、津功夫、紅餐品牌研究院協(xié)辦，辰智科技提供大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略支持的“2018中國餐飲品牌力峰會”（第21屆紅餐大會），于廣州香格里拉酒店盛大舉行。

本次大會圍繞“品牌力”主題，組織了大咖主題演講、高峰對話、餐飲辯論賽、白皮書發(fā)布、紅餐品牌榜上線、百強榜頒獎盛典、品牌力私享課、品牌展覽8大特色環(huán)節(jié)，精彩紛呈，高潮不斷，吸引了眾多知名餐企品牌創(chuàng)始人、投資人、行業(yè)專家及1300位餐飲精英參會。

會上，食亨高級副總裁、餓了么前副總裁黃念發(fā)表了《新餐飲與外賣代運營》的精彩主題演講。

以下是黃念的演講實錄：

外賣這件事情已經(jīng)成為第三種常規(guī)的就餐方式。以前，我們的就餐方式無非是兩種，到餐廳用餐和在家做飯，但是這幾年隨著消費習慣和消費場景發(fā)生根本的變化，外賣已經(jīng)成為了繼到店和在家用餐之外的第三種常規(guī)就餐方式。

外賣這件事情，讓用戶更便利地享受到了美食，而且外賣已經(jīng)成為我們生活中的剛需。

不管是閑的人、忙的人還是對產(chǎn)品很有追求的人，他們對外賣都有很多的需求，導致外賣是個全時段的消費，而且需要很高的效率，對外賣的送餐、出餐都有很高的效率要求。

外賣這件事對很多人來說它已經(jīng)不是果腹，而是一種享受。對餐飲人而言，外賣有兩大好處：

一是營業(yè)時長，外賣是一個全時段的消費。這是我們隨便拉取的餐廳的數(shù)據(jù)，從早上10點、11點、午餐高峰、下午茶時段、晚餐時段，再到夜宵時段都有很多人在訂餐。這跟堂食只有午高峰和晚高峰不一樣的場景。正是全時段的消費和營業(yè)時長的拉長，會對我們餐飲人提升營收。

二是外賣讓餐廳的營業(yè)范圍擴大。我相信大家應(yīng)該都有體會，你們?nèi)サ米疃嗟牟蛷d是不是在公司附近，或者在家附近的餐廳？比如今天我們專門開車到某一個餐廳去吃飯，但他不是常態(tài)。然而外賣這件事讓營業(yè)的范圍大大地擴大，以餐廳為半徑，方圓幾十公里的人可以享受到這家餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)。因為經(jīng)營范圍的擴大，也必定會為我們的餐廳增收。

正是因為營業(yè)時長的拉長，營業(yè)范圍的擴大，所以外賣對我們的餐飲企業(yè)來說尤為重要。現(xiàn)在所有大的外賣平臺擁有海量的用戶，實際上為餐廳帶來了大量的新客。新客也是最難得的，尤其是互聯(lián)網(wǎng)的新客。

一個企業(yè)的進步，一切來自于社會的需要和用戶的需求。

我經(jīng)常說這句話，所有的管理學的經(jīng)典著作都是非常認同這個理論，任何的經(jīng)營都是為了滿足用戶的需求。就外賣這種形式來講，現(xiàn)在線上的用戶已經(jīng)超過了線下用戶。餐飲企業(yè)絕大多數(shù)都上了外賣，根據(jù)我和很多品牌的接觸，我發(fā)現(xiàn)不管創(chuàng)始人、高管，還是整個企業(yè)，多數(shù)人對外賣這件事情重視的程度、投入的資源、研究的時間都是不夠的。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對產(chǎn)品都有著極致的追求，不管是口味還是品質(zhì)。過去餐飲企業(yè)總是說我有多好的產(chǎn)品，有多好的原材料，我們的供應(yīng)鏈體系能夠如何來解決，所以我們就把它推向市場、推出菜單、各種宣傳，這通常是所有餐飲人常用的習慣。

但是互聯(lián)網(wǎng)是什么思維呢？互聯(lián)網(wǎng)是非常注重研究用戶的需求、非常關(guān)注用戶要什么的。當我們精心研究的產(chǎn)品、食材確實是最好的，但是如果消費場景發(fā)生變化了，它是不是我們用戶所需要的？

我們來看一個數(shù)據(jù)。在廣州每月大概每一個人有1.7筆的訂單，在深圳已經(jīng)到了2.3筆，也就是說所有人都在用外賣。廣州有多少人？深圳有多少人？這個數(shù)量還是相當可觀的，有這么都用戶已經(jīng)養(yǎng)成了習慣，我們真的要思考如何把我們的外賣產(chǎn)品更好地提供給我們的用戶。另外我們看到深圳在眾多的城市比較下來，一個是店鋪數(shù)，一個是增速都是最快的，深圳的外賣市場是巨大的。

如何幫助外賣商家找到收支平衡點？如何保證GMV增長的同時利潤不受侵蝕？這是大家非常關(guān)注的事情。我的答復是：大數(shù)據(jù)驅(qū)動下的精細化運營，需要分區(qū)域、分商圈、分時段、分層級的外賣運營策略。當然這個一定要基于一個比較好的系統(tǒng)和大數(shù)據(jù)的支持。

比如分析菜品、監(jiān)控菜品的利潤變化。在數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，我們可以看一下，當你的銷量很高的時候，那天你的利潤未必是正確的，用系統(tǒng)可以實時調(diào)整，銷量高的時候如何保證利潤也高。對此我們可以采取營銷的策略，湊單，提升客單價。

很多餐飲企業(yè)分固定的租金和提成的租金，把固定和提成租金的成本我們可以導入系統(tǒng)，可以看到不同的租金盈利的拐點在哪里，同時采取不同的外賣運營的策略。

差評率也是很重要的，差評率的監(jiān)控也特別重要，如何通過系統(tǒng)，針對性地對差評率做個性化的研究、回復。其實有差評并不是一件壞事，這表示客戶真正對我們品牌是有關(guān)心的，我們?nèi)绾伟堰@個差評變成忠實的粉絲，這是很重要的問題。

食亨現(xiàn)在是星巴克唯一的外賣代運營的服務(wù)商。隨著瑞幸咖啡、連咖啡等等品牌的崛起，星巴克我也很高興看到它這樣一個頂級的品牌也開始做外賣了。

我們?yōu)樾前涂俗鍪裁茨兀课覀兇蛲ǘ嗲赖脑u價管理，分商圈精準配送，包括多場景的開發(fā)菜單，包括在營銷策略上如何保證最低的投入拿到最多的回報，包括物流配送都是非常重要的。

我辦公樓下面有個星巴克的餐廳，每時每刻都是爆滿，所以它的產(chǎn)能不管是店內(nèi)還是店外都是非常擁擠；但是隔一個馬路，過一個天橋，另外一個餐廳就沒有這么擁擠。通過外賣這個事情我們在推單上，就可以把繁忙餐廳的單分配到不繁忙的餐廳，包括配送范圍如何優(yōu)化，這些都是專業(yè)的人來做專業(yè)的事情。

我覺得每個人來到這個世界上是帶著使命來的，我希望幫助餐飲企業(yè)完成移動互聯(lián)網(wǎng)的蛻變，我也帶著這個使命和食亨的伙伴們來完成這個使命，讓我們的餐飲企業(yè)實現(xiàn)經(jīng)營收益和經(jīng)營方式的雙向騰飛。