導(dǎo)語 ?　

粉面是一個(gè)非常大眾的品類，看起來平平無奇，但容納了眾多創(chuàng)業(yè)者。粉面也是一個(gè)生命周期超長(zhǎng)的品類，然而至今市場(chǎng)上仍沒有明顯的霸主出現(xiàn)，這是為什么？

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“2020中國(guó)粉面十大品牌”榜單

? ?文章看點(diǎn)： ?

• 粉面市場(chǎng)整體“大而不強(qiáng)”，為什么？

• 粉、面細(xì)分領(lǐng)域出現(xiàn)了哪些新氣象？

• 粉面如何在傳統(tǒng)與創(chuàng)新中找到平衡？

近日，“2020中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”榜單和“2020中國(guó)餐飲（細(xì)分品類）三甲品牌”榜單發(fā)布，從品類角度出發(fā)，評(píng)選出包括火鍋、茶飲、中式米飯快餐、粉面、鹵味在內(nèi)的十大品類的前十強(qiáng)，和20個(gè)細(xì)分品類的前三甲，引發(fā)了大家的關(guān)注。

在“2020中國(guó)粉面十大品牌”榜中，味千拉面、阿香米線和李先生牛肉面大王位列前三甲，蔡林記、東方宮等老字號(hào)悍然在榜，還有和府撈面、康師傅私房牛肉面等后起之秀上榜。

從榜單來看，粉面品類的知名大品牌不算多，在全國(guó)范圍內(nèi)拓展的更是少之又少，跟粉面所占的市場(chǎng)份額不太對(duì)稱。

從市場(chǎng)來看，近幾年隨著地方性美食接連被挖掘，不同地區(qū)的粉面細(xì)分品種接二連三成為餐飲的熱門賽道，先有云南米線在全國(guó)遍地開花，接著有湖南米粉熱潮、重慶小面大火，然后是今年疫情期間，螺螄粉爆紅網(wǎng)絡(luò)。

粉面細(xì)分品類接連在市場(chǎng)上掀起漣漪，一批新品牌也隨之崛起，在市場(chǎng)上各領(lǐng)風(fēng)騷，但實(shí)際上粉面品牌具有全國(guó)規(guī)模和影響力的十分少，跟強(qiáng)手林立、話題度不斷的米飯快餐比起來，遜色很多。粉面難出大品牌，這是為什么？

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整體“大而不強(qiáng)”， ?

粉面為何很難誕生大品牌？ ?

我國(guó)素有南米北面的飲食習(xí)慣，粉面在中國(guó)人的餐桌上扮演著不可替代的角色。對(duì)于南方人而言，米粉既可以做主食也可以當(dāng)小吃，而在北方的很多區(qū)域，面就是主食。

粉面跟米飯一樣，屬于非常大眾的快餐品類，也是從上世紀(jì)90年代開始形成有系統(tǒng)的快餐連鎖模式。李先生牛肉面大王、味千拉面先后進(jìn)入內(nèi)陸市場(chǎng)，標(biāo)準(zhǔn)化的面條生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)方式給了國(guó)人很大啟發(fā)。

近30余年來，粉面發(fā)展速度很快，所占的市場(chǎng)份額不算少，但總體卻還處于一個(gè)相對(duì)比較傳統(tǒng)的狀態(tài)，以街邊夫妻店和地域性品牌為主，全國(guó)性大品牌不多，整個(gè)品類“大而不強(qiáng)”的特征十分明顯。 ?

（1）大眾外衣，小眾內(nèi)核

大眾剛需、制作技術(shù)不復(fù)雜、開單店成本可控，粉面的門檻特別低，吸納了非常多的餐飲創(chuàng)業(yè)者。 ?著名的“國(guó)民四大小吃”之二，蘭州牛肉面和沙縣小吃，就是帶動(dòng)地方人民創(chuàng)業(yè)致富的標(biāo)桿，而滿大街的夫妻面館、粉店也支撐起了上萬家庭的生活。

根據(jù)辰智發(fā)布的《2019中式快餐產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》，2019年，中式快餐餐廳數(shù)量達(dá)到257.3萬家，其中粉面店的數(shù)量合計(jì)超過25%，僅次于米飯快餐。 面品類、粉品類的門店數(shù)占比分別為16.8%和8.9%，對(duì)應(yīng)門店數(shù)量為43.3萬家和22.9萬家。

從全國(guó)分布來看，面品類餐廳主要分布在中部和東部沿海地區(qū)，TOP3省份為河南、浙江和江蘇。而粉店則是廣東、廣西的門店數(shù)量最多。

從制作工藝和口味上來說，粉面的種類太多了，幾乎每個(gè)地域都有自己的獨(dú)特粉面口味，誰也不服誰，很難做到全國(guó)大一統(tǒng)。

先說面食。北方的面食都有鮮明的特征，粗獷大碗，如蘭州牛肉面、拉面，陜西油潑面，山西刀削面，河南燴面；而南方面食也不少，但更精細(xì)，如武漢熱干面、揚(yáng)州陽春面、四川宜賓燃面、廣東云吞面等。

再說粉，米粉又有湖南米粉、廣西米粉、重慶酸辣粉、潮汕粿條等，再進(jìn)一步分，湖南米粉下又包含了長(zhǎng)沙米粉、常德米粉、郴州魚粉、永州鹵粉等等。各個(gè)地區(qū)的粉的制作方法不同，跟粉搭配的食物也不一樣，因此也是眾口難調(diào)。

產(chǎn)品分支多、細(xì)分復(fù)雜，粉面看似有著大眾的外衣，但內(nèi)核的細(xì)分卻是小眾的，這就為地方特色粉面從區(qū)域市場(chǎng)走向全國(guó)設(shè)置了天然障礙，造成很多粉面品牌較難突破區(qū)域限制。 ?

以這次榜單上的品牌為例，符合初選要求的品牌僅60余個(gè)，而這些品牌也大多在食品安全、品牌口碑和宣傳方面有所欠缺。

同時(shí)榜單亦考慮到粉面分支眾多，發(fā)展各有特色，在評(píng)選時(shí)盡量以細(xì)分品類的角度考察，選取了細(xì)分品類里的佼佼者上榜。如云南米線的頭部品牌阿香米線，湖南米粉領(lǐng)域的無名緣米粉，重慶小面里的秦云老太婆攤攤面等。

（2）老品牌創(chuàng)新乏力，新品牌剛剛冒頭 ?

此外，粉面品牌大多較為傳統(tǒng)，未能做到與時(shí)俱進(jìn)?，滿足不了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于年輕時(shí)尚化的需求，也是造成粉面品類“大而不強(qiáng)”的原因之一。

2007年在香港上市的味千拉面經(jīng)歷“骨湯門”“貪腐門”事件后，品牌形象受損，近年來勢(shì)能有所下滑，此前多次提及的“千店”計(jì)劃也遲遲未能實(shí)現(xiàn)，目前門店770余家。

上榜的蔡林記、東方宮雖是地方老字號(hào)，但近年正在努力跟上新一代消費(fèi)者的步伐，做年輕化嘗試，因此還保留著一定的品牌號(hào)召力。而曾經(jīng)因?yàn)榉奖恪⒏咝詢r(jià)比遍行全國(guó)的蘭州拉面和沙縣小吃，如今在一眾特色、時(shí)尚的快餐連鎖品牌的沖擊下，門店衰敗、產(chǎn)品單調(diào)且一成不變，優(yōu)勢(shì)盡失。

老品牌后勁乏力，新品牌來勢(shì)洶洶。 ?隨著粉面細(xì)分品類相繼走紅，一批新品牌逐漸崛起，但是目前他們中的大多數(shù)還沒有形成較大的連鎖規(guī)模，因此相比老品牌整體實(shí)力還是稍有欠缺。但不可否認(rèn)的是，他們通過現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)模式和營(yíng)銷方式，在市場(chǎng)上取得不錯(cuò)的聲量，為粉面品類的發(fā)展注入了新的活力。

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細(xì)分品類接連大火， ?

粉面如今“百花齊放” ?

競(jìng)爭(zhēng)不充分，不存在絕對(duì)的領(lǐng)導(dǎo)品牌，換一個(gè)角度來看，則是挖掘潛力巨大。近年來，隨著消費(fèi)者的生活、工作節(jié)奏加快，快餐需求量增加，粉面再次成為餐飲創(chuàng)業(yè)者的香餑餑，細(xì)分領(lǐng)域得到更進(jìn)一步挖掘。

四有青年創(chuàng)始人趙剛曾表示，之所以選擇粉面作為切入口，是因?yàn)?strong>市場(chǎng)基數(shù)足夠大，而這個(gè)擁有大眾消費(fèi)基礎(chǔ)的品類，還未誕生標(biāo)桿品牌，很多垂直細(xì)分領(lǐng)域還缺乏領(lǐng)導(dǎo)者。 他認(rèn)為，“無論是從生產(chǎn)工藝還是服務(wù)上講，粉面都有太多的潛力可挖。”

阿香米線總公司何勇集團(tuán)也看中面食快餐具備剛需、性價(jià)比高等特征，是一條自帶南北連鎖基因的優(yōu)質(zhì)賽道，因此乘勢(shì)推出陜西面品牌剪花娘子。

近年來，粉面領(lǐng)域涌現(xiàn)不少新銳品牌，下面我們單獨(dú)從面和粉兩個(gè)方向，分析一下目前各自的發(fā)展新氣象。

（1）面：頭部品牌開拓市場(chǎng)，新銳品牌未來可期??

面食的主陣地在北方，但近年來有餐飲頭部品牌在前方開疆拓土，為北方面食走向全國(guó)做足了市場(chǎng)教育。

九毛九從山西面館起家，雖然目前定位西北菜，但引流主打產(chǎn)品還保留著燜面、面皮等面食；西貝長(zhǎng)期堅(jiān)持以莜面作為招牌產(chǎn)品。此外，海底撈也在面食賽道摸索，去年收購了Hao Noodle，又低調(diào)創(chuàng)立了十八汆、撈派有面兒、佰麩私房面和新秦派面館4個(gè)面食品牌。

加上如今便捷的人口流動(dòng)和城鎮(zhèn)融合，面食的發(fā)展空間和機(jī)遇都越來越大。 ?但就目前的市場(chǎng)狀況而言，大部分面食品牌還在區(qū)域發(fā)展，主要集中在外來人口多、人口流動(dòng)性大的一二線城市。

如深耕河南的阿利茄汁面，僅河南一省就開了270余家店，目前正逐漸向河北、山東、安徽、江蘇等周邊省市輻射；江蘇的東吳面館聚焦本省，開出200多家店。南方市場(chǎng)則有深圳的老碗會(huì)、東莞的秦關(guān)面道、廣州的大師兄等，雖然門店數(shù)量均只有40家左右，但以直營(yíng)方式發(fā)展，在當(dāng)?shù)赜幸欢ㄆ放朴绊懥Α?/p>

近幾年的新生代面食品類里，名氣比較大要數(shù)遇見小面和和府撈面，兩者均通過資本的力量，實(shí)現(xiàn)品牌勢(shì)能的提升和規(guī)模的快速擴(kuò)大。

△?重慶小面百度搜索指數(shù)?

重慶小面2013年因?yàn)檠胍暰盘撞コ黾o(jì)錄片《嘿！小面》大火，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截止到2018年底，僅重慶就有6.38萬家小面店。近兩年，重慶小面熱度逐漸消退，保持了平穩(wěn)的發(fā)展勢(shì)態(tài)，市場(chǎng)逐漸回歸理性。

2014年在廣州創(chuàng)立的遇見小面兩年內(nèi)4次融資，從激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，之后在門店模式上探索創(chuàng)新，升級(jí)24小時(shí)營(yíng)業(yè)模式，同時(shí)進(jìn)軍新零售領(lǐng)域，向“餐飲食品一體化經(jīng)營(yíng)”過渡。

和府撈面則是蘇式面的代表，它在湯頭上下功夫，并從文化角度做創(chuàng)新，將面和書房結(jié)合打造出“書房里撈面”的模式，目前在全國(guó)共開設(shè)250多家直營(yíng)門店。去年7月份完成C+輪融資之后，和府撈面表示要在2020年新增200+店的市場(chǎng)布局，未來可期。

（2）粉：食品零售表現(xiàn)亮眼，線下堂食還要加油 ?

米粉的市場(chǎng)主要在南方，南方各省的米粉都不一樣，其中云南米線、湖南米粉和廣西米粉最為出名，近幾年都有過各自的高光時(shí)刻。

• 云南米線：品類創(chuàng)新乏力 ?

云南米線從上世紀(jì)90年代開始從云南向外發(fā)展，之后為了迎合市場(chǎng)快捷便利的就餐需求，以及標(biāo)準(zhǔn)化需要，吃法和形式上均有很大簡(jiǎn)化。經(jīng)過幾十年發(fā)展，目前云南米線各大品牌多聚焦區(qū)域發(fā)展，尚未出現(xiàn)輻射全國(guó)的品類霸主。

區(qū)域劃分上，深耕云南本土市場(chǎng)的品牌，以熙樓、甩碗、建新園等為代表，模式不斷迭代，但省外擴(kuò)張不利；華東區(qū)域有阿香米線、過橋緣和旗鼓村米線，品牌之間競(jìng)爭(zhēng)激烈；華南區(qū)域市場(chǎng)以蒙自源?為代表；而在華東市場(chǎng)，老媽米線和大鼓米線占據(jù)著主要市場(chǎng)份額。

云南米線 ?目 前面臨著同質(zhì)化嚴(yán)重、傳統(tǒng)和創(chuàng)新難以平衡，消費(fèi)者復(fù)購率不高的瓶頸，整個(gè)品類的發(fā)展進(jìn)入了慢速期。 ?

據(jù)了解，全國(guó)有遠(yuǎn)不止5萬家的米線店正在激烈廝殺著，因?yàn)椴僮鏖T檻低，品牌很難建立起堅(jiān)固的產(chǎn)品護(hù)城河以及穩(wěn)固的盈利模型，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)十分慘烈。

近年，也有品牌嘗試尋求獨(dú)特的云南文化背書，但沒能在傳統(tǒng)文化和創(chuàng)新之間找到很好的平衡，也陷入發(fā)展瓶頸。（延伸閱讀：全國(guó)米線市場(chǎng)群雄割據(jù)，這個(gè)品類的下一個(gè)春天在哪里？|| 品類洞察）

• 湖南米粉：模式創(chuàng)新各放異彩 ?

湖南米粉派系眾多，但沒有一種粉能完全代表湖南米粉，因此在全國(guó)沒有形成清晰的品類認(rèn)知，目前外地消費(fèi)者認(rèn)知度比較高的是常德米粉。

2013年起，市場(chǎng)上掀起了湖南米粉風(fēng)潮，特別是一線城市涌現(xiàn)出不少具有創(chuàng)新思維的品牌。

如北京的品牌霸蠻則以社群營(yíng)銷方式從線下堂食延伸到線上米粉零售，打破了湖南米粉的渠道限制。如今，霸蠻已經(jīng)形成線上電商、線下商超、便利店的全渠道布局，為粉類零售做了很好的前路探索。

創(chuàng)立于深圳的大弗蘭探索“米粉+小吃”模式，希望借助湖南小吃的知名度，提升湖南米粉的銷量和市場(chǎng)認(rèn)知。前不久，大弗蘭官方對(duì)外宣布“北上”，進(jìn)軍北京餐飲市場(chǎng)，預(yù)計(jì)國(guó)慶前后開出北京首家門店。

△ 湖南米粉分類（圖源網(wǎng)絡(luò)）

此外，俏鳳凰選擇較為小眾的苗家牛肉粉作為主打，通過就餐環(huán)境設(shè)計(jì)，以“美學(xué)+苗家文化”的品牌理念，形成獨(dú)特的品牌認(rèn)知；而四有青年則著重根據(jù)市場(chǎng)和消費(fèi)者需求改良、創(chuàng)新產(chǎn)品，通過堂食+外賣的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)占領(lǐng)市場(chǎng)份額。

以上幾個(gè)品牌多以直營(yíng)門店為主，且都在一線城市發(fā)展，獲得了較多的市場(chǎng)關(guān)注，但實(shí)際上湖南米粉還有兩個(gè)隱形大佬：五谷漁粉和無名緣米粉 ，兩者以加盟模式發(fā)展，門店遍及全國(guó)。五谷漁粉在全國(guó)有4700多家店，無名緣米粉全國(guó)2200余家店。（延伸閱讀：米粉賽道越來越火，為什么湖南米粉卻始終默默無聞？）

• ?螺螄粉：餐飲食品化、產(chǎn)業(yè)化標(biāo)桿

今年疫情期間，螺螄粉爆紅網(wǎng)絡(luò)多少讓人有點(diǎn)意外。但實(shí)際上，疫情之前螺螄粉就已經(jīng)為爆紅醞釀了很久。

線上逐步爆紅的同時(shí)，螺螄粉的線下門店也在快速增長(zhǎng)。據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，自2015起，截至2020年上半年，5年多的時(shí)間里，新注冊(cè)的螺螄粉企業(yè)就有將近1.2萬家，占了全國(guó)螺螄粉企業(yè)總數(shù)的92.5%以上。

一些品牌也在快速規(guī)模化。目前螺螄粉線下門店最多的是柳螺香，門店超800家，其次是螺鼎記螺螄粉和王味螺螺螄粉，門店均超過300家。（延伸閱讀：從街邊小吃到全民網(wǎng)紅爆款，螺螄粉“臭”出一片天！）

螺螄粉線上零售爆紅，帶動(dòng)線下門店發(fā)展，在餐飲行業(yè)著實(shí)少見，也給餐飲人一些啟發(fā)。首先是餐飲與食品產(chǎn)業(yè)的聯(lián)合，能夠達(dá)到一個(gè)1+1＞2的效果；其次，未來的餐飲，不一定要死守線下生意，具備條件的話先實(shí)現(xiàn)線上突圍和開拓也未嘗不可。

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粉面如何突圍？ ?

隨著消費(fèi)者生活節(jié)奏加快，市場(chǎng)對(duì)于簡(jiǎn)快餐的需求還在增加，同時(shí)也提出了更高的品質(zhì)衛(wèi)生要求。傳統(tǒng)粉面品牌需要品牌升級(jí)優(yōu)化，新生代創(chuàng)業(yè)者也需要找到新的突破口切入市場(chǎng)。粉面品類還可以怎樣突圍？

（1）跳出傳統(tǒng)，以用戶思維做粉面??

粉面在我國(guó)的食用時(shí)間長(zhǎng)久，每一種面粉背后都有特定的文化氛圍，而文化和飲食習(xí)慣足以影響人們看問題和思考問題的方式。文化是承載品牌的關(guān)鍵要素，但是做現(xiàn)代餐飲，不能僅從傳統(tǒng)文化和情懷出發(fā)，而要從市場(chǎng)和消費(fèi)者需求上尋找突破點(diǎn)，用現(xiàn)代化的管理、運(yùn)營(yíng)方式做粉面。

像番茄資本創(chuàng)始人卿永說的，“堅(jiān)守傳統(tǒng)往往成為束縛，只有以用戶體驗(yàn)為中心，才能讓我們打破產(chǎn)品的創(chuàng)新邊界，創(chuàng)造規(guī)模性增長(zhǎng)。”

如在北京做湖南米粉的四有青年，一開始的產(chǎn)業(yè)也是遵照傳統(tǒng)的湖南米線做法，但市場(chǎng)反應(yīng)卻是“太辣”、“太油”、產(chǎn)品不夠豐富，于是他們?cè)诳谖渡蠝p油減辣、湯底加多；在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，增加創(chuàng)新品類，以及臭豆腐、雞爪等湖南小吃，迎合市場(chǎng)需求。同時(shí)結(jié)合白領(lǐng)對(duì)快餐的便捷性需求，在外賣上認(rèn)真下功夫，形成外賣與堂食雙線并行，銷售比例接近五五開的運(yùn)營(yíng)模式。

（2）在模式上做探索創(chuàng)新??

粉面本身面臨著嚴(yán)重的同質(zhì)化問題，粉、面本身差異不大，澆頭種類又大同小異，很難做出差異化。而且大部分粉面店的客單價(jià)過低，如果不靠人流提高翻臺(tái)，營(yíng)收幾乎很難有增長(zhǎng)。

如何避免同質(zhì)化，提高產(chǎn)品溢價(jià)？入局人需要在模式上面有更多的思考。

“粉面+小吃”的是近年來的主流混合模式，效果基本已經(jīng)得到了印證。??

像海底撈的新品牌十八汆，雖然每樣產(chǎn)品的價(jià)格不高，面條只要9.9元、水果茶10元、小吃4元，但在產(chǎn)品搭配上采用了“面食+小吃+茶飲+甜點(diǎn)”的混合模式，對(duì)于門店利潤(rùn)的提升還是有幫助。

粉面本身已經(jīng)極強(qiáng)的地域特色，與當(dāng)?shù)匦〕缘拇钆湓俸线m不過。品牌既可以通過跟代表性的地方小吃結(jié)合，帶動(dòng)粉面的認(rèn)知，又能提高客單價(jià)和復(fù)購 ，類似的還有大弗蘭的“米粉+小吃”，剪花娘子的“陜西面+肉夾饃”等。

此外，也可以從文化創(chuàng)新方面做思考，中國(guó)很多文化可以挖掘包裝，嫁接到美食上。如果面館在產(chǎn)品上非常強(qiáng)，又想做出差異化，不妨在文化上大力創(chuàng)新。 但切忌做文化只做表面功夫，文化需要跟產(chǎn)品、品牌調(diào)性深度融合。

像和府撈面將中國(guó)的傳統(tǒng)書房場(chǎng)景搬到了餐廳，創(chuàng)造出“在書房里撈面”的特色模式，將平常看起來大眾、普通的面提高了檔次。品牌調(diào)性高了，客單價(jià)也相應(yīng)更高。

（3）向食品化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展 ?

不管是今年在線上爆紅的螺螄粉、拉面說，還是從堂食生意逐步延伸到食品零售領(lǐng)域的霸蠻，都讓人看到了粉面零售化和產(chǎn)業(yè)化的機(jī)遇和前景。尤其是疫情讓速食產(chǎn)品的發(fā)展迎來了一個(gè)發(fā)展高潮，粉面品牌選擇此時(shí)進(jìn)入速食粉面賽道或許是一個(gè)比較好的時(shí)機(jī)。

同時(shí)也要看到，門店堂食和食品零售化是完全不同的操作邏輯，要想打通零售化的路徑，對(duì)于供應(yīng)鏈、技術(shù)、資金、營(yíng)銷等層面的要求都比較高?。

總?結(jié)?

總而言之，“大而不強(qiáng)”的粉面市場(chǎng)，對(duì)于入局者而言是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。目前這個(gè)賽道里強(qiáng)手不多，品類品牌化、規(guī)模化的空間還很大，未來霸主何時(shí)出現(xiàn)？以何種方式出現(xiàn)？值得期待。

撰稿?| 陸沉?? 編輯?| 樊寧?

設(shè)計(jì)?| 黃李輝