3月29-30日，由央廣網、紅餐網和良之隆·中國食材電商節三方強強聯手、共同主辦的“2023中國餐飲產業峰會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。

為期兩天的餐飲盛會，包含了產業峰會、閉門晚宴、第三屆中國餐飲產業紅牛獎等多個板塊內容，精彩紛呈，吸引了眾多知名餐飲品牌創始人、投資人、產業鏈專業人士、行業專家及2000+餐飲精英共襄盛舉。

大咖演講，洞見餐飲產業未來走向

2023年，餐飲業迎來復蘇，與此同時，產業鏈條上的相關企業也面臨著新的變革。在這樣的背景下，行業未來會走向何方？餐飲人又該如何應對？

從餐飲消費趨勢、食材供應鏈的數智化升級、品牌的打造與傳播、餐飲產業資本化等維度，峰會現場多位大咖針對上述問題分享了精彩的觀點。

△潤米咨詢創始人劉潤

潤米咨詢創始人劉潤表示，不管外部環境怎么變化，餐飲人都必須要理清楚與行業發展密切相關的四個底層邏輯。

第一，餐飲業與食品業的主要區別在于，中間是否有無差別的人力勞動，是否能帶來服務，這既是餐飲行業發展的巨大優勢，同時也是行業發展較大的制約。今天，預制菜、千城萬店、機器人餐廳等趨勢、現象、物種興起，背后的底層邏輯大都是減少了餐飲業的人力勞動。只有去掉了人力勞動，餐飲業可規模化概率、標準化程度才會增加。

第二，餐飲行業是一個正態分布的行業。餐飲行業可以容納大量人創業、就業，但跟華為、騰訊、阿里相比，規模相對就小得多。和餐企相比，華為、阿里、騰訊這些公司有產品但不需要服務，一旦不需要服務，這個行業就會出現一個現象，即從正態分布走向冪律分布。

什么叫正態分布，什么叫冪律分布？簡單概括就是，一個行業介入的群體非常多，很難出現寡頭、壟斷的企業，與此同時這些群體大部分都處于中間位，就是正態分布。反之，一個行業介入的群體較少，寡頭、壟斷現象明顯，則屬于冪律分布。

第三，餐飲創業要在總成本領先、差異化以及聚焦之間做好選擇。每家獨立的餐廳，天生就已經被動選擇了一個策略，這個策略叫做聚焦，因為地理位置限制了餐廳只能服務最近幾公里的人，競爭對手也只在附近2公里左右。

如果有人不想走聚焦的發展路徑，怎么辦？就要思考兩件事情：總成本領先和差異化。所謂的標準化、連鎖化發展背后就是總成本領先。很多創業者走千城萬店的路徑，就是在做一件事情，把自己的總成本控制下來，實現總成本領先。而控制總成本的本質則是要形成差異化。

第四，品牌做得很好之后，依然要考慮可能會被替代的問題，能不能守住利潤，如何提高競爭壁壘，這是企業需要時刻思考的。餐飲企業可以通過專利保護、提升管理、形成規模效應、建立品牌、合理運用習慣等五方面構筑起護城河。

△安安合食創始人、頂新國際集團便利餐飲連鎖事業 新零售事業食安技術總顧問劉成章博士

在安安合食創始人、頂新國際集團便利餐飲連鎖事業 新零售事業食安技術總顧問劉成章看來，企業要完善食安保障體系，更好地實現供應鏈的食安管控，一定要堅持數字化管理。而推進數字化管理，有5個原則需要重點關注，分別是移動化、實時化、可視化、聚焦化和無紙化。

舉例而言，移動化是指做到移動化管理，而不是只坐在辦公室內管理，這樣企業才可以實現全時段服務。

實時化是指做到實時化管理，當所有門店、所有供應鏈、所有基地重要信息，都能夠實時化掌握的時候，企業才可以實現有效的決策。

可視化是指除了紙質信息，企業也要能看到可視化的信息包括相關的視頻、圖片等。可視化管理可以更直觀地呈現出企業的效益情況，讓經營者對企業的了解更清晰。

此外，劉成章還表示，供應鏈強調四個流，包括物流、商流、資金流和信息流。物流、商流都是最基本的概念，最后要有資金流，中間則是信息流。信息流包括食品安全、質量、口味、營養等，需要引起企業的重視。

△抖音生活服務餐飲行業營銷策略負責人符娜

針對餐飲企業線上經營業務，抖音生活服務餐飲行業營銷策略負責人符娜表示，在高速增長的平臺業務，流量、用戶消費等紅利明顯的背景下，餐飲業在抖音等線上平臺經營正逐漸成為新的趨勢。

據符娜透露，在商戶生態方面，抖音生活服務平臺GMV增長7倍，餐飲有動銷商家數增速297%。如今抖音生活服務已覆蓋370+個城市，合作門店超過200萬，百萬GMV商家直播間數量超800個。

對此，符娜解釋稱，在傳統的本地生活服務平臺中，用戶的路徑是有了需求才去搜索、購買，是“人找店”。商家的經營模式是一個明顯的漏斗式，通過廣告曝光、搜索運營等方式搶奪流量。而在抖音生活服務，通過內容平臺的匹配機制等，商家可以通過內容、好品直接找到精準的人，完成從流量到交易的高效轉化。同時通過抖音生活服務中流量加熱、私域沉淀等豐富的經營方式與玩法，實現螺旋式增長。

“目前抖音生活服務生態已逐步建成。商家提供好的內容商品和服務，達人、服務商等作為生態重要的合作伙伴提供內容和經營支撐，商品、內容和服務被高效鏈接，最終觸達用戶，將為廣大餐飲商家帶來生意新增量。”

△申唐產業董事長、九眼橋品牌創始人唐申

申唐產業董事長、九眼橋品牌創始人唐申認為，餐飲企業要正確認識供應鏈的性質，有道是“三軍未動，糧草先行”，供應鏈是餐飲企業最基本的保障，除了商業模式之外，餐企最需要重視的其實是供應鏈。

“供應鏈在哪里，門店就開在哪里。”舉例來說，疫情三年里擴張2000多家門店的夸父炸串，其飛速發展就是因為其創始人具有業內領先的供應鏈思維，能夠根據供應鏈優勢倒推品牌建設。

其次，餐飲的本質是“價值越低、可替換性越大”。唐申指出，餐企在設計自身供應鏈時，需要格外注意供應鏈的可替換性，如果可替換性越大，那么供應鏈做大的可能性越小、未來競爭的優勢就越小。

第三，供應鏈架構上應該分級管理。作為供應鏈商家，唐申建議餐飲企業要學會分門別類地篩選自己的供應商，并劃分層級進行管理。

再者，供應鏈企業應該具備四種核心價值：研發、質量、速度、成本。其中，供應商是否具備研發能力，將是今后餐飲企業獲得成長的核心價值。

此外，唐申還認為，一家優秀的供應鏈企業應該具備6個特征：至少干了20年；每年有沒有投入上千萬研發費用；上億集采量；大型連鎖公司的合作方；文化理念引領；“硬件+軟件”實力兼具。

△IPCR預制菜研究院發起人周鵬邦

“2021年時，中國餐飲的連鎖化率只有18%，遠低于同時期美國餐飲的54%和日本餐飲的49%。”IPCR預制菜研究院發起人周鵬邦認為，伴隨著中國連鎖化進程的不斷推進，預制菜還有廣闊的發展前景。

在他看來 ，使用預制菜可以提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，有效緩解困擾餐飲行業的租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”難題，同時保障味道、品質的穩定和統一。

目前，B端仍是預制菜市場的大頭，但參考日本的數據，未來在國內冷凍食品的應用面上，C端有望超過B端。根據日本冷凍食品協會最近公布的“2021年冷凍食品消費量”統計，2021年日本累計消費了284萬373噸，其中業務用的數量為79萬7547噸；家庭消費的冷凍食品數量達到了79萬8667噸，家庭消費用數量正式超過業務用數量。

周鵬邦還分享了自己2023年預制菜發展趨勢的研判。在他看來，2023年，預制菜行業將呈現出四個特征，分別為渠道強勢化、品牌聯名化、產品細分化、營銷聯合化。“長期來看，產品將依然是預制菜行業不斷發展的核心。”

△中信證券食品飲料行業首席分析師薛緣

預制菜領域能夠跑出大企業嗎？針對這一問題，中信證券食品飲料行業首席分析師薛緣認為，預制菜能否成長出大企業，由上游供應成熟度、下游餐飲行業連鎖化率、飲食文化、塑造產品壁壘難度等因素共同決定。

相比美國、日本餐飲產業鏈，中國餐飲產業鏈菜系豐富，上游除牛肉外自給率高，但格局分散，下游高度分散、連鎖化率低，導致除速凍米面和火鍋料之外尚未出現食品加工龍頭。

隨著國內餐飲行業的快速發展與菜系融合，酸菜魚、小酥肉等大單品不斷涌現，未來，預制菜將成為中國餐飲產業鏈各環節發展、格局優化的載體，具備孕育出大公司的潛力，龍頭企業既可能是特色核心產品的生產型企業，也可能是供應鏈型或渠道型企業。

“我們要先形成每個細分領域中的龍頭企業，未來才可能像美國的Sysco一樣，出現一個跨品類整合不同領域的巨頭企業。”薛緣強調，大單品可能是中國預制菜企業有別于美國、日本模式的發展路徑。

△大龍燚火鍋創始人、遠方云天&辣海創始人柳鷙

大龍燚火鍋創始人、遠方云天&辣海創始人柳鷙以“餐飲產業化發展的探索”為主題，分享了一些大龍燚在過往發展中積累下來的經驗。在柳鷙看來，大龍燚能夠走到今天，主要是基于品牌自身的“堅持”，比如堅持與用戶共創，堅持滿足用戶不斷變化的需求。

2013年，成都第一家大龍燚火鍋店開業，當時不到200平方，只有17張桌子。在開業前，柳鷙給大龍燚制定了幾個小小的差異化：第一，定位成都最辣的火鍋；第二，在每一張餐桌旁邊都加了帶有USB插口的插座，并且帶有充電線；第三，配置了解辣的飲料，比如金橘檸檬、酸梅湯、百香果等等。

發展到今天，大龍燚一共只有300來家店，在整個發展過程中始終堅持保證加盟商的存活率，沒有盲目追求擴張的速度。

另外，針對餐飲經營到底該聚焦還是打破邊界？柳鷙表示，這是個偽命題。以大龍燚為例，當前端的運營系統足夠成熟，后端的供應鏈足夠強大時，孵化、投資一些小微企業其實是水到渠成的事情。

△貝恩公司全球合伙人張婧

“餐飲企業要找準自己服務的消費人群。”貝恩公司全球合伙人張婧表示，過去幾年，很多餐飲企業將目光盯向了20-30歲的青年，這部分人群以興趣為導向，消費力較低，但是消費欲望和頻次較高。

未來，還有兩類家庭人群的消費力也值得挖掘，一是30-45歲低線城市家庭，他們是隱富人群，有錢有閑，活在當下；二是45-70歲高線城市&45-60歲低線城市家庭，他們大多形成了財富積累，更注重品質。

那么，中國的消費者以后會買什么呢？張婧認為，從消費者的需求發展脈絡來看，在全球大部分國家一般都經過三個階段：

性價比階段，經濟緩慢上漲時，消費者更多追求便宜耐用、知名可靠的產品；

興價比階段，經濟快速增長時期，消費者追求高端化、高功能，有顏有型的產品，這也是過去5—6年國內一批新消費品牌崛起的原因之一；

心價比階段，經濟增速回落階段，消費者回歸真需，需要恢復購買信心，日本優衣庫的崛起就是很好的例子。

消費者需求的變化也帶來了企業發力方向的變化，從提供平價多樣、規模迭代的產品，到升級迭代、細分圈層，再到重塑價值、創新市場。

那么，餐飲品牌如何抓住并服務好自己的客戶？張婧分享了一個“BETTER運營”法則：

1、Base大眾，增加潛在客戶范圍；2、Expose發現，加強潛客影響力；3、Thrill興趣，提升互動興趣；4、Tempt新客，激發首購下單；5、Enhance老客，持續激勵老客；6、Rely忠誠，鞏固忠誠用戶。

說到底，“BETTER運營”法則的核心其實是以人為中心，深化餐飲品牌和消費者在全鏈路上的關系。

最后，張婧也總結稱：“中國餐飲行業是時候轉變思路了，要從忙著埋頭做生意轉變為了解、分析消費者，從以店面經營為中心轉變為以人為中心，時時刻刻根據消費者整體的購物和消費習慣，去構思和設計品牌與消費者互動的細節。”

△飛書消費&零售行業負責人鄭怡

飛書消費&零售行業負責人鄭怡則表示，餐飲行業還有著廣闊的發展前景，但目前餐企在發展過程中確實還面臨著一些難題，比如：如何更好地管理門店？如何提升不同部門的溝通效率，推動信息互通？如何提升企業內部的組織協調能力？如何把優秀人才的能力提煉出來，復制給到更多人，讓新人進入企業后也能傳承前輩的認知……

而數字化工具的出現為這些問題提出了解決方案，用數字化工具提升企業運營效率，其效果是很明顯的，比如飛書。

根據鄭怡介紹，飛書如今已經可以在多個方面為餐飲行業賦能。具體來講，飛書可以為門店的業務管理、數據、知識、組織能力四個方面帶來助力，幫助餐飲管理者提效，增強餐飲企業內功，用最少的人員做更大的事情。

“未來可能沒有互聯網企業的概念了。企業和企業的差距，將主要體現在對互聯網工具、數字化工具、高科技工具運用得好還是不好。”鄭怡也強調道。

△蜀海供應鏈總經理龔力

蜀海供應鏈總經理龔力圍繞《食材供應鏈的數智化升級》發表了主題演講。龔力認為，供應鏈管理帶給餐企的價值可以用五個關鍵詞來概括：好吃、安全、成本、服務、協同。

第一，好吃。供應鏈要支撐起門店從菜單設計、選品、到出品整個供應鏈條的穩定，并且始終圍繞著最終消費者的喜好，來進行供應鏈全鏈條的管理。

第二，安全。供應鏈要保證從田間地頭到消費餐桌實現全流程食安溯源，堅持嚴格的食安管控，讓食品安全防患于未然。

第三，成本。供應鏈的作用增效是一方面，降本是另一方面。通過供應鏈對損耗、庫存、資金占用等實現科學管理，也是企業可以改善的方面。

第四，服務。供應鏈強調快和準，特別是及時、準確，這對于門店的保障是非常重要的。

最后，協同。整個供應鏈條上涉及很多群體，從門店到第三方服務商，如何讓整個鏈條更高效地協同，實際上是供應鏈需要發力的方向，也是其面臨的較大挑戰。

但如何實現全品類、全鏈條、全場景的供應鏈服務？

以蜀海為例，龔力介紹，這幾年蜀海的重點都放在了數字化方面建設，數字化可以把整個鏈條的信息實時、透明、準確地傳遞給企業，實現全鏈條的可管可控。

這樣的數字化應用，也讓供應鏈不再是一個點的供應鏈、一個倉的供應鏈、一個門店庫存的供應鏈，而是一個鏈、一張網，能夠把供應商、客戶、服務商整個連接起來，讓信息互通，從而實現整個供應鏈效率的優化。

△藍海集團黨委書記安英

藍海集團黨委書記安英則以自己的抖音賬號為例，分享了一些做短視頻的經驗。安英表示，自己一直堅持為粉絲帶來正能量、愉悅感的內容。同時自己本人身上也有著“脫稿演講”“中年事業型女性”等鮮明標簽，這些都幫助自己打造起了個人IP。

而當個人IP打造起來后，能否與企業經營結合？安英對此也分享了自己的一些看法。

首先，粉絲數據可以為企業決策帶來參考依據。“如果不是抖音視頻，我也不知道我的內容會吸引到廣東、河南、江蘇等地的粉絲。而這些粉絲的數據也為我們集團到山東以外的地區開店，提供了最真實可信的數據。”安英強調道。

其次，通過將工作日常、企業文化、企業的慈善活動以及產品自然地融合進個人短視頻賬號，可以讓更多消費者了解、認識到企業，幫助企業提高品牌聲量。

所以說，個人IP的成功打造可以賦能企業的經營。

最后，安英也對個人IP打造給出了一些建議，她講道：“很多人問我怎么才能做好抖音IP，我覺得就是要學習、模仿，然后傳播正能量，讓更多的人感受到溫暖，就能做好。同時，一定要有自己的標簽，標簽有代表性的話在合適的時候就會引爆。”

△絕味食品董事王震國

絕味食品董事王震國以《乍暖還寒，厚積薄發——食品餐飲產業未來的資本化策略探討》為題回顧了過往十年消費品資本市場的變化。

王震國表示，相比2021年，2022年餐飲行業不管是投資案例數，還是投資總金額都有了明顯下降，且不同細分品類的投融資情況，也呈現出不同的特點。

比如：茶飲賽道，億元融資項目多為細分賽道的頭部企業。茶飲賽道的競爭格局已基本形成，且頭部的競爭正愈加激烈，腰尾部品牌面臨的壓力也不小，新的創業者進入賽道很難打破格局，創業和成長的挑戰都不小。

再如咖啡賽道，融資多發生在初創/成長期的企業，種子輪和天使輪相關項目共12起，占比達43%，賽道也持續升溫，市場關注度高。

“未來5到10年，擁抱資本、善于利用資本的企業會迎來更大的發展。我們也對比了歷史上餐飲、食品行業已經上市的公司，發現幾乎所有品類在主板和港股都是比較受歡迎的。所以我們研判這樣的趨勢，不會發生根本的變化。未來主板和港股依然是消費品企業資本化非常重要的入口。”王震國表示。

演講到最后，王震國也強調，“企業家們要從資本驅動轉變為價值驅動，資本化其實是水到渠成的過程。在資本以外，企業要提升規模，還要加大自己數字化的建設、合規的程度，面向未來做前瞻的事情。”

△木屋燒烤創始人隋政軍

“絕大多數人，進入餐飲賽道就是想賺錢，但活得久、活得好的人一定不是這群人。干餐飲，一定要從生意人的視角轉為企業家的視角。生意人是賺錢的，而企業家是做事，是要為顧客創造價值的。我認為未來更長的時間里，能穿越周期的是企業家。”木屋燒烤創始人隋政軍說道。

隋政軍也直言，從2013年到現在的十年間，餐飲行業內流行各種各樣的風向和潮流，連鎖、標準化、數字化、融資上市、定位、品牌升級、網紅潮牌、直播帶貨、國潮、民國風、預制菜、戶外露營風……層出不窮。但仔細回想，這么多年過去了，大部分最后都是一地雞毛。

也是因為意識到這些，木屋燒烤不會去跟別人卷，更在意的是做好吃的價值增量，考慮如何把東西做得更好吃，讓好吃的價值差異化。

“疫情過后，恢復最快的還是那些用心做產品，一根筋只關注好吃的品牌和街頭小館子。”如今餐飲業已經進入存量競爭時代，企業之間的競爭未來更多會走向產品的競爭。

特別對話餐飲跨界融合的機會在哪

近年來，餐飲品牌布局線上已非常普遍，但很多企業在做零售做線上這件事上還是門外漢，針對線上業務，餐飲企業具體應該如何做？餐飲線上布局，跨界融合是否還有機會？

本次峰會設置了“特別對話”環節，在紅餐網創始人陳洪波的主持下，潤米咨詢創始人劉潤，豐收蟹莊創始人、上海海派菜文化研究院院長傅駿圍繞《餐飲跨界融合的機會》進行了深度探討。

劉潤表示，就到店和外賣這兩件事情來看，到店就是流量的生意，租了門店每個月付租金，租金的本質就是進店人數的流量費。選址，則是購買商圈的流量。如果門店覺得商圈流量不夠了，就會向線上外賣平臺購買流量。而外賣其實是非常獨立的生意，對很多的餐飲企業來說，不能把外賣當成這個店的附屬，外賣應該是由專門團隊去做的事情。

此外，劉潤表示，只要符合國家的相關規范，創業者可以考慮開一家只做外賣生意的門店，開店時廚房可以大一點，前廳面積小一點，不需要服務員服務。

△豐收蟹莊創始人、上海海派菜文化研究院院長傅駿

以跨界電商平臺為例，傅駿則表示，現在有不少餐飲企業過于看重電商平臺提供的投資回報率等數據，欠缺對流量和數據本質的思考。在他看來，短期內，平臺推流制造的紅利看似火爆，但并不能持久，餐飲企業不要被短期內的流量紅利所迷惑，而忽視了最核心的自身產品和服務的建設。

餐飲企業跨界電商到底該怎么做？傅駿認為，目前規模較大的餐飲企業最終都會將產品零售化，對有意做零售的企業而言，將線下門店作為流量入口，在現有的電商基礎設施上搭建線上門店，獲得的利潤空間將會比較可觀。相對而言，如果只是寄希望于購買線上流量來為門店引流，這個過程當中流量的損耗和浪費成本就會很高。

圓桌論壇：餐飲供應鏈，未來還有哪些發展機遇？

在新時代的背景下，餐飲企業與供應鏈如何更好地聯合發展、互惠互利？

圍繞《餐飲供應鏈的發展機遇》這一話題，在紅餐網聯合創始人、紅餐品牌研究院院長樊寧主持下，千味央廚董事長孫劍、泰森食品銷售總經理薛軍、良之隆董事長朱長良、聚慧餐調董事長茍中軍、河南華鼎供應鏈管理有限公司總經理陳海濤、發表了各自的看法。

△千味央廚董事長孫劍

千味央廚董事長孫劍指出，當下，供應鏈企業需要更加深入洞察餐飲領域的需求，找到合適自己的路線，不斷提升解決方案與客戶需求的匹配度。這樣一來，伴隨餐飲這個巨量市場的蓬勃發展，供應鏈企業自然會獲得增長。

以千味央廚為例，其一直致力于為餐飲企業提供定制化、標準化的速凍食品及相關餐飲后廚解決方案。近年來在深耕B端的過程中，千味央廚也逐漸積累起了一些服務C端消費者的經驗，開始嘗試布局C端，先后推出了“早飯師”“焙倫”“千味小廚”等子品牌，直接面向消費者。

“對于千味央廚來說，我們想做出不一樣的C端，策略就是三個字——‘年輕化’。”孫劍透露，千味央廚未來在C端的發展還會進行一系列探索。

△泰森食品銷售總經理薛軍

泰森食品銷售總經理薛軍表示，餐企和供應鏈的協同發展，可以解決餐飲連鎖化發展過程中的很多問題。

第一，解決成本問題，很多餐企在經營中要采購各種原料，但不具備成本優勢，上游企業通過規模化可以把成本降低；第二，解決配送問題，現在中國餐飲行業連鎖化、規模化的發展進程在加快，其中配送是一個大問題，上游的相關企業同樣可以助力解決這個問題。也是基于這些，泰森食品開始在中國布局供應鏈、產業鏈，致力于推動餐飲業發展。

薛軍強調，總的來看，未來餐飲供應鏈會繼續向品牌化、效應化、規模化的方向發展，供應鏈企業也會與餐飲上下游協同發展。“相信5—10年后，會有一批供應鏈企業脫穎而出。”

△良之隆董事長朱長良

良之隆董事長朱長良表示，如今餐飲標準化程度越來越高，對供應鏈也提出了更高的要求。在他看來，供應鏈的核心是規模、效應和成本，隨著供應鏈更加精細化，數字化、人工智能等技術的應用將是大勢所趨。

“餐飲供應鏈領域十年內會有大把的機會。某個品類只要沒有看到頭部企業，你就大膽進入。如果沒有出現百億級的企業，那么這個品類或者這個業態就仍有機會。”

同時，朱長良也強調，雖然機會大量存在，但供應鏈企業仍需要做好長遠準備。比如，專注于做自己的賽道，把自己細分賽道做到頭部。同時，還要善于搭建自己的生態合作體系，上游下游合作的各方要秉持利他之心。

△聚慧餐調董事長茍中軍

聚慧餐調董事長茍中軍表示，中國餐飲業是五萬億元以上的市場，是一個水大魚多的行業。如今，餐飲市場越來越重視供應鏈，這其實是中國工業化逐漸走向餐飲端的表現。在如此龐大的餐飲市場下，未來賽道內必定會誕生出有著不同基因和特征的供應鏈企業。

關于預制菜，茍中軍則分享稱，從農產品到預制產品，經過簡單烹飪后再交付給消費者，從過程來看，預制沒有任何問題。

“在以前，我們研究食品工業是為了更方便保存食物，但現在冷鏈物流已經成為我們的基礎設施，地域的界限也在不斷被打破。伴隨著人們生活水平的不斷提升和基礎設施水平的不斷完善，相信未來預制菜會發揮越來越大的作用，成為食品加工行業和餐飲行業中的重要角色，助推中國餐飲業的工業化和連鎖化。”

△河南華鼎供應鏈管理有限公司總經理陳海濤

陳海濤認為，當前服務餐飲業的冷鏈物流企業仍存在三個不容忽視的痛點：

第一是低成本網格化發展。目前，大量餐飲企業面向全國化發展，門店擴張大多采取多點散發式，給冷鏈物流企業帶來的痛點就是履約不及時，以及履約成本比較高，需要通過全國網絡化的冷鏈物流系統才能解決問題。同時，隨著餐飲連鎖門店標準化程度不斷加深，無廚師、無庫存的趨勢愈發明顯，這樣的趨勢也對冷鏈物流的效率提出了更高的要求。

第二是覆蓋下沉市場的能力。近年來，餐飲連鎖化的發展重心正從一二線城市向三四五線城市轉移，如何幫助餐飲連鎖解決食材從城到縣到鄉再到鎮的需求，對于冷鏈物流企業來說既是挑戰，也是機會。

第三是數字化能力。很多餐飲品牌需要的不僅僅是冷鏈物流，更是整體供應鏈效率的提升。對此，華鼎成立了超200人的研發團隊，專門研究收銀、報貨、訂單、庫存、產銷等一系列鏈條的數字化，從而助力品牌實現訂單的可視化、履約的穩定化。

“企業要想實現快速規模化，冷鏈物流是必繞不開的話題，未來冷鏈物流的發展必將成為餐飲業發展的‘助力劑’。”陳海濤表示。

圓桌論壇：美食江湖的挑戰和機會

2023年，萬物復蘇，餐飲行業迎來了新機遇，但同時仍充滿挑戰。

在餐飲媒體人、好餐盟創始人張好的主持下，外婆家創始人吳國平、徐記海鮮創始人徐國華、朱光玉火鍋館品牌首席創始人梁熙桐、美團龍珠創始合伙人朱擁華、銀河餐飲培訓聯合創始人比爾蓋南圍繞《美食江湖的挑戰和機會》進行了深度探討。

△外婆家創始人吳國平

外婆家創始人吳國平表示，當前餐飲企業創新很難，但即便壓力很大，也不能看別人做什么火就去跟風。在他看來，創新要結合自身長處，讓自身與創新的能力相協調、適應，這樣餐廳經營才能長久。

對于科技發展是否會搶走餐飲人飯碗等熱點問題，吳國平認為，科技進步對于餐飲沒有特別大的威脅，因為餐飲的本質是一種“體感消費”，任何時候都沒法被機器完全取代，因此，餐飲人無需恐懼科技、恐懼競爭。

“競爭是時刻存在的，關鍵是自己要決定好走哪條路，只要把自己的路走好了，即便在外界形勢不好的情況下，也有機會取得成功。”

此外，作為一個剛剛從崗位上退休的企業家，吳國平坦言，到達一定階段后，企業的接續傳承也是十分重要的問題，“企業要傳承下去，靠一個人是傳不來的。企業跟人一樣，有著自己的周期，什么階段做什么事情，餐飲人要學會順應。”

△徐記海鮮創始人徐國華

徐記海鮮創始人徐國華分享了徐記海鮮逆勢增長的心得。三年疫情，整個餐飲行業都受到了不小的沖擊，而徐記海鮮不管是盈利情況還是門店擴張，都展露出不錯的勢頭。在徐國華看來，這與徐記海鮮定位清晰、聚焦海鮮品類有著十分重要的關系。

“徐記海鮮對自身的定位很清晰，多年來聚焦海鮮細分品類，沒有把資源分散開來。無論是開拓新城市、開辟新品牌還是拓展新業務，都把精力和目光放在海鮮上。”徐國華說道。

據徐國華透露，徐記海鮮一直在思考這些事情：去哪里尋找更好的海鮮食材；如何找到更佳的烹飪方式，更好烹飪出海鮮的味道；怎么讓海鮮以更新鮮的狀態到達門店，完善食材供應鏈。

“品牌能把自己的優勢、特色發揮出來，明確自己的品牌定位并做深做透，對品牌發展來說是更容易做的事情，同時也可以推動行業形成良性競爭。”

△朱光玉火鍋館品牌首席創始人梁熙桐

當前火鍋品牌的同質化現象十分嚴重，如何打造差異化特色？朱光玉火鍋館品牌首席創始人粱熙桐認為，解決方案主要有兩點，一是要擁抱新媒體，抓住媒體紅利，借勢增長；二是持續“內卷”，不斷推出創新性產品。

借助新媒體流量方面，粱熙桐指出，過去人們常說“酒香不怕巷子深”，但在當今信息化時代，新媒體才是幫助深巷里的美酒飄出那一縷香氣的風。“朱光玉的數據部門專門盤點自己門店數據和競品門店數據，數據每兩小時更新一次，不斷對比哪些板塊數據較差，快速反饋信息、形成方案，從而指導運營中心調整動作。”

產品創新方面，粱熙桐認為，近兩年朱光玉火鍋能夠快速從火鍋賽道突圍，關鍵在于產品創新。舉例來說，朱光玉的產品創新研發思路由市場部根據流量邏輯來擬定，再交付到研發中心進行落地，通過產品委員會審核后，最終依托后端支撐力量推行到各門店。

△美團龍珠創始合伙人朱擁華

過去三年，從投資的角度看，餐飲市場呈現出冰火兩重天的狀態。以美團龍珠的數據為例，2021年美團龍珠在餐飲領域一共投了34個億，而去年只投了不到3個億。

對此，美團龍珠創始合伙人朱擁華分析認為，去年出現的市場下行變化主要是受疫情的影響，而在今年第一個季度，餐飲復蘇的跡象非常明顯，“如果未來2-3年內的經濟走勢仍像今年一季度這樣呈現持續增長態勢，那么餐飲業有希望恢復到2016—2017年時的狀態。”

朱擁華判斷，未來餐飲業存在兩個機會節點。第一，新的代際年輕人——00后，已經逐漸成長起來，隨著他們消費欲望的提升，新一波消費周期可能會再度來臨。

第二，科技迭代將帶動消費市場迎來新變化。近期各行各業都在關注ChatGPT和AI，朱擁華判斷，未來2-3年內，所有的消費行業都會受這個技術的影響，從而產生深刻的變化。

“目前來看，這個變化可能對吃喝消費的影響會小一些，但是對于供應鏈、門店選址、人效等角度來說，未來AI的影響會是巨大的，在AI技術的輔助下，餐飲業可能會出現更多萬店機會。”

△銀河餐飲培訓聯合創始人比爾蓋南

銀河餐飲培訓聯合創始人比爾蓋南直言，疫情三年，老百姓的口袋開始吃緊，但是餐飲行業的創業熱潮依然存在。整體來看，如今餐飲創業還是要相對謹慎一點。尤其對于創業者而言，心態一定要平穩，不能盲目、沖動。

針對近年來火爆的短視頻、直播，比爾蓋南表示，短視頻最大的特點就是，普通人也成了內容的制造者、內容的傳播者、流量的制造者。也是基于這樣的特點，短視頻開始吸引越來越多普通人參與到創作中。

在他看來，眼下短視頻給大家的生活帶來了非常大的變化。因此，餐飲業要緊跟這個趨勢，擁抱流量，擁抱短視頻。

“短視頻和直播帶給品牌的傳播影響力是顯而易見的。這些新興工具也能給品牌發展賦能，比如靠短視頻吸引流量，基于短視頻做其他延展的內容等等。”

圓桌論壇：餐飲品牌如何實現規模化發展

在餐飲行業，開一家店不難，但是要開成連鎖、做出規模卻不容易。如今，餐企要想把品牌做成規模化連鎖需要具備哪些條件呢？

3月30日的圓桌論壇環節中，蛙來噠聯合創始人羅清、巴比食品董事長劉會平、肥肥蝦莊創始人柴標、蔡林記董事長張緒明、數位大數據銷售副總裁楊飛、華進律師事務所事業合伙人馬麗華與主持人柴園（中國餐飲短視頻頭部IP柴大官人）圍繞《餐飲品牌如何實現規模化發展？》的主題展開了深度交流。

△蛙來噠聯合創始人羅清

蛙來噠聯合創始人羅清表示，蛙來噠很早就開始了加盟的經營模式。之所以選擇開放加盟，是因為看到了跨區域發展、全國發展的可能，而且很多大品牌也都采用了加盟連鎖的發展模式。

“加盟連鎖這一模式可以實現資源協作、人力協作，助力企業實現規模化發展。”在羅清看來，不少直營的餐飲品牌近年來陸陸續續開始開放加盟，是一個很好的趨勢。

羅清也強調，過去在中餐加盟連鎖市場，一些品牌開放加盟就是為了割韭菜，它們的重點往往是銷售物資，很少參與門店具體的經營管理。但如今伴隨越來越多直營品牌開放加盟，大家對加盟商質量的重視程度也有所提高，同時在后期門店管理體系上也開始有了更嚴格的把控。

而蛙來噠一直堅持走直營和加盟完全統一管理的方式，不管是片區管理，還是整個公司的文化建設，蛙來噠都把加盟門店當做直營門店看待。

△巴比食品董事長劉會平

巴比食品董事長劉會平直言，餐飲業連鎖化發展是必然趨勢，而企業連鎖化、規模化發展最后拼的是企業全方位的能力，包括供應鏈整合能力、品牌營銷能力、產品研發能力、數字化能力等各個方面。

巴比饅頭20年來一直以小店模型為主，至今已迭代到第四代。從最初的產品、形象都非常簡單的門店，到更加重視產品線升級的第二代門店，又到更加注重標準化設備升級的第三代門店，再到如今更加注重數字化建設的第四代門店，在客戶端、財務系統等方面已經實現了數字化，并研發出了更多高性價比的創新產品。

對于餐飲經營模式的選擇，劉會平表示，2003年他創立巴比饅頭品牌，2005年才正式開放加盟。

為什么要放開加盟呢？劉會平解釋，企業要做大，一定得放開加盟。另外，從人性的角度來看，做早餐這個品類，經營者每天兩三點就得起床，一年365天基本無休，如果不是自己干，很少有人可以承受這樣痛苦的過程。所以選擇開放加盟，加盟商們為自己而干，就會拼盡全力。

△數位大數據銷售副總裁楊飛

數位大數據銷售副總裁楊飛則指出：“線下餐飲經營有三個要素：供應鏈、選址和運營，如果這三個要素做好，千城萬店是可以實現的。”

以選址為例，為什么疫情期間有些品牌增長迅速？楊飛稱這背后一大重要因素就是這些餐飲店選址的場景在延伸。大數據顯示，國內購物中心數量約8000—20000個，而寫字樓場景以及社區場景則比這多得多。如果餐飲門店能夠覆蓋到寫字樓和社區場景，門店破萬是非常有希望的。

“我們認為，做小店就是做社區，做大店可以進寫字樓和商場，精準化的選址可以助力品牌企業高速擴張。”數位拓店云去年服務了30多家超千店規模的餐飲品牌，大多數品牌都加大了小店和社區店的布局。

此外，楊飛也提到，餐企想破千店或者萬店，加盟模式基本上是必由之路。直營模型做到上百家可以，但做到上千家很難。而針對加盟店面，品牌方要將供應鏈、選址和運營等能力賦能給加盟門店，這樣才能推動加盟快速發展。

△肥肥蝦莊創始人、武漢餐飲協會副會長柴標

肥肥蝦莊創始人、武漢餐飲協會副會長柴標就小龍蝦餐飲品類的發展分享了自己的一些看法。據其所說，小龍蝦餐飲品牌的營收主要依靠銷售小龍蝦產品，但小龍蝦是節令性產品。所以，小龍蝦供應鏈就成為了制約龍蝦餐飲品牌發展的重要因素。

如何提升小龍蝦供應鏈的穩定？拿肥肥蝦莊來說，2018年肥肥蝦莊開始和國企合作，從養殖端發力，構建穩定的供應體系。“只有解決掉上游供應的問題，小龍蝦才可以走出去。”

小龍蝦品類是否適合加盟經營？柴標則表示，過去幾年有一些小龍蝦品牌做過加盟，但基本沒有活下來，都是因為小龍蝦品類的供應鏈不夠成熟。就目前的發展狀況來看，至少五年之內，大部分小龍蝦品牌還是不太會選擇加盟模式經營。

△蔡林記董事長張緒明

蔡林記董事長張緒明現場分享了蔡林記發展過程中的一些經驗。據張緒明介紹，熱干面是一個地域性很強的品類，喜愛吃熱干面的消費者主要還是武漢以及湖北其他地區的人。因此蔡林記在此前多年發展過程中都沒有選擇向外擴張，而是選擇深耕武漢。

直到在武漢取得領先的發展勢頭后，蔡林記才開始向外探索，但在向外擴張這件事情上，蔡林記還是保持著十分謹慎的態度，先是圍繞武漢周邊的城市發展，后來才走向省外，并慢慢向全國發展。

在往外走的時候，蔡林記也用了一個策略，即在2015年成立了一個電商公司，這與傳統門店的打法是不同的，利用電商平臺，將產品銷往全國，甚至銷往全世界。

通過電商經營，蔡林記也拿到了一些數據，比如消費者的評論、評分、復購率等，對消費人群的需求、口味、特點有了更深了解。同時，也發現廣東、江浙、上海等地區的消費者較多，于是蔡林記順著這個方向，開始尋找一些合作伙伴深耕，慢慢做到全國，不斷壯大。

針對線上經營，張緒明也建議，企業如果有能力，還是可以多借力于一些線上平臺，畢竟單靠門店獲客的能力有限。美團、餓了么、團購、社區營銷等等都可以成為經營的有力抓手，企業可以根據自身需求去選擇，并以此獲得發展。

△華進律師事務所事業合伙人馬麗華

華進律師事務所事業合伙人馬麗華指出，長期以來，餐飲品牌飽受山寨之苦，商標注冊、使用和維權等方面的問題頻頻發生。欲避免山寨問題，餐飲企業需要先保障自己的權利。

首先，需要把核心及關聯品牌盡早完善確權，其次發現侵權線索或山寨行為及時采取法律措施予以制止。如發送律師函、行政投訴和民事侵權訴訟等途徑。當然企業在不同的發展階段結合案件情況，可以選擇相適應的應對措施。

企業知識產權工作的保護，尤為重要的是企業決策者的重視，直接決定了品牌保護關注度和企業人、財物的投入度，只有上下合力才能使企業知產保護充分和到位。

馬麗華還表示，餐飲企業的知識產權保護，不僅僅是品牌保護，餐飲產品外包裝及食品加工設備可以通過專利保護，獨有的配方可以通過商業秘密保護，等等這些方面也都不應忽視。總的來說，在知識產權保護這件事情上，攻與防都要做到位。

《2023中國餐飲產業生態白皮書》重磅發布

2022年是餐飲人最難熬的一年，也是在三年疫情之后重獲希望的一年。進入2023年，在充滿未知的變局中，餐飲產業的競爭環境更加復雜，此時，把握發展趨勢、洞察行業機遇對餐飲產業領域相關企業來說尤為重要。

為了讓廣大餐飲人找準前進的方向，實現穩健發展，3月30日，“2023中國餐飲產業峰會”現場重磅發布《2023中國餐飲產業生態白皮書》。紅餐產業研究院執行院長唐欣在現場對《2023中國餐飲產業生態白皮書》進行了解讀。

△紅餐產業研究院執行院長唐欣

“第三屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”重磅揭曉

本次大會，還進行了“第三屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”的頒獎儀式。“中國餐飲產業紅牛獎”致力于挖掘餐飲產業上下游的優質企業，為餐飲產業的發展樹立典范。“中國餐飲產業紅牛獎”的評選范圍非常廣泛，獎項涵蓋的領域涉及食材供應、SaaS、調味料、商用設備、產業投資機構等多個領域，在業內享有較高的權威性和專業性。

“第三屆中國餐飲產業紅牛獎”共設立了14大獎項，在前兩屆的基礎上進一步做了升級。一方面，關注的產業范圍更為廣泛，為糧油供應鏈、商用設備等領域的企業設置了獎項；另一方面，評選的領域更為細分，譬如將食材供應鏈領域細分成了飲品供應鏈、烘焙供應鏈、肉禽供應鏈、水產供應鏈等多個細分領域。

秉持公開、公平與公正的原則，“第三屆中國餐飲產業紅牛獎”引發廣泛傳播，在業界帶來較大影響。

總結

2天1夜的“2023中國餐飲產業峰會”圓滿落下帷幕。此次峰會通過與餐飲界、投資界、學術界等多個領域的專家大咖的深度交流、探討、互動，讓廣大餐飲人看到了餐飲業更多的可能性。

接下來，餐飲該怎么干，如何面對新時期的挑戰，相信更多餐飲人有了新的認知和感受，也對未來的餐飲經營多了一份信心。