(紅餐網北京報道)7月2日，由世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦，奧琦瑋集團、上海博華、辰智大數據等機構支持合作的“2019中國餐飲營銷力峰會”在北京·國家會議中心盛大舉行。

眾多知名餐企創始人、投資人、行業專家及1200位餐飲精英參會，圍繞著“營銷力”這一主題展開了熱烈的討論。大會通過主題演講、高峰對話、辯論賽、白皮書發布、餐飲(品類)十大品牌頒獎盛典、優質品牌展示等多個特色環節，深入淺出地探討營銷的真諦。

會上，圍繞“從‘一碗面一萬元’看餐飲個性營銷”這一主題，牛爸爸創始人王聰源、食久記創始人May展開了一場精彩對話。

牛爸爸創始人王聰源(左)、食久記創始人May(右)

以下是對話實錄：

May：各位嘉賓早上好!我是May，在我身邊是“一碗牛肉面一萬塊”的牛爸爸王聰源。牛爸爸一碗面做了30年，也是食久記的品牌。

我是2015年來到上海，當時是小南國王慧敏董事長的特別助理，做的時候什么都不懂，負責的一個店不到20個人就找了支付寶，當時也是支付寶成立12年以來首次跟單店、單品牌合作，邀請了所有使用支付寶的消費者1塊錢吃米其林。所以這個店從開業就爆滿，然后天天爆滿。這是到大陸做的第一個案例。

牛爸爸是我做的第二個案例。我覺得餐飲的大佬內心都有一份匠心，牛爸爸花了30年打造一碗面，這個非常非常不容易。我常常回到臺北就去故宮，而且一待就是一整天。因為你到臺北故宮之后會發現我們的祖先非常非常地偉大，他所有的工藝都是一筆一筆雕的。

接下來我跟牛爸爸會有一番對話，也跟各位介紹一下，最近王思聰到過牛爸爸店里吃面。

一、30年只做一碗面，成為臺北名片

1、讓王思聰帶貨的牛肉面

牛爸爸：今天很榮幸能夠跟各位分享這30年的經驗。

May：牛爸爸，聽說最近王思聰到臺北吃過面之后，每天都有人專門打飛機到臺北，指名要吃王思聰的那碗面。

牛爸爸：對，這是上個月的事情，王思聰跟他的電競隊到臺灣，房祖名陪吃，特別推薦到臺灣來吃牛爸爸牛肉面。他們5點來的時候，坦白說，我不認識王思聰，我也不知道這個年輕人來頭那么大。他給人的感覺是他很注意這一碗面，他看我們墻上的報道，但是話不多。我們把面拿出來，一樣一樣地介紹這碗面是三層不同的湯，淡的、濃的、香的一層一層做上去的，牛肉是五塊，日本河牛、澳洲河牛、美國的牛肉、加拿大的牛肉跟新西蘭的牛肉。他吃了差不多一半的時候，我走過去問他覺得如何，他說：“的確不錯，跟外面不一樣。”

后來，房祖名發微信給我說他很喜歡你的面，你知道王思聰是誰嗎?我才上網去看這個人是誰。看了以后沒想到隔天粉絲團統統要吃王思聰的面，多到我做不出來，到現在為止還是有他的粉絲在吃。

May：王思聰只是其中之一，事實上還有很多企業家都去過臺北，甚至這碗牛肉面有很多食客是來自于全世界的專程打飛機來的。

30年前，牛爸爸最早是在臺北的東區做火的，當時周邊跟賣牛肉面的總共有27家。

牛爸爸：我很喜歡吃牛肉面，開牛肉面館好像是我很喜歡做的一件事情。但是在開的時候不知道怎么做，花了很多的時間去經營，然后找出我的缺點以后把它更正又做了23年，把自己覺得強項的設計出來。現在目前是4張桌子，一天只接20~40個客人，因為這樣做每一碗可以做得很好。

2、一碗面一萬塊

May：所以現在去臺北吃面還是要預約的，如果說你想聽牛爸爸創業故事，那更要預約。事實上，很多人有爭議，為什么可以做出一碗一萬塊?這一碗一萬塊牛肉面并不是商家牛爸爸自己定的，而是由客人自己定。牛爸爸為我們分享一下：一萬塊是怎么定出來的?

牛爸爸：做一個好的東西，首先你要靜下來聽你的客人他要什么，然后把它做出來，慢慢地做就會知道怎樣最好。但真正打開知名度的是《華爾街日報》，我記得當時是6個人來，吃了我們面，訪問了一個鐘頭登出來，然后路透社、德國電視、西班牙電視等接連的報道，所以大家注意到我的面。但實際上不要想太多，靜下來把眼前的這碗面好好地一直做，你的機會就會有。

May：其實這碗面一萬塊最重要的是因為有很多真實客人不斷來吃。我記得很清楚是有一次有一個香港導演，他就跟牛爸爸說，你可不可以做一碗三千塊?那時候我記得一碗牛肉面最貴的是250臺幣。

牛爸爸：對，他要求你做三千塊的牛肉面。我聽了當場笑出來，我說，我做了有人吃嗎?他說有，你要做我今天就吃，但是你沒有。這句話刺激我很深，我想了一兩個禮拜以后決定要做三千塊牛肉面。做下去以后才知道三千塊根本做不到好的牛肉面，所以就開始創新怎樣是最好的牛肉面，平常在賣牛肉面的同時，也在研究全世界最好的面是怎樣。

我們的湯跟別人的湯不一樣，不是熬出來就賣的，熬出來以后沉淀、冷凍成為膠質的時候才開始做。這有什么不一樣?因為你冷凍完以后的東西是很稠的，是沒有腥味的。這是跟法國的廚師請教的，法國的廚師說，中國的東西都是熱的，熱的是口感好吃，但是沒有后勁。法國跟日本的東西是冷的處理，所以它是有勁的，是回味無窮的。

May：對，大家有機會到臺北可以嘗嘗這樣一碗一萬塊牛肉面，事實上，最后一萬塊是由客人定價，很多客人發現這碗面值一萬塊就把它推出來。很多人更好奇到底什么面值得一萬塊?牛爸爸跟我們分享一下。

牛爸爸：說實在，用什么牛肉都沒辦法賣到一萬塊，但是當消費者看到你認真的時候，他就覺得一萬塊給你都太委屈你，這是叫時間的證明。然后你所做出來的東西是外面的人沒有辦法做出來的，你就可以很輕松地賣出一萬塊。

May：據我所知，光是研究這一碗牛肉面就花了牛爸爸將近8000萬，那個也不是一般的人花的錢，光是買牛肉，買到臺灣最大的牛肉供應商，用這么好的牛肉在做牛肉面。

牛爸爸：我40歲以前因為運氣不錯賺了一點錢，把這些錢都投到牛肉面上，不過想起來非常值得。我做牛肉面，可以看到很多的名人、很多喜歡的人都出現在我眼前，贊美我“你的東西真的很好吃”。我假設沒有轉行的話，根本碰不到這些人，這是我覺得我最大的收獲。

May：現在牛爸已經完全把它做到標準化，有機會到臺北去May給你做一碗一萬塊牛肉面，May做的會跟牛爸餐廳做的牛肉面一模一樣。一家店能夠打造這么嚴格、這么精準的標準化很重要，品質的穩定是非常重要的。

牛爸爸：這個標準化是我兒子做的，我覺得外行進入這個行業是很辛苦的，所以我叫我的兒子讀食品科學。他在食品科學里面認識很多的教授，自己也認真地學習，所以我們的店現在把它做成完整的標準化，任何一個人都可以做出我們店里面的東西。

May：對，下次邀請各位去，你們也可以做一碗一萬塊的牛肉面。當然一碗一萬塊牛肉面推出來的時候，臺灣也會有人說這很奢侈，到底一萬塊怎么吃。最重要的不是在談一萬塊，是在談一個人怎么堅持了30年，這是讓我最佩服的。

現在，全世界很多的米其林三星、二星，甚至很多主廚到了臺北，就是為了吃這一碗牛肉面。

牛爸爸：對，這是我覺得最驕傲的。1992年開餐廳開到讓日本第一星12年米其林廚師到你的店里吃，法國Michad名廚到你店里來吃，紐約跟多倫多最有名的米其林廚師來采訪你，我覺得我的牛肉面應該是算不錯的。

3、跟馬英九政府合作，把牛肉面做成臺北名片

May：我想很重要的是牛爸對于整個行業的貢獻。牛肉面在幾年前整個臺灣已經輸給了日本拉面，可以看到街上很多的日本拉面。牛爸最重要的是跟當時臺灣市長馬英九一起重新把牛肉面這個產業復興，牛爸爸可不可以跟我們分享當時為什么想要做牛肉面節?為什么牛肉面成了臺北市的城市名片?

牛爸爸：2000年有一本書叫《臺灣一家最好的牛肉面》，這一本書里的面館在2004年有70%收攤倒掉。這個作者在臺灣市政府里面工作，我就跟他開玩笑地說，這個牛肉面已經沒有人吃，怎么辦?是不是要請市政府跟日本拉面一樣辦一個活動?剛好馬英九喜歡吃牛肉面，一拍即合就辦了“牛肉面節”。在辦的時候很多媒體都冷眼嘲諷地說，牛肉面都不衛生，沒人吃都倒光了，你們在搞什么?誰也沒有想到“牛肉面節”一炮而紅，創造了很嚇人的業績，接下來辦出“面包節”，把臺北市變成美食的城市。

因為辦了節以后，所有的牛肉面館都排隊，很多人很快速地轉行做牛肉面，一下子本來8000家變成3萬多家，現在新投入的也注意到餐廳要明亮潔凈，一些管理都不像以前的傳統。所以現在的牛肉面跟以前的牛肉面是完全不一樣的。

May：現在臺北的牛肉面很多的都有創意，什么牛肉面都出來。我想這也是牛爸爸從一個做一家店堅持，然后跟政府合作，把它變成一個很好的產業鏈。我想這就是牛爸爸對于整個行業的貢獻。我想再借用各位的掌聲感謝30年堅持一直在做的牛爸爸，謝謝牛爸。

二、做餐飲很難，所以更需要跨界營銷

今天是營銷大會，我是一個營銷人。我接下來用短短的時間跟各位分享我做的一個中國真實餐飲人的故事漫畫，這個漫畫一上線就受到很多年輕朋友的喜愛。

延續剛剛早上金錯刀老師說的做餐飲第一個要先把店打造成爆品，所以我是先做漫畫。為什么會做這個漫畫?最主要是想跟臺下每一個餐飲人致敬。因為我發現做餐飲如果你開一家店還可以，如果你要做到規模化、做到非常大，那真的很難。

為什么說做餐飲很難?因為它從上游到下游到鏈路都非常難。我覺得無論是在臺灣還是在歐美，餐飲人的地位都是很高的，可是在國內對餐飲人定位沒有那么高。我想去跟很多年輕人溝通，所以先做這個漫畫，花了一年半，漫畫的團隊有首爾、北京、臺北三地的團隊一起來合作，我們也是一上騰訊漫畫平臺馬上受到很多年輕人喜愛。因為沒有這么真實過，一下人氣就破億。現在是2.2億，這是第一部漫畫，現在正在做第二部漫畫。

我們一定要跨界合作，因為現在不是什么都自己做，一定要找最優秀的團隊一起來合作。第一個，有文字游戲，手游現在正在談合作，跟國內最大的文字游戲橙光打造了廚師做菜的。接下來是到上海很多的商場做快閃、漫展，大家知道漫展大部分二次元是周邊的產品，就只有我們賣美食。所以我們每到一個漫展都很受歡迎，很多年輕人都覺得“哇!怎么可以有吃的?”所以做美食很棒，因為它有一個體驗是很多行業做不到的，所以在北京、上海漫展都非常受歡迎。

既然要把品牌打造成爆款，就一定要不斷地跨界，我們也跟視頻制作公司合作，他們投了6000萬。本來是找王俊凱，這兩天又告訴我說找易烊千璽好不好?我說太棒了，因為他最近街舞真的很好、很棒。預計7月底青島開拍，青島政府也會支持，會把它當成一個旅游宣傳。這是網劇的部分。

接下來也會籌措美食綜藝，美食綜藝就會邀請臺下每一個餐飲老板，我們希望《食久記》能夠到你們的每一個品牌去采訪你們。所以這就是為什么會從一個美食IP跨界做一些品牌營銷。雖然來國內時間很短，但每一年交出的成績都是非常亮眼的。而且就像金錯刀老師說的，現在做品牌一定要差異化，我覺得差異化才是做一個品牌、做營銷最重要的，這樣你才有內容。

我記得上個月在上海參加“中國食菜譜大會”，臺下有很多餐飲老朋友告訴我說，May，現在你很紅。我這么低調，一年多怎么會紅?他說你的牛小腿很紅。我的小牛腿為什么很紅?因為在《食久記》打造兩個爆品，一個是超值大海鮮就是龍蝦，第二個是牛小腿，是直接從新西蘭空運過來。我們也是經過不斷的研發做成半成品，只要在門店加熱15分鐘就可以上，非常受好評，一天可以賣到一百條以上。當時要推出牛小腿爆款，我做產品研發的合伙人就非常反對，但是我覺得要做差異化，我就在最后一秒鐘說服所有人上爆品。

我花了一年的時間去整合供應鏈，做餐飲供應鏈非常的重要，到最后整個餐飲能夠做好、做大、做強，甚至做到差異化，就是供應鏈。這個供應鏈可以全部分享給大家，我們愿意跟所有的餐飲界朋友共享，現在連盒馬都找上我們。不只要打造品牌跟內容，另外要打造你的產品爆品，有機會也歡迎各位到食久記去。

我們把很多漫畫的內容放到店上面，把線上的粉絲流量導到線下來，所以不是真正的二次元。當時在做品牌定位的時候也是很多的差異化。因為現在的消費者喜新厭舊越來越快，就像剛剛講的網紅餐飲只有9個月時間。

當然，如果你的產品加上你的品牌具備非常大的差異化，那么你就會吸引很多媒體的焦點。所有臺灣的電視臺全部來采訪過，臺灣的兩大報社媒體全部來采訪過。剛剛看到的高清視頻還是臺灣電視臺今天一大早幫我從片庫拉出來。

國內也有上海、北京電視臺來采訪。但是我發現2019年做餐飲特別難，前三天在廣州論壇已經講了，臺下很多餐飲老板跟我說，May，我很佩服你。我說佩服我干嘛?我的壓力非常大，大到發現做經營、做運營真的很不容易，所以我也回臺灣搬救兵。一直在精細營運跟服務，所以到處搬救兵。

為什么做餐飲很難?雖然有大的天使投資方，但食材還是非常貴。現在做餐飲好像跟選美一樣，還要懂得互聯網營銷、還要數字化、還要數據化。現在做餐飲很重要的是要把線上的流量鋪開，除了自己有粉絲之外，也從點評、口碑不斷地把這些公域的流量轉到自己的私域流量集。我也花了很多的時間，也跟國內大的公司合作，現在也是從微信小程序不斷地去做會員營銷。