今天，“2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”圓滿落幕！

中國科學(xué)院大學(xué)特聘教授孫玉麟，信良記董事長、CEO李劍，紫光園集團(tuán)總裁劉政等大咖紛紛亮相，發(fā)表精彩演講。《2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》、“第四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”也重磅揭曉！

3月28日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國食材電商節(jié)聯(lián)合主辦的“2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”在武漢國博中心·漢廳圓滿落幕。

本屆峰會(huì)為期2天，累計(jì)吸引了知名餐飲品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家及3500+餐飲精英共襄盛舉。

在閉幕日現(xiàn)場，多位嘉賓圍繞餐飲經(jīng)營、供應(yīng)鏈建設(shè)、等方面進(jìn)行深度探討，期間還發(fā)布了《2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》，舉辦了“第四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”頒獎(jiǎng)禮，精彩紛呈。

01.

大咖演講，

如何把握機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)進(jìn)化與破局

在快速變化的時(shí)代背景下，餐飲產(chǎn)業(yè)正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。如何把握機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)進(jìn)化與破局，成為餐飲行業(yè)共同關(guān)注的焦點(diǎn)。

從產(chǎn)業(yè)變局趨勢、品牌的打造與組織架構(gòu)變革、科技賦能餐飲、中餐產(chǎn)業(yè)化等維度，現(xiàn)場多位大咖分享了精彩的觀點(diǎn)。

△中國科學(xué)院大學(xué)特聘教授孫玉麟

中國科學(xué)院大學(xué)特聘教授孫玉麟指出，我們將要面臨一個(gè)并非短期的經(jīng)濟(jì)收縮期，企業(yè)唯一的出路是高質(zhì)量發(fā)展，對于餐飲行業(yè)來說，品價(jià)比將取代性價(jià)比成為餐飲消費(fèi)的新趨勢。

“下行周期對核心競爭力強(qiáng)的公司是獎(jiǎng)勵(lì)，而不是懲罰。”孫玉麟強(qiáng)調(diào)，秉持長期主義發(fā)展的企業(yè)會(huì)在今后迎來歷史性機(jī)遇。面對當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢，餐飲企業(yè)要加快轉(zhuǎn)換思想，盡快從經(jīng)濟(jì)高速增長的上半場切換到下半場，比拼戰(zhàn)略韌性、持續(xù)增長、創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、文化建設(shè)等能力。

孫玉麟分享了餐企做好創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)的三大路徑：一是極致產(chǎn)品，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，如北京的四季民福；二是創(chuàng)新業(yè)態(tài)，全鏈增效，如霸蠻湖南米粉；三是優(yōu)化客戶，系統(tǒng)賦能，如鑫鈺隆供應(yīng)鏈。

在孫玉麟看來，餐飲企業(yè)走好下半場必須著力建設(shè)自身的企業(yè)文化，將家的人文關(guān)懷、江湖的兄弟情義、組織的制度流程三者有機(jī)融合起來。企業(yè)文化建設(shè)則要把握好士氣、紅線和激勵(lì)三大重點(diǎn)。

△朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚(yáng)

朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚(yáng)從選品類、選路徑、選戰(zhàn)法、選戰(zhàn)場四個(gè)維度解析了朱光玉的打法。

李揚(yáng)表示，選品類要先看市場規(guī)模，從數(shù)據(jù)上看，2022年火鍋品類連鎖化率為21.8%，而2023餐飲市場連鎖化率為21.6%，仍不及火鍋品類。第二步是洞察用戶，在火鍋消費(fèi)人群中，Z世代的消費(fèi)者占比逐漸提升，這也意味著品牌更容易用網(wǎng)紅打法出圈。

其次是選路徑，通過差異化完成品牌突圍。李揚(yáng)直言，做好產(chǎn)品是本分，產(chǎn)品是1、流量是0，好的產(chǎn)品自帶流量。而朱光玉的模式是做爆品制造機(jī)，先后打造出3年賣出183萬份的虎皮鳳爪，賣出278萬杯的暴打檸檬茶等爆品，同時(shí)還要重構(gòu)獨(dú)特的空間，從1.0版本到3.0版本的迭代更新，幫助消費(fèi)者快速識(shí)別品牌。

第三是選戰(zhàn)法，“建立御林軍，打出根據(jù)地，啃下硬骨頭。”朱光玉的直營門店就是御林軍，先扎根川渝，占山為王，再搶占四大一線城市市場，才達(dá)到了“遍地開花，精耕華東”的布局。

第四是選戰(zhàn)場，每一次品類的翻紅都伴隨著傳播方式的變革，以前是微博、現(xiàn)在是四大媒體平臺(tái)。李揚(yáng)表示，只有先成為了網(wǎng)紅再談長紅，因?yàn)榇翱谄谟邢蓿F(xiàn)在沒有了低成本用工，沒有商業(yè)綜合體增長紅利。“這個(gè)市場必然是‘既要還要’，所以朱光玉要不斷地在飛行中調(diào)整姿態(tài)，不停地創(chuàng)新，品牌的生命力源于不停地迭代。”

△超客創(chuàng)始人張興旺

超客創(chuàng)始人張興旺指出，國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展面臨嚴(yán)重的產(chǎn)銷分離問題，因?yàn)閲鴥?nèi)連鎖餐飲管理技術(shù)的起點(diǎn)是“麥肯”體系，該體系以效率為優(yōu)先，而不是以顧客為優(yōu)先，更適合不太內(nèi)卷的競爭環(huán)境。

在張興旺看來，如今這套基于麥肯體系的方法論，已經(jīng)不太適應(yīng)當(dāng)前極度內(nèi)卷的競爭形勢，今天國內(nèi)的連鎖餐企要以顧客、市場的需求為優(yōu)先，以渠道拉動(dòng)生產(chǎn)，以顧客（市場）帶動(dòng)生產(chǎn)。

張興旺指出，在這樣的背景下，餐企首先要進(jìn)行組織變革，將傳統(tǒng)組織架構(gòu)變成敏捷組織以快速響應(yīng)市場變化。比如把大組織拆成小組織，將權(quán)力下放到區(qū)域經(jīng)理，激勵(lì)區(qū)域經(jīng)理像老板一樣工作，同時(shí)做好責(zé)任和權(quán)利的對等。同時(shí)，價(jià)值創(chuàng)造的流程也需要進(jìn)行變革，讓渠道決定菜單、決定顧客價(jià)值、引領(lǐng)菜單開發(fā)。

其次，市場營銷的能力也變得至關(guān)重要，應(yīng)該做好三個(gè)層面的工作并使之閉環(huán)：一是洞察顧客價(jià)值；二是價(jià)值實(shí)現(xiàn)，產(chǎn)品開發(fā)；三是價(jià)值傳遞，產(chǎn)品推廣。

最后，上述變革最終會(huì)拉動(dòng)餐飲菜單重構(gòu)，顧客價(jià)值變了，菜單的結(jié)構(gòu)、定價(jià)也會(huì)跟著變化，“今天的餐飲行業(yè)要打造‘超級菜單’，即全渠道菜單，要在一個(gè)廚房生產(chǎn)線下，滿足復(fù)雜的顧客需求。”

△中金公司投資銀行部消費(fèi)組聯(lián)席負(fù)責(zé)人、董事總經(jīng)理?xiàng)钏靥m

中金公司投資銀行部消費(fèi)組負(fù)責(zé)人、董事總經(jīng)理?xiàng)钏靥m從科技進(jìn)步的視角，講述了消費(fèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

楊素蘭表示，過去10年，互聯(lián)網(wǎng)、AI、傳媒、物流等領(lǐng)域的科技技術(shù)進(jìn)步促進(jìn)了消費(fèi)行業(yè)的快速發(fā)展和變革，中國消費(fèi)市場迅速崛起，各細(xì)分賽道百花齊放，消費(fèi)逐漸成為我國經(jīng)濟(jì)增長的重要?jiǎng)恿Α?/p>

眼下，中國消費(fèi)行業(yè)面臨了一些挑戰(zhàn)。從宏觀層面來看，社會(huì)零售總額增長放緩；人口出生率下降，人口紅利減退；人口結(jié)構(gòu)性變革，呈現(xiàn)老齡化少子化趨勢。從微觀層面來看，供給端企業(yè)競爭白熱化，需求端消費(fèi)者對產(chǎn)品的要求更高，消費(fèi)更加理智。從資本層面來看，社融存量同比增速放緩，企業(yè)融資難度增加。

楊素蘭表示，依然對中國消費(fèi)市場充滿信心。在她看來，智能化、國潮化、創(chuàng)新化等是未來消費(fèi)賽道的發(fā)展方向。

△信良記公司董事長、CEO李劍

信良記公司董事長、CEO李劍表示，中國餐飲產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展?jié)摿薮螅?0年后市場規(guī)模有可能達(dá)到20萬億。但在目前市場情況下，中國餐飲的連鎖化程度僅20%左右，行業(yè)集中度相對較低，假設(shè)未來連鎖化率增長到35%左右，理論上國內(nèi)將擁有數(shù)百家千店以上的餐飲品牌。

在李劍看來，中餐產(chǎn)業(yè)化的黃金時(shí)代剛剛拉開帷幕，疫情三年反而加速了這個(gè)進(jìn)程——行業(yè)出清加速，而秉持長期主義的餐企獲得了更多回報(bào)。

在餐飲產(chǎn)業(yè)化黃金時(shí)代的大背景下，餐飲人的生態(tài)位正在發(fā)生變化，總體來看有四種生態(tài)位：進(jìn)攻者（全國性品牌創(chuàng)始人）、協(xié)助者（加盟商或供應(yīng)商）、留存者（區(qū)域品牌創(chuàng)始人）和出局者。其中，進(jìn)攻者、協(xié)調(diào)者將會(huì)是發(fā)展紅利的受益者，留存者專注區(qū)域發(fā)展也有機(jī)會(huì)，而大部分餐飲人可能最終會(huì)成為出局者。

在當(dāng)前生態(tài)環(huán)境中，市場上有兩種最優(yōu)的商業(yè)模式，分別為高質(zhì)量加盟和合伙制直營。李劍表示，不看好純直營全國擴(kuò)張這一模式，這一模式往往邊際成本過高，且企業(yè)組織龐大、后臺(tái)效率較低。

李劍強(qiáng)調(diào)，高質(zhì)量的加盟或特許經(jīng)營，是最先進(jìn)的商業(yè)模式，關(guān)鍵在于如何實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量，而那些割韭菜的加盟并不屬于高質(zhì)量加盟。信良記將持續(xù)專注于推動(dòng)中餐產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，助力餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展。

△上海交通大學(xué)連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦

上海交通大學(xué)連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦表示，在市場拉力和推力之下，中餐出海出現(xiàn)新機(jī)遇。

一方面，2023年以來，很多華人華僑發(fā)現(xiàn)海外市場對中餐有需求，開始回國尋找品牌做代理，形成了市場的拉力。另一方面，餐飲品牌發(fā)展到一定階段，海外市場成為新的增長點(diǎn)，成為了推力。此前，餐飲品牌出海是為了拉高品牌勢能，而如今則是基于成本考量或者降維打擊的目標(biāo)選擇出海。

在周鵬邦看來，2024年是中餐出海的“沖刺年”，會(huì)出現(xiàn)兩大新趨勢，即供應(yīng)鏈出海和產(chǎn)業(yè)鏈出海。隨著越來越多餐飲企業(yè)出海，配套的供應(yīng)鏈和一產(chǎn)、二產(chǎn)、三產(chǎn)都有了出海的需求和必要。

具體到餐飲企業(yè)如何出海呢？周鵬邦認(rèn)為要做好三個(gè)重要步驟：戰(zhàn)略先行，做好出海的戰(zhàn)略規(guī)劃與布局；計(jì)劃完整，要有國際化連鎖加盟的設(shè)計(jì)與規(guī)劃；執(zhí)行到位，做好國際化運(yùn)營與管理，包括國際化的人力資源、培訓(xùn)、信息化、供應(yīng)鏈等。

周鵬邦建議，未來中餐國際化，要努力做到從中國特色到國際標(biāo)準(zhǔn)，從中國品牌到國際品牌。“餐飲出海沒有最好的時(shí)機(jī)，只有在對的時(shí)機(jī)，找到對的方向。”

△《商界評論》董事長鄭翔洲

《商界評論》董事長鄭翔洲指出，賣點(diǎn)就是精心設(shè)計(jì)的說服力，而大部分人把賣點(diǎn)講錯(cuò)了，賣點(diǎn)并不是在比誰的產(chǎn)品更好、更優(yōu)秀，而是要把同樣的產(chǎn)品賣出不同的感覺。

好的賣點(diǎn)需要先要設(shè)計(jì)好一句話廣告語，可以借鑒簡單有效的廣告語句式：“原因”+“結(jié)果”，比如比如賣包子，賣點(diǎn)是好吃不膩，但只這么說是吸引不了顧客的，更好的方式是加上一個(gè)好吃不膩的原因，比如“肥瘦3 : 7，好吃又不膩”。

還可以巧用數(shù)字+對比，用一句話打動(dòng)消費(fèi)者，比如“一杯里有15個(gè)草莓”“七個(gè)番茄一鍋湯”，有數(shù)字的廣告語比沒有數(shù)字的更容易成交。

此外，好的營銷還可以把服務(wù)變?yōu)橘u點(diǎn)，要講究“多、快、好、省”。多是要比同行和顧客多想一步；快是效率高，服務(wù)快；好是服務(wù)態(tài)度好，顧客體驗(yàn)好；省是讓顧客省心省力。

鄭翔洲認(rèn)為，好企業(yè)要符合五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)盈利的可持續(xù)和成長的可持續(xù)：1、位于優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)擁有足夠的市場容量；2、具備優(yōu)勢核心競爭力，或者能夠創(chuàng)造出高的競爭門檻；3、采用優(yōu)勢商業(yè)模式，能夠制定正確的企業(yè)增長策略；4、具備優(yōu)勢增長力，與資本鏈接，創(chuàng)造出高的增長速度；5、擁有優(yōu)勢團(tuán)隊(duì)，人才是根本。

此外，鄭翔洲還分享了餐飲連鎖企業(yè)最頂級的8種商業(yè)模式：

1.0版本，眾籌眾包眾銷眾創(chuàng)的模式（母公司51%+加盟商19%+客戶30%）；

2.0版本，類金融模式（團(tuán)購存款-個(gè)人存款=差價(jià)返利）；

3.0版本，打造符合資本的加盟模式或托管模式；

4.0版本，打造連鎖行業(yè)的“金融供應(yīng)鏈模式”（為經(jīng)銷商或供應(yīng)商貸款）；

5.0版本，并購下游經(jīng)銷商，并購上游供應(yīng)商，并購?fù)校①徔缧校?/p>

6.0版本，打造“連鎖+并購基金”的模式；

7.0版本，打造“資本運(yùn)作+資金運(yùn)作+資產(chǎn)運(yùn)作”的模式；

8.0版本，打造“管理層+私募基金”的股權(quán)激勵(lì)模式。

02.

圓桌論壇：

餐飲連鎖品牌與供應(yīng)鏈企業(yè)的協(xié)同發(fā)展

餐飲連鎖品牌與供應(yīng)鏈企業(yè)加速協(xié)同發(fā)展，正成為行業(yè)新趨勢。雙方通過深化合作，實(shí)現(xiàn)資源共享、優(yōu)勢互補(bǔ)，共同提升產(chǎn)業(yè)鏈效率。那么頭部餐企及供應(yīng)鏈企業(yè)在協(xié)同發(fā)展方面有何經(jīng)驗(yàn)分享？

在睦峰供應(yīng)鏈創(chuàng)始人趙敏的主持下，紫光園集團(tuán)總裁劉政、糧全其美集團(tuán)創(chuàng)始人柴磊、珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生、百品日光番茄聯(lián)合創(chuàng)始人李科、利思客燒烤供應(yīng)鏈創(chuàng)始人張利、伍壹柒產(chǎn)業(yè)投資合伙人吳惠玲共同圍繞《餐飲連鎖品牌與供應(yīng)鏈企業(yè)的協(xié)同發(fā)展》進(jìn)行深度探討。

△紫光園集團(tuán)總裁劉政

紫光園集團(tuán)總裁劉政表示，紫光園是一家有著“三化”“五馬”特色的老字號企業(yè)。

“三化”第一化是便民、民生、零售化；第二化是渠道化，紫光園的門店從傳統(tǒng)正餐店變成“一店六鋪”；第三化是產(chǎn)品豐富化、線上線下一體化。

“五馬”指的是紫光園的五種核心業(yè)務(wù)，即紫光園主品牌、電子商務(wù)及配送到家服務(wù)、To B業(yè)務(wù)、商場零售以及互聯(lián)網(wǎng)公司團(tuán)餐業(yè)務(wù)。此外，今年紫光園投資了1.2億優(yōu)化前端結(jié)構(gòu)，從以銷定產(chǎn)變?yōu)橐援a(chǎn)定銷。

2024年紫光園“全副武裝”投入餐飲“戰(zhàn)場”，今后將圍繞八個(gè)字打好一系列戰(zhàn)役：

真誠：真誠是餐飲企業(yè)永遠(yuǎn)以及最后的底牌，面對供應(yīng)鏈企業(yè)、客戶要真誠；

良心：要為顧客創(chuàng)造價(jià)值，用良心做食品；

信任：前段時(shí)間“紫光園是北京市‘人夫感’最重的餐廳”“北京菜靠一碗酸奶”兩個(gè)熱搜，體現(xiàn)了顧客對紫光園深度的信任，這是對紫光園創(chuàng)造的煙火氣、人情味的褒獎(jiǎng)，而煙火氣也是紫光園為顧客創(chuàng)造的價(jià)值；

安心：讓顧客安心，品牌才能長久。

△糧全其美集團(tuán)創(chuàng)始人柴磊

糧全其美集團(tuán)創(chuàng)始人柴磊表示，餐飲企業(yè)往上游供應(yīng)鏈發(fā)展，更多取決于企業(yè)發(fā)展階段、規(guī)模、產(chǎn)品特性、組織能力等方面的需求。如果要做差異化產(chǎn)品，供應(yīng)鏈一定是自建的。在他看來，下游餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈之間，合作是更好的選擇，這樣可以做到更加專業(yè)、同時(shí)壓力也不會(huì)太大。

柴磊以糧全其美的主要產(chǎn)品“餅”為例，分享了如何在不同渠道（線上或線下）、不同場景（家庭餐桌或者餐飲門店）不同類型的餐飲企業(yè)（火鍋、快餐等）、不同的市場（國內(nèi)或者海外），去設(shè)計(jì)和調(diào)整產(chǎn)品供應(yīng)鏈。在他看來，打造極致供應(yīng)鏈，就是一切圍繞著場景和需求出發(fā)。

從創(chuàng)業(yè)者的角度，柴磊給出的建議就是堅(jiān)持做自己專業(yè)的領(lǐng)域，“當(dāng)你把一件事做好，別人缺少這個(gè)板塊時(shí)，自然會(huì)來找你。”

△珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生

珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生認(rèn)為，餐飲品牌不一定非要往上游自建供應(yīng)鏈。

以珮姐為例，目前珮姐已經(jīng)停止了往供應(yīng)鏈上游走的過程，品牌的主要精力放在前端的開店和門店經(jīng)營管理，后端供應(yīng)鏈則與專業(yè)的供應(yīng)鏈公司合作。在顏冬生看來，術(shù)業(yè)有專攻，現(xiàn)在市場上有非常多專業(yè)端供應(yīng)鏈工廠，和他們合作能在保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，進(jìn)一步降低成本。

對于近期重新開放加盟，顏冬生表示，過去珮姐由于沒有成熟的加盟管理體系，沒有管住人和供應(yīng)鏈，達(dá)不到品牌對于品質(zhì)的要求，所以當(dāng)時(shí)暫停了加盟。但隨著珮姐在北上廣深杭等地持續(xù)深耕，不斷完善管理體系、運(yùn)營體系、品控體系，目前已經(jīng)能很好的管理人和供應(yīng)鏈。再次開放特許加盟后，企業(yè)可以找到適合的合作伙伴幫助品牌更好地?cái)U(kuò)張。

顏冬生強(qiáng)調(diào)，這次開放加盟和以往的加盟模式不同，每家加盟店依然由珮姐總部直營管控，全維助力，既保證門店的品質(zhì)，也能讓品牌更健康地發(fā)展。

△百品日光番茄聯(lián)合創(chuàng)始人李科

在百品日光番茄聯(lián)合創(chuàng)始人李科看來，起初供應(yīng)鏈企業(yè)與餐飲企業(yè)的合作只是簡單的供應(yīng)貨品，如今雙方的合作更加深入了，目前百品日光和很多餐企都建立了深度共創(chuàng)關(guān)系，比如與朱光玉火鍋館共同開發(fā)了一款“黃金番茄鍋”。

李科還分享了做番茄供應(yīng)鏈的心得，百品日光用了10多年的時(shí)間積累了豐富的番茄品種、番茄種植相關(guān)的知識(shí)經(jīng)驗(yàn)，主要做好了三點(diǎn)：

首先是尋找優(yōu)質(zhì)番茄產(chǎn)地和番茄原材料，世界三大番茄黃金產(chǎn)區(qū)分別是美國的加州、地中海洋沿岸和中國的新疆。百品日光在世界最適宜番茄生長的地區(qū)里優(yōu)中選優(yōu)，選定位于新疆天山腳下的黃金產(chǎn)區(qū)，建立百品日光專屬番茄基地，讓好底料從源頭決定，同時(shí)不斷突破番茄加工工藝。

其次是選對番茄品種，世界番茄成千上萬種，光是中國紀(jì)錄在冊的就有1078 種。百品日光從全球眾多番茄品種中，選出3國5個(gè)品種進(jìn)行科學(xué)培育，多個(gè)番茄復(fù)配一包料，自然濃郁不添加。如今百品日光的番茄底料已經(jīng)是第五代產(chǎn)品，每年都不斷測試新品種、新口味，對產(chǎn)品進(jìn)行更新升級；

第三是嚴(yán)格做好品控，百品日光79項(xiàng)嚴(yán)選指標(biāo)嚴(yán)格把控番茄產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

未來，百品日光依然會(huì)繼續(xù)努力，堅(jiān)守初心，主動(dòng)進(jìn)化、保持敬畏、心懷熱愛、做到極致，帶著對好產(chǎn)品的熱愛與追求，持續(xù)為大家提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。

△利思客燒烤供應(yīng)鏈創(chuàng)始人張利

利思客燒烤供應(yīng)鏈創(chuàng)始人張利表示，此前曾有業(yè)內(nèi)人士稱“餐飲的盡頭是零售”，而他認(rèn)為餐飲連鎖的盡頭是供應(yīng)鏈，未來餐飲業(yè)的競爭不是品牌和品牌之間的競爭，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競爭。

在張利看來，目前燒烤品類還是一片藍(lán)海，有些地區(qū)還處在有品類無品牌的階段，燒烤賽道更是缺乏大型全國連鎖品牌。不過，未來很有希望誕生全國性的連鎖品牌，因?yàn)闊臼侵袊惋嫷诙笃奉悺?/p>

“今年燒烤賽道很可能就會(huì)誕生千店品牌”，張利表示，其在十年前就選擇從門店轉(zhuǎn)向后端做燒烤供應(yīng)鏈，并陸續(xù)開出3家工廠，正是因?yàn)橄嘈艧酒奉惖氖袌鲆?guī)模潛力巨大。

張利還表示，餐飲品牌離不開供應(yīng)鏈的支撐，供應(yīng)鏈并不單指一個(gè)工廠，它覆蓋了采購、倉儲(chǔ)、配送、生產(chǎn)等各種環(huán)節(jié)以及環(huán)節(jié)之間的轉(zhuǎn)換，未來餐飲品牌想要跨區(qū)域發(fā)展、跨國發(fā)展，需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系。

△伍壹柒產(chǎn)業(yè)投資合伙人吳惠玲

在伍壹柒產(chǎn)業(yè)投資合伙人吳惠玲看來，不同餐飲品牌不同階段，對供應(yīng)鏈的需求不一樣，但門店數(shù)超過100家，沒有供應(yīng)鏈肯定不行。對于餐飲企業(yè)如何與供應(yīng)鏈協(xié)同發(fā)展，吳惠玲具體分析了5種模式的利弊。

第一種是完全自建和自產(chǎn)，從田間地頭到餐桌，但投入太重，對大多數(shù)連鎖企業(yè)不合適。

第二種是完全外包，對于門店數(shù)30-50家的連鎖餐飲企業(yè)來說，可以選擇類似蜀海的供應(yīng)商外包。

第三種是互相嵌套，即自建核心品類的供應(yīng)鏈，其他外采，自建的工廠也可以對其他品牌開放，這可能是未來餐企和供應(yīng)鏈合作的主流方式。

第四種是場景專業(yè)化模式，即專門做某一品類的供應(yīng)鏈，如專門針對團(tuán)餐的、鄉(xiāng)宴的、燒烤的、火鍋的，再比如四川不少火鍋連鎖餐企共用供應(yīng)鏈工廠，這也是未來的方向之一。

第五種是緊密合作式，但不涉及股權(quán)合作，比如說OEM模式（一種代工生產(chǎn)方式），或者定制類合作。

從投資角度看，機(jī)構(gòu)在選擇餐飲行業(yè)標(biāo)的時(shí)看重“三個(gè)品”，即品類足夠?qū)挘黄焚|(zhì)好，具備頭部品牌的基因；企業(yè)家的品性好。

03.

《2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》發(fā)布

如今的餐飲環(huán)境復(fù)雜多變，一方面全行業(yè)內(nèi)卷加劇，另一方面餐飲經(jīng)營變得更加專業(yè)化、系統(tǒng)化。在此背景下，摸清宏觀餐飲生態(tài)環(huán)境將有助于餐企找到接下來的發(fā)展方向。

3月28日，“2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”現(xiàn)場重磅發(fā)布《2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》（以下簡稱白皮書）。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣在現(xiàn)場對《2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》進(jìn)行了解讀。

△紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣

唐欣首先剖析了當(dāng)前宏觀經(jīng)濟(jì)形勢，他指出，盡管當(dāng)前我國經(jīng)濟(jì)增長的主要?jiǎng)幽芤呀?jīng)從投資出口轉(zhuǎn)向消費(fèi)，市場中的有效需求不足，但在這樣的背景下，實(shí)體經(jīng)濟(jì)的表現(xiàn)依然堅(jiān)挺。

聚焦到餐飲領(lǐng)域，行業(yè)整體已經(jīng)復(fù)蘇，但發(fā)展呈現(xiàn)不均衡狀態(tài)，行業(yè)分化現(xiàn)象加劇。從紅餐大數(shù)據(jù)監(jiān)測的品牌門店數(shù)量來看，52.4%的品牌在去年減少了門店數(shù)量，37%的品牌增加了門店，10.6%的品牌門店數(shù)不變。值得一提的是，這些增加門店的品牌，門店增長率為47.4%；而減少門店的品牌，門店關(guān)店率則為26.7%。

隨著餐飲連鎖化率的提升，中國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲆仓饾u成熟，市場規(guī)模持續(xù)上升。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年中國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲆?guī)模已經(jīng)達(dá)到了2.39萬億元，同比增長18.9%，預(yù)計(jì)在2024年突破2.6萬億元。與此同時(shí)，市場的擴(kuò)容也催生出更多元化的餐飲B端服務(wù)需求，品牌、供應(yīng)鏈、加盟商之間的協(xié)同分工，將共同推動(dòng)餐飲業(yè)的革新與升級。

唐欣還對2023年的餐飲產(chǎn)業(yè)圖譜進(jìn)行了深入分析。他指出，去年產(chǎn)業(yè)鏈上游企業(yè)受豬周期影響，凡是涉及豬的企業(yè)都虧損嚴(yán)重。中游企業(yè)中，純餐飲供應(yīng)鏈、預(yù)制菜企業(yè)的業(yè)績相對不錯(cuò)，比如安井、千味央廚2023年的凈利潤都比2022年有所提升。此外調(diào)味品企業(yè)的業(yè)績也不錯(cuò)，特別是一些新興的復(fù)合調(diào)味料企業(yè)。下游餐飲行業(yè)呈現(xiàn)分化態(tài)勢。大型連鎖餐企的生存狀況相對較好，而小連鎖餐企和單體店生存較為困難。

此外，唐欣還指出，當(dāng)前餐飲業(yè)呈現(xiàn)良幣驅(qū)逐劣幣的趨勢，快招和小白加盟者將逐漸失去生存空間。

04

“第四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)典禮”揭曉

本次大會(huì)還進(jìn)行了“第四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”的頒獎(jiǎng)儀式。“中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)”（以下簡稱紅牛獎(jiǎng)）誕生于2021年，由紅餐網(wǎng)攜手官方權(quán)威機(jī)構(gòu)和餐飲領(lǐng)域?qū)＜衣?lián)合創(chuàng)立，致力于挖掘和表彰中國優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)，助力中國餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

現(xiàn)場公布了“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百強(qiáng)企業(yè)”“2024年度餐飲產(chǎn)業(yè)影響力企業(yè)”“2024年度餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)標(biāo)桿企業(yè)”“2024年度餐飲供應(yīng)鏈金質(zhì)產(chǎn)品”“2024年度餐飲產(chǎn)業(yè)風(fēng)云人物”五大獎(jiǎng)項(xiàng)，共有250余家企業(yè)，10位企業(yè)家上榜。

本屆紅牛獎(jiǎng)的獎(jiǎng)項(xiàng)在前三屆的基礎(chǔ)上進(jìn)行了升級迭代，共設(shè)立了5大獎(jiǎng)項(xiàng)，評選維度更聚焦，更加關(guān)注供應(yīng)鏈行業(yè)優(yōu)質(zhì)企業(yè)、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、卓越人物的評選。此外，獎(jiǎng)項(xiàng)頒發(fā)的對象也更加多元，往屆表彰的對象多為機(jī)構(gòu)和企業(yè)，今年對高價(jià)值、高品質(zhì)的產(chǎn)品和人物予以關(guān)注，新增了產(chǎn)品獎(jiǎng)項(xiàng)和人物獎(jiǎng)項(xiàng)。

總 結(jié)

為期2天的“2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”圓滿落下帷幕。此次峰會(huì)通過與餐飲界、投資界、學(xué)術(shù)界等多個(gè)領(lǐng)域的專家大咖的深度交流，與廣大餐飲人一起探討了時(shí)代浪潮中值得關(guān)注的發(fā)展趨勢，從而思考進(jìn)化破局的方向。

未來，紅餐網(wǎng)將一如既往，致力于推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展，陪著萬千餐飲人一起慢慢長跑，助推中國餐飲業(yè)的發(fā)展。